الغوشنة (Morchella spp.) فطر بري كثيف العناصر الغذائية يوفر فيتامين D2 وفيتامينات B والنحاس والحديد وبوليساكاريدات بيتا غلوكان. تؤكد الأبحاث أن 100 غ من الغوشنة المجفف المُعالَج بالأشعة فوق البنفسجية يمكن أن يوفر ما يصل إلى 206 وحدات دولية من فيتامين D2 (Urbain وآخرون، Eur J Clin Nutr، 2013)، مما يجعله من بين مصادر الغذاء النادرة غير الحيوانية لهذه العناصر الحيوية.
ما فطر الغوشنة؟
الغوشنة (Morchella esculenta, M. elata, M. importuna) فطريات برية ثمينة تُثمر بصورة مؤقتة في الربيع عبر الغابات المعتدلة في أمريكا الشمالية وأوروبا وآسيا. تجعل قبعاتها المميزة ذات النمط الشبكي من أكثر الفطريات التي يتعرف عليها هواة الجمع. قاعدة سلامة واحدة تسري على جميع أنواع الغوشنة: يجب طهوها دائماً قبل الأكل. يحتوي الغوشنة النيئ على مركبات حرارياً غير مستقرة تُسبِّب اضطراباً في الجهاز الهضمي لمعظم الناس. الطهي عند درجة 70°م أو أعلى يُعطِّل هذه المواد الحساسة للحرارة تعطيلاً كاملاً. تُساعد هذه القاعدة أيضاً في التمييز بين الغوشنة الحقيقي والغوشنة الزائف (Gyromitra spp.) الذي يحتوي على غيرومترين — مركب يبقى حتى بعد الطهي ويُعدّ خطيراً فعلاً.
ما العناصر الغذائية في الغوشنة؟
وفقاً لبيانات USDA الغذائية، توفر 100 غ من الغوشنة النيئ نحو 31 سعرة حرارية و3.1 غ بروتين و0.6 غ دهون و5.1 غ كربوهيدرات. فيتامين D2 (إرغوكالسيفيرول) هو العنصر الغذائي الدقيق البارز — أكدت التجربة العشوائية المحكومة لعام 2013 لـ Urbain وآخرين أن فيتامين D2 المستمَد من الغوشنة رفع بشكل قابل للقياس تركيزات 25(OH)D في مصل المتطوعين الأصحاء (PMID 23278117).
فيتامينات B في الغوشنة
يوفر الغوشنة فيتامينات B عدة لكل 100 غ من الوزن النيئ: الريبوفلافين (B2) بنحو 0.19 مغ (15% من القيمة اليومية)، النياسين (B3) بنحو 2.3 مغ (14% من القيمة اليومية)، وحمض الفوليك بمقدار 9 ميكروغرام.
محتوى النحاس والحديد
الغوشنة غني بالمعادن بشكل غير عادي. يحتوي لكل 100 غ نيئ على نحاس بمقدار 0.63 مغ (70% من القيمة اليومية) وحديد بمقدار 12.2 مغ (68% من القيمة اليومية للنساء).
هل يحتوي الغوشنة على بوليساكاريدات طبية؟
استقطبت بوليساكاريدات الغوشنة الاهتمام البحثي منذ مطلع الألفية الثالثة. أثبتت الدراسات وجود هيتيروبوليساكاريدات وكسر بيتا غلوكان في الأجسام الثمرية لـ Morchella بخصائص مُعدِّلة للمناعة ومضادة للأكسدة ومضادة للأورام في الخلايا والنماذج الحيوانية. أظهرت دراسة 2021 في Food and Function أن بوليساكاريدات Morchella المأخوذة عبر الفم عزَّزت بشكل ملحوظ النشاط السمي لخلايا NK وإفراز IL-2 في فئران خضعت لنموذج كبت المناعة.
هل الغوشنة آمن للأكل؟
الغوشنة الحقيقي المطهو جيداً آمن لمعظم الناس. المشكلة الرئيسية للسلامة هي التمييز بين أنواع Morchella الحقيقية والغوشنة الزائف — ولا سيما Gyromitra esculenta وأنواعه المماثلة التي تحتوي على الغيرومترين. الغوشنة الحقيقي له تجويف كامل داخله من قمة القبعة إلى قاعدة الساق، بينما الغوشنة الزائف له تجويف داخلي مقسَّم أو صلب.
الأسئلة الشائعة
هل في الغوشنة فيتامين D أكثر من الفطريات الأخرى؟
الغوشنة من أغنى المصادر الطبيعية لفيتامين D2 في مملكة الفطريات. أكدت تجربة سريرية عام 2013 أن الغوشنة المجفف المُعالَج بالأشعة فوق البنفسجية رفع مستويات 25(OH)D في المصل بفاعلية لدى المتطوعين البشريين (Urbain وآخرون، PMID 23278117).
هل يمكن أكل الغوشنة نيئاً؟
لا. يحتوي الغوشنة النيئ على مركبات حرارياً غير مستقرة تُسبِّب الغثيان والقيء وألم البطن لمعظم الناس. الطهي بالقلي أو الغلي أو الشواء عند درجات الحرارة الطبيعية يُعطِّلها كلياً.
ما المركبات الفعّالة الرئيسية في الغوشنة؟
المركبات الفعّالة الرئيسية هي بوليساكاريدات بيتا غلوكان (مُعدِّلة للمناعة)، والإرغوستيرول (سلف فيتامين D2)، والإرغوثيونين (مضاد تأكسد خلوي فريد)، والمركبات الفينولية، وفيتامينات B.
مقالات ذات صلة
المصادر
- Urbain P, et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D. Eur J Clin Nutr. 2013;67(12):1230–1235. PMID 23278117
- Heleno SA, et al. Nutritional composition of wild edible mushrooms. Food and Chemical Toxicology. 2012;50(3–4):1201–1207. PMID 22245769
- Zhao S, et al. A polysaccharide from Morchella conica exhibiting immunomodulatory activity. Carbohydrate Polymers. 2014;111:566–573. PMID 25037404