Champignons gourmets & forestiers

Notre collection de champignons gourmets et forestiers réunit les espèces culinaires et fonctionnelles qui n'entrent pas nettement dans une seule catégorie de compléments — prisées pour la cuisine, pour la tradition et pour leur valeur nutritive. Elle couvre la girolle (entière et en gélules), la morille, le shiitaké, la trémelle et le satyre puant.

Ce sont les champignons que les cuisiniers recherchent et que les utilisateurs traditionnels valorisent depuis des siècles. Les girolles et les morilles sont des incontournables gastronomiques à réelle valeur nutritive ; le shiitaké fait le pont entre la cuisine et l'armoire à pharmacie ; la trémelle est le « champignon de beauté » célébré pour l'hydratation de la peau. Comme plusieurs se vendent séchés pour la cuisine, notre guide sur la cuisson et le séchage et sur la préparation sûre des morilles sont des lectures essentielles avant de cuisiner.

Les champignons forestiers séchés se réhydratent rapidement et concentrent la saveur, ce qui les rend idéaux pour les bouillons, risottos et thés. Que vous prépariez un repas spécial ou exploriez la trémelle pour les soins de la peau, cette collection est l'endroit où les champignons culinaires et traditionnels de la boutique cohabitent.

Cuisiner les champignons séchés. Le séchage n'est pas qu'une conservation — pour plusieurs de ces espèces, il concentre et développe les arômes. Le Shiitaké séché, par exemple, forme du guanylate pendant le séchage et se révèle réellement plus savoureux que le frais dans les plats cuisinés. La méthode générale est la même pour toute la collection : réhydratez dans de l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, puis retirez les champignons à la main plutôt que de les verser, afin que les impuretés restent au fond. Pressez l'excès d'eau avant de les poêler, sinon ils cuiront à la vapeur au lieu de dorer.

Gardez toujours l'eau de trempage. Elle contient les composés hydrosolubles et beaucoup de saveur, et filtrée à travers un linge fin, elle fait une excellente base de bouillon, de risotto ou de sauce. La jeter, c'est jeter le meilleur — c'est l'erreur la plus courante avec les champignons séchés.

Deux points de sécurité à lire. Les morilles doivent être bien cuites — crues ou peu cuites, elles contiennent des toxines thermolabiles et provoquent des troubles gastro-intestinaux ; les vraies morilles (Morchella) sont entièrement creuses du chapeau au pied lorsqu'on les coupe dans la longueur, tandis que la gyromitre, potentiellement mortelle (Gyromitra), est cloisonnée à l'intérieur et possède un chapeau cérébriforme plutôt qu'alvéolé. Le Shiitaké ne doit pas non plus être mangé cru : cru ou insuffisamment cuit, il provoque la dermatite au Shiitaké, une éruption caractéristique en coups de fouet, qu'une cuisson complète permet d'éviter. Cuisez correctement chaque champignon sauvage de cette collection plutôt que de le manger cru.

Identification. Les girolles ont des plis obtus et fourchus, descendant sur le pied, et sentent l'abricot ; la fausse girolle et le toxique clitocybe de l'olivier ont tous deux de vraies lames, fines et tranchantes. Tout ici est identifié, trié à la main et vérifié au niveau de l'espèce avant séchage, et nos certificats de laboratoire sont publiés — mais si vous cueillez vous-même, vérifiez chaque spécimen.