Waar onze vliegenzwam vandaan komt: herkomst en oogst

Elke hoed van vliegenzwam die we verkopen, is in een bos geplukt. Dat kan niet anders: de vliegenzwam leeft samen met boomwortels en is nooit commercieel gekweekt. De onze wordt in de Oekraïense Karpaten in het wild geoogst door ervaren plukkers, met de hand gesorteerd, op soort gecontroleerd en langzaam gedroogd op ongeveer 45–50°C. Dat is de korte versie. De lange versie gaat over waarom elk van die stappen ertoe doet, wat de wetenschap zegt over oogstmoment en drogen, en wat we eerlijk gezegd niet kunnen beloven over een afzonderlijke partij.

Deze pagina beschrijft onze eigen toeleveringsketen en mengt dus twee soorten informatie. Een deel is simpelweg wat we doen. De rest is gepubliceerd onderzoek dat uitlegt waarom we het doen. Waar die twee elkaar raken, zeggen we dat. Ben je nieuw met deze soort, dan behandelt onze introductie over wat vliegenzwam is eerst de biologie.

Waarom kan vliegenzwam niet worden gekweekt?

Omdat hij niet zonder boom kan leven. Vliegenzwam is ectomycorrhizaal: zijn ondergrondse draden omwikkelen de fijne wortels van bomen en ruilen mineralen en water tegen de suikers die de boom maakt. Shiitake of oesterzwammen groeien op stammen of zaagsel. De vliegenzwam heeft een levende gastheer nodig, en niemand heeft die relatie tot een commerciële teelt weten te maken.

Die samenwerking is wel flexibel. In Australië, waar de vliegenzwam met dennenplantages werd geïntroduceerd, bevestigden Dunk en collega's in 2012 dat hij ectomycorrhiza had gevormd met een inheemse zuidelijke beuk, Nothofagus cunninghamii. Dat is een schimmel die van gastheer kan wisselen. Het is er geen die je in een schuur kunt kweken.

Genetica voegt nog een laag toe. Geml en collega's lieten in 2006 zien dat wat wij vliegenzwam noemen een complex is van meerdere afzonderlijke lijnen die lang geleden uit elkaar gingen. De Europese vliegenzwam met rode hoed en witte stippen hoort bij een Euraziatische lijn. "Waar hij vandaan komt" is dus geen marketingdetail. Het vertelt je met welke bossen, welke gastheerbomen en welke populatie je te maken hebt.

Wat betekent dat in de praktijk? Elke vliegenzwam op de markt is in het wild of in aangeplant bos geplukt. Er is geen kasproductie om mee te vergelijken. De kwaliteit van het product hangt af van de plukkers, de plek en het seizoen.

Waar groeit onze vliegenzwam precies?

In de Oekraïense Karpaten. Onze hoeden worden verzameld door plukkers die al jaren in deze bossen werken, meestal in berkenrijk bos en gemengde opstanden met spar en den. We werken sinds 2019 in en rond deze regio, vanuit onze basis in Lviv. Exacte locaties publiceren we niet: goede plekken horen bij de mensen die ze kennen.

De oogst is seizoensgebonden en schuift op. De vliegenzwam vormt vruchtlichamen van de late zomer tot in de herfst, en de timing verschuift met regen en temperatuur. Een studie uit 2012 van Kauserud en collega's analyseerde 746.297 gedateerde paddenstoelwaarnemingen van 486 herfstsoorten in Oostenrijk, Noorwegen, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk. Tussen 1970 en 2007 werd het vruchtseizoen in alle vier landen breder, en de gemiddelde datum schoof later op.

Wij zien jaar op jaar hetzelfde soort variatie. Sommige najaren brengen een vroege golf en een lange staart. Andere zijn kort en wisselvallig. Daarom wisselt de voorraad wilde vliegenzwam, en daarom komen onze Premium-hoeden alleen uit de eerste en zorgvuldigst geoogste partij van elk seizoen.

Wat gebeurt er tussen het bos en de verpakking?

Vijf stappen, elk met een reden. De tabel hieronder zet uiteen wat we doen en welk bewijs of welke logica erachter zit. Niets hiervan is ongebruikelijk voor zorgvuldig werk met wilde paddenstoelen, maar het overslaan van één van deze stappen is waar de problemen beginnen.

Stap	Wat we doen	Waarom het ertoe doet
Plukken	Ervaren plukkers verzamelen hele vruchtlichamen in de bossen van de Karpaten	Langlopend onderzoek vond dat plukken latere oogsten niet vermindert (Egli 2006)
Sorteren	Elke partij wordt met de hand gesorteerd en op soort gecontroleerd vóór verwerking	Er bestaan dubbelgangers; een vergiftiging in 2006 volgde op verwarring met de keizersamaniet (Brvar 2006)
Selecteren	De hoeden staan centraal in het product	Iboteenzuur en muscimol zijn in de steel veel lager dan in de hoed (Tsujikawa 2006)
Drogen	Op lage temperatuur, ongeveer 45–50°C, gedurende langere tijd	Drogen verschuift de balans tussen iboteenzuur en muscimol (Tsunoda 1993)
Bewaren	Gedroogde hoeden worden verpakt en koel en droog bewaard	Bewaard materiaal blijft veranderen, dus vocht en warmte moeten worden vermeden

Soortcontrole verdient de meeste aandacht. Brvar en collega's beschreven een man in Slovenië die vliegenzwam at in de veronderstelling dat het keizersamaniet was, een gewaardeerde eetbare soort. Hij zat vijf dagen in een paranoïde psychose. Panteramaniet, een andere verwant, is sterker en een veelvoorkomende oorzaak van vergiftiging. Onze gids over de verschillen tussen vliegenzwam en panteramaniet laat zien waar sorteerders op letten.

Waarom hoeden en geen hele paddenstoelen?

Omdat daar de stoffen zitten. Tsujikawa en collega's vonden dat de gehalten iboteenzuur en muscimol in de steel "veel lager" waren dan in de hoed, en dat het vruchtvlees rijker was dan de rode huid. Een product met veel steel erdoor is verdund. Dat is ook een deel van het verschil tussen onze kwaliteitsklassen.

Verandert het oogstmoment de sterkte?

Een beetje, maar minder dan men denkt. Tsunoda en collega's volgden in 1993 verse vliegenzwam tijdens het rijpen. De hoed bevatte gemiddeld ongeveer 519 ppm iboteenzuur en 30 ppm muscimol. De gehalten in de hoed stegen eerst en daalden daarna geleidelijk naarmate de paddenstoel rijpte, terwijl het hele vruchtlichaam vrijwel constant bleef.

Twee andere bevindingen zijn van belang voor iedereen die hoeden verkoopt of koopt. Grootte maakte geen verschil voor de concentratie, dus een grote hoed is geen sterkere hoed. En of een paddenstoel alleen of in een groep groeide, maakte evenmin uit. De grote variatie die ze zagen, leek voort te komen uit de individuele groeiomstandigheden van elke paddenstoel.

Die variatie is echt en groot. In de analyse van Tsujikawa van vijf in Japan verkochte monsters vliegenzwam varieerde muscimol in de hoed van 46 tot 1.052 ppm. Dat is een spreiding van meer dan een factor twintig. Onze gids over factoren voor sterkte legt de andere variabelen uit, van drogen tot bewaren.

Wat kan een verkoper dan eerlijk beloven? Geen vast getal. We kunnen bepalen in welke bossen we werken, hoe zorgvuldig paddenstoelen worden geplukt en gesorteerd, en hoe ze worden gedroogd. We kunnen niet bepalen wat een afzonderlijke paddenstoel in de grond heeft aangemaakt, en daarom moet je met elke nieuwe partij laag beginnen.

Waarom doet de droogtemperatuur ertoe?

Omdat drogen scheikunde is, niet alleen waterverlies. In hun studie uit 1993 naar drogen en koken vond het team van Tsunoda dat drogen in de zon of met een verwarming het muscimol in vliegenzwam verhoogde, maar dat er onderweg veel van de voorloper iboteenzuur verloren ging. Hoe de hoeden worden gedroogd, verandert wat er uiteindelijk in de zak zit.

Wij drogen op ongeveer 45–50°C gedurende langere tijd in plaats van snel op hoge temperatuur. Langzaam, gematigd drogen onttrekt het water gelijkmatig zonder de hoeden te verschroeien. Het geeft ook een gelijkmatiger resultaat binnen een partij, wat belangrijk is wanneer het uitgangsmateriaal al varieert. Voor de thuisversie, zie onze gids over hoe je vliegenzwam droogt.

Bewaren zet het proces voort. Dezelfde studie mat veranderingen tijdens het bewaren, naast drogen en koken. Daarom raden we klanten aan gedroogde hoeden koel, droog en afgesloten te bewaren, zoals onze gids over bewaren beschrijft. Een hoed die in een warme, vochtige keuken ligt, is na een paar maanden niet meer hetzelfde product.

Beïnvloedt het bos zelf wat er in de hoed zit?

Ja. Paddenstoelen halen mineralen uit de bodem, en de vliegenzwam staat erom bekend dat hij sommige daarvan ophoopt. Falandysz en collega's maten in 2020 22 elementen in de ontwikkelingsstadia van vliegenzwam. Lood, antimoon, thallium, barium en enkele andere namen af naarmate de vruchtlichamen rijpten.

Eén element springt eruit. Vliegenzwam concentreert vanadium in een verbinding die amavadine heet, en de studie uit 2020 behandelt vanadium als de uitzondering onder de niet-essentiële elementen bij deze soort. Een studie uit 2021 van Hanć, Fernandes, Falandysz en Zhang volgde kwik en selenium door zes ontwikkelingsstadia, met mengmonsters van elk ongeveer 30 exemplaren van één boslocatie.

De praktische les gaat over de plek. Een paddenstoel weerspiegelt zijn bodem, dus plukken ver van wegen, smelterijen en industrieterrein doet ertoe. Het binnenste van een bos is een betere bron dan een berm of een akkerrand bij druk verkeer. Onze gids over zware metalen in paddenstoelensupplementen behandelt verontreiniging in de bredere categorie.

Is wild oogsten duurzaam?

Het beste langetermijnbewijs zegt dat plukken zelf toekomstige oogsten niet schaadt. Egli en collega's voerden van 1975 tot 2003 een studie uit in Zwitserse paddenstoelenreservaten, gepubliceerd in Biological Conservation in 2006. Plukken noch afsnijden verminderde latere oogsten of het aantal soorten. Vertrappen van de bosbodem verminderde echter wel het aantal vruchtlichamen.

Biologisch is dat logisch. Een paddenstoel is de vrucht, niet het organisme. De schimmel zelf leeft ondergronds met zijn gastheerbomen, en het wegnemen van de vrucht verwijdert hem niet. Veel betreding drukt de bodem samen en beschadigt de jonge vruchtlichamen die nog niet boven de grond zijn gekomen.

Zorgvuldig plukken gaat dus net zo goed over hoe mensen zich door het bos bewegen als over hoeveel ze meenemen. Zorgvuldige plukkers blijven waar mogelijk op paden, woelen de grond niet om en laten beschadigde of heel jonge paddenstoelen staan. Pluk je zelf, dan legt onze plukgids voor beginners uit waar en hoe je zoekt.

Wat moet je elke verkoper van vliegenzwam vragen?

Zes vragen scheiden zorgvuldige leveranciers van vage. De sterkte van vliegenzwam varieerde in één analyse meer dan een factor twintig tussen vijf monsters, dus het proces achter een product vertelt je meer dan het etiket. Dit zijn de vragen die we zelf beantwoord zouden willen zien.

• Waar is hij geoogst? Een benoemde regio, niet alleen "Europa" of "natuurlijke bossen".
• Is hij wild of "gekweekt"? Vliegenzwam wordt niet commercieel gekweekt, dus een kweekclaim vraagt om uitleg.
• Hoe wordt de soort gecontroleerd? Met de hand sorteren door mensen die de dubbelgangers kennen, is het minimum.
• Welke delen worden gebruikt? Hoeden bevatten de meeste stoffen; veel steel verdunt het product.
• Hoe is hij gedroogd? Een temperatuurbereik en methode, niet alleen "gedroogd".
• Is het legaal waar je woont? De regels verschillen sterk; zie onze gids over de juridische status voordat je bestelt.

Onze eigen antwoorden staan op elke productpagina, en onze gids voor kwaliteitscontrole legt uit wat je zelf kunt nagaan wanneer een pakket aankomt. Wil je de hier beschreven hoeden zien, dan zijn onze gedroogde hoeden Grade A het gebruikelijke startpunt. Weeg elke dosis, begin laag met elke nieuwe partij en houd een eenvoudig logboek bij.

Veelgestelde vragen

Is jullie vliegenzwam wild of gekweekt?

Wild. Vliegenzwam is ectomycorrhizaal, wat betekent dat hij samenleeft met boomwortels zoals die van berk, den en spar, en hij wordt niet commercieel gekweekt. De onze wordt in de Oekraïense Karpaten in het wild geoogst door ervaren plukkers, en daarna met de hand gesorteerd en op soort gecontroleerd voordat hij op ongeveer 45–50°C wordt gedroogd.

Waar wordt jullie vliegenzwam geoogst?

In de Oekraïense Karpaten, meestal in berkenrijk bos en gemengde opstanden met spar en den. We werken sinds 2019 in deze regio vanuit onze basis in Lviv. Exacte locaties publiceren we niet, omdat goede plekken horen bij de plukkers die ze kennen.

Wanneer is het oogstseizoen van vliegenzwam?

Van de late zomer tot in de herfst, met een timing die elk jaar verschuift met regen en temperatuur. Een analyse uit 2012 van 746.297 Europese paddenstoelwaarnemingen vond dat de herfstseizoenen tussen 1970 en 2007 breder werden en dat de gemiddelde vruchtdatum in alle vier onderzochte landen later viel.

Schaadt het plukken van paddenstoelen het bos?

Plukken zelf lijkt dat niet te doen. Een Zwitserse studie die liep van 1975 tot 2003 vond dat plukken noch afsnijden latere oogsten of het aantal soorten verminderde. Vertrappen van de bosbodem verminderde wel het aantal vruchtlichamen, dus zorgvuldige plukkers vermijden het samendrukken van de grond.

Waarom verschilt de sterkte tussen partijen?

Omdat elke paddenstoel onder net iets andere omstandigheden groeit. Eén analyse van vijf monsters vliegenzwam vond in de hoed 46 tot 1.052 ppm muscimol, en een studie uit 1993 vond dat de grootte van de hoed geen verschil maakte voor de concentratie. Drogen en bewaren voegen extra variatie toe, dus begin laag met elke nieuwe partij.

Gerelateerde artikelen

• Wat de sterkte van vliegenzwam bepaalt
• Kwaliteitsklassen van vliegenzwam uitgelegd
• De kwaliteit van vliegenzwam controleren
• Vliegenzwam drogen
• Gedroogde vliegenzwam bewaren
• Vliegenzwam plukken voor beginners

Bronnen

1. Dunk CW, Lebel T, Keane PJ. Characterisation of ectomycorrhizal formation by the exotic fungus Amanita muscaria with Nothofagus cunninghamii in Victoria, Australia. Mycorrhiza. 2012;22(2):135-147. PubMed 21573836
2. Geml J, Laursen GA, O'Neill K, Nusbaum HC, Taylor DL. Beringian origins and cryptic speciation events in the fly agaric (Amanita muscaria). Mol Ecol. 2006;15(1):225-239. PubMed 16367842
3. Kauserud H, Heegaard E, Büntgen U, et al. Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012;109(36):14488-14493. PubMed 22908273
4. Egli S, Peter M, Buser C, Stahel W, Ayer F. Mushroom picking does not impair future harvests: results of a long-term study in Switzerland. Biol Conserv. 2006;129(2):271-276. doi:10.1016/j.biocon.2005.10.042
5. Brvar M, Mozina M, Bunc M. Prolonged psychosis after Amanita muscaria ingestion. Wien Klin Wochenschr. 2006;118(9-10):294-297. PubMed 16810488
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Changes in concentration of ibotenic acid and muscimol in the fruit body of Amanita muscaria during the reproduction stage. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(1):18-24. doi:10.3358/shokueishi.34.18
8. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
9. Falandysz J, Hanć A, Barałkiewicz D, Zhang J, Treu R. Metallic and metalloid elements in various developmental stages of Amanita muscaria (L.) Lam. Fungal Biol. 2020;124(3-4):174-182. PubMed 32220378
10. Hanć A, Fernandes AR, Falandysz J, Zhang J. Mercury and selenium in developing and mature fruiting bodies of Amanita muscaria. Environ Sci Pollut Res Int. 2021;28(42):60145-60153. PubMed 34152540