Iš kur kilusi mūsų raudonoji musmirė: kilmė ir rinkimas

Kiekviena mūsų parduodama raudonosios musmirės kepurėlė buvo surinkta miške. Kitaip ir negali būti: raudonoji musmirė gyvena kartu su medžių šaknimis ir niekada nebuvo auginama komerciškai. Mūsiškę laukinėje gamtoje Ukrainos Karpatuose renka patyrę grybautojai, ji rankomis rūšiuojama, tikrinama rūšis ir lėtai džiovinama maždaug 45–50 °C temperatūroje. Tai trumpoji versija. Ilgesnė paaiškina, kodėl kiekvienas iš šių žingsnių svarbus, ką mokslas sako apie rinkimo laiką ir džiovinimą ir ko sąžiningai negalime pažadėti apie bet kurią atskirą partiją.

Šiame puslapyje aprašoma mūsų pačių tiekimo grandinė, todėl jame derinamos dvi informacijos rūšys. Dalis yra tiesiog tai, ką darome. Likusi dalis – paskelbti tyrimai, paaiškinantys, kodėl tai darome. Kur šios dvi dalys susitinka, tai pažymime. Jei ši rūšis jums nauja, mūsų įvadas apie tai, kas yra raudonoji musmirė, pirmiausia aptaria biologiją.

Kodėl raudonosios musmirės negalima auginti?

Nes ji negali gyventi be medžio. Raudonoji musmirė yra ektomikorizinis grybas: jos požeminės gijos apgaubia smulkias medžių šaknis ir mainais į medžio gaminamus cukrus atiduoda mineralus ir vandenį. Šiitakės ar kreivabudės auga ant rąstų ar pjuvenų. Raudonajai musmirei reikia gyvo šeimininko, ir niekas šio ryšio nepavertė komerciniu auginimu.

Tačiau ši partnerystė lanksti. Australijoje, kur raudonoji musmirė pateko kartu su pušų plantacijomis, Dunk ir kolegos 2012 m. patvirtino, kad ji sudarė ektomikorizę su vietiniu pietiniu buku, Nothofagus cunninghamii. Tai grybas, galintis keisti šeimininką. Tai ne grybas, kurį būtų galima užsiauginti pastogėje.

Genetika prideda dar vieną sluoksnį. Geml ir kolegos 2006 m. parodė, kad tai, ką vadiname raudonąja musmire, yra kelių atskirų linijų, atsiskyrusių labai seniai, kompleksas. Europinė raudonoji musmirė raudona kepurėle ir baltomis karpomis priklauso Eurazijos linijai. Taigi „iš kur ji kilusi“ nėra rinkodaros detalė. Tai pasako, su kokiais miškais, šeimininkais medžiais ir populiacija turite reikalą.

Ką tai reiškia praktiškai? Kiekviena rinkoje esanti raudonoji musmirė surinkta laukinėje gamtoje arba sodintame miške. Nėra jokios šiltnamio partijos, su kuria būtų galima palyginti. Produkto kokybė priklauso nuo rinkėjų, vietos ir sezono.

Kur tiksliai auga mūsų raudonoji musmirė?

Ukrainos Karpatuose. Mūsų kepurėles renka žmonės, jau daug metų dirbantys šiuose miškuose, dažniausiai beržynuose ir mišriuose eglių bei pušų medynuose. Šiame regione ir jo apylinkėse dirbame nuo 2019 m. iš savo bazės Lvove. Tikslių vietų neskelbiame: geros vietos priklauso tiems, kas jas žino.

Derlius sezoninis, ir jis slenka. Raudonoji musmirė vaisiakūnius augina nuo vasaros pabaigos iki rudens, o laikas kinta pagal lietų ir temperatūrą. Kauserudo ir kolegų 2012 m. tyrime išanalizuoti 746 297 datuoti 486 rudeninių rūšių grybų radiniai iš Austrijos, Norvegijos, Šveicarijos ir Jungtinės Karalystės. 1970–2007 m. vaisiakūnių sezonas visose keturiose šalyse pailgėjo, o vidutinė vaisiakūnių data nusikėlė vėliau.

Tokį pat svyravimą matome kiekvienais metais. Kai kurie rudenys atneša ankstyvą bangą ir ilgą pabaigą. Kiti būna trumpi ir protarpiniai. Todėl laukinės raudonosios musmirės atsargos kinta, ir todėl mūsų Premium kepurėlės atrenkamos tik iš pirmos ir kruopščiausiai surinktos kiekvieno sezono partijos.

Kas vyksta tarp miško ir pakuotės?

Penki žingsniai, kiekvienas su savo priežastimi. Toliau pateiktoje lentelėje parodyta, ką darome ir kokie įrodymai ar logika slypi už kiekvieno žingsnio. Nieko neįprasto kruopščiame darbe su laukiniais grybais, bet būtent praleidus bet kurį iš šių žingsnių prasideda problemos.

Žingsnis	Ką darome	Kodėl tai svarbu
Rinkimas	Patyrę grybautojai renka visus vaisiakūnius Karpatų miškuose	Ilgalaikiai tyrimai parodė, kad rinkimas nemažina vėlesnio derliaus (Egli 2006)
Rūšiavimas	Kiekviena partija prieš apdorojimą rūšiuojama rankomis ir tikrinama rūšis	Yra panašių rūšių; 2006 m. apsinuodijimas įvyko supainiojus su Cezario musmire (Brvar 2006)
Atranka	Kepurėlės yra produkto pagrindas	Iboteno rūgšties ir muscimolio kotelyje gerokai mažiau nei kepurėlėje (Tsujikawa 2006)
Džiovinimas	Žemoje temperatūroje, maždaug 45–50 °C, ilgą laiką	Džiovinimas keičia iboteno rūgšties ir muscimolio pusiausvyrą (Tsunoda 1993)
Laikymas	Džiovintos kepurėlės supakuojamos ir laikomos vėsiai ir sausai	Laikoma žaliava toliau kinta, todėl reikia vengti drėgmės ir šilumos

Rūšies patikrinimas nusipelno daugiausia dėmesio. Brvar ir kolegos aprašė vyrą Slovėnijoje, kuris suvalgė raudonąją musmirę manydamas, kad tai Cezario musmirė, vertinamas valgomasis grybas. Penkias dienas jis praleido paranojinės psichozės būsenoje. Margoji musmirė, kita giminaitė, yra stipresnė ir dažna apsinuodijimų priežastis. Mūsų vadovas apie raudonosios ir margosios musmirės skirtumus parodo, į ką žiūri rūšiuotojai.

Kodėl kepurėlės, o ne visi grybai?

Nes ten yra junginiai. Tsujikawa ir kolegos nustatė, kad iboteno rūgšties ir muscimolio kiekis kotelyje buvo „gerokai mažesnis“ nei kepurėlėje, o minkštimas – turtingesnis už raudoną odelę. Produktas su daug kotelio yra praskiestas. Tai taip pat dalis to, kuo skiriasi mūsų kokybės klasės.

Ar rinkimo laikas keičia stiprumą?

Šiek tiek, bet mažiau, nei manoma. Tsunoda ir kolegos 1993 m. stebėjo šviežią raudonąją musmirę jos brendimo metu. Kepurėlėje vidutiniškai buvo apie 519 ppm iboteno rūgšties ir 30 ppm muscimolio. Kepurėlės kiekiai iš pradžių didėjo, o paskui palaipsniui mažėjo grybui bręstant, tuo tarpu viso vaisiakūnio kiekis išliko beveik pastovus.

Dar du radiniai svarbūs visiems, kas parduoda ar perka kepurėles. Dydis neturėjo įtakos koncentracijai, taigi didelė kepurėlė nėra stipresnė kepurėlė. Taip pat nebuvo svarbu, ar grybas augo vienas, ar grupėje. Didelis pastebėtas svyravimas, regis, kilo iš kiekvieno grybo individualių augimo sąlygų.

Šis svyravimas tikras ir didelis. Tsujikawos analizėje, kurioje tirti penki Japonijoje parduoti raudonosios musmirės mėginiai, muscimolio kiekis kepurėlėje svyravo nuo 46 iki 1 052 ppm. Tai daugiau nei dvidešimties kartų skirtumas. Mūsų stiprumo veiksnių vadovas paaiškina kitus kintamuosius – nuo džiovinimo iki laikymo.

Ką tuomet pardavėjas gali sąžiningai pažadėti? Ne fiksuotą skaičių. Galime kontroliuoti, kuriuose miškuose dirbame, kaip kruopščiai grybai renkami ir rūšiuojami ir kaip jie džiovinami. Negalime kontroliuoti, ką atskiras grybas pagamino dirvožemyje, todėl kiekvieną naują partiją reikėtų pradėti nuo mažos dozės.

Kodėl džiovinimo temperatūra svarbi?

Nes džiovinimas yra chemija, o ne vien vandens netekimas. 1993 m. džiovinimo ir virimo tyrime Tsunodos komanda nustatė, kad džiovinimas saulėje ar šildytuvu padidino muscimolio kiekį raudonojoje musmirėje, tačiau didelė dalis pirmtako, iboteno rūgšties, buvo prarasta. Tai, kaip džiovinamos kepurėlės, keičia tai, kas galiausiai patenka į maišelį.

Džioviname maždaug 45–50 °C temperatūroje ilgą laiką, o ne greitai dideliame karštyje. Lėtas, saikingas džiovinimas tolygiai pašalina vandenį nepasvilindamas kepurėlių. Jis taip pat duoda vienodesnį rezultatą partijos viduje, o tai svarbu, kai pradinė žaliava ir taip skiriasi. Namų variantui skaitykite mūsų vadovą, kaip džiovinti raudonąją musmirę.

Laikymas tęsia procesą. Tas pats tyrimas matavo pokyčius laikymo metu, ne tik džiovinant ir verdant. Todėl patariame džiovintas kepurėles laikyti vėsiai, sausai ir uždarytas, kaip aprašyta mūsų laikymo vadove. Šiltoje, drėgnoje virtuvėje gulėjusi kepurėlė po kelių mėnesių jau nėra tas pats produktas.

Ar pats miškas daro įtaką tam, kas yra kepurėlėje?

Taip. Grybai iš dirvožemio pasisavina mineralus, o raudonoji musmirė žinoma kaip kai kuriuos iš jų kaupianti. Falandysz ir kolegos 2020 m. išmatavo 22 elementus skirtingose raudonosios musmirės vystymosi stadijose. Švino, stibio, talio, bario ir kelių kitų kiekis mažėjo vaisiakūniams bręstant.

Vienas elementas išsiskiria. Raudonoji musmirė koncentruoja vanadį junginyje, vadinamame amavadinu, o 2020 m. tyrime vanadis šiai rūšiai laikomas išimtimi tarp nebūtinųjų elementų. Hanć, Fernandeso, Falandyszo ir Zhango 2021 m. tyrimas sekė gyvsidabrį ir seleną per šešias vystymosi stadijas, naudodamas sudėtinius mėginius, kurių kiekviename buvo apie 30 egzempliorių iš vienos miško vietos.

Praktinė pamoka susijusi su vieta. Grybas atspindi savo dirvožemį, todėl svarbu rinkti toli nuo kelių, lydyklų ir pramoninių teritorijų. Miško gilumoje esantis šaltinis geresnis nei pakelė ar lauko pakraštys prie intensyvaus eismo. Mūsų vadovas apie sunkiuosius metalus grybų papilduose aptaria taršą visoje kategorijoje.

Ar laukinis rinkimas tvarus?

Geriausi ilgalaikiai įrodymai rodo, kad pats rinkimas nekenkia būsimam derliui. Egli ir kolegos 1975–2003 m. atliko tyrimą Šveicarijos grybų rezervatuose, paskelbtą žurnale Biological Conservation 2006 m. Nei grybų rovimas, nei pjovimas nesumažino vėlesnio derliaus ar rūšių skaičiaus. Tačiau miško paklotės trypimas sumažino vaisiakūnių skaičių.

Biologiškai tai logiška. Grybas yra vaisius, o ne organizmas. Pats grybas gyvena po žeme kartu su savo šeimininkais medžiais, o vaisiaus nuskynimas jo nepašalina. Stiprus trypimas sutankina dirvožemį ir pažeidžia jaunus vaisiakūnius, kurie dar neišlindo.

Taigi kruopštus rinkimas priklauso tiek nuo to, kaip žmonės juda miške, tiek nuo to, kiek jie pasiima. Atidūs grybautojai, kai įmanoma, laikosi takų, vengia rausti žemę ir palieka pažeistus ar labai jaunus grybus. Jei renkate patys, mūsų rinkimo vadovas pradedantiesiems paaiškina, kur ir kaip ieškoti.

Ko derėtų paklausti bet kurio musmirių pardavėjo?

Šeši klausimai atskiria kruopščius tiekėjus nuo miglotų. Vienoje analizėje raudonosios musmirės stiprumas tarp penkių mėginių skyrėsi daugiau nei dvidešimt kartų, todėl procesas už produkto pasako daugiau nei jo etiketė. Tai klausimai, į kuriuos patys norėtume gauti atsakymus.

• Kur ji surinkta? Įvardytas regionas, o ne tik „Europa“ ar „natūralūs miškai“.
• Ar ji laukinė, ar „auginta“? Raudonoji musmirė komerciškai neauginama, todėl teiginys apie auginimą turi būti paaiškintas.
• Kaip tikrinama rūšis? Rankinis rūšiavimas, kurį atlieka panašias rūšis išmanantys žmonės, yra minimumas.
• Kokios dalys naudojamos? Kepurėlėse yra didžioji dalis junginių; daug kotelio praskiedžia produktą.
• Kaip ji džiovinta? Temperatūros intervalas ir metodas, o ne tik „džiovinta“.
• Ar ji legali jūsų gyvenamojoje vietoje? Taisyklės labai skiriasi; prieš užsakydami perskaitykite mūsų teisinio statuso vadovą.

Mūsų pačių atsakymai pateikti kiekviename produkto puslapyje, o mūsų kokybės patikros vadovas paaiškina, ką galite patikrinti patys, kai atkeliauja siuntinys. Jei norite pamatyti čia aprašytas kepurėles, mūsų džiovintos Grade A kepurėlės yra įprastas atspirties taškas. Pasverkite kiekvieną dozę, su kiekviena nauja partija pradėkite nuo mažos dozės ir veskite paprastą žurnalą.

Dažnai užduodami klausimai

Ar jūsų raudonoji musmirė laukinė, ar auginta?

Laukinė. Raudonoji musmirė yra ektomikorizinis grybas, tai yra, gyvena kartu su tokių medžių kaip beržas, pušis ir eglė šaknimis, ir nėra auginama komerciškai. Mūsiškę laukinėje gamtoje Ukrainos Karpatuose renka patyrę grybautojai, tada ji rankomis rūšiuojama ir tikrinama rūšis prieš džiovinant maždaug 45–50 °C temperatūroje.

Kur renkama jūsų raudonoji musmirė?

Ukrainos Karpatuose, dažniausiai beržynuose ir mišriuose eglių bei pušų medynuose. Šiame regione dirbame nuo 2019 m. iš savo bazės Lvove. Tikslių vietų neskelbiame, nes geros vietos priklauso jas žinantiems grybautojams.

Kada yra raudonosios musmirės rinkimo sezonas?

Nuo vasaros pabaigos iki rudens, o laikas kasmet kinta pagal lietų ir temperatūrą. 2012 m. 746 297 Europos grybų radinių analizė parodė, kad rudens vaisiakūnių sezonai 1970–2007 m. pailgėjo, o vidutinė data visose keturiose tirtose šalyse nusikėlė vėliau.

Ar grybavimas kenkia miškui?

Pats rinkimas, regis, nekenkia. 1975–2003 m. trukęs Šveicarijos tyrimas parodė, kad nei rovimas, nei pjovimas nesumažino vėlesnio derliaus ar rūšių skaičiaus. Miško paklotės trypimas sumažino vaisiakūnių susidarymą, todėl atidūs grybautojai vengia sutankinti dirvą.

Kodėl stiprumas skiriasi tarp partijų?

Nes kiekvienas grybas auga šiek tiek kitokiomis sąlygomis. Penkių raudonosios musmirės mėginių analizė kepurėlėje rado nuo 46 iki 1 052 ppm muscimolio, o 1993 m. tyrimas nustatė, kad kepurėlės dydis neturėjo įtakos koncentracijai. Džiovinimas ir laikymas prideda papildomų svyravimų, todėl su kiekviena nauja partija pradėkite nuo mažos dozės.

Susiję straipsniai

• Kas lemia raudonosios musmirės stiprumą
• Raudonosios musmirės kokybės klasės
• Kaip patikrinti raudonosios musmirės kokybę
• Kaip džiovinti raudonąją musmirę
• Kaip laikyti džiovintą raudonąją musmirę
• Raudonosios musmirės rinkimas pradedantiesiems

Šaltiniai

1. Dunk CW, Lebel T, Keane PJ. Characterisation of ectomycorrhizal formation by the exotic fungus Amanita muscaria with Nothofagus cunninghamii in Victoria, Australia. Mycorrhiza. 2012;22(2):135-147. PubMed 21573836
2. Geml J, Laursen GA, O'Neill K, Nusbaum HC, Taylor DL. Beringian origins and cryptic speciation events in the fly agaric (Amanita muscaria). Mol Ecol. 2006;15(1):225-239. PubMed 16367842
3. Kauserud H, Heegaard E, Büntgen U, et al. Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012;109(36):14488-14493. PubMed 22908273
4. Egli S, Peter M, Buser C, Stahel W, Ayer F. Mushroom picking does not impair future harvests: results of a long-term study in Switzerland. Biol Conserv. 2006;129(2):271-276. doi:10.1016/j.biocon.2005.10.042
5. Brvar M, Mozina M, Bunc M. Prolonged psychosis after Amanita muscaria ingestion. Wien Klin Wochenschr. 2006;118(9-10):294-297. PubMed 16810488
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Changes in concentration of ibotenic acid and muscimol in the fruit body of Amanita muscaria during the reproduction stage. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(1):18-24. doi:10.3358/shokueishi.34.18
8. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
9. Falandysz J, Hanć A, Barałkiewicz D, Zhang J, Treu R. Metallic and metalloid elements in various developmental stages of Amanita muscaria (L.) Lam. Fungal Biol. 2020;124(3-4):174-182. PubMed 32220378
10. Hanć A, Fernandes AR, Falandysz J, Zhang J. Mercury and selenium in developing and mature fruiting bodies of Amanita muscaria. Environ Sci Pollut Res Int. 2021;28(42):60145-60153. PubMed 34152540