Gourmet- og skovsvampe

Vores kollektion med gourmet- og skovsvampe samler de kulinariske og funktionelle arter, der ikke passer pænt ind i en enkelt kosttilskudskategori — værdsat for køkkenet, for tradition og for deres ernæring. Den spænder over kantarel (hel og i kapsler), morkel, shiitake, snesvamp og stinksvamp.

Det er de svampe, kokke griber efter, og som traditionelle brugere har værdsat i århundreder. Kantareller og morkler er gourmetklassikere med reel ernæringsværdi; shiitake bygger bro mellem køkken og medicinskab; snesvamp er „skønhedssvampen“, hyldet for hudhydrering. Fordi flere sælges tørrede til madlavning, er vores guide om madlavning og tørring og om sikker tilberedning af morkler vigtig læsning, før du laver mad.

Tørrede skovsvampe rehydrerer hurtigt og koncentrerer smag, hvilket gør dem ideelle til fonder, risottoer og teer. Uanset om du laver et særligt måltid eller udforsker snesvamp til hudpleje, er denne kollektion, hvor butikkens kulinariske og traditionelle svampe lever side om side.

Madlavning med tørrede svampe. Tørring er ikke bare konservering — for flere af disse arter koncentrerer og udvikler det smagen. Tørret Shiitake danner for eksempel guanylat under tørringen og er virkelig mere smagfuld end frisk i tilberedte retter. Grundmetoden er den samme for hele kollektionen: læg dem i blød i varmt vand i 20–30 minutter, og løft derefter svampene op i stedet for at hælde dem fra, så sand og snavs bliver på bunden. Pres overskydende vand ud før stegning, ellers dampes de i stedet for at blive brune.

Gem altid udblødningsvandet. Det indeholder de vandopløselige stoffer og masser af smag, og sigtet gennem et fint klæde er det en fremragende base til fond, risotto eller sauce. At hælde det ud er at smide det bedste væk — det er den mest almindelige fejl med tørrede svampe.

To sikkerhedspunkter, der er værd at læse. Morkler skal varmebehandles grundigt — rå eller let tilberedte morkler indeholder varmefølsomme giftstoffer og giver mave-tarm-gener, og ægte morkler (Morchella) er helt hule fra hat til stok, når de skæres på langs, mens den potentielt dødelige stenmorkel (Gyromitra) er kammeropdelt indvendigt og har en hjernelignende frem for en grubet hat. Heller ikke Shiitake bør spises rå: rå eller utilstrækkeligt tilberedt Shiitake giver shiitake-dermatitis, et karakteristisk piskesmældslignende udslæt, som grundig tilberedning forebygger. Tilbered alle vilde svampe i denne kollektion ordentligt i stedet for at spise dem rå.

Artsbestemmelse. Kantareller har butte, forgrenede, nedløbende ribber ned ad stokken og dufter af abrikos; den falske kantarel og den giftige olivenhat har begge ægte, knivbladslignende lameller. Alt her er artsbestemt, sorteret i hånden og kontrolleret før tørring, og vores laboratoriecertifikater er offentliggjort — men samler du selv, så tjek hvert eneste eksemplar.