グルメ・森のきのこ

当店のグルメ・森のきのこコレクションは、単一のサプリ区分に収まりにくい食用・機能性の種を集めました――台所のため、伝統のため、そして栄養のために珍重されます。アンズタケ（丸ごととカプセル）、アミガサタケ、しいたけ、シロキクラゲ、スッポンタケにわたります。

これらは料理人が手を伸ばし、伝統的な使い手が何世紀も大切にしてきたきのこです。アンズタケとアミガサタケは栄養価も高いグルメの定番、しいたけは台所と薬棚の橋渡し、シロキクラゲは肌の保湿で称えられる「美容きのこ」です。いくつかは料理用に乾燥で販売されるため、調理と乾燥やアミガサタケの安全な下ごしらえのガイドは調理前に必読です。

乾燥した森のきのこは素早く戻り風味を凝縮するため、出汁・リゾット・お茶に最適です。特別な食事の準備でも、肌のためにシロキクラゲを試すのでも、このコレクションは当店の食用・伝統のきのこが並ぶ場所です。

乾燥きのこを使った料理。乾燥は単なる保存ではありません。これらの種のいくつかでは、乾燥によって風味が凝縮し、深まります。たとえば乾燥しいたけは乾燥中にグアニル酸が生まれ、加熱料理では生のものより本当に旨みが強くなります。コレクション全体で基本の方法は同じです。ぬるま湯に20〜30分浸して戻し、そのあと注いで水を切るのではなく、きのこをすくい上げてください。砂やごみが底に残ります。焼く前に余分な水分を絞っておかないと、焼き色がつかずに蒸し焼きになってしまいます。

戻し汁は必ず取っておく。戻し汁には水溶性の成分と豊かな風味が含まれており、目の細かい布でこせば、だし、リゾット、ソースの素晴らしいベースになります。捨ててしまうのは一番おいしいところを捨てることで、乾燥きのこで最もよくある失敗です。

ぜひ読んでほしい2つの安全上の注意。アミガサタケは必ず十分に加熱してください。生や加熱の足りないアミガサタケには熱に弱い毒素が含まれ、胃腸障害を起こします。本物のアミガサタケ（Morchella）は縦に切ると傘から柄まで完全に空洞ですが、命に関わるおそれのあるシャグマアミガサタケ（Gyromitra）は内部が小部屋に分かれ、傘は網目状ではなく脳のようなしわがあります。しいたけも生で食べてはいけません。生や加熱不足のしいたけは、鞭で打ったような特徴的な発疹が出るしいたけ皮膚炎を起こしますが、十分に加熱すれば防げます。このコレクションの天然きのこは、生ではなく必ずしっかり加熱して食べてください。

同定。アンズタケには柄に垂れて流れる、先の丸い枝分かれしたしわひだがあり、アンズのような香りがします。似ているヒロハアンズタケや有毒のツキヨタケの仲間には、どちらも刃のような本物のひだがあります。ここにあるものはすべて同定し、手作業で選別し、乾燥前に種を確認しています。ラボの証明書も公開しています。ただし、ご自身で採取する場合は、1本ずつ必ず確認してください。