No kurienes nāk mūsu sarkanā mušmire: izcelsme un vākšana

Katra sarkanās mušmires cepurīte, ko pārdodam, ir salasīta mežā. Citādi nevar būt: sarkanā mušmire dzīvo kopā ar koku saknēm, un tā nekad nav audzēta komerciāli. Mūsējo savvaļā Ukrainas Karpatos vāc pieredzējuši sēņotāji, to šķiro ar rokām, pārbauda sugu un lēni žāvē aptuveni 45–50 °C temperatūrā. Tā ir īsā versija. Garākā izskaidro, kāpēc katrs no šiem soļiem ir svarīgs, ko zinātne saka par vākšanas laiku un žāvēšanu un ko mēs godīgi nevaram apsolīt par kādu atsevišķu partiju.

Šī lapa apraksta mūsu pašu piegādes ķēdi, tāpēc tajā apvienoti divi informācijas veidi. Daļa ir vienkārši tas, ko mēs darām. Pārējais ir publicēti pētījumi, kas izskaidro, kāpēc mēs to darām. Kur abi satiekas, mēs to norādām. Ja šī suga jums ir jauna, mūsu ievads par to, kas ir sarkanā mušmire, vispirms aplūko bioloģiju.

Kāpēc sarkano mušmiri nevar audzēt?

Tāpēc, ka tā nevar dzīvot bez koka. Sarkanā mušmire ir ektomikorizāla: tās pazemes pavedieni apvij koku smalkās saknes un apmaina minerālvielas un ūdeni pret cukuriem, ko ražo koks. Šitake vai pleiroti aug uz baļķiem vai zāģu skaidām. Sarkanajai mušmirei vajag dzīvu saimnieku, un neviens šīs attiecības nav pārvērtis komerciālā audzēšanā.

Tomēr šī partnerība ir elastīga. Austrālijā, kur sarkanā mušmire nonāca kopā ar priežu stādījumiem, Danks un kolēģi 2012. gadā apstiprināja, ka tā bija veidojusi ektomikorizu ar vietējo dienvidu dižskābardi, Nothofagus cunninghamii. Tā ir sēne, kas spēj mainīt saimnieku. Tā nav sēne, ko varētu izaudzēt šķūnī.

Ģenētika pievieno vēl vienu slāni. Gemls un kolēģi 2006. gadā parādīja, ka tas, ko mēs saucam par sarkano mušmiri, ir vairāku atsevišķu līniju komplekss, kas atdalījās sen. Eiropas sarkanā mušmire ar sarkanu cepurīti un baltām kārpiņām pieder Eirāzijas līnijai. Tāpēc “no kurienes tā nāk” nav mārketinga detaļa. Tas pasaka, ar kādiem mežiem, saimniekkokiem un populāciju jums ir darīšana.

Ko tas nozīmē praksē? Katra tirgū esošā sarkanā mušmire ir salasīta savvaļā vai stādītā mežā. Nav siltumnīcas partijas, ar ko salīdzināt. Produkta kvalitāte ir atkarīga no vācējiem, vietas un sezonas.

Kur tieši aug mūsu sarkanā mušmire?

Ukrainas Karpatos. Mūsu cepurītes vāc cilvēki, kas šajos mežos strādā jau gadiem, visbiežāk bērziem bagātos mežos un jauktās audzēs ar egli un priedi. Šajā reģionā un tā apkārtnē strādājam kopš 2019. gada no savas bāzes Ļvivā. Precīzas vietas mēs nepublicējam: labas vietas pieder tiem, kas tās pazīst.

Raža ir sezonāla, un tā pārvietojas. Sarkanā mušmire veido augļķermeņus no vasaras beigām līdz rudenim, un laiks mainās atkarībā no lietus un temperatūras. Kauseruda un kolēģu 2012. gada pētījumā analizēti 746 297 datēti sēņu atradumi no 486 rudens sugām Austrijā, Norvēģijā, Šveicē un Apvienotajā Karalistē. No 1970. līdz 2007. gadam augļošanās sezona visās četrās valstīs kļuva garāka, un vidējais augļošanās datums pārcēlās vēlāk.

Mēs redzam tāda paša veida svārstības no gada uz gadu. Daži rudeņi atnes agru vilni un garu noslēgumu. Citi ir īsi un nevienmērīgi. Tāpēc savvaļas sarkanās mušmires krājumi mainās, un tāpēc mūsu Premium cepurītes nāk tikai no katras sezonas pirmās un visrūpīgāk savāktās partijas.

Kas notiek starp mežu un iepakojumu?

Pieci soļi, katram savs iemesls. Tālāk redzamajā tabulā parādīts, ko mēs darām un kādi pierādījumi vai loģika ir aiz katra soļa. Nekas no tā nav neparasts rūpīgā darbā ar savvaļas sēnēm, taču tieši izlaižot kādu no šiem soļiem, sākas problēmas.

Solis	Ko mēs darām	Kāpēc tas ir svarīgi
Vākšana	Pieredzējuši sēņotāji Karpatu mežos vāc veselus augļķermeņus	Ilgtermiņa pētījumā atklāts, ka vākšana nesamazina turpmāko ražu (Egli 2006)
Šķirošana	Katru partiju pirms apstrādes šķiro ar rokām un pārbauda sugu	Pastāv līdzīgas sugas; 2006. gada saindēšanās notika pēc sajaukšanas ar ķeizara mušmiri (Brvar 2006)
Atlase	Cepurītes ir produkta pamatā	Ibotēnskābes un muscimola kātā ir daudz mazāk nekā cepurītē (Tsujikawa 2006)
Žāvēšana	Zemā temperatūrā, aptuveni 45–50 °C, ilgāku laiku	Žāvēšana maina ibotēnskābes un muscimola līdzsvaru (Tsunoda 1993)
Uzglabāšana	Žāvētās cepurītes iepako un uzglabā vēsā un sausā vietā	Uzglabātais materiāls turpina mainīties, tāpēc jāizvairās no mitruma un siltuma

Sugas pārbaude ir pelnījusi vislielāko uzmanību. Brvars un kolēģi aprakstīja vīrieti Slovēnijā, kurš apēda sarkano mušmiri, domādams, ka tā ir ķeizara mušmire, iecienīta ēdamā sēne. Piecas dienas viņš pavadīja paranoidālā psihozē. Panteru mušmire, vēl viena radiniece, ir stiprāka un bieži izraisa saindēšanos. Mūsu ceļvedis par atšķirībām starp sarkano mušmiri un panteru mušmiri parāda, kam šķirotāji pievērš uzmanību.

Kāpēc cepurītes, nevis veselas sēnes?

Tāpēc, ka tur atrodas savienojumi. Tsudžikava un kolēģi atklāja, ka ibotēnskābes un muscimola līmenis kātā bija “daudz zemāks” nekā cepurītē un ka mīkstums bija bagātāks par sarkano mizu. Produkts ar daudz kāta ir atšķaidīts. Tā ir arī daļa no tā, ar ko atšķiras mūsu kvalitātes kategorijas.

Vai vākšanas brīdis maina stiprumu?

Nedaudz, bet mazāk, nekā domā. Tsunoda un kolēģi 1993. gadā sekoja svaigas sarkanās mušmires nobriešanai. Cepurītē vidēji bija aptuveni 519 ppm ibotēnskābes un 30 ppm muscimola. Cepurītes līmenis sākumā pieauga un tad pakāpeniski samazinājās, sēnei nobriestot, kamēr viss augļķermenis palika gandrīz nemainīgs.

Vēl divi atklājumi ir svarīgi ikvienam, kas pārdod vai pērk cepurītes. Izmērs neietekmēja koncentrāciju, tātad liela cepurīte nav stiprāka cepurīte. Arī tam, vai sēne auga viena vai grupā, nebija nozīmes. Lielās novērotās svārstības, šķiet, radās katras sēnes individuālo augšanas apstākļu dēļ.

Šīs svārstības ir īstas un lielas. Tsudžikavas analīzē par pieciem Japānā pārdotiem sarkanās mušmires paraugiem muscimols cepurītē bija no 46 līdz 1052 ppm. Tā ir vairāk nekā divdesmitkārtīga atšķirība. Mūsu ceļvedis par stipruma faktoriem izskaidro pārējos mainīgos, no žāvēšanas līdz uzglabāšanai.

Ko tad pārdevējs var godīgi apsolīt? Ne fiksētu skaitli. Mēs varam ietekmēt, kuros mežos strādājam, cik rūpīgi sēnes tiek vāktas un šķirotas un kā tās tiek žāvētas. Mēs nevaram ietekmēt, ko atsevišķa sēne ir izveidojusi augsnē, un tāpēc katru jaunu partiju vajadzētu sākt ar mazu devu.

Kāpēc žāvēšanas temperatūra ir svarīga?

Tāpēc, ka žāvēšana ir ķīmija, nevis tikai ūdens zudums. Savā 1993. gada pētījumā par žāvēšanu un gatavošanu Tsunodas grupa konstatēja, ka žāvēšana saulē vai ar sildītāju palielināja muscimola daudzumu sarkanajā mušmirē, taču liela daļa prekursora, ibotēnskābes, pa ceļam zuda. Tas, kā cepurītes tiek žāvētas, maina to, kas galu galā nonāk maisiņā.

Mēs žāvējam aptuveni 45–50 °C temperatūrā ilgāku laiku, nevis ātri lielā karstumā. Lēna, mērena žāvēšana vienmērīgi atņem ūdeni, nesvilinot cepurītes. Tā arī dod vienmērīgāku rezultātu partijas ietvaros, kas ir svarīgi, ja izejvielas jau tāpat atšķiras. Mājas variantam skatiet mūsu ceļvedi par to, kā žāvēt sarkano mušmiri.

Uzglabāšana turpina procesu. Tajā pašā pētījumā mērītas izmaiņas uzglabāšanas laikā, ne tikai žāvējot un gatavojot. Tāpēc mēs iesakām žāvētās cepurītes glabāt vēsā, sausā vietā un noslēgtas, kā aprakstīts mūsu uzglabāšanas ceļvedī. Siltā, mitrā virtuvē atstāta cepurīte pēc dažiem mēnešiem vairs nav tas pats produkts.

Vai pats mežs ietekmē to, kas ir cepurītē?

Jā. Sēnes uzņem minerālvielas no augsnes, un sarkanā mušmire ir pazīstama ar to, ka uzkrāj dažas no tām. Falandišs un kolēģi 2020. gadā izmērīja 22 elementus dažādās sarkanās mušmires attīstības stadijās. Svina, antimona, tallija, bārija un vairāku citu saturs samazinājās, augļķermeņiem nobriestot.

Viens elements izceļas. Sarkanā mušmire koncentrē vanādiju savienojumā, ko sauc par amavadīnu, un 2020. gada pētījums vanādiju šai sugai uzskata par izņēmumu starp neesenciālajiem elementiem. Hanča, Fernandesa, Falandiša un Džana 2021. gada pētījums sekoja dzīvsudrabam un selēnam sešās attīstības stadijās, izmantojot jauktos paraugus, katrā aptuveni 30 eksemplāri no vienas meža vietas.

Praktiskā mācība attiecas uz vietu. Sēne atspoguļo savu augsni, tāpēc ir svarīgi vākt tālu no ceļiem, kausētavām un rūpniecības teritorijām. Meža dzīles ir labāks avots nekā ceļmala vai lauka mala pie intensīvas satiksmes. Mūsu ceļvedis par smagajiem metāliem sēņu uztura bagātinātājos aplūko piesārņojumu visā kategorijā.

Vai savvaļas vākšana ir ilgtspējīga?

Labākie ilgtermiņa pierādījumi liecina, ka vākšana pati par sevi nekaitē nākotnes ražām. Egli un kolēģi no 1975. līdz 2003. gadam veica pētījumu Šveices sēņu rezervātos, kas publicēts žurnālā Biological Conservation 2006. gadā. Ne sēņu izraušana, ne nogriešana nesamazināja turpmāko ražu vai sugu skaitu. Turpretī meža zemsedzes mīdīšana samazināja augļķermeņu skaitu.

Bioloģiski tas ir loģiski. Sēne ir auglis, nevis organisms. Pati sēne dzīvo pazemē kopā ar saviem saimniekkokiem, un augļa noņemšana to nelikvidē. Intensīva mīdīšana sablīvē augsni un bojā jaunos augļķermeņus, kas vēl nav izauguši.

Tāpēc rūpīga vākšana ir tikpat atkarīga no tā, kā cilvēki pārvietojas pa mežu, kā no tā, cik daudz viņi paņem. Uzmanīgi sēņotāji, kad vien iespējams, turas pie takām, izvairās no zemes uzrakšanas un atstāj bojātas vai ļoti jaunas sēnes. Ja vācat paši, mūsu vākšanas ceļvedis iesācējiem izskaidro, kur un kā meklēt.

Ko vajadzētu jautāt jebkuram mušmiru pārdevējam?

Seši jautājumi atšķir rūpīgus piegādātājus no neskaidriem. Vienā analīzē sarkanās mušmires stiprums starp pieciem paraugiem atšķīrās vairāk nekā divdesmit reizes, tāpēc process aiz produkta pasaka vairāk nekā tā etiķete. Tie ir jautājumi, uz kuriem mēs paši vēlētos saņemt atbildes.

• Kur tā savākta? Nosaukts reģions, nevis tikai “Eiropa” vai “dabiski meži”.
• Vai tā ir savvaļas vai “audzēta”? Sarkano mušmiri komerciāli neaudzē, tāpēc apgalvojumam par audzēšanu nepieciešams skaidrojums.
• Kā tiek pārbaudīta suga? Minimums ir šķirošana ar rokām, ko veic cilvēki, kas pazīst līdzīgās sugas.
• Kādas daļas izmanto? Cepurītēs ir lielākā daļa savienojumu; daudz kāta atšķaida produktu.
• Kā tā žāvēta? Temperatūras diapazons un metode, nevis tikai “žāvēta”.
• Vai tā ir legāla jūsu dzīvesvietā? Noteikumi ļoti atšķiras; pirms pasūtīšanas izlasiet mūsu ceļvedi par tiesisko statusu.

Mūsu pašu atbildes ir katrā produkta lapā, un mūsu kvalitātes pārbaudes ceļvedis izskaidro, ko varat pārbaudīt paši, kad pienāk sūtījums. Ja vēlaties redzēt šeit aprakstītās cepurītes, mūsu žāvētās Grade A cepurītes ir ierastais sākumpunkts. Nosveriet katru devu, ar katru jaunu partiju sāciet ar mazu devu un vediet vienkāršu žurnālu.

Biežāk uzdotie jautājumi

Vai jūsu sarkanā mušmire ir savvaļas vai audzēta?

Savvaļas. Sarkanā mušmire ir ektomikorizāla, proti, tā dzīvo kopā ar tādu koku saknēm kā bērzs, priede un egle, un to komerciāli neaudzē. Mūsējo savvaļā Ukrainas Karpatos vāc pieredzējuši sēņotāji, pēc tam to šķiro ar rokām un pārbauda sugu, pirms žāvē aptuveni 45–50 °C temperatūrā.

Kur tiek vākta jūsu sarkanā mušmire?

Ukrainas Karpatos, visbiežāk bērziem bagātos mežos un jauktās audzēs ar egli un priedi. Šajā reģionā strādājam kopš 2019. gada no savas bāzes Ļvivā. Precīzas vietas nepublicējam, jo labas vietas pieder sēņotājiem, kas tās pazīst.

Kad ir sarkanās mušmires vākšanas sezona?

No vasaras beigām līdz rudenim, un laiks katru gadu mainās atkarībā no lietus un temperatūras. 2012. gada analīzē par 746 297 Eiropas sēņu atradumiem konstatēts, ka rudens augļošanās sezonas no 1970. līdz 2007. gadam kļuva garākas un vidējais datums visās četrās pētītajās valstīs pārcēlās vēlāk.

Vai sēņošana kaitē mežam?

Pati vākšana, šķiet, nekaitē. Šveices pētījumā, kas ilga no 1975. līdz 2003. gadam, konstatēts, ka ne izraušana, ne nogriešana nesamazināja turpmāko ražu vai sugu skaitu. Meža zemsedzes mīdīšana samazināja augļošanos, tāpēc uzmanīgi sēņotāji izvairās no augsnes sablīvēšanas.

Kāpēc stiprums atšķiras starp partijām?

Tāpēc, ka katra sēne aug nedaudz atšķirīgos apstākļos. Piecu sarkanās mušmires paraugu analīzē cepurītē atrasti no 46 līdz 1052 ppm muscimola, un 1993. gada pētījumā konstatēts, ka cepurītes izmērs neietekmēja koncentrāciju. Žāvēšana un uzglabāšana rada papildu svārstības, tāpēc ar katru jaunu partiju sāciet ar mazu devu.

Saistītie raksti

• Kas ietekmē sarkanās mušmires stiprumu
• Sarkanās mušmires kvalitātes kategorijas
• Kā pārbaudīt sarkanās mušmires kvalitāti
• Kā žāvēt sarkano mušmiri
• Kā uzglabāt žāvētu sarkano mušmiri
• Sarkanās mušmires vākšana iesācējiem

Avoti

1. Dunk CW, Lebel T, Keane PJ. Characterisation of ectomycorrhizal formation by the exotic fungus Amanita muscaria with Nothofagus cunninghamii in Victoria, Australia. Mycorrhiza. 2012;22(2):135-147. PubMed 21573836
2. Geml J, Laursen GA, O'Neill K, Nusbaum HC, Taylor DL. Beringian origins and cryptic speciation events in the fly agaric (Amanita muscaria). Mol Ecol. 2006;15(1):225-239. PubMed 16367842
3. Kauserud H, Heegaard E, Büntgen U, et al. Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012;109(36):14488-14493. PubMed 22908273
4. Egli S, Peter M, Buser C, Stahel W, Ayer F. Mushroom picking does not impair future harvests: results of a long-term study in Switzerland. Biol Conserv. 2006;129(2):271-276. doi:10.1016/j.biocon.2005.10.042
5. Brvar M, Mozina M, Bunc M. Prolonged psychosis after Amanita muscaria ingestion. Wien Klin Wochenschr. 2006;118(9-10):294-297. PubMed 16810488
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Changes in concentration of ibotenic acid and muscimol in the fruit body of Amanita muscaria during the reproduction stage. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(1):18-24. doi:10.3358/shokueishi.34.18
8. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
9. Falandysz J, Hanć A, Barałkiewicz D, Zhang J, Treu R. Metallic and metalloid elements in various developmental stages of Amanita muscaria (L.) Lam. Fungal Biol. 2020;124(3-4):174-182. PubMed 32220378
10. Hanć A, Fernandes AR, Falandysz J, Zhang J. Mercury and selenium in developing and mature fruiting bodies of Amanita muscaria. Environ Sci Pollut Res Int. 2021;28(42):60145-60153. PubMed 34152540