Kui kaua säilib kuivatatud kuning-kärbseseen (Amanita regalis) ja kuidas seda hoida? Kui hoiad seda kuivana, suletuna ja pimedas, jäävad kuivatatud kübarad kauaks kasutuskõlblikuks. Tootelehtedel on märgitud kuni 24 kuud. Suurim oht ei ole see, et toimeained märkamatult lagunevad. See on niiskus. Niisked kübarad muutuvad pehmeks, kleepuvad kokku ja võivad hallitada, ning siis tuleb need ära visata, mitte uuesti kuivatada. Üks aus reservatsioon: keegi pole kunagi mõõtnud, kuidas kuning-kärbseseene tugevus aja jooksul muutub. See, mida teame, pärineb tema lähisugulaselt, Punaselt kärbseseenelt.
Hoia kuivatatud kuning-kärbseseent õhukindlas klaaspurgis jahedas, pimedas ja kuivas kohas, niiskes kliimas koos kuivatuspakikesega. Punase kärbseseene puhul püsisid iboteenhape ja muskimool kuivas säilitamises stabiilsena (Tsunoda 1993) ning iboteenhape ei lagunenud ilma ensüümideta kehatemperatuuril, vaid alles umbes 100 °C juures (Nielsen 1985). Amanita regalise enda kohta säilitusuuringut ei ole. Pulber imab niiskust kiiremini kui terved kübarad. Viska ära kõik, mis on pehme, kleepuv, kokku kleepunud või lõhnab kopituse järele. Märgista purgid liigi ja kuupäevaga ning hoia neid lastele ja lemmikloomadele kättesaamatus kohas.
See juhend käsitleb tervete kübarate, pulbri ja kapslite säilitamist, seda, mis neid tegelikult rikub, ja kuidas aru saada, et partii parim aeg on möödas. Kui kuivatad ise, loe esmalt meie juhendit kuning-kärbseseene kuivatamise ja dekarboksüleerimise kohta, sest hea säilitamine algab õigesti kuivatatud kübarast.
Kas kuning-kärbseseen kaotab säilitamise ajal tugevust?
Kindlalt me ei tea, sest keegi pole seda uurinud. PubMedis on üks kliiniline aruanne Amanita regalise kohta, Soome mürgistusjuhtum aastast 1979, ja mitte ühtegi analüüsi selle ainete muutumisest ajas (Elonen 1979). Iga väide selle kohta, kuidas tugevus kuust kuusse täpselt muutub, on oletus.
Parima saadaoleva vihje annab Punane kärbseseen. Need kaks liiki on lähedalt suguluses ja arvatakse, et neil on samad peamised ained, iboteenhape ja muskimool. Jaapani toiduohutuse uuring kontrollis, mida kuivatamine, säilitamine ja kuumtöötlemine nende ainetega Amanita muscarias teevad. Kuivalt säilitatuna püsisid mõlemad stabiilsena (Tsunoda 1993).
Keemia toetab seda. Iboteenhape muundub muskimooliks peamiselt kuumuse toimel. Laborikatsetes kehatemperatuuril ja neutraalse pH juures, ilma ensüümideta, ei ilmnenud mõõdetavat lagunemist. See lagunes alles 100 °C juures (Nielsen 1985). Soe köögikapp ei jõua sellele lähedalegi.
Mõistlik on seega eeldada, et kuivad ja hästi hoitud kübarad muutuvad aeglaselt. See ei tähenda, et need üldse ei muutu. See tähendab, et suurem ja kiirem risk on niiskus.
Mis kuivatatud kuning-kärbseseent tegelikult rikub?
Niiskus on peamine vaenlane. Kuivatatud seened on hügroskoopsed, see tähendab, et nad tõmbavad õhust vett. Pakkimisel krõbedad kübarad võivad niiskes ruumis mõne nädalaga nahkjaks muutuda. Kui need on niisked, võivad kasvada hallitus ja bakterid.
Edasi tulevad soojus ja valgus. Need ei näi toimeaineid kiiresti hävitavat, kuid kiirendavad üldist riknemist. Valgus pleegitab värve, soojus paneb kinni jäänud niiskuse kiiremini toimima ja temperatuurikõikumised tekitavad purgis kondensatsiooni.
Kahjurid on väiksem risk. Toiduainete koid ja väikesed mardikad söövad kuivatatud seeni, kui neile ligi pääsevad. Suletud klaaspurk hoiab need eemal. Paberkotid ja lõdvalt suletud kotid mitte.
Kuidas hoida terveid kuivatatud kübaraid?
Lihtsad reeglid toimivad hästi:
- Kasuta õhukindlat klaaspurki kummitihendi või keeratava kaanega. Klaas ei võta lõhnu külge ja sellest on lihtne läbi vaadata.
- Hoia seda pimedas. Sobib kapp või sahtel. Kui purk on läbipaistev, pane see karpi või kotti.
- Hoia seda jahedas ja ühtlasel temperatuuril. Toatemperatuur sobib. Väldi kohti pliidi kohal, radiaatori kõrval või päikeselisel aknalaual.
- Lisa kuivatusaine, kui elad niiskes kohas. Toiduohutu silikageelipakike seob üleliigse niiskuse.
- Ava ainult vajaduse korral. Iga avamine laseb sisse värsket, niisket õhku.
Jaga suur partii mitmeks väiksemaks purgiks. Nii jääb suurem osa varust suletuks, kui kasutad korraga ühte purki. Meie kuning-kärbseseene kübarad saabuvad suletuna ja pärast avamist on hea need sellisesse purki tõsta.
Kas peaks kasutama külmkappi? Tavaliselt mitte. Külmkapp on niiske ning külma purgi toomine sooja tuppa tekitab kübaratele kondensatsiooni. Kuivatatud materjalile sobib paremini pime kapp toatemperatuuril.
Mille poolest erineb pulbri või kapslite säilitamine?
Pulbril on palju suurem pind kui tervetel kübaratel, seega imab see pärast avamist niiskust palju kiiremini. Sulge see kohe pärast iga kasutamist, hoia läbipaistmatus õhukindlas purgis ja lisa niiske ilmaga kuivatusaine. Kui pulber kleepub kõvadeks tükkideks või lõhnab kopituse järele, on see saanud liiga palju niiskust.
Pulber teeb doseerimise korraga lihtsamaks ja keerulisemaks. Seda on ühtlasem kaaluda kui terveid kübaraid, mis erinevad üksteisest. Kuid lusikatäis võib sisaldada rohkem, kui arvad, seega kaalu see vähemalt 0,1 g täpsusega kaalul, nagu meie kaallusikas. Meie kuning-kärbseseene pulbri leht selgitab seda lähemalt.
Kapslid on kõige andestavam vorm. Suletud purk kaitseb neid hästi. Hoia kaas tihedalt kinni ja väldi aurust vannitoakappi. Kui kapslikestad muutuvad pehmeks, kleepuvaks või deformeeruvad, on sisse pääsenud niiskus.
Kuidas aru saada, et partii on riknenud?
Usalda oma meeli. Hästi säilitatud kuivatatud kübar on kerge, kuiv ja murdub või pudeneb, selle asemel et painduda. See lõhnab mullaselt ja kergelt seene järele. Viska see ära, kui märkad midagi järgmisest:
- Kübarad, mis painduvad murdumise asemel või tunduvad pehmed või nahkjad
- Tükid, mis kleepuvad või paakuvad kokku
- Kopitanud, hapu või hallitanud lõhn
- Nähtav kohev kirme, valged või rohelised laigud või uus pulbriline kate
- Väikesed augud, võrgendid või putukad purgis
Ära ürita niisket või hallitanud partiid päästa seda uuesti kuivatades. Hallitus võib jätta maha aineid, mida pärast kuivatamist ei näe ega tunne lõhna järgi. Uuesti kuivatamine lisab ka veel ühe kuumuseringi, mis muudab keemiat viisil, mida kodus mõõta ei saa. See ei ole riski väärt.
Kas vanem kuning-kärbseseen vajab teistsugust annust?
Ära muuda kogust purgi vanuse järgi. Punase kärbseseene andmed viitavad sellele, et kuiv säilitamine muudab toimeaineid väga vähe. Suurim erinevuste allikas on seened ise. Erinevad kübarad, kasvukohad ja hooajad erinevad tugevuse poolest suuresti.
Seepärast kehtib iga partii puhul, vana või uue, sama reegel. Alusta madalalt, võta üks kaalutud kogus ja oota. Ära võta samal päeval kunagi juurde, sest esimene kogus tundus nõrk. Meie kuning-kärbseseene annustamisjuhend selgitab, miks alustatakse madalamalt kui Punase kärbseseenega. Toime alguse ja kestuse ajajoon selgitab, kui kaua oodata.
Kui avad uue partii, käsitle seda tundmatuna. Alusta uuesti väikese kogusega, isegi kui olid eelmisega harjunud.
Kuidas seda ohutult hoida, kui kodus elab teisi inimesi?
Märgista kõik. Kirjuta igale purgile liik, kuupäev ning kas tegu on kübarate, pulbri või kapslitega. Kuivatatud Amanita näeb välja nagu iga teine kuivatatud seen ja ühises köögis on segiajamine kerge.
Hoia seda lastele ja lemmikloomadele kättesaamatus kohas. Eriti koeri tõmbab kuivatatud seente lõhn. Pane purgid kõrgele suletud kappi, eelistatult lukustatavasse. Ära hoia seda kunagi söögiseente kõrval.
Kui keegi seda kogemata sööb, helista mürgistusteabe numbrile 16662 või hädaabinumbrile 112. Ütle, mida söödi ja umbes kui palju. Meie korduma kippuvad küsimused kuning-kärbseseene kohta vastavad teistele levinud ohutusküsimustele.
Korduma kippuvad küsimused
Kui kaua kuivatatud kuning-kärbseseen säilib?
Kuivalt, suletuna ja pimedas hoituna säilivad kuivatatud kübarad kaua ning tootelehtedel on märgitud kuni 24 kuud. Ükski uuring pole kuning-kärbseseene tugevust ajas mõõtnud. Tavaliselt lõpetab partii elu niiskuskahjustus, mitte vanus.
Kas kuivatatud kuning-kärbseseent saab külmutada?
Saab, kuid see pole vajalik ja lisab riski. Külma purgi toomine sooja tuppa tekitab kondensatsiooni, mis niisutab kübaraid. Kui siiski külmutad, lase suletud purgil enne avamist toatemperatuurini soojeneda.
Kas vaakumpakendamine aitab?
Jah, pikaajaliseks säilitamiseks. Vaakumpakendamine eemaldab suurema osa õhust ja niiskusest. Paki väikesed portsjonid, et ei peaks iga kord kogu partiid avama. Hoia kotte pimedas.
Kas pehmeks muutunud kübaraid on ohutu kasutada?
Pehmed kübarad on imanud niiskust. Kui neil pole lõhna ega hallitust ja need muutusid pehmeks alles hiljuti, kuivatavad mõned neid lühidalt. Meie soovitame need ära visata, sest hallituse kasvu ei saa välistada.
Kas kuning-kärbseseene säilitamine muudab iboteenhappe muskimooliks?
Toatemperatuuril mitte märkimisväärselt, Punase kärbseseene uuringute põhjal. Seda muundumist juhib peamiselt kuumus kuivatamisel või kuumtöötlemisel. Kuiv säilitamine jättis Punases kärbseseenes mõlemad ained stabiilseks.
Seotud artiklid
- Kuning-kärbseseene kuivatamine ja dekarboksüleerimine
- Kuning-kärbseseene annustamisjuhend
- Kuning-kärbseseen: toime algus ja kestus
- Kuning-kärbseseen: korduma kippuvad küsimused
- Seenetoidulisandite säilivus
Allikad
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551