Chitinas ir Žmogaus Kūnas: Poveikis ir Sveikatos Savybės

Chitinas yra struktūrinis polisacharidas, esantis grybų ląstelių sienelėse, kuris žmogaus žarnyne veikia kaip prebiotinė skaidula, moduliuoja imuninius atsakus ir gali slopinti riebalų įsisavinimą — nors jo biologinis prieinamumas labai priklauso nuo ruošimo būdo ir žarnyno mikrobiomo sudėties.

Kodėl grybų valgymas gali sukelti virškinimo sutrikimų

Nuolat sulaukiame klausimų, kodėl grybų valgymas kartais sukelia pilvo diskomfortą, lengvą pykinimą ar retais atvejais net vėmimą. Beveik visos šios reakcijos kyla dėl to paties kaltininko — chitino.

Jis nėra toksiškas. Jis yra struktūrinė medžiaga — ta pati molekulių klasė, kuri formuoja vabzdžių išorinį skeletą — ir žmogaus žarnynas tiesiog nėra pritaikytas jį greitai skaidyti.

Kas yra chitinas ir kodėl žmonėms sunku jį virškinti?

Chitinas yra vienas iš labiausiai paplitusių polisacharidų gamtoje. Tai pagrindinė grybų ląstelių sienelių bei vabzdžių, vėžiagyvių ir daugelio kitų bestuburių išorinio skeleto sudedamoji dalis. Vandenyje jis netirpsta, o dauguma žmogaus virškinimo fermentų su juo nesusidoroja.

Virškinimo sunkumai

Chitinas iš prigimties yra kietas ir netirpus. Kai kuriems žmonėms tai tiesiogiai pasireiškia pilvo pūtimu, sunkumo pojūčiu po valgio ar bendru diskomfortu — ypač valgant žalius ar lengvai apdorotus grybus.

Individualus jautrumas

Kaip ir bet kuri kita maistinė skaidula, chitinas ne visiems veikia vienodai. Vienų virškinimo sistemos su juo susidoroja be problemų; kiti pastebi dujų susidarymą ar lengvą diskomfortą net suvalgę nedidelę porciją.

Fermentacija storojoje žarnoje

Storosios žarnos bakterijos gali dalinai fermentuoti chitiną, kuris išgyvena plonojoje žarnoje. Ši fermentacija kaip šalutinį produktą gamina dujas, kas labiau pastebima žmonėms, turintiems jautresnį žarnyną ar dirgliosios žarnos sindromą (DŽS).

Neįprasta mityba

Jei grybus ar apskritai skaidulingą maistą valgote retai, jūsų žarnyno mikrobiomas dar nėra sukūręs bakterijų populiacijos, reikalingos efektyviai chitiną apdoroti. Šis prisitaikymo laikotarpis dažniausiai būna laikinas.

Alerginės reakcijos

Mažesnė dalis žmonių į grybus ar jų sudedamąsias dalis — įskaitant chitiną — reaguoja tikromis alerginėmis reakcijomis: bėrimu, niežuliu ar retais atvejais kvėpavimo sunkumais. Tai kitoks mechanizmas nei įprastas virškinimo diskomfortas, ir jam reikalingas medicininis dėmesys.

Ar žmonės tikrai turi chitinazę? Moksliniai tyrimai

Senesnė mitybos literatūra dažnai teigdavo, kad žmonės apskritai neturi jokių gebėjimų skaidyti chitiną. Tai pasirodė esą netiesa. 20 iš 25 sveikų italų savanorių skrandžio sultyse buvo aptiktas išmatuojamas rūgštinės žinduolių chitinazės (AMCase) aktyvumas, svyruojantis nuo maždaug 0,21 iki 36,27 nmol/ml/val. — tiesioginis įrodymas, kad žmogaus skrandis gali chitiną skaidyti fermentiškai, o ne tik mechaniškai smulkinti (Paoletti ir kt., Annals of Nutrition and Metabolism, 2007).

Šis diapazonas didelis, ir jis paaiškina didelę dalį žmonių pasakojamos individualios variacijos. Žmogus, kurio skrandžio chitinazės aktyvumas žemas, chitiną virškina žymiai mažiau efektyviai nei tas, kurio aktyvumas aukštas — tas pats grybų patiekalas vienam žmogui gali visiškai netrukdyti, o kitam sukelti pilvo pūtimą, ir tai nėra vien tik valios ar „priprastymo" klausimas.

Chitinas kaip maistas žarnyno bakterijoms: fermentacijos kelias

Net ten, kur žmogaus paties fermentų neužtenka, darbą perima žarnyno bakterijos. 2019 m. tyrimas parodė, kad kelios Bifidobacterium padermės gali metabolizuoti chitino-gliukano kompleksą, esantį grybų ląstelių sienelėse, ir kad jo davimas sveikiems savanoriams pakeitė žarnyno mikrobiomo sudėtį, padidindamas naudingų genčių, įskaitant Roseburia, kiekį (Alessandri ir kt., Scientific Reports, 2019).

Tai mechanistinis pagrindas chitiną vadinti prebiotine skaidula: jis nenueina veltui, net jei jūsų paties fermentai negali jo visiškai apdoroti. Jis tampa fermentacijos substratu, kuris formuoja, kokios bakterijos klesti jūsų storojoje žarnoje — ta pati plati naudos kategorija, siejama su geriau žinomais prebiotikais, tokiais kaip inulinas, tik su grybiniu šaltiniu ir sunkesniu keliu žmonėms, turintiems mažą chitinazės aktyvumą. Bakterinė chitino-gliukano fermentacija taip pat gamina trumpos grandinės riebalų rūgštis (SCFA), tą pačią žarnyne gaminamų junginių klasę, kuri platesniuose skaidulų tyrimuose siejama su žarnyno barjero palaikymu ir mažesniu žemo laipsnio uždegimu.

Chitinas prieš beta gliukanus: ne visos grybų skaidulos veikia vienodai

Grybų ląstelių sienelėse yra ne tik chitino — šalia jo yra beta gliukanų, ir šie du junginiai organizme elgiasi labai skirtingai. Chitinas yra struktūrinis ir didžia dalimi neišvirškinamas; jo pagrindinis poveikis žarnyne yra mechaninis ir fermentacinis, kaip aprašyta aukščiau. Beta gliukanus, priešingai, tiesiogiai atpažįsta imuniniai receptoriai ant žarnyną saugančių imuninių ląstelių, ir jie atsakingi už didelę dalį imunomoduliuojančio poveikio, kuriuo grybai yra žinomi. Ekstrakcijos metodai, koncentruojantys beta gliukanus, kartu pašalindami chitiną, iš esmės atskiria imuniškai aktyvią frakciją nuo tos, kuri labiausiai linkusi sukelti virškinimo diskomfortą.

Kaip sumažinti grybų sukeliamus virškinimo padarinius

Keli praktiniai pakeitimai išsprendžia daugumą su chitinu susijusių nemalonumų, visai neatsisakant grybų.

Kruopščiai virkite

Karštis suskaido dalį chitino struktūros ir grybų ląstelių sieneles padaro poringesnes, todėl virškinimo fermentams lengviau pasiekti naudingus junginius viduje. Žali ar nepakankamai apvirti grybai yra žymiai sunkesni virškinti ir nerekomenduojami jautriems žmonėms.

Pradėkite nuo mažo kiekio ir didinkite palaipsniui

Grybus į racioną įtraukite palaipsniui per kelias savaites, o ne suvalgykite didelę porciją iš karto. Tai suteikia jūsų žarnyno mikrobiomui laiko prisitaikyti ir išplėsti gebėjimą fermentuoti su chitinu susijusias skaidulas — reguliariai grybus valgantys žmonės paprastai praneša apie mažiau virškinimo skundų nei retkarčiais valgantys.

Stebėkite porcijos dydį

Net gerai apvirti grybai dideliais kiekiais gali sukelti diskomfortą. Jei bandote naują rūšį ar ruošimo būdą, mažesnė pirmoji porcija daug ką pasako, prieš pereinant prie didesnės.

Derinkite grybus su pilnesniu valgiu

Grybų valgymas kartu su kitu maistu, o ne tuščiu skrandžiu, linkęs sulėtinti skrandžio ištuštėjimą ir suteikia turimam chitinazės aktyvumui daugiau laiko veikti, prieš medžiagai pasiekiant storąją žarną. Tai nedidelis pakeitimas, tačiau daugiausiai diskomforto pranešantys žmonės grybus dažnai valgo kaip atskirą užkandį, o ne kaip valgio dalį.

Grybų ekstraktai kaip alternatyva be chitino

Jei virškinimo diskomfortas išlieka nepaisant kruopštaus virimo ir dozavimo, ekstraktai ir tinktūros yra patikimiausias sprendimas. Ekstrakcijos procesas pašalina didžiąją dalį netirpaus chitino, tuo pačiu koncentruodamas naudingus bioaktyvius junginius — polisacharidus, beta gliukanus, triterpenus — labai biologiškai prieinama forma. Gaunate grybo sveikatą palaikančius junginius be pluoštinės ląstelės sienelės medžiagos, su kuria jūsų žarnynui kitaip tektų susidoroti.

Kapsulės, pagamintos iš smulkiai maltos grybų miltelių, yra kažkur per vidurį: malimo procesas dalinai suardo chitino struktūrą, todėl jos paprastai geriau toleruojamos nei visų vaisiakūnių valgymas, net jei šiek tiek chitino išlieka. Jei jūsų žarnynas jautrus, pradėti nuo kapsulių ar ekstraktų, o ne visų džiovintų grybų, yra mažiausiai rizikingas pirmasis žingsnis.

Kiekvieną formą rasite mūsų parduotuvėje:
1. Raudonoji musmirė vaisiai
2. Toadstool kapsulės
3. Amanitos ekstraktas
4. Grybų žemė

Dažnai užduodami klausimai

Ar virimas pašalina chitiną iš grybų?

Virimas visiškai nepašalina chitino, tačiau suskaido dalį jo standžios struktūros ir padaro ląstelių sieneles poringesnes. Tai suteikia virškinimo fermentams geresnę prieigą prie viduje esančių junginių ir paaiškina, kodėl kruopščiai apvirti grybai daugumai žmonių sukelia mažiau diskomforto nei žali.

Ar chitinas yra tas pats, kas chitozanas?

Ne. Chitozanas yra deacetilintas chitino darinys, gaminamas cheminio ar fermentinio apdorojimo būdu — acetilo grupių pašalinimas iš chitino karkaso jį padaro daug labiau tirpų švelniai rūgščioje aplinkoje. Jis naudojamas kai kuriuose maisto papilduose ir maisto produktuose, tačiau natūralios grybų ląstelių sienelės sudarytos iš chitino, ne chitozano, todėl skaitant papildo etiketę šie du neturėtų būti laikomi tapačiais.

Ar chitinas gali sukelti alerginę reakciją?

Taip, mažumai žmonių. Tikros grybų alergijos gali būti susijusios su chitinu ar kitomis ląstelės sienelės sudedamosiomis dalimis ir sukelti bėrimą, niežulį ar kvėpavimo sunkumus — tai kitoks reiškinys nei žymiai dažnesnis lengvas pilvo pūtimas ar dujos, atsirandantys dėl neišsamaus virškinimo. Kiekvienas, kuriam pasireiškia alergijai panašūs simptomai suvalgius grybų, prieš valgydamas juos vėl turėtų pasitarti su gydytoju.

Ar grybų ekstraktuose vis dar yra chitino?

Didžioji jo dalis pašalinama ekstrakcijos metu. Procesas koncentruoja tirpius bioaktyvius junginius, tokius kaip beta gliukanai ir triterpenai, o didžioji netirpios chitino matricos dalis lieka nuošalyje — dėl to ekstraktai paprastai geriau toleruojami nei visi džiovinti grybai.

Ar visi vienodai gerai virškina chitiną?

Ne — tyrimai apie skrandžio chitinazės aktyvumą sveikiems suaugusiesiems nustatė maždaug 170 kartų skirtumą tarp žemiausio ir aukščiausio rodiklio (Paoletti ir kt., 2007). Ši variacija padeda paaiškinti, kodėl tas pats grybų patiekalas vienam žmogui tinka puikiai, o kitam sukelia diskomfortą.

Susiję straipsniai

• Vaistinių grybų vadovas
• Grybų ekstraktai prieš džiovintus vaisiakūnius
• Grybų papildai: išsamus vadovas

Šaltiniai

1. Paoletti MG, Norberto L, Damini R, Musumeci S. Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin. Ann Nutr Metab. 2007;51(3):244-51. PMID 17587796
2. Alessandri G, Milani C, Duranti S, et al. Ability of bifidobacteria to metabolize chitin-glucan and its impact on the gut microbiota. Sci Rep. 2019;9(1):5755. PMID 30962486