Mürklid (Morchella spp.) on toitaineterikkad looduslikud seened, mis annavad märkimisväärses koguses D2-vitamiini, B-vitamiine, vaske, rauda ja beetaglükaani polüsahhariide. Uuringud kinnitavad, et 100 g UV-töödeldud kuivatatud seeni võib anda kuni 206 RÜ D2-vitamiini (Urbain jt, Eur J Clin Nutr, 2013), mis paigutab seened selle olulise toitaine väheste mitteloomsete toiduallikate hulka.
Mis on mürklid?
Mürklid (Morchella esculenta, M. elata, M. importuna) on hinnatud looduslikud seened, mis kannavad viljakehi igal kevadel lühikest aega Põhja-Ameerika, Euroopa ja Aasia parasvöötme metsades. Nende iseloomulikud kärgjalt mustrilised kübarad teevad neist seenekorjamiskultuuris ühe kõige äratuntavama seene. Lisaks kulinaarsele mainele äratavad nad kasvavat teaduslikku huvi oma toitainetiheduse ja bioaktiivsete ühendite tõttu.
Mürklid kasvavad lühikesel ajavahemikul viimaste külmade ja lehestiku sulgumise vahel — tavaliselt märtsist maini. Lühike hooaeg muudab nad nii ökoloogiliselt spetsialiseerunuks kui ka kaubanduslikult väärtuslikuks. Värskeid mürkleid müüakse taluturgudel 30–60 dollari eest naela kohta — hind, mis peegeldab tõelist nappust.
Kõigi mürkliliikide kohta kehtib üks ohutusreegel: neid tuleb enne söömist alati kuumtöödelda. Toored mürklid sisaldavad kuumustundlikke ühendeid, mis põhjustavad enamikul inimestel seedehäireid. Kuumtöötlemine vähemalt 70 °C juures inaktiveerib need kuumustundlikud toksiinid täielikult. See reegel aitab ka eristada tõelisi mürkleid kevadkogritsatest (Gyromitra spp.), mis sisaldavad güromitriini — ühendit, mis säilib ka pärast kuumtöötlemist ja on tõeliselt ohtlik.
Milliseid toitaineid mürklid sisaldavad?
USDA toitumisandmete järgi annab 100 g tooreid mürkleid umbes 31 kalorit, 3,1 g valku, 0,6 g rasva ja 5,1 g süsivesikuid. Kuivatatud mürklid on palju kontsentreeritumad ja annavad grammi kohta rohkem mikrotoitaineid kui peaaegu ükski tavaline köögivili. Silmapaistvaim mikrotoitaine on D2-vitamiin (ergokaltsiferool) — Urbaini jt 2013. aasta randomiseeritud kontrollitud uuring kinnitas, et seentest pärit D2-vitamiin tõstis tervetel vabatahtlikel mõõdetavalt seerumi 25(OH)D kontsentratsiooni (PMID 23278117).
B-vitamiinid mürklites
Mürklid annavad 100 g toorkaalu kohta mitmeid B-vitamiine: riboflaviini (B2) umbes 0,19 mg (15% päevasest vajadusest), niatsiini (B3) ligikaudu 2,3 mg (14% päevasest vajadusest), folaati 9 µg ning väiksemas koguses tiamiini ja pantoteenhapet. B-vitamiinid toetavad energiaainevahetust, punaste vereliblede moodustumist ja närvisüsteemi talitlust — mis teeb mürklitest kasuliku täistoiduallika mitme ainevahetusraja jaoks.
Vase- ja rauasisaldus
Mürklid on ebatavaliselt mineraaliderikkad. 100 g toorelt sisaldab umbes 0,63 mg vaske (70% päevasest vajadusest) ja 12,2 mg rauda (68% naiste päevasest vajadusest). Vask on hädavajalik raua ainevahetuseks, kollageeni sünteesiks ja mitokondrite talitluseks. Raud toetab hemoglobiini tootmist ja hapniku transporti. Vähesed tavalised köögiviljad annavad mõlemat mineraali sellises kontsentratsioonis ühes portsjonis.
Kas mürklid sisaldavad raviomadustega polüsahhariide?
Mürkli polüsahhariidid on teadlaste tähelepanu pälvinud alates 2000. aastate algusest. Uuringud on tuvastanud Morchella viljakehades heteropolüsahhariide ja beetaglükaani fraktsioone, millel on raku- ja loommudelites immuunsust moduleerivad, antioksüdantsed ja kasvajavastased omadused. Ajakirjas Carbohydrate Polymers avaldatud uuring kirjeldas liigi Morchella conica vees lahustuvat polüsahhariidi, mille selgroo moodustavad beeta-1,3-seotud glükopüranoosijäägid ja alfa-1,6-seotud hargnemised — sama struktuurimotiiv, mis esineb teiste raviseente immunoloogiliselt aktiivsetes beetaglükaanides (Zhao jt, PMID 25037404).
Mürkli polüsahhariidide struktuurne mitmekesisus on suurem, kui algul arvati. Uuringud on beetaglükaani fraktsioonide kõrval tuvastanud mannogalaktaane, fukogalaktaane ja heteroglükaane. See struktuurne keerukus selgitab tõenäoliselt, miks erinevad ekstraheerimismeetodid annavad laborikatsetes erinevaid bioaktiivsuse profiile. Kuumaveeekstraktsioon haarab kõige immunoloogiliselt aktiivsemad fraktsioonid.
Antioksüdantsed omadused ja ORAC-väärtused
Mürklitel on märkimisväärne võime siduda vabu radikaale. Ajakirjas Food and Chemical Toxicology 2012. aastal avaldatud analüüs mõõtis söödavate looduslike seente antioksüdantset võimet ja leidis, et liigi Morchella esculenta ORAC-väärtus oli umbes 2090 µmol TE 100 g toorkaalu kohta — võrreldav mustikatega ja tunduvalt kõrgem kui enamikul tavalistel köögiviljadel (Heleno jt, PMID 22245769). Seda toimet omistatakse viljakehas leiduvatele fenoolsetele ühenditele, tokoferoolidele ja ergotioneiinile.
Ergotioneiin on väävlit sisaldav aminohape, mis koguneb spetsiifiliselt seentesse ja toimib ainulaadse rakulise antioksüdandina. See imendub inimese kudedesse spetsiaalsete transporterite kaudu ja kontsentreerub rakkudes, mis puutuvad kokku suure oksüdatiivse stressiga, sealhulgas punastes verelibledes, maksas ja närvikoes. Mürklid on selle ühendi üks rikkamaid toiduallikaid ning epidemioloogilistes uuringutes on seda seostatud vanusega seotud kognitiivse languse väiksema riskiga.
Kuidas mürklid immuunsüsteemi toetavad?
Mürklite beetaglükaani polüsahhariidid seonduvad makrofaagide, dendriitrakkude ja NK-rakkude mustrituvastusretseptoritega — eriti Dectin-1 ja komplemendiretseptoriga 3. See koostoime valmistab ette kaasasündinud immuunvastuse, vallandamata tsütokiinitormi, mida seostatakse mõne farmatseutilise immuunstimulaatoriga. Prekliinilised uuringud on näidanud, et mürkli polüsahhariidifraktsioonid suurendavad hiiremudelites makrofaagide fagotsütoosi aktiivsust ja soodustavad põrnarakkude paljunemist, mis viitab üldisele immuunsust moduleerivale toimele.
2021. aastal ajakirjas Food and Function avaldatud uuring näitas, et suukaudselt manustatud Morchella polüsahhariidid suurendasid oluliselt NK-rakkude tsütotoksilist aktiivsust ja IL-2 sekretsiooni hiirtel tsüklofosfamiidi põhjustatud immunosupressiooni mudelis, viidates võimalikele immuunsust taastavatele rakendustele. See on üks tugevamaid funktsionaalseid tähelepanekuid mürkli polüsahhariidide kohta hiljutises kirjanduses.
Ergosterool ja selle roll D2-vitamiini eelühendina
Ergosterool — D2-vitamiini eelühend — toetab immuunfunktsiooni ka väljaspool oma rolli vitamiini sünteesis. Ergosteroolil endal on mitmes laboriuuringus täheldatud põletikuvastaseid omadusi: see pärsib NF-kappaB signaaliülekannet ja vähendab põletikku soodustavate tsütokiinide tootmist. Kui mürklid puutuvad kokku päikesevalguse või UV-valgusega, muundub kübarakoes olev ergosterool fotokeemiliselt ergokaltsiferooliks (D2). Kuivatatud mürklite asetamine UV-kiirituse ajaks sisekülg ülespoole suurendab D2 saagist märkimisväärselt. Urbaini 2013. aasta uuring näitas, et UV-töödeldud seened tõstsid 25(OH)D taset D2-toidulisandiga võrreldavalt — mis kinnitab, et vitamiini saamine toidumaatriksi kaudu on tõepoolest tõhus.
Mida ütlevad uuringud mürklite kasulikkuse kohta?
Kõige arenenumad tõendid on kolmes valdkonnas: D2-vitamiini biosaadavus (inimestel tehtud randomiseeritud uuringute andmed), antioksüdantne võime (in vitro ja ex vivo andmed) ning immuunsust moduleerivad polüsahhariidid (loommudelite andmed). Kasvajavastaseid omadusi on uuritud rakuliinidel — mitmed mürkli polüsahhariidifraktsioonid on in vitro suurtes kontsentratsioonides näidanud tsütostaatilist toimet vähirakuliinide HeLa, A549 ja HepG2 vastu. Need tõendavad mehhanistlikku usutavust, mitte kliinilist tõhusust. Uuringubaas on väiksem kui lõvilakil või Reishil, kuid suunalt ühtne.
Teatatud on ka maksa kaitsvast toimest. 2019. aasta uuring leidis, et Morchella esculenta ekstrakt vähendas paratsetamooliga ravitud hiirtel maksaensüümide tõusu ja oksüdatiivse stressi markereid, mis viitab maksakudet kaitsvale toimele, mis võib olla oluline inimestele, kelle maksa koormavad ravimid või alkohol.
Kas mürklid on söömiseks ohutud?
Korralikult kuumtöödeldud tõelised mürklid on enamikule inimestele ohutud. Peamine ohutusküsimus on tõeliste Morchella liikide eristamine kevadkogritsatest — peamiselt liigist Gyromitra esculenta ja sellega sugulasliikidest, mis sisaldavad güromitriini, mürgist ja potentsiaalselt kantserogeenset hüdrasiini eelühendit. Tõelised mürklid on kübara tipust jala aluseni täiesti õõnsad, samas kui kevadkogritsad on seest kambriteks jaotunud või täidlased. See üks anatoomiline tunnus on kõige usaldusväärsem määramistest looduses.
Mõnes haigusjuhu kirjelduses kirjeldatakse seedesümptomeid isegi pärast kuumtöödeldud mürklite söömist, eriti koos alkoholiga või väga suurtes kogustes. Toorete mürklite mürgisuse eest vastutavad ühendid inaktiveeruvad põhjalikul kuumtöötlemisel täielikult, kuid vähemusel inimestest võib esineda individuaalne tundlikkus. Esimest korda mürkleid proovides tasub alustada väikese kuumtöödeldud portsjoniga ja oodata mitu tundi, enne kui rohkem süüa.
Kuidas mürkleid kasutada?
Värskeid mürkleid on kõige parem praadida võis või oliiviõlis keskmisel kuni kõrgel kuumusel kuldpruuniks — umbes 5–8 minutit. See kuumtöötlus kõrvaldab toore mürgisuse riski ja kontsentreerib samal ajal mullast, pähklist maitset. Kuivatatud mürklid tuleb enne kuumtöötlemist 20–30 minutiks sooja vette leotada; leotusvesi on rikas maitseühendite poolest ja sobib kastmetesse või suppidesse. Ärge kunagi jätke kuumtöötlemist vahele, olenemata valmistusviisist.
Neile, kes soovivad toitainetest ja polüsahhariididest kasu saada väljaspool kööki, on kuivatatud mürklipulber saadaval toidulisandi koostisosana. Lõvilakiga või Reishiga võrreldavat standarditud ekstrakti vormi pole praegu laialdaselt saadaval, mistõttu jääb peamiseks toidulisandi vormiks terve kuivatatud pulber. Kaubanduslikult müüdavate kuivatatud mürklite D2-vitamiini sisaldus varieerub UV-töötlusest olenevalt märkimisväärselt, seega tasub osta tarnijatelt, kes seda teavet täpsustavad.
Korduma kippuvad küsimused
Kas mürklites on rohkem D-vitamiini kui teistes seentes?
Mürklid kuuluvad seeneriigis D2-vitamiini rikkamate looduslike allikate hulka. 2013. aasta kliiniline uuring kinnitas, et UV-töödeldud seened tõstsid vabatahtlikel tõhusalt seerumi 25(OH)D taset (Urbain jt, PMID 23278117). Looduslikult kõrge ergosteroolisisaldus annab mürklitele märkimisväärse D-vitamiini potentsiaali ka ilma täiendava UV-töötluseta, mis eristab neid söödavate looduslike seente seas.
Kas mürkleid võib süüa toorelt?
Ei. Toored mürklid sisaldavad kuumustundlikke ühendeid, mis põhjustavad enamikul inimestel iiveldust, oksendamist ja kõhuvalu. Need ühendid inaktiveeruvad kuumtöötlemisel täielikult — sobib praadimine, keetmine või röstimine tavalistel toiduvalmistamise temperatuuridel. Kevadkogritsas (Gyromitra) sisaldab teistsugust toksiini, mida kuumtöötlemine ei kõrvalda, mistõttu on õige liigimääramine enne ühegi loodusliku mürkli söömist oluline.
Millised on mürklite peamised bioaktiivsed ühendid?
Mürklite peamised bioaktiivsed ühendid on beetaglükaani polüsahhariidid (immuunsust moduleerivad), ergosterool (D2-vitamiini eelühend ja põletikuvastane), ergotioneiin (ainulaadne rakuline antioksüdant), fenoolsed ühendid (antioksüdantne võime) ning B-vitamiinid, sealhulgas riboflaviin ja niatsiin. Ajakirjas Carbohydrate Polymers avaldatud uuring kirjeldas mürkli beetaglükaanide struktuuritunnuseid ja kinnitas nende seondumist retseptoritega, mis viitab immunoloogilisele tähtsusele (Zhao jt, PMID 25037404).
Kas mürkleid peetakse raviseenteks?
Mürklid paiknevad kõrgekvaliteediliste söögiseente ja funktsionaalsete raviseente vahepeal. Need sisaldavad dokumenteeritud bioaktiivseid ühendeid — polüsahhariide, ergotioneiini ja ergosterooli —, millel on prekliinilistes uuringutes täheldatud immuunsust moduleerivat, antioksüdantset ja maksa kaitsvat toimet. Neil pole veel lõvilaki või Reishi sarnast kliiniliste uuringute sügavust, kuid nende toitaine- ja polüsahhariidiprofiil paigutab nad selgelt funktsionaalsete toitude hulka, mida tasub mitmekesisesse toidulauda lisada.
Kuidas kuivatatud mürklipulbrit säilitada?
Säilitage kuivatatud mürklipulbrit suletud, õhukindlas anumas soojuse, niiskuse ja otsese valguse eest kaitstult. Korralikult kuivatatud mürklid säilitavad jahedas ja pimedas oma toitaineprofiili 12–24 kuud. Niiskus on kvaliteedile suurim oht — isegi lühiajaline kokkupuude võib vallandada hallituse kasvu ja lagundada polüsahhariidifraktsiooni. Silikageeli kuivatuspakid säilitusanumas aitavad hoida optimaalset kuivust.
Seotud artiklid
Allikad
- Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2013;67(12):1230–1235. PMID 23278117
- Heleno SA, Barros L, Martins A, et al. Nutritional composition of wild edible mushrooms. Food and Chemical Toxicology. 2012;50(3–4):1201–1207. PMID 22245769
- Zhao S, Rong C, Kong C, et al. A polysaccharide from Morchella conica exhibiting immunomodulatory activity. Carbohydrate Polymers. 2014;111:566–573. PMID 25037404