Зморшки (Morchella spp.) — це поживно щільний дикий гриб, що забезпечує значний вітамін D2, вітаміни B, мідь, залізо та бета-глюканові полісахариди. Дослідження підтверджують, що 100 г УФ-оброблених сушених зморшків можуть забезпечити до 206 МО вітаміну D2 (Urbain та ін., Eur J Clin Nutr, 2013), ставлячи їх серед небагатьох нетваринних харчових джерел цієї критичної поживної речовини.
Що таке зморшки?
Зморшки (Morchella esculenta, M. elata, M. importuna) — це цінні дикі гриби, що плодоносять короткочасно кожної весни в помірних лісах Північної Америки, Європи та Азії. Їх характерні стільникові шапки роблять їх одними з найбільш впізнаваних грибів у культурі грибництва. Одне правило безпеки застосовується до всіх видів зморшків: їх завжди слід варити перед вживанням. Сирі зморшки містять термолабільні сполуки, що викликають розлад ШКТ у більшості людей. Це правило також допомагає відрізнити справжні зморшки від помилкових (Gyromitra spp.), які містять гіромітрин — сполуку, що зберігається навіть після варіння і є справді небезпечною.
Які поживні речовини містяться в зморшках?
За даними USDA, 100 г сирих зморшків забезпечують приблизно 31 калорію, 3,1 г білка, 0,6 г жирів та 5,1 г вуглеводів. Вітамін D2 (ергокальциферол) є видатною мікропоживною речовиною — рандомізоване контрольоване дослідження 2013 р. Urbain та ін. підтвердило, що вітамін D2, отриманий із зморшків, вимірювано підвищував концентрацію 25(OH)D у сироватці у здорових добровольців (PMID 23278117).
Вітаміни B у зморшках
Зморшки забезпечують кілька вітамінів B на 100 г сирої ваги: рибофлавін (B2) приблизно 0,19 мг (15% ДЗ), ніацин (B3) близько 2,3 мг (14% ДЗ) та невеликі кількості тіаміну та пантотенової кислоти.
Вміст міді та заліза
Зморшки незвично багаті мінералами. На 100 г сирих — мідь приблизно 0,63 мг (70% ДЗ) та залізо 12,2 мг (68% ДЗ для жінок). Небагато звичайних овочів доставляють обидва мінерали в таких концентраціях в одній порції.
Чи є в зморшках лікарські полісахариди?
Дослідження виявили гетерополісахариди та бета-глюканові фракції в плодових тілах Morchella з імуномодулюючими, антиоксидантними та протипухлинними властивостями в клітинних та тваринних моделях. Дослідження 2021 р. в Food and Function продемонструвало, що перорально введені полісахариди Morchella значно підвищували цитотоксичну активність NK-клітин та секрецію IL-2 у мишей.
Часті запитання
Чи є в зморшках більше вітаміну D, ніж в інших грибах?
Зморшки є одним з більш багатих природних джерел вітаміну D2 серед грибів. Клінічне дослідження 2013 р. підтвердило, що УФ-оброблені сушені зморшки ефективно підвищували рівень 25(OH)D у сироватці добровольців (Urbain та ін., PMID 23278117).
Чи можна їсти зморшки сирими?
Ні. Сирі зморшки містять термолабільні сполуки, що викликають нудоту, блювання та біль у животі у більшості людей. Ці сполуки повністю деактивуються при варінні — смаженні, варінні або запіканні при нормальних температурах.
Які основні біоактивні сполуки в зморшках?
Ключові біоактивні сполуки в зморшках — бета-глюканові полісахариди (імуномодулюючі), ергостерол (попередник вітаміну D2), ерготіонеїн (унікальний клітинний антиоксидант), феноли та вітаміни B, включаючи рибофлавін та ніацин.
Пов'язані статті
- Посібник з безпечного приготування зморшків
- Лікарські властивості лисичок
- Посібник з лікарських грибів
Джерела
- Urbain P, et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults. Eur J Clin Nutr. 2013;67(12):1230–1235. PMID 23278117
- Heleno SA, et al. Nutritional composition of wild edible mushrooms. Food and Chemical Toxicology. 2012;50(3–4):1201–1207. PMID 22245769
- Zhao S, et al. A polysaccharide from Morchella conica exhibiting immunomodulatory activity. Carbohydrate Polymers. 2014;111:566–573. PMID 25037404