Voiko punakärpässientä syödä? Ihmiset ovat tehneet niin vuosisatojen ajan. Osassa Venäjää, Liettuaa, Ranskaa ja Japania punakärpässieni keitettiin, vesi kaadettiin pois ja sieni syötiin ruokana. Vuoden 2008 artikkelin mukaan sienikirjat jättivät tämän huomiotta kulttuurisista syistä. Mutta ennen kuin luet eteenpäin, tätä ei ole osoitettu: yksikään vertaisarvioitu tutkimus ei ole mitannut, mitä sieneen jää minkään kotona tehtävän ryöppäystavan jälkeen. Emme suosittele sitä, emmekä myy punakärpässientä ruokana.
Ryöppäys voi poistaa suuren osan punakärpässienen iboteenihaposta ja muskimolista, koska molemmat liukenevat veteen: japanilaistutkimuksen mukaan keittäminen tai liottaminen siirsi suurimman osan niistä nopeasti nesteeseen (Tsunoda 1993). Historialliset kertomukset Euroopasta, Venäjältä ja Japanista kuvaavat, että sientä syötiin keittämisen ja veden poiskaatamisen jälkeen (Rubel ja Arora 2008). Lyhyt kypsentäminen ei kuitenkaan juuri vähentänyt yhdisteitä, yksikään julkaistu tutkimus ei ole validoinut kotiohjetta, ja väärä tunnistus on edelleen suurempi riski. Yhdysvalloissa FDA:n mukaan punakärpässientä ei ole hyväksytty elintarvikkeen ainesosaksi.
Punakärpässienituotteitamme myydään kuivattuna kasviperäisenä materiaalina, ei ruokana. Mitä yhdisteet tekevät, kun niitä ei poisteta, kerrotaan iboteenihappo vastaan muskimoli -oppaassamme.
Onko punakärpässieni syötävä vai myrkyllinen?
Raakana se on myrkyllinen. Iboteenihappo ja muskimoli aiheuttavat oksentelua, sekavuutta, levottomuutta ja syvää sedaatiota, ja vakavat tapaukset vaativat tehohoitoa. Vuoden 2022 yhdysvaltalainen raportti kuvasi kuolemaan johtaneen tapauksen neljän tai viiden kuivatun lakin jälkeen (Meisel 2022). Sienikirjat kutsuvat sitä myrkylliseksi hyvästä syystä.
Samassa raportissa kuvattiin toinen potilas, 75-vuotias mies, joka söi vahingossa yhden suuren itse keräämänsä lakin. Hänelle tuli hallusinaatioita, sitten letargiaa, ja hänet jouduttiin intuboimaan ennen kuin hän toipui täysin. Yksi vahingossa syöty lakki riitti viemään hänet tehohoitoon. Tämä on lähtötaso, joka jokaisen syötävyyttä puolustavan argumentin on ylitettävä.
Syötävyyden puolesta esitetty argumentti on suppeampi. Sen mukaan myrkyt liukenevat veteen, joten perusteellinen keittäminen ja veden poiskaataminen jättää sieneen vähän kumpaakin yhdistettä. Vuonna 2008 kirjoittaja William Rubel ja mykologi David Arora esittivät tämän näkemyksen Economic Botany -lehdessä. He väittivät, että englanninkieliset sienikirjat leimasivat punakärpässienen myrkylliseksi paneutumatta pitkään perinteeseen sen syömisestä ryöppäyksen jälkeen.
Molemmat väitteet voivat olla totta yhtä aikaa. Raaka punakärpässieni on myrkyllinen. Kunnolla ryöpätty ei ehkä ole. Ongelma on sanassa ”kunnolla”, jota kukaan ei ole koskaan määritellyt laboratoriomittauksella, jonka voisi toistaa kotona.
Missä punakärpässientä syötiin ruokana?
Rubel ja Arora keräsivät kertomuksia Euroopan, Venäjän, Pohjois-Amerikan ja Japanin maaseudulta. 1800-luvun lähteet kuvasivat, että sientä syötiin Pohjois-Venäjällä keittämisen ja huuhtelun jälkeen, ja ”myrkyllisten” sienten keittäminen ja valuttaminen oli yleistä Venäjällä ja Liettuassa.
Paras nykyaikainen kuvaus tulee Japanista. Rubel ja Arora viittaavat Alan Phippsin vuoden 2000 tutkimukseen Sanadan kaupungissa Naganon prefektuurissa. Siellä punakärpässieni keitettiin ja säilöttiin sitten suolaan, eikä Phipps havainnut käsittelyn jälkeen mitattavaa muskimolia tai iboteenihappoa. Phipps dokumentoi myös kaksi muuta paikallista tapaa, grillauksen ja kuivauksen, jotka tekevät päinvastoin: ne muuttavat osan iboteenihaposta muskimoliksi sen sijaan, että poistaisivat sitä.
Tämä yksityiskohta on tärkeämpi kuin miltä näyttää. ”Japanissa sitä syödään” kattaa sekä yhdisteitä poistavan menetelmän että niitä tiivistäviä menetelmiä. Perinne ei ole yksi resepti.
Mitä 1800-luvun kokeet osoittivat?
Ne osoittivat, että myrkyt siirtyvät veteen. Rubel ja Arora kuvaavat, miten ranskalainen lääkäri Pouchet keitti viittä punakärpässienen lakkia litrassa vettä 15 minuuttia. Liemen saaneet koirat kuolivat. Keitetyt lakit ilman lientä saaneet koirat voivat hyvin, ja yksi, joka sai keitettyjä lakkeja kahden kuukauden ajan, lihoi.
Toinen ranskalainen, Gérard, kokeili vuonna 1851 itseensä ja perheeseensä. Hänen menetelmässään paloitellut sienet liotettiin kaksi tuntia happamaksi tehdyssä tai suolatussa vedessä, huuhdeltiin ja keitettiin sitten puoli tuntia ennen käyttöä. Menetelmä julkaistiin uudelleen englantilaisissa lääketieteellisissä lehdissä, ja toksikologian oppikirjat viittasivat siihen vuosikymmenten ajan.
Ne olivat rohkeita kokeita, ja ne osoittavat selvästi liukoisuuden. Nykyaikaista näyttöä ne eivät kuitenkaan ole. Kukaan ei mitannut jäljelle jääneitä yhdisteitä, sienten vahvuutta ei tarkistettu, eivätkä koiratutkimukset siirry suoraan ihmisiin.
Mitä nykykemia sanoo keittämisestä?
Se tukee liukoisuutta koskevaa osaa ja lisää varoituksen ajasta. Tsunoda kollegoineen havaitsi vuonna 1993, että punakärpässienen keittäminen tai liottaminen siirsi suurimman osan sen iboteenihaposta ja muskimolista nopeasti veteen. He havaitsivat myös, että tavallinen kypsentäminen noin kymmenessä minuutissa ei juuri vähentänyt yhdisteitä.
Yhdistä nämä, niin saat ryöppäyksen logiikan: paljon vettä, riittävästi aikaa ja vesi pois. Oikaise missä tahansa näistä, ja logiikka pettää. Nopea paistaminen pitää yhdisteet pannulla. Pieni kattilallinen vettä kyllästyy nopeammin. Keitinveden käyttäminen kastikkeessa palauttaa kaiken. Dekarboksylaatio-oppaamme selittää, mitä kuumuus ja happo tekevät jäljelle jääville yhdisteille.
Miksi ryöppäys ei yksinään riitä?
Koska suurin riski tulee ennen kattilaa. Ryöppäys on tarkoitettu punakärpässienelle. Se ei ole yleinen myrkynpoisto, eikä se auta tappaviin kärpässieniin. Rubel ja Arora sanovat sen suoraan: amatoksiineja sisältäviä lajeja, kuten kavalakärpässientä, ei voi tehdä myrkyttömiksi millään tavallisella kypsennyksellä.
Väärä tunnistus on todellisissa myrkytyksissä yleistä. Yhdysvaltalaisessa myrkytystietokeskusten katsauksessa sienestys oli syynä 12:ssa 34:stä punakärpässieni- ja pantterikärpässienitapauksesta (Moss 2019). Haalistunut, sateen huuhtoma punakärpässieni voi menettää punaisuutensa ja syylänsä. Ruskea pantterikärpässieni sisältää enemmän muskimolia grammaa kohden. Eikä keittäminen korjaa virhettä: Suomessa vuonna 1979 kolme ihmistä, jotka olivat keittäneet Ruskokärpässientä luullen sitä ukonsieneksi, sai silti myrkytyksen (Elonen 1979).
On myös asioita, joita ryöppäys ei voi kertoa. Kuinka vahva sieni oli alun perin? Punakärpässienen lakeissa muskimolia oli yhdessä tutkimuksessa 46–1 052 ppm (Tsujikawa 2006). Oliko kattila tarpeeksi suuri, viipaleet tarpeeksi ohuita, aika tarpeeksi pitkä? Ilman laboratoriotestiä luotat perinteeseen, jossa et ole kasvanut.
Kohteleeko laki punakärpässientä ruokana?
Yhdysvalloissa ei. Joulukuussa 2024 FDA totesi, että Amanita muscariaa, sen uutteita, muskimolia, iboteenihappoa ja muskariinia ei ole hyväksytty tavanomaisiin elintarvikkeisiin eivätkä ne täytä GRAS-turvallisuusvaatimusta. Niitä sisältävä ruoka katsotaan väärennetyksi. Tämä seurasi vuoden 2024 sairastumisaaltoa, joka liittyi sienituotteiksi merkittyihin syötäviin tuotteisiin: 180 sairastumista raportoitiin 34 osavaltiossa.
Muualla säännöt vaihtelevat, ja elintarvikelainsäädäntö on usein se, jota käytännössä sovelletaan. Oikeudellista asemaa käsittelevä oppaamme kertoo, miten tarkistat oman lainkäyttöalueesi. Myymme punakärpässientä kuivattuna kasviperäisenä tuotteena, emme elintarvikkeena, eikä mikään tässä artikkelissa muuta sitä.
Mitä perinteestä kannattaa ottaa mukaan?
Kunnioitusta liukoisuutta kohtaan ja tervettä epäluuloa oikoteitä kohtaan. Historialliset lähteet osoittavat, että vesi kuljettaa punakärpässienen yhdisteet pois ja että ihmiset oppivat käyttämään tätä hyväkseen. Ne eivät osoita, että mikään tietty keittiömenetelmä olisi luotettavasti turvallinen, eikä kukaan ole julkaissut mittauksia, jotka osoittaisivat sen.
Jos kiinnostuksesi on kulttuurinen tai historiallinen, artikkelimme punakärpässienestä kansanlääkinnässä ja Siperian šamanismista jatkavat tarinan muita lankoja. Jos sinua houkuttaa keittää luonnosta kerätty sieni, älä pidä tätä artikkelia lupana. Myrkytysoireiden opas luettelee merkit, jotka vaativat kiireellistä apua.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko punakärpässientä syödä, jos sen keittää?
Historiallisten lähteiden mukaan ihmiset tekivät niin keittämisen ja veden poiskaatamisen jälkeen. Vuoden 1993 tutkimus havaitsi, että keittäminen siirsi suurimman osan iboteenihaposta ja muskimolista nopeasti veteen. Yksikään vertaisarvioitu tutkimus ei kuitenkaan ole validoinut kotiohjetta, ja väärä tunnistus on edelleen suurin vaara. Emme suosittele sitä.
Poistaako kypsentäminen punakärpässienen myrkyt?
Lyhyt kypsentäminen ei. Tsunodan vuoden 1993 tutkimuksen mukaan tavallinen kypsentäminen noin kymmenessä minuutissa ei juuri vähentänyt yhdisteitä. Vain pitkä keittäminen runsaassa vedessä, joka kaadetaan pois, poistaa niistä suuren osan, eikä sitäkään ole koskaan mitattu kotimenetelmälle.
Missä punakärpässientä syödään?
Kertomuksia on Venäjältä, Liettuasta, Ranskasta, Pohjois-Amerikasta ja Japanista. Parhaiten dokumentoitu tapaus on Sanada Naganon prefektuurissa, jossa sieni keitettiin ja suolattiin. Siellä tehdyn tutkimuksen mukaan käsittelyn jälkeen ei havaittu mitattavaa muskimolia tai iboteenihappoa, kun taas grillaus ja kuivaus lisäsivät muskimolia.
Onko keitinvesi vaarallista?
On. Se sisältää suurimman osan siitä, mitä poistettiin. 1800-luvun kokeissa koirat, jotka saivat keitetyn punakärpässienen lientä, kuolivat, kun taas valutettuja lakkeja saaneet koirat voivat hyvin. Älä koskaan juo vettä, käytä sitä ruoanlaitossa tai anna sitä eläimille.
Saako punakärpässientä myydä ruokana?
Yhdysvalloissa ei. Joulukuussa 2024 FDA totesi, että punakärpässientä ja sen yhdisteitä ei ole hyväksytty tavanomaisiin elintarvikkeisiin eivätkä ne täytä GRAS-vaatimusta. Muualla säännöt vaihtelevat. Myymme sitä vain kuivattuna kasviperäisenä tuotteena, emme ruokana.
Aiheeseen liittyvät artikkelit
- Onko punakärpässieni myrkyllinen?
- Punakärpässienen dekarboksylaatio
- Iboteenihappo vs muskimoli
- Punakärpässienen turvallisuustarkistuslista
- Punakärpässieni kansanlääkinnässä
Lähteet
- Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
- Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov