Funghi gourmet & di bosco

La nostra collezione di funghi gourmet e di bosco riunisce le specie culinarie e funzionali che non rientrano nettamente in un'unica categoria di integratori — apprezzate per la cucina, per la tradizione e per il loro valore nutrizionale. Comprende il gallinaccio (intero e in capsule), la spugnola, lo shiitake, il fungo della neve e il fallo impudico.

Sono i funghi che i cuochi cercano e che gli utilizzatori tradizionali apprezzano da secoli. I gallinacci e le spugnole sono capisaldi gastronomici di reale valore nutrizionale; lo shiitake fa da ponte tra cucina e armadietto dei rimedi; il fungo della neve è il « fungo di bellezza » celebrato per l'idratazione della pelle. Poiché diversi si vendono essiccati per la cucina, la nostra guida su cottura ed essiccazione e sulla preparazione sicura delle spugnole sono letture essenziali prima di cucinare.

I funghi di bosco essiccati si reidratano rapidamente e concentrano il sapore, rendendoli ideali per brodi, risotti e tisane. Che tu stia preparando un pasto speciale o esplorando il fungo della neve per la cura della pelle, questa collezione è dove i funghi culinari e tradizionali del negozio convivono fianco a fianco.

Cucinare con i funghi secchi. L'essiccazione non è solo conservazione: per diverse di queste specie concentra e sviluppa il sapore. Lo Shiitake secco, per esempio, forma guanilato durante l'essiccazione ed è davvero più saporito del fresco nei piatti cotti. Il metodo generale è lo stesso per tutta la collezione: reidrata in acqua tiepida per 20–30 minuti, poi solleva i funghi invece di versarli, così la terra resta sul fondo. Strizza l'acqua in eccesso prima di rosolarli, altrimenti cuoceranno al vapore invece di dorarsi.

Conserva sempre l'acqua di ammollo. Contiene i composti idrosolubili e moltissimo sapore, e filtrata attraverso un panno fine è un'ottima base per brodo, risotto o salsa. Buttarla significa gettare la parte migliore: è l'errore più comune con i funghi secchi.

Due punti di sicurezza da leggere. Le spugnole vanno cotte a fondo: crude o poco cotte contengono tossine termolabili e causano disturbi gastrointestinali; le vere spugnole (Morchella) tagliate per il lungo sono completamente cave dal cappello al gambo, mentre la potenzialmente letale falsa spugnola (Gyromitra) è suddivisa in camere all'interno e ha un cappello cerebriforme anziché alveolato. Nemmeno lo Shiitake va mangiato crudo: crudo o poco cotto provoca la dermatite da Shiitake, una caratteristica eruzione a strisce simile a colpi di frusta, che una cottura completa previene. Cuoci bene ogni fungo selvatico di questa collezione invece di mangiarlo crudo.

Identificazione. I gallinacci hanno false lamelle ottuse e biforcate che scendono lungo il gambo e profumano di albicocca; il falso gallinaccio e il tossico fungo dell'olivo hanno entrambi vere lamelle sottili come lame. Tutto qui è identificato, selezionato a mano e verificato a livello di specie prima dell'essiccazione, e i nostri certificati di laboratorio sono pubblicati; ma se raccogli da solo, verifica ogni esemplare.