Setas gourmet y de bosque

Nuestra colección de setas gourmet y de bosque reúne las especies culinarias y funcionales que no encajan bien en una sola categoría de suplementos — apreciadas para la cocina, para la tradición y por su nutrición. Abarca el rebozuelo (entero y en cápsulas), la colmenilla, el shiitake, el hongo de nieve y el falo hediondo.

Son las setas que los cocineros buscan y que los usuarios tradicionales han valorado durante siglos. Los rebozuelos y las colmenillas son básicos gastronómicos con verdadero valor nutricional; el shiitake une la cocina y el botiquín; el hongo de nieve es la «seta de la belleza» celebrada por la hidratación de la piel. Como varias se venden secas para cocinar, nuestra guía sobre cocinar y secar y sobre la preparación segura de la colmenilla son lecturas esenciales antes de cocinar.

Las setas de bosque secas se rehidratan rápidamente y concentran el sabor, lo que las hace ideales para caldos, risottos y tés. Ya sea que prepares una comida especial o explores el hongo de nieve para la piel, esta colección es donde las setas culinarias y tradicionales de la tienda conviven codo a codo.

Cocinar con setas secas. El secado no es solo conservación: en varias de estas especies concentra y desarrolla el sabor. El Shiitake seco, por ejemplo, forma guanilato durante el secado y resulta de verdad más sabroso que el fresco en los platos cocinados. El método general es el mismo para toda la colección: rehidrata en agua tibia durante 20 a 30 minutos y luego saca las setas con la mano en lugar de volcarlas, para que la arenilla quede en el fondo. Escurre el exceso de agua antes de saltearlas o se cocerán al vapor en lugar de dorarse.

Guarda siempre el agua del remojo. Contiene los compuestos hidrosolubles y muchísimo sabor, y colada por un paño fino es una base excelente para caldo, risotto o salsa. Tirarla es tirar la mejor parte: es el error más común con las setas secas.

Dos puntos de seguridad que conviene leer. Las colmenillas deben cocinarse bien: crudas o poco hechas contienen toxinas termolábiles y causan trastornos gastrointestinales; las verdaderas colmenillas (Morchella) están completamente huecas del sombrero al pie al cortarlas a lo largo, mientras que la falsa colmenilla, potencialmente mortal (Gyromitra), está dividida en cámaras por dentro y tiene un sombrero cerebriforme en lugar de alveolado. El Shiitake tampoco debe comerse crudo: crudo o poco cocinado provoca la dermatitis por Shiitake, una erupción característica en forma de latigazos, que una cocción completa previene. Cocina bien todas las setas silvestres de esta colección en lugar de comerlas crudas.

Identificación. Los rebozuelos tienen pliegues romos y bifurcados que bajan por el pie y huelen a albaricoque; el falso rebozuelo y la tóxica seta del olivo tienen ambos láminas verdaderas, finas como hojas de cuchillo. Todo lo que hay aquí está identificado, seleccionado a mano y verificado a nivel de especie antes del secado, y nuestros certificados de laboratorio están publicados; pero si recolectas por tu cuenta, verifica cada ejemplar.