Sécher et décarboxyler l’Amanite royale (et ce qu’on ignore)

Comment sécher et décarboxyler Amanita regalis ? En pratique, comme l’amanite tue-mouches : une chaleur lente, homogène et modérée, entre environ 45 et 70 °C, jusqu’à ce que les morceaux cassent net. Mais il y a une réserve honnête que la plupart des guides passent sous silence. Personne n’a jamais mesuré ce que le séchage fait à l’amanite royale. Toutes les données de décarboxylation viennent de l’amanite tue-mouches, et une espèce proche, l’amanite panthère, s’est révélée se comporter autrement. Considérez donc le séchage de l’amanite royale comme une bonne pratique empruntée à une cousine, pas comme une recette testée.

Cet article traite du séchage et de ce que l’on sait de la chimie. Pour le dosage, lisez notre guide de dosage de l’amanite royale, et pour les données sur l’amanite tue-mouches dont tout ceci s’inspire, voyez la décarboxylation de l’amanite tue-mouches.

Qu’est-ce que la décarboxylation et pourquoi est-ce important ?

La décarboxylation est une réaction chimique au cours de laquelle l’acide iboténique perd un groupe carboxyle et devient du muscimol. Les deux composés agissent très différemment. L’acide iboténique excite les récepteurs du glutamate et est associé aux nausées, à la confusion et à l’agitation. Le muscimol active les récepteurs GABA-A et est associé au calme et à la somnolence.

En théorie, convertir davantage d’acide iboténique en muscimol donne donc un produit plus doux. C’est pourquoi on s’intéresse aux conditions de séchage. La réaction est entraînée par la chaleur, et sa vitesse dépend de la température, du temps et de l’acidité. Dans l’organisme, elle peut aussi se produire grâce à une enzyme, comme l’ont montré des études sur le tissu cérébral (Nielsen 1985).

Que sait-on vraiment du séchage de l’amanite royale ?

Directement, presque rien. Nous avons cherché toute mesure d’acide iboténique ou de muscimol chez Amanita regalis, fraîche ou séchée, et n’en avons trouvé aucune. PubMed contient un seul rapport clinique sur l’espèce, finlandais, de 1979, et aucune analyse de puissance.

Voici ce que montre la recherche sur les espèces proches :

• Amanite tue-mouches : le séchage au soleil et au radiateur a augmenté le muscimol, même si une grande partie de l’acide iboténique a été perdue plutôt que convertie (Tsunoda 1993).
• Amanite panthère : les chapeaux séchés étaient dominés par le muscimol, avec environ six à dix fois plus de muscimol que d’acide iboténique, alors que certains chapeaux d’amanite tue-mouches montraient l’inverse (Tsujikawa 2006).
• Autres espèces de la section Amanita : sur 84 échantillons de 24 espèces chinoises, l’acide iboténique allait de 0,6 à 32 g par kg de poids sec, et le muscimol de presque rien à 5,9 g par kg (Su 2023).

La même étude chinoise a constaté que les deux composés diminuaient à mesure qu’une espèce arrivait à maturité. Autrement dit, le stade de croissance peut compter autant que le séchage. C’est une autre variable que personne n’a vérifiée chez regalis.

Comment sécher l’amanite royale ?

Suivez les mêmes principes que pour l’amanite tue-mouches. Ils visent à sécher le champignon entièrement et uniformément sans le brûler.

• Nettoyez, ne lavez pas. Brossez la terre et les aiguilles. Le lavage ajoute de l’eau qu’il faudra ensuite retirer.
• Tranchez de façon régulière. Coupez les chapeaux en lanières ou en quartiers d’épaisseur similaire pour qu’ils sèchent au même rythme.
• Utilisez une chaleur modérée. D’environ 45 °C sur une longue durée à environ 70 °C dans un déshydrateur. Un four doit rester sous environ 75 °C, porte entrouverte.
• Soyez patient. Comptez plusieurs heures. Retournez les morceaux de temps en temps.
• Vérifiez la sécheresse. Les morceaux doivent casser net. Toute flexion ou zone molle signifie qu’il leur faut plus de temps.
• Laissez refroidir avant de stocker. Enfermer des morceaux tièdes piège l’humidité et favorise la moisissure.

Évitez de dépasser nettement 80 °C. Une chaleur plus forte sèche vite la surface alors que la chair épaisse reste humide à l’intérieur. Elle peut aussi dégrader les composés que vous espériez garder. Le séchage au soleil et à l’air libre à température ambiante sont les options les moins régulières. Notre guide sur comment sécher l’amanite tue-mouches détaille chaque méthode.

Basse ou haute température : laquelle est la meilleure ?

Il y a un compromis, et pour l’amanite royale, personne n’a mesuré ni l’un ni l’autre. Les températures plus basses, autour de 45 à 50 °C, sèchent le champignon en douceur. Elles prennent plus de temps, parfois une journée ou plus pour des chapeaux épais, et risquent moins de brûler l’extérieur ou de dégrader des composés sensibles à la chaleur. C’est la plage qu’utilisent de nombreux producteurs commerciaux, nous compris.

Les températures plus élevées, autour de 60 à 70 °C, sèchent plus vite. Chez l’amanite tue-mouches, plus de chaleur est liée à une plus grande conversion de l’acide iboténique en muscimol (Tsunoda 1993). Beaucoup de guides amateurs choisissent cette plage pour cette raison.

Laquelle est la « bonne » pour regalis ? Nous ne pouvons pas vous le dire, et honnêtement personne d’autre non plus. Pour la sécurité, l’essentiel est que le matériel soit entièrement sec, pour qu’il ne s’abîme pas, et que vous dosiez prudemment quelle que soit la méthode utilisée. Ne supposez pas qu’un séchage plus chaud a rendu un lot plus doux.

À quoi ressemble un lot mal séché ?

Surveillez ces signes :

• Des morceaux qui plient au lieu de casser, surtout au centre épais du chapeau.
• Une odeur de renfermé, aigre ou de moisi au lieu d’une odeur sèche et terreuse.
• Un duvet blanc ou vert, ou des taches sombres et humides.
• Des morceaux qui s’agglutinent dans le bocal après quelques jours.
• Des bords brûlés et noircis par un excès de chaleur.

Le matériel insuffisamment séché doit retourner aussitôt dans le déshydrateur. Le matériel moisi doit être jeté ; n’essayez pas de le récupérer.

Combien de poids perd-elle ?

Environ 90 %, comme la plupart des champignons. Une amanite royale fraîche est surtout composée d’eau, donc 100 g frais donnent généralement environ 8 à 12 g secs. Tout chiffre de dose pour l’amanite royale se réfère au poids sec. Confondre poids frais et poids sec est une erreur d’un facteur dix.

Le jus de citron ou un acide aide-t-il ?

Cela n’a jamais été testé chez l’amanite royale, et à peine chez l’amanite tue-mouches. Les travaux de Tsunoda en 1993 ont montré qu’un chauffage en milieu acide convertissait plus d’acide iboténique qu’un chauffage en milieu alcalin. C’est la base des recettes de type « lemon tek ».

Mais aucune étude n’a testé les protocoles populaires au jus de citron, leurs cibles de pH ou leurs durées, pour aucune amanite. Les promesses de « conversion complète » ne sont pas prouvées. Faire bouillir ou tremper dans un liquide fait aussi passer la majeure partie des deux composés dans l’eau, si bien que le résultat dépend beaucoup du fait de garder ou non le liquide.

La cuisson rend-elle l’amanite royale sûre ?

Non. Le seul rapport clinique sur cette espèce le montre clairement. Trois personnes en Finlande ont mangé de l’amanite royale qu’elles prenaient pour la lépiote élevée comestible. Toutes trois ont vomi abondamment, deux ont eu des hallucinations, une confusion ou une perte de conscience, et toutes se sont rétablies en 4 à 24 heures. Les auteurs ont noté que la cuisson n’avait pas entièrement neutralisé les agents toxiques (Elonen 1979).

Le séchage n’élimine pas non plus la muscarine. Elle est stable à la chaleur et associée à la transpiration, à l’hypersalivation et aux crampes d’estomac.

Comment doser du matériel séché à la maison ?

Comme si aucune conversion n’avait eu lieu. Faute de mesure pour regalis, vous ne pouvez pas savoir combien d’acide iboténique votre lot contient encore. L’hypothèse la plus sûre est la moins favorable.

Notre guide de dosage de l’amanite royale suggère de commencer par 0,1 à 0,2 g de matériel séché et d’en rester là une semaine entière, ce qui est plus bas que les doses de départ habituelles de l’amanite tue-mouches. Ne prenez jamais une seconde dose le même jour. Ne la combinez jamais avec de l’alcool, des sédatifs ou d’autres drogues, et ne conduisez jamais ensuite.

Si vous achetez de l’amanite royale séchée au lieu de la sécher vous-même, cherchez un fournisseur qui indique comment elle a été séchée. Nos chapeaux d’Amanita regalis sont séchés à basse température, environ 45 à 50 °C, sur une période prolongée, et la fiche produit décrit le procédé.

Comment la conserver ?

Dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Un sachet déshydratant de qualité alimentaire aide. Étiquetez chaque bocal avec l’espèce, la date et le mode de séchage. Les chapeaux séchés se conservent ainsi de nombreux mois. S’ils sentent le renfermé, semblent moisis ou sont devenus mous, jetez-les.

Gardez-les sous clé, hors de portée des enfants et des animaux. Une fois séchée, l’amanite royale ressemble à un champignon brun ordinaire, ce qui rend une ingestion accidentelle plus probable.

Questions fréquentes

À quelle température sécher Amanita regalis ?

D’environ 45 °C sur une longue durée à environ 70 °C dans un déshydrateur. Les températures plus basses sont plus douces mais plus lentes. Ces chiffres viennent de la pratique avec l’amanite tue-mouches, car aucune étude de séchage n’existe pour l’amanite royale. Évitez de dépasser nettement 80 °C.

Le séchage convertit-il l’acide iboténique en muscimol chez Amanita regalis ?

Probablement en partie, comme chez l’amanite tue-mouches, mais cela n’a jamais été mesuré. Les espèces proches varient beaucoup dans leur chimie. Traitez l’amanite royale séchée comme si elle contenait encore de l’acide iboténique.

Combien de temps faut-il pour sécher l’amanite royale ?

Plusieurs heures au déshydrateur ou au four, selon l’épaisseur et l’humidité. Les morceaux sont prêts lorsqu’ils cassent net sans zone molle. Le centre épais des chapeaux est le plus long.

Peut-on sécher l’amanite royale à l’air libre ?

Oui, mais c’est lent et cela fournit peu de chaleur pour la décarboxylation. Sous un climat humide, il y a aussi un risque de moisissure. La chaleur douce d’un déshydrateur est plus fiable.

L’amanite royale séchée est-elle plus forte que l’amanite tue-mouches ?

Personne ne le sait, car sa puissance n’a jamais été mesurée. C’est en raison de cette incertitude que nous conseillons de commencer plus bas qu’avec l’amanite tue-mouches.

Articles connexes

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• Amanite tue-mouches fraîche ou séchée

Sources

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325