Chitina e Corpo Umano: Effetti e Proprietà per la Salute

La chitina è un polisaccaride strutturale presente nelle pareti cellulari dei funghi, che agisce come fibra prebiotica nell'intestino umano, modula le risposte immunitarie e potrebbe inibire l'assorbimento dei grassi — anche se la sua biodisponibilità dipende molto dal metodo di preparazione e dalla composizione del microbioma intestinale.

Perché mangiare funghi può causare disturbi digestivi

Riceviamo di continuo domande sul perché mangiare funghi provochi a volte gonfiore, lieve nausea o, in rari casi, persino vomito. Quasi tutte queste reazioni riconducono allo stesso colpevole: la chitina.

Non è tossica. È strutturale — la stessa classe di molecola che forma lo scheletro esterno degli insetti — e l'intestino umano semplicemente non è fatto per scomporla rapidamente.

Cos'è la chitina, e perché gli esseri umani la digeriscono con difficoltà?

La chitina è tra i polisaccaridi più diffusi in natura. È il principale componente delle pareti cellulari fungine e dello scheletro esterno di insetti, crostacei e vari altri invertebrati. Non si scioglie in acqua, e la maggior parte degli enzimi digestivi umani non riesce a intaccarla.

Difficoltà digestive

La chitina è per natura dura e insolubile. In alcune persone questo si traduce direttamente in gonfiore, senso di pesantezza dopo il pasto o disagio generale — soprattutto con funghi crudi o poco cotti.

Sensibilità individuale

Come per ogni fibra alimentare, la chitina non influisce su tutti allo stesso modo. Alcuni sistemi digestivi la gestiscono senza problemi; altri avvertono gas o lieve disagio anche con una porzione modesta.

Fermentazione nel colon

I batteri del colon possono fermentare parzialmente la chitina che sopravvive all'intestino tenue. Questa fermentazione produce gas come sottoprodotto, più evidente nelle persone con intestino sensibile o sindrome dell'intestino irritabile (IBS).

Una dieta insolita

Se mangi raramente funghi o alimenti ricchi di fibre in generale, il tuo microbioma intestinale non ha ancora sviluppato la popolazione batterica necessaria per elaborare efficacemente la chitina. Questo periodo di adattamento è di solito temporaneo.

Reazioni allergiche

Un numero minore di persone reagisce ai funghi o ai loro componenti — chitina compresa — con veri sintomi allergici: eruzioni cutanee, prurito o, raramente, difficoltà respiratorie. Si tratta di un meccanismo diverso dal comune disagio digestivo e richiede attenzione medica.

Gli esseri umani hanno davvero la chitinasi? La ricerca

La vecchia letteratura nutrizionale sosteneva spesso che gli esseri umani non avessero alcuna capacità di degradare la chitina. Si è rivelato falso. Il succo gastrico di 20 dei 25 volontari italiani sani mostrava un'attività misurabile di chitinasi acida dei mammiferi (AMCase), che variava da circa 0,21 a 36,27 nmol/ml/ora — una prova diretta che lo stomaco umano può degradare la chitina per via enzimatica, non solo sminuzzarla meccanicamente (Paoletti et al., Annals of Nutrition and Metabolism, 2007).

Quell'intervallo è ampio, e spiega gran parte della variazione aneddotica riportata dalle persone. Chi si trova nella fascia bassa di attività chitinasica gastrica digerisce la chitina molto meno efficacemente di chi si trova nella fascia alta — lo stesso pasto a base di funghi può risultare perfettamente tollerabile per una persona e causare gonfiore per un'altra, e non dipende solo da forza di volontà o "abitudine".

La chitina come nutrimento per i batteri intestinali: la via della fermentazione

Anche dove gli enzimi umani non bastano, i batteri intestinali intervengono. Uno studio del 2019 ha dimostrato che diversi ceppi di Bifidobacterium sono in grado di metabolizzare la chitina-glucano — il complesso chitina-glucano presente nelle pareti cellulari fungine — e che la sua somministrazione a volontari sani modificava la composizione del microbioma intestinale, con un aumento di generi benefici tra cui Roseburia (Alessandri et al., Scientific Reports, 2019).

Questa è la base meccanicistica per definire la chitina una fibra prebiotica: non va sprecata quando i tuoi stessi enzimi non riescono a elaborarla del tutto. Diventa un substrato di fermentazione che influenza quali batteri prosperano nel colon — la stessa ampia categoria di beneficio associata a prebiotici più noti come l'inulina, solo con una fonte fungina e un percorso più difficile per chi ha poca attività chitinasica. La fermentazione batterica della chitina-glucano produce anche acidi grassi a catena corta (SCFA), la stessa classe di composti prodotti dall'intestino associata, nella ricerca più ampia sulle fibre, al sostegno della barriera intestinale e a un'infiammazione di basso grado ridotta.

Chitina contro beta-glucani: non tutte le fibre fungine agiscono allo stesso modo

Le pareti cellulari dei funghi contengono più della sola chitina — i beta-glucani si trovano proprio accanto, e i due si comportano in modo molto diverso nell'organismo. La chitina è strutturale e in gran parte indigeribile; il suo principale effetto intestinale è meccanico e fermentativo, come descritto sopra. I beta-glucani, al contrario, vengono riconosciuti direttamente dai recettori immunitari sulle cellule immunitarie associate all'intestino e sono responsabili di gran parte dell'attività immunomodulante per cui i funghi sono noti. I metodi di estrazione che concentrano i beta-glucani rimuovendo la chitina separano, di fatto, la frazione immunologicamente attiva da quella più probabile causa di disagio digestivo.

Come ridurre gli effetti digestivi dei funghi

Alcuni accorgimenti pratici risolvono la maggior parte dei disturbi legati alla chitina senza dover rinunciare del tutto ai funghi.

Cuocere accuratamente

Il calore degrada parte della struttura della chitina e rende le pareti cellulari dei funghi più porose, permettendo agli enzimi digestivi di raggiungere più facilmente i composti benefici all'interno. I funghi crudi o poco cotti sono decisamente più difficili da digerire e sono sconsigliati a chi ha un intestino sensibile.

Inizia con poco e aumenta gradualmente

Introduci i funghi gradualmente nell'arco di qualche settimana invece di mangiarne una grande porzione fin da subito. Questo dà al microbioma intestinale il tempo di adattarsi e ampliare la sua capacità di fermentare le fibre legate alla chitina — chi mangia funghi regolarmente tende a riportare meno disturbi digestivi rispetto a chi li consuma solo occasionalmente.

Controlla le porzioni

Anche funghi ben cotti possono causare disagio in grandi quantità. Se stai provando una specie o una preparazione nuova, una prima porzione più piccola ti dice molto prima di passare a una più grande.

Abbina i funghi a un pasto più completo

Mangiare funghi insieme ad altri alimenti anziché a stomaco vuoto tende a rallentare lo svuotamento gastrico, dando all'attività chitinasica disponibile più tempo per agire prima che il materiale raggiunga il colon. È un piccolo accorgimento, ma chi riporta più disagio spesso mangia i funghi come spuntino isolato invece che come parte di un pasto.

Gli estratti di funghi come alternativa senza chitina

Se il disagio digestivo persiste nonostante cottura e dosaggio accurati, estratti e tinture sono la soluzione più affidabile. Il processo di estrazione elimina gran parte della chitina insolubile concentrando al contempo i composti bioattivi benefici — polisaccaridi, beta-glucani, triterpeni — in una forma altamente biodisponibile. Si ottengono i composti salutari del fungo senza il materiale fibroso della parete cellulare con cui l'intestino dovrebbe altrimenti fare i conti.

Le capsule di polvere di fungo finemente macinata si collocano nel mezzo: la macinazione altera parzialmente la struttura della chitina, rendendole generalmente più tollerabili rispetto al consumo di funghi interi, anche se un po' di chitina rimane. Se il tuo intestino è sensibile, iniziare con capsule o estratti invece che con funghi essiccati interi è il primo passo a minor rischio.

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Domande frequenti

La cottura elimina la chitina dai funghi?

La cottura non elimina la chitina, ma ne degrada parte della struttura rigida e rende le pareti cellulari più porose. Questo dà agli enzimi digestivi un accesso migliore ai composti contenuti all'interno, ed è il motivo per cui i funghi ben cotti causano meno disagio di quelli crudi nella maggior parte delle persone.

La chitina è la stessa cosa del chitosano?

No. Il chitosano è un derivato deacetilato della chitina, ottenuto tramite lavorazione chimica o enzimatica — la rimozione dei gruppi acetile dalla struttura di base la rende molto più solubile in ambiente lievemente acido. Viene usato in alcuni integratori e applicazioni alimentari, ma le pareti cellulari naturali dei funghi contengono chitina, non chitosano, quindi i due non vanno considerati intercambiabili leggendo l'etichetta di un integratore.

La chitina può scatenare una reazione allergica?

Sì, in una minoranza di persone. Le vere allergie ai funghi possono coinvolgere la chitina o altri componenti della parete cellulare e causare eruzioni cutanee, prurito o difficoltà respiratorie — un fenomeno diverso dal molto più comune lieve gonfiore o gas dovuto a digestione incompleta. Chi presenta sintomi di tipo allergico dopo aver mangiato funghi dovrebbe consultare un medico prima di riprovarci.

Gli estratti di funghi contengono ancora chitina?

La maggior parte viene rimossa durante l'estrazione. Il processo concentra composti bioattivi solubili come beta-glucani e triterpeni, mentre gran parte della matrice di chitina insolubile resta esclusa — per questo gli estratti sono generalmente più tollerabili dei funghi essiccati interi.

Tutti digeriscono la chitina allo stesso modo?

No — la ricerca sull'attività chitinasica gastrica negli adulti sani ha rilevato una differenza di circa 170 volte tra i livelli più bassi e quelli più alti (Paoletti et al., 2007). Questa variazione aiuta a spiegare perché lo stesso pasto a base di funghi vada bene per una persona e causi disagio per un'altra.

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Fonti

1. Paoletti MG, Norberto L, Damini R, Musumeci S. Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin. Ann Nutr Metab. 2007;51(3):244-51. PMID 17587796
2. Alessandri G, Milani C, Duranti S, et al. Ability of bifidobacteria to metabolize chitin-glucan and its impact on the gut microbiota. Sci Rep. 2019;9(1):5755. PMID 30962486