Koningsvliegenzwam drogen en decarboxyleren (en wat onbekend is)

Hoe droog en decarboxyleer je Amanita regalis? In de praktijk net als de vliegenzwam: langzame, gelijkmatige, matige warmte, ergens tussen ongeveer 45 en 70 °C, tot de stukjes knappen. Maar er is een eerlijke kanttekening die de meeste gidsen overslaan. Niemand heeft ooit gemeten wat drogen met de koningsvliegenzwam doet. Alle decarboxylatiegegevens komen van de vliegenzwam, en een verwante soort, de panteramaniet, bleek zich anders te gedragen. Zie het drogen van koningsvliegenzwam dus als goede praktijk geleend van een neef, niet als getest recept.

Dit artikel behandelt het droogproces en wat er bekend is over de chemie. Voor dosering lees je onze doseringsgids voor koningsvliegenzwam, en voor de vliegenzwamgegevens waarop dit alles leunt, zie decarboxylatie van de vliegenzwam.

Wat is decarboxylatie en waarom is het belangrijk?

Decarboxylatie is een chemische reactie waarbij iboteenzuur een carboxylgroep verliest en muscimol wordt. De twee stoffen werken heel verschillend. Iboteenzuur prikkelt glutamaatreceptoren en wordt in verband gebracht met misselijkheid, verwarring en onrust. Muscimol activeert GABA-A-receptoren en wordt in verband gebracht met kalmte en slaperigheid.

In theorie levert het omzetten van meer iboteenzuur in muscimol dus een milder product op. Daarom letten mensen op de droogomstandigheden. De reactie wordt aangedreven door hitte, en de snelheid hangt af van temperatuur, tijd en zuurgraad. In het lichaam kan ze ook via een enzym verlopen, zoals studies op hersenweefsel lieten zien (Nielsen 1985).

Wat weten we echt over het drogen van koningsvliegenzwam?

Direct bijna niets. We zochten naar elke meting van iboteenzuur of muscimol in Amanita regalis, vers of gedroogd, en vonden er geen. PubMed bevat één klinisch rapport over de soort, uit Finland in 1979, en geen enkele potentieanalyse.

Dit laat het verwante onderzoek zien:

• Vliegenzwam: drogen in de zon en met een kachel verhoogde muscimol, al ging veel iboteenzuur eerder verloren dan dat het werd omgezet (Tsunoda 1993).
• Panteramaniet: gedroogde hoeden waren muscimol-dominant, met ruwweg zes tot tien keer meer muscimol dan iboteenzuur, terwijl sommige vliegenzwamhoeden het omgekeerde lieten zien (Tsujikawa 2006).
• Andere soorten uit sectie Amanita: in 84 monsters van 24 Chinese soorten varieerde iboteenzuur van 0,6 tot 32 g per kg droog gewicht, en muscimol van bijna niets tot 5,9 g per kg (Su 2023).

Dezelfde Chinese studie vond dat beide stoffen daalden naarmate één soort volgroeid raakte. Het groeistadium kan met andere woorden net zo belangrijk zijn als het drogen. Ook dat is een variabele die niemand bij regalis heeft gecontroleerd.

Hoe moet je koningsvliegenzwam drogen?

Volg dezelfde principes die bij de vliegenzwam werken. Ze zijn bedoeld om de paddenstoel volledig en gelijkmatig te drogen zonder hem te verschroeien.

• Schoonmaken, niet wassen. Borstel aarde en naalden weg. Wassen voegt water toe dat je er daarna weer uit moet halen.
• Snijd gelijkmatig. Snijd hoeden in repen of partjes van vergelijkbare dikte, zodat ze even snel drogen.
• Gebruik matige warmte. Ergens van ongeveer 45 °C over een lange periode tot ongeveer 70 °C in een droogautomaat. Een oven moet onder ongeveer 75 °C blijven, met de deur op een kier.
• Wees geduldig. Reken op meerdere uren. Draai de stukjes af en toe om.
• Test of ze droog zijn. Stukjes moeten netjes knappen. Elke buiging of zachte plek betekent dat ze meer tijd nodig hebben.
• Laat afkoelen voor het bewaren. Warme stukjes afsluiten houdt vocht vast en lokt schimmel uit.

Ga niet veel boven 80 °C. Hogere hitte droogt de buitenkant snel terwijl het dikke binnenvlees vochtig blijft. Ze kan ook de stoffen afbreken die je wilde behouden. Drogen in de zon en aan de lucht op kamertemperatuur zijn de minst consistente opties. Onze gids over hoe je vliegenzwam droogt behandelt elke methode uitgebreider.

Lage of hogere temperatuur: wat is beter?

Er is een afweging, en bij de koningsvliegenzwam heeft niemand een van beide kanten gemeten. Lagere temperaturen, rond 45 tot 50 °C, drogen de paddenstoel zacht. Ze duren langer, soms een dag of meer voor dikke hoeden, en verschroeien minder snel de buitenkant of breken minder snel hittegevoelige stoffen af. Dat is het bereik dat veel commerciële producenten gebruiken, wij ook.

Hogere temperaturen, rond 60 tot 70 °C, drogen sneller. Bij de vliegenzwam hangt meer hitte samen met meer omzetting van iboteenzuur in muscimol (Tsunoda 1993). Veel thuisgidsen kiezen daarom voor dit bereik.

Wat is „juist” voor regalis? Dat kunnen wij je niet vertellen, en niemand anders eerlijk gezegd ook niet. Voor de veiligheid telt vooral dat het materiaal volledig droog wordt, zodat het niet bederft, en dat je voorzichtig doseert, welke methode ook is gebruikt. Ga er niet van uit dat heter drogen een partij milder heeft gemaakt.

Hoe ziet een slecht gedroogde partij eruit?

Let op deze signalen:

• Stukjes die buigen in plaats van knappen, vooral in het dikke midden van de hoed.
• Een muffe, zure of beschimmelde geur in plaats van een droge, aardse.
• Wit of groen pluis, of donkere natte plekken.
• Stukjes die na een paar dagen in de pot aan elkaar gaan klonteren.
• Verschroeide, zwartgeblakerde randen door te veel hitte.

Onvoldoende gedroogd materiaal moet meteen terug in de droogautomaat. Beschimmeld materiaal gooi je weg; probeer het niet te redden.

Hoeveel gewicht verliest hij?

Ongeveer 90%, zoals de meeste paddenstoelen. Een verse koningsvliegenzwam bestaat grotendeels uit water, dus 100 g vers droogt doorgaans tot ongeveer 8 tot 12 g. Elk doseringscijfer voor koningsvliegenzwam verwijst naar droog gewicht. Vers en droog gewicht door elkaar halen is een vergissing met een factor tien.

Helpt citroensap of zuur?

Het is nooit getest bij de koningsvliegenzwam, en bij de vliegenzwam nauwelijks. Het werk van Tsunoda uit 1993 vond dat verhitten onder zure omstandigheden meer iboteenzuur omzette dan verhitten onder basische omstandigheden. Dat is de basis voor recepten in „lemon tek”-stijl.

Maar geen enkele studie heeft de populaire citroensapprotocollen, hun pH-doelen of hun tijden getest, voor welke Amanita dan ook. Claims over „volledige omzetting” zijn niet bewezen. Koken of weken in vloeistof trekt ook het grootste deel van beide stoffen in het water, dus wat je overhoudt hangt sterk af van of je de vloeistof bewaart.

Maakt koken koningsvliegenzwam veilig?

Nee. Het enige klinische rapport over deze soort maakt dat duidelijk. Drie mensen in Finland aten koningsvliegenzwam waarvan ze dachten dat het de eetbare parasolzwam was. Alle drie moesten hevig braken, twee kregen hallucinaties, verwarring of bewustzijnsverlies, en allen herstelden binnen 4 tot 24 uur. De auteurs merkten op dat koken de giftige stoffen niet volledig had geneutraliseerd (Elonen 1979).

Drogen verwijdert ook geen muscarine. Die is hittebestendig en wordt in verband gebracht met zweten, kwijlen en maagkrampen.

Hoe moet je zelf gedroogd materiaal doseren?

Alsof er geen omzetting heeft plaatsgevonden. Omdat er voor regalis geen meting bestaat, kun je niet weten hoeveel iboteenzuur jouw partij nog bevat. De veiligste aanname is de minst gunstige.

Onze doseringsgids voor koningsvliegenzwam stelt voor te beginnen met 0,1 tot 0,2 g gedroogd materiaal en daar een volle week bij te blijven, wat lager is dan gebruikelijke startdoses voor vliegenzwam. Neem nooit een tweede dosis op dezelfde dag. Combineer het nooit met alcohol, kalmeringsmiddelen of andere middelen, en rijd daarna nooit auto.

Koop je gedroogde koningsvliegenzwam in plaats van hem zelf te drogen, zoek dan een leverancier die vermeldt hoe hij gedroogd is. Onze Amanita regalis-hoeden worden op lage temperatuur gedroogd, ongeveer 45 tot 50 °C, over een langere periode, en de productpagina beschrijft het proces.

Hoe moet je hem bewaren?

In een luchtdichte glazen pot, weg van licht, warmte en vocht. Een voedselveilig zakje droogmiddel helpt. Label elke pot met de soort, de datum en hoe hij gedroogd is. Gedroogde hoeden blijven zo vele maanden goed. Ruiken ze muf, zien ze er beschimmeld uit of zijn ze zacht geworden, gooi ze dan weg.

Bewaar ze achter slot, buiten bereik van kinderen en huisdieren. Gedroogd lijkt koningsvliegenzwam op een gewone bruine paddenstoel, wat per ongeluk opeten waarschijnlijker maakt.

Veelgestelde vragen

Op welke temperatuur moet ik Amanita regalis drogen?

Ergens van ongeveer 45 °C over een lange periode tot ongeveer 70 °C in een droogautomaat. Lagere temperaturen zijn zachter maar trager. Deze cijfers komen uit de praktijk met vliegenzwam, omdat er geen droogstudie voor koningsvliegenzwam bestaat. Ga niet veel boven 80 °C.

Zet drogen iboteenzuur om in muscimol bij Amanita regalis?

Waarschijnlijk gedeeltelijk, zoals bij de vliegenzwam, maar het is nooit gemeten. Verwante soorten verschillen sterk in hun chemie. Behandel gedroogde koningsvliegenzwam alsof hij nog iboteenzuur bevat.

Hoe lang duurt het drogen van koningsvliegenzwam?

Meerdere uren in een droogautomaat of oven, afhankelijk van dikte en luchtvochtigheid. De stukjes zijn klaar als ze netjes knappen zonder zachte plekken. Dikke hoedmiddens duren het langst.

Kan ik koningsvliegenzwam aan de lucht drogen?

Dat kan, maar het is traag en geeft weinig warmte voor decarboxylatie. In een vochtig klimaat riskeer je ook schimmel. Zachte warmte uit een droogautomaat is betrouwbaarder.

Is gedroogde koningsvliegenzwam sterker dan vliegenzwam?

Niemand weet het, omdat de potentie nooit is gemeten. Door die onzekerheid raden we aan lager te beginnen dan je bij vliegenzwam zou doen.

Gerelateerde artikelen

• Doseringsgids voor koningsvliegenzwam
• Panteramaniet drogen en decarboxyleren
• Hoe je vliegenzwam droogt
• Koningsvliegenzwam uitgelegd
• Verse vs gedroogde vliegenzwam

Bronnen

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325