كيف تجفّف Amanita regalis وتزيل الكربوكسيل منها؟ عمليًا بالطريقة نفسها التي يُجفَّف بها غاريقون الذباب: حرارة بطيئة ومتساوية ومعتدلة، بين نحو 45 و70 درجة مئوية، حتى تنكسر القطع بطقطقة. لكن هناك تحفّظًا صادقًا تتجاوزه معظم الأدلة. لم يقِس أحد قطّ ما يفعله التجفيف بأمانيتا ريجاليس. فكل بيانات إزالة الكربوكسيل تأتي من غاريقون الذباب، وقد تبيّن أن نوعًا قريبًا، هو أمانيتا بانثيرينا، يتصرّف بشكل مختلف. لذا تعامل مع تجفيف أمانيتا ريجاليس على أنه ممارسة جيدة مستعارة من ابنة عمّ، لا وصفة مُختبَرة.
جفّف أمانيتا ريجاليس بحرارة لطيفة ومتساوية، من نحو 45 درجة مئوية لفترة طويلة إلى نحو 70 درجة في مجفّف، حتى تصبح القطع جافة كالبسكويت. في غاريقون الذباب تحوّل الحرارة جزءًا من حمض الإيبوتينيك إلى موسيمول (Tsunoda 1993)، لكن لم تقِس أي دراسة ذلك في Amanita regalis. وفي 24 نوعًا صينيًا من قسم Amanita تراوح حمض الإيبوتينيك بين 0.6 و32 غ/كغ (Su 2023)، لذا لا يمكن افتراض أن regalis تطابق muscaria. وفي التقرير السريري الوحيد لم يجعل الطهي regalis آمنة (Elonen 1979). حدّد جرعة المادة المجففة كأنها لم تتحوّل.
يتناول هذا المقال عملية التجفيف وما هو معروف عن الكيمياء. للجرعات، اقرأ دليل جرعات أمانيتا ريجاليس لدينا، وللاطلاع على بيانات غاريقون الذباب التي يستعير منها كل هذا، راجع إزالة الكربوكسيل من غاريقون الذباب.
ما هي إزالة الكربوكسيل، ولماذا هي مهمة؟
إزالة الكربوكسيل تفاعل كيميائي يفقد فيه حمض الإيبوتينيك مجموعة كربوكسيل ويتحوّل إلى موسيمول. يعمل المركّبان بشكل مختلف جدًا. فحمض الإيبوتينيك يثير مستقبلات الغلوتامات ويرتبط بالغثيان والتشوّش والهياج. أما الموسيمول فينشّط مستقبلات GABA-A ويرتبط بالهدوء والنعاس.
نظريًا إذن، يعطي تحويل مزيد من حمض الإيبوتينيك إلى موسيمول منتجًا ألطف. ولهذا يهتمّ الناس بظروف التجفيف. فالحرارة تدفع التفاعل، وتعتمد سرعته على الحرارة والوقت والحموضة. وفي الجسم قد يحدث أيضًا عبر إنزيم، كما أظهرت دراسات على نسيج الدماغ (Nielsen 1985).
ماذا نعرف فعلًا عن تجفيف أمانيتا ريجاليس؟
مباشرةً، لا شيء تقريبًا. بحثنا عن أي قياس لحمض الإيبوتينيك أو الموسيمول في Amanita regalis، طازجة أو مجففة، فلم نجد أيًا منها. يضم PubMed تقريرًا سريريًا واحدًا عن هذا النوع، من فنلندا عام 1979، ولا يضم أي تحليل للفعالية.
إليك ما تُظهره أبحاث الأنواع القريبة:
- غاريقون الذباب: رفع التجفيف تحت الشمس وبالمدفأة نسبة الموسيمول، مع أن كثيرًا من حمض الإيبوتينيك فُقد بدلًا من أن يتحوّل (Tsunoda 1993).
- أمانيتا بانثيرينا: كان الموسيمول هو الغالب في القبعات المجففة، بما يعادل تقريبًا ستة إلى عشرة أضعاف حمض الإيبوتينيك، بينما أظهرت بعض قبعات غاريقون الذباب العكس (Tsujikawa 2006).
- أنواع أخرى من قسم Amanita: في 84 عيّنة من 24 نوعًا صينيًا تراوح حمض الإيبوتينيك بين 0.6 و32 غ لكل كغ من الوزن الجاف، والموسيمول من شبه لا شيء إلى 5.9 غ/كغ (Su 2023).
ووجدت الدراسة الصينية نفسها أن المركّبين كليهما انخفضا مع نضج أحد الأنواع. بعبارة أخرى، قد تكون مرحلة النمو مهمة بقدر التجفيف. وهذا متغيّر آخر لم يتحقق منه أحد في regalis.
كيف ينبغي تجفيف أمانيتا ريجاليس؟
اتبع المبادئ نفسها التي تنجح مع غاريقون الذباب. فهي مصمّمة لتجفيف الفطر كليًا وبالتساوي دون حرقه.
- نظّف ولا تغسل. أزل التراب والإبر بفرشاة. فالغسل يضيف ماءً سيتعيّن عليك إزالته لاحقًا.
- قطّع بالتساوي. قطّع القبعات إلى شرائح أو أسافين متقاربة السماكة لتجف بالوتيرة نفسها.
- استخدم حرارة معتدلة. من نحو 45 درجة مئوية لفترة طويلة إلى نحو 70 درجة في مجفّف. وينبغي أن يبقى الفرن دون نحو 75 درجة مع ترك بابه مواربًا.
- تحلَّ بالصبر. توقّع عدة ساعات. اقلب القطع بين حين وآخر.
- اختبر الجفاف. يجب أن تنكسر القطع بشكل نظيف. وأي انثناء أو بقعة طرية يعني أنها تحتاج إلى وقت أطول.
- بَرِّد قبل التخزين. إغلاق القطع الدافئة يحبس الرطوبة ويستدعي العفن.
تجنّب تجاوز 80 درجة مئوية بكثير. فالحرارة الأعلى تجفّف السطح بسرعة بينما يبقى اللبّ الداخلي السميك رطبًا. وقد تفكّك أيضًا المركّبات التي كنت تأمل الحفاظ عليها. ويُعدّ التجفيف تحت الشمس والتجفيف بالهواء في حرارة الغرفة أقل الخيارات اتساقًا. يتناول دليلنا حول كيفية تجفيف غاريقون الذباب كل طريقة بمزيد من التفصيل.
حرارة منخفضة أم أعلى: أيهما أفضل؟
ثمة مفاضلة، ولم يقِس أحد أيًا من جانبيها في أمانيتا ريجاليس. فالحرارة الأدنى، نحو 45 إلى 50 درجة مئوية، تجفّف الفطر بلطف. وهي تستغرق وقتًا أطول، يومًا أو أكثر أحيانًا للقبعات السميكة، وتقلّ احتمالية أن تحرق السطح الخارجي أو تفكّك المركّبات الحساسة للحرارة. وهذا هو النطاق الذي يستخدمه كثير من المنتجين التجاريين، ونحن منهم.
أما الحرارة الأعلى، نحو 60 إلى 70 درجة مئوية، فتجفّف أسرع. وفي غاريقون الذباب ترتبط الحرارة الأكبر بتحويل أكبر لحمض الإيبوتينيك إلى موسيمول (Tsunoda 1993). ولهذا تختار أدلة منزلية كثيرة هذا النطاق.
أيهما «الصحيح» لـ regalis؟ لا نستطيع أن نقول لك، وبصراحة لا يستطيع أحد غيرنا ذلك. فالأهم للسلامة أن تجف المادة تمامًا حتى لا تفسد، وأن تحدّد الجرعة بحذر أيًّا كانت الطريقة المستخدمة. لا تفترض أن التجفيف الأسخن جعل الدفعة ألطف.
كيف تبدو دفعة سيئة التجفيف؟
انتبه إلى هذه العلامات:
- قطع تنثني بدلًا من أن تنكسر، خاصة في وسط القبعة السميك.
- رائحة عطنة أو حامضة أو متعفّنة بدلًا من رائحة جافة ترابية.
- زغب أبيض أو أخضر، أو بقع داكنة رطبة.
- قطع تتكتّل معًا في البرطمان بعد بضعة أيام.
- حواف محترقة مسودّة من فرط الحرارة.
يجب إعادة المادة غير الجافة بما يكفي إلى المجفّف فورًا. أما المادة المتعفّنة فيجب التخلص منها؛ لا تحاول إنقاذها.
كم تفقد من وزنها؟
نحو 90%، مثل معظم الفطريات. فأمانيتا ريجاليس الطازجة معظمها ماء، لذا تجف 100 غ طازجة عادةً إلى نحو 8 إلى 12 غ. وكل رقم جرعة لأمانيتا ريجاليس يشير إلى الوزن الجاف. والخلط بين الوزن الطازج والجاف خطأ بعشرة أضعاف.
هل يساعد عصير الليمون أو الحمض؟
لم يُختبر ذلك قطّ في أمانيتا ريجاليس، وبالكاد اختُبر في غاريقون الذباب. وجد عمل Tsunoda عام 1993 أن التسخين في ظروف حمضية حوّل قدرًا أكبر من حمض الإيبوتينيك مقارنة بالتسخين في ظروف قلوية. وهذا هو أساس وصفات «lemon tek».
لكن لم تختبر أي دراسة بروتوكولات عصير الليمون الشائعة أو أهدافها من الأس الهيدروجيني أو أوقاتها، لأي نوع من الأمانيتا. وادعاءات «التحويل الكامل» غير مثبتة. كما أن الغلي أو النقع في سائل يسحب معظم المركّبين إلى الماء، لذا تعتمد النتيجة كثيرًا على ما إذا كنت تحتفظ بالسائل.
هل يجعل الطهي أمانيتا ريجاليس آمنة؟
لا. التقرير السريري الوحيد عن هذا النوع يوضح ذلك. أكل ثلاثة أشخاص في فنلندا أمانيتا ريجاليس ظنًّا منهم أنها فطر المظلة الصالح للأكل. تقيّأ الثلاثة بشدة، وعانى اثنان من هلوسات أو تشوّش أو فقدان للوعي، وتعافى الجميع خلال 4 إلى 24 ساعة. وأشار المؤلفون إلى أن الطهي لم يُبطل المواد السامة تمامًا (Elonen 1979).
ولا يزيل التجفيف الموسكارين أيضًا. فهو ثابت في الحرارة ويرتبط بالتعرّق وسيلان اللعاب وتقلّصات المعدة.
كيف تحدّد جرعة المادة المجففة في المنزل؟
كأن أي تحويل لم يحدث. فلأنه لا يوجد أي قياس لـ regalis، لا يمكنك معرفة كمية حمض الإيبوتينيك المتبقية في دفعتك. والافتراض الأكثر أمانًا هو الأقل ملاءمة.
يقترح دليل جرعات أمانيتا ريجاليس لدينا البدء بـ 0.1 إلى 0.2 غ من المادة المجففة والبقاء عليها أسبوعًا كاملًا، وهو أقل من جرعات البدء المعتادة لغاريقون الذباب. لا تتناول جرعة ثانية في اليوم نفسه أبدًا. ولا تجمعها أبدًا مع الكحول أو المهدئات أو مواد أخرى، ولا تقُد السيارة بعدها أبدًا.
إذا اشتريت أمانيتا ريجاليس مجففة بدلًا من تجفيفها بنفسك، فابحث عن مورّد يذكر كيف جُفّفت. تُجفَّف قبعات Amanita regalis لدينا على حرارة منخفضة، نحو 45 إلى 50 درجة مئوية، لفترة ممتدة، وتصف صفحة المنتج العملية.
كيف ينبغي تخزينها؟
في برطمان زجاجي محكم الإغلاق، بعيدًا عن الضوء والحرارة والرطوبة. ويساعد كيس مجفِّف صالح للأغذية. اكتب على كل برطمان النوع والتاريخ وطريقة التجفيف. وبهذا تبقى القبعات المجففة صالحة أشهرًا عديدة. إذا كانت رائحتها عطنة أو بدت متعفّنة أو صارت طرية، فتخلّص منها.
احفظها في مكان مقفل بعيدًا عن متناول الأطفال والحيوانات الأليفة. فبعد تجفيفها تبدو أمانيتا ريجاليس كفطر بنّي عادي، ما يزيد احتمال تناولها عن طريق الخطأ.
الأسئلة الشائعة
على أي درجة حرارة يجب أن أجفّف Amanita regalis؟
من نحو 45 درجة مئوية لفترة طويلة إلى نحو 70 درجة في مجفّف. الحرارة الأدنى ألطف لكنها أبطأ. وتأتي هذه الأرقام من ممارسات غاريقون الذباب، لأنه لا توجد أي دراسة تجفيف لأمانيتا ريجاليس. تجنّب تجاوز 80 درجة بكثير.
هل يحوّل التجفيف حمض الإيبوتينيك إلى موسيمول في Amanita regalis؟
على الأرجح جزئيًا، كما في غاريقون الذباب، لكن ذلك لم يُقَس قطّ. تختلف الأنواع القريبة كثيرًا في كيميائها. تعامل مع أمانيتا ريجاليس المجففة كأنها لا تزال تحتوي على حمض الإيبوتينيك.
كم يستغرق تجفيف أمانيتا ريجاليس؟
عدة ساعات في المجفّف أو الفرن، بحسب السماكة والرطوبة. تكون القطع جاهزة حين تنكسر بشكل نظيف دون بقع طرية. وتستغرق أوساط القبعات السميكة أطول وقت.
هل يمكنني تجفيف أمانيتا ريجاليس بالهواء؟
يمكنك، لكنه بطيء ويوفّر حرارة قليلة لإزالة الكربوكسيل. وفي المناخات الرطبة هناك أيضًا خطر العفن. الحرارة اللطيفة للمجفّف أكثر موثوقية.
هل أمانيتا ريجاليس المجففة أقوى من غاريقون الذباب؟
لا أحد يعرف، لأن فعاليتها لم تُقَس قطّ. وبسبب هذا الغموض ننصح بالبدء بجرعة أقل مما تبدأ به مع غاريقون الذباب.
مقالات ذات صلة
- دليل جرعات أمانيتا ريجاليس
- تجفيف أمانيتا بانثيرينا وإزالة الكربوكسيل منها
- كيفية تجفيف غاريقون الذباب
- شرح أمانيتا ريجاليس
- غاريقون الذباب الطازج مقابل المجفف
المصادر
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325