Kuning-kärbseseen: kuivatamine ja dekarboksüülimine (ja mida ei teata)

Kuidas Amanita regalist kuivatada ja dekarboksüülida? Praktikas samamoodi nagu punast kärbseseent: aeglase, ühtlase ja mõõduka kuumusega, umbes 45 ja 70 °C vahel, kuni tükid murduvad praksatusega. Kuid on üks aus reservatsioon, mille enamik juhendeid vahele jätab. Keegi pole kunagi mõõtnud, mida kuivatamine kuning-kärbseseenega teeb. Kõik dekarboksüülimise andmed pärinevad punasest kärbseseenest ning sugulasliik panter-kärbseseen osutus käituvat teisiti. Seega käsitle kuning-kärbseseene kuivatamist kui nõolt laenatud head tava, mitte kui testitud retsepti.

See artikkel käsitleb kuivatusprotsessi ja seda, mida keemia kohta teatakse. Doseerimise kohta loe meie kuning-kärbseseene doseerimisjuhendit ning punase kärbseseene andmete kohta, millele kõik see toetub, vaata punase kärbseseene dekarboksüülimist.

Mis on dekarboksüülimine ja miks see oluline on?

Dekarboksüülimine on keemiline reaktsioon, mille käigus iboteenhape kaotab karboksüülrühma ja muutub muskimooliks. Need kaks ühendit toimivad väga erinevalt. Iboteenhape erutab glutamaadiretseptoreid ning seda seostatakse iivelduse, segasuse ja rahutusega. Muskimool aktiveerib GABA-A retseptoreid ning seda seostatakse rahu ja uimasusega.

Teoreetiliselt annab seega rohkem muskimooliks muudetud iboteenhapet leebema toote. Seepärast huvitavad inimesi kuivatustingimused. Reaktsiooni käivitab kuumus ning selle kiirus sõltub temperatuurist, ajast ja happesusest. Kehas võib see toimuda ka ensüümi abil, nagu ajukoe uuringud näitasid (Nielsen 1985).

Mida me kuning-kärbseseene kuivatamisest tegelikult teame?

Otseselt peaaegu mitte midagi. Otsisime mis tahes iboteenhappe või muskimooli mõõtmist Amanita regalises, värskes või kuivatatud, ega leidnud ühtegi. PubMedis on liigi kohta üks kliiniline raport, Soomest aastast 1979, ja mitte ühtegi toimeaine analüüsi.

Sugulasliikide uuringud näitavad järgmist:

• Punane kärbseseen: päikese käes ja kütteseadmega kuivatamine suurendas muskimooli, kuid palju iboteenhapet pigem kadus, kui muundus (Tsunoda 1993).
• Panter-kärbseseen: kuivatatud kübaraid domineeris muskimool, mida oli umbes kuus kuni kümme korda rohkem kui iboteenhapet, samas kui mõned punase kärbseseene kübarad näitasid vastupidist (Tsujikawa 2006).
• Teised Amanita-sektsiooni liigid: 24 Hiina liigi 84 proovis ulatus iboteenhape 0,6 kuni 32 g kuivkaalu kilogrammi kohta ja muskimool peaaegu nullist kuni 5,9 g/kg (Su 2023).

Sama Hiina uuring leidis, et mõlemad ühendid vähenesid, kui üks liik küpses. Teisisõnu võib kasvufaas olla sama oluline kui kuivatamine. Seegi on muutuja, mida keegi pole regalise puhul kontrollinud.

Kuidas kuning-kärbseseent kuivatada?

Järgi samu põhimõtteid, mis toimivad punase kärbseseene puhul. Need on mõeldud seene täielikuks ja ühtlaseks kuivatamiseks ilma seda kõrvetamata.

• Puhasta, ära pese. Harja muld ja okkad maha. Pesemine lisab vett, mille pead hiljem eemaldama.
• Lõika ühtlaselt. Lõika kübarad sarnase paksusega ribadeks või sektoriteks, et need kuivaksid ühes tempos.
• Kasuta mõõdukat kuumust. Alates umbes 45 °C pika aja jooksul kuni umbes 70 °C-ni kuivatis. Ahi peaks jääma alla umbes 75 °C, uks veidi paokil.
• Ole kannatlik. Arvesta mitme tunniga. Pööra tükke aeg-ajalt.
• Kontrolli kuivust. Tükid peaksid puhtalt murduma. Iga paindumine või pehme koht tähendab, et neil on vaja rohkem aega.
• Lase enne hoiustamist jahtuda. Soojade tükkide sulgemine lõksustab niiskuse ja kutsub esile hallituse.

Väldi temperatuure tublisti üle 80 °C. Kõrgem kuumus kuivatab pinna kiiresti, samal ajal kui paks sisemine viljaliha jääb niiskeks. See võib ka lagundada ühendeid, mida lootsid säilitada. Päikese käes ja toatemperatuuril õhu käes kuivatamine on kõige ebaühtlasemad valikud. Meie juhend, kuidas punast kärbseseent kuivatada, käsitleb iga meetodit põhjalikumalt.

Madal või kõrgem kuumus: kumb on parem?

Tegemist on kompromissiga ning kuning-kärbseseene puhul pole keegi kumbagi poolt mõõtnud. Madalamad temperatuurid, umbes 45 kuni 50 °C, kuivatavad seent õrnalt. Need võtavad kauem aega, paksude kübarate puhul mõnikord ööpäeva või rohkem, ning kõrvetavad harvemini pinda või lagundavad kuumatundlikke ühendeid. Seda vahemikku kasutavad paljud kaubanduslikud tootjad, ka meie.

Kõrgemad temperatuurid, umbes 60 kuni 70 °C, kuivatavad kiiremini. Punases kärbseseenes seostub suurem kuumus iboteenhappe suurema muundumisega muskimooliks (Tsunoda 1993). Paljud kodused juhendid valivad sel põhjusel just selle vahemiku.

Kumb on regalise jaoks „õige“? Seda me öelda ei saa ja ausalt öeldes ei saa seda ka keegi teine. Ohutuse seisukohalt on kõige olulisem, et materjal saaks täiesti kuivaks, et see ei rikneks, ning et doseeriksid ettevaatlikult, olenemata kasutatud meetodist. Ära eelda, et kuumem kuivatamine tegi partii leebemaks.

Milline näeb välja halvasti kuivatatud partii?

Jälgi neid märke:

• Tükid, mis painduvad murdumise asemel, eriti kübara paksus keskosas.
• Kopitanud, hapu või hallitanud lõhn kuiva ja mullase asemel.
• Valge või roheline kohev kirme või tumedad märjad laigud.
• Tükid, mis paari päeva pärast purgis kokku kleepuvad.
• Liigsest kuumusest kõrbenud, mustunud servad.

Alakuivatatud materjal tuleb kohe kuivatisse tagasi panna. Hallitanud materjal visatakse ära; ära proovi seda päästa.

Kui palju kaalu see kaotab?

Umbes 90%, nagu enamik seeni. Värske kuning-kärbseseen on enamasti vesi, nii et 100 g värsket kuivab tavaliselt umbes 8 kuni 12 grammini. Iga kuning-kärbseseene annusenäitaja viitab kuivkaalule. Värske ja kuivkaalu segiajamine on kümnekordne viga.

Kas sidrunimahl või hape aitab?

Kuning-kärbseseenel pole seda kunagi testitud ja punasel kärbseseenel vaevu. Tsunoda 1993. aasta töö leidis, et kuumutamine happelistes tingimustes muundas rohkem iboteenhapet kui kuumutamine aluselistes tingimustes. See on „lemon tek“ stiilis retseptide alus.

Kuid ükski uuring pole testinud populaarseid sidrunimahla protokolle, nende pH-eesmärke ega aegu ühegi Amanita puhul. Väited „täielikust muundumisest“ on tõestamata. Vedelikus keetmine või leotamine tõmbab lisaks suurema osa mõlemast ühendist vette, nii et tulemus sõltub suuresti sellest, kas vedeliku alles jätad.

Kas keetmine teeb kuning-kärbseseene ohutuks?

Ei. Selle liigi ainus kliiniline raport teeb selle selgeks. Kolm inimest Soomes sõid kuning-kärbseseent, pidades seda söödavaks suureks sirmikuks. Kõik kolm oksendasid tugevalt, kahel tekkisid hallutsinatsioonid, segasus või teadvusekaotus ning kõik paranesid 4 kuni 24 tunni jooksul. Autorid märkisid, et keetmine polnud mürgiseid aineid täielikult neutraliseerinud (Elonen 1979).

Kuivatamine ei eemalda ka muskariini. See on kuumakindel ning seda seostatakse higistamise, süljevoolu ja kõhukrampidega.

Kuidas kodus kuivatatud materjali doseerida?

Nii, nagu poleks mingit muundumist toimunud. Kuna regalise kohta mõõtmisi pole, ei saa sa teada, kui palju iboteenhapet sinu partii veel sisaldab. Kõige ohutum eeldus on ebasoodsam.

Meie kuning-kärbseseene doseerimisjuhend soovitab alustada 0,1 kuni 0,2 g kuivatatud materjaliga ja jääda selle juurde terveks nädalaks, mis on vähem kui punase kärbseseene tavalised algannused. Ära kunagi võta teist annust samal päeval. Ära kunagi kombineeri seda alkoholi, rahustite ega muude ainetega ning ära kunagi juhi pärast autot.

Kui ostad kuivatatud kuning-kärbseseent selle asemel, et ise kuivatada, otsi tarnijat, kes märgib, kuidas seda kuivatati. Meie Amanita regalise kübaraid kuivatatakse madalal temperatuuril, umbes 45 kuni 50 °C, pikema aja jooksul ning tootelehel on protsess kirjeldatud.

Kuidas seda säilitada?

Õhukindlas klaaspurgis, valguse, kuumuse ja niiskuse eest kaitstult. Toiduohutu kuivatuskott aitab. Märgi igale purgile liik, kuupäev ja kuivatusviis. Kuivatatud kübarad säilivad nii palju kuid. Kui need lõhnavad kopitanult, näevad välja hallitanud või on pehmeks muutunud, viska need ära.

Hoia neid lukustatult laste ja lemmikloomade käeulatusest eemal. Kuivatatuna näeb kuning-kärbseseen välja nagu tavaline pruun seen, mis muudab kogemata söömise tõenäolisemaks.

Korduma kippuvad küsimused

Millisel temperatuuril peaksin Amanita regalist kuivatama?

Alates umbes 45 °C pika aja jooksul kuni umbes 70 °C-ni kuivatis. Madalamad temperatuurid on õrnemad, kuid aeglasemad. Need näitajad pärinevad punase kärbseseene praktikast, sest kuning-kärbseseene kuivatamise uuringut ei ole. Väldi temperatuure tublisti üle 80 °C.

Kas kuivatamine muudab Amanita regalises iboteenhappe muskimooliks?

Tõenäoliselt osaliselt, nagu punases kärbseseenes, kuid seda pole kunagi mõõdetud. Sugulasliikide keemia varieerub suuresti. Käsitle kuivatatud kuning-kärbseseent nii, nagu sisaldaks see endiselt iboteenhapet.

Kui kaua kuning-kärbseseene kuivatamine aega võtab?

Mitu tundi kuivatis või ahjus, olenevalt paksusest ja niiskusest. Tükid on valmis, kui need murduvad puhtalt ilma pehmete kohtadeta. Paksud kübara keskosad võtavad kõige kauem aega.

Kas kuning-kärbseseent saab õhu käes kuivatada?

Saab, kuid see on aeglane ja annab dekarboksüülimiseks vähe kuumust. Niiskes kliimas on ka hallituse oht. Kuivati õrn kuumus on usaldusväärsem.

Kas kuivatatud kuning-kärbseseen on tugevam kui punane kärbseseen?

Seda ei tea keegi, sest selle tugevust pole kunagi mõõdetud. Just selle ebakindluse tõttu soovitame alustada madalamalt kui punase kärbseseenega.

Seotud artiklid

• Kuning-kärbseseene doseerimisjuhend
• Panter-kärbseseene kuivatamine ja dekarboksüülimine
• Kuidas punast kärbseseent kuivatada
• Kuning-kärbseseen lahti seletatuna
• Värske vs kuivatatud punane kärbseseen

Allikad

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325