Kada saugu naudoti naujo sezono raudonąją musmirę?

Naujo sezono raudonoji musmirė (Amanita muscaria) saugiausia vartoti tik po tinkamo džiovinimo ir brandinimo, kai iboteno rūgštis dekarboksilinama į muscimolį ir mažinamas žalio grybo toksiškumas — ką tik nuskintuose ar nedžiovintuose grybuose iboteno rūgšties rizika yra kur kas didesnė.

Amanita muscaria turi dvi veikliąsias medžiagas — iboteno rūgštį ir muscimolį —, kurios vaidina labai skirtingus vaidmenis grybo veikimui organizme. Iboteno rūgštis yra galingas neurotoksinis junginys, sukeliantis nepageidaujamus poveikius, tokius kaip pykinimas, dezorientacija ir nenuspėjamos reakcijos. Todėl šviežios ar prastai išdžiovintos raudonosios musmirės, kurioje daug iboteno rūgšties, vartojimas gali būti pavojingas. Muscimolis, kuris susidaro iš iboteno rūgšties džiovinimo metu (reakcija, vadinama dekarboksilinimu), veikia stabiliau ir švelniau, ir yra tyrimų objektas, susijęs su stresu, nerimu ir miegu. Pavojus, skubant vartoti ką tik nuskintus grybus, yra tas, kad virsmas dar neįvyko, todėl šviežia raudonoji musmirė gali sukelti apsinuodijimą dėl didelės toksiškų junginių koncentracijos. Šio paprasto chemijos fakto supratimas — kad grybas džiovinimo metu iš esmės pats transformuojasi — yra pagrindas visiems tolesniems saugumo sprendimams.

Nuo derliaus nuėmimo iki saugaus vartojimo: laiko juosta

Saugumas yra procesas, o ne data. Žemiau esanti lentelė rodo, kas chemiškai vyksta kiekviename etape, ir kodėl gatava, subrandinta medžiaga yra vienintelė forma, tinkama vartoti (Tsujikawa et al., 2006, Forensic Sci Int, PMID 16442251).

Etapas	Kas vyksta	Ar paruošta vartoti?
Ką tik nuskinta	Daug iboteno rūgšties, mažai muscimolio	Ne — toksiška ir nenuspėjama
Džiovinimo metu	Iboteno rūgštis dekarboksilinama į muscimolį	Kol kas ne — virsmas nebaigtas
Visiškai išdžiovinta (trapi)	Dauguma iboteno rūgšties pavirtusi	Daug geriau; brandinimas užbaigia darbą
Po brandinimo / laikymo (savaitės–mėnesiai)	Virsmas baigiasi, profilis stabilizuojasi	Taip — kai visiškai išdžiovinta, subrandinta ir laikoma sausai

Chemijos virsmo procesas – Amanita muscaria

Iboteno rūgštis yra nestabili džiovinimo ir laikymo sąlygomis, ypač veikiant karščiui ir deguoniui, kas skatina jos dekarboksilinimą į muscimolį. Naudojami du platūs metodai. Žemos temperatūros džiovinimas — apie 40–45 °C dehidratoriuje maždaug 15–20 valandų, po to papildomas brandinimas nuo vieno iki dviejų mėnesių — užtikrina lėtą, kruopštų virsmą. Aukštesnės temperatūros džiovinimas — orkaitėje ar dehidratoriuje 60–75 °C diapazone kelias valandas — vyksta greičiau. Bet kuriuo atveju principas tas pats: pakankamai karščio ir laiko, kad aštri iboteno rūgštis pavirstų švelnesniu, nuspėjamesniu muscimoliu, neperžengiant maždaug 80 °C ribos, kai pats muscimolis pradeda irti.

Mokslinės pastabos ir džiovinimo rekomendacijos – Amanita muscaria

Remiantis turimomis analizėmis, iboteno rūgšties dekarboksilinimas į muscimolį gali užtrukti nuo kelių valandų iki kelių savaičių, atsižvelgiant į sąlygas. Džiovinimas saulėje ar labai žemoje temperatūroje lėtina procesą ir gali palikti didelę dalį toksiškos iboteno rūgšties nepakitusios. Džiovinimas netolygiame, pernelyg aukštame karštyje veikia priešingai — jis skaido muscimolį, ir grybas praranda savo terapinį pobūdį. Ilgalaikis džiovintų grybų laikymas taip pat toliau mažina iboteno rūgšties kiekį, tačiau šie pokyčiai vyksta lėtai. Saugiam, visiškam virsmui dažnai rekomenduojama džiovinti kontroliuojamoje žemoje temperatūroje daugybę valandų, o tada brandinti išdžiovintą medžiagą mažiausiai vieną–du mėnesius prieš vartojimą.

Šviežių ar netinkamai išdžiovintų grybų vartojimo rizika

Šviežia ar nepakankamai išdžiovinta raudonoji musmirė, turinti daug iboteno rūgšties, yra pavojinga dėl toksinių reakcijų galimybės ir sunkiai kontroliuojamo psichoaktyvaus poveikio. Tokios medžiagos vartojimas gali sukelti intensyvius, varginančius pojūčius, apsinuodijimą ir rimtus virškinimo trakto sutrikimus. Pagrindinė pamoka yra ta, kad netinkamas paruošimas kenkia iš abiejų pusių: nepakankamai išdžiovinta medžiaga sulaiko pernelyg daug toksiškos iboteno rūgšties, o perkaitinta medžiaga praranda naudingą muscimolį — todėl temperatūros ir laiko gairių laikymasis yra tai, kas atskiria tinkamą vartoti produktą nuo pavojingo.

Kada naujas sezonas yra paruoštas?

Regionuose, kur ji renkama, raudonosios musmirės derlius paprastai pradedamas rugsėjo pabaigoje ir tęsiasi iki spalio. Kadangi tinkamas džiovinimas ir brandinimas užima savaites, o ne dienas, naujo sezono medžiaga paprastai nėra paruošta iš karto. Tinkamai džiovinus ir pakankamai brandinus, naujo sezono grybus paprastai galima saugiai vartoti nuo lapkričio vidurio, idealiu atveju nuo gruodžio pradžios. Vertinkite šį laikotarpį kaip gairę, o ne garantiją: sprendžiamasis veiksnys visada yra tai, ar konkreti partija iš tikrųjų visiškai išdžiovinta ir subrandinta, o ne tai, kiek savaičių praėjo kalendoriuje. Taigi pagrindinės išvados yra paprastos. Veikliosios medžiagos — iboteno rūgštis ir muscimolis — elgiasi labai skirtingai: iboteno rūgštis yra toksiška, o muscimolis po virsmo yra švelnesnis ir stabilesnis. Netinkamas paruošimas, tiek nepakankamas džiovinimas, tiek perkaitinimas, gali palikti toksiškų junginių arba sunaikinti naudingus. Naujo sezono grybams reikia tiek tinkamo džiovinimo, tiek brandinimo laikotarpio, kol jie tampa paruošti. Trumpai tariant, kantrybė yra saugumo mechanizmas: savaitės tarp rudens derliaus ir vartoti tinkamos partijos nėra vėlavimas, kurį reikėtų skubinti, o laikas, kurio chemijai reikia, kad grybas taptų švelnesnis ir nuspėjamesnis.

Kaip nustatyti, kad partija iš tikrųjų paruošta

Kadangi kalendorius yra tik apytikslė gairė, naudinga vertinti paruoštumą pagal pačią medžiagą, o ne datą. Visiškai išdžiovintos kepurėlės yra visiškai trapios ir lūžta, o ne lenkiasi; bet koks lankstumas reiškia, kad drėgmė — ir nepavirtusi iboteno rūgštis — vis dar yra. Spalva turėtų būti švari raudona ar tamsiai oranžinė, be pilkų dėmių, o kvapas turėtų būti lengvai saldus ir žemiškas, o ne aštrus ar rūgštus. Jei partiją paruošėte pats, atsižvelkite į brandinimo laikotarpį: net idealiai išdžiovinta kepurėlė gauna naudos iš vieno–dviejų mėnesių sauso, tamsaus, sandaraus laikymo prieš vartojimą, kurio metu virsmas visiškai nusistovi. Jei perkate, o ne džiovinate patys, šio vertinimo atitikmuo yra pardavėjo skaidrumas: pardavėjas, galintis nurodyti, kada medžiaga buvo nuskinta, kaip ji buvo džiovinta ir kiek laiko brandinta, suteikia jums tiksliai tą informaciją, kuri parodo, ar „naujas sezonas“ tikrai reiškia „paruošta“. Kai šios informacijos trūksta, saugu manyti, kad partija dar nėra paruošta, nepriklausomai nuo to, ką rodo data. Klysti laukiant nieko nekainuoja; naudoti partiją pernelyg anksti gali kainuoti labai daug. Juos taip pat galite įsigyti mūsų parduotuvėje.
1.Raudonosios musmirės vaisiakūniai
2.Raudonosios musmirės kapsulės
3.Raudonosios musmirės ekstraktas
4.Raudonosios musmirės milteliai

Susiję straipsniai

• Amanita muscaria mikrodozavimo gidas
• Amanita muscaria poveikis ir saugumas
• Kaip naudoti Amanita muscaria tinktūrą

Šaltiniai

1. Michelot D, Melendez-Howell LM. Amanita muscaria: chemija, biologija, toksikologija ir etnomikologija. Mycological Research. 2003. PMID 12733432
2. Tsujikawa K, et al. Haliucinogeninių sudedamųjų dalių analizė Amanita grybuose. Forensic Sci Int. 2006. PMID 16442251