Gourmet- & bospaddenstoelen

Onze collectie gourmet- en bospaddenstoelen brengt de culinaire en functionele soorten samen die niet netjes in één supplementcategorie passen — geliefd in de keuken, om traditie en om hun voedingswaarde. Ze omvat cantharel (heel en in capsules), morielje, shiitake, sneeuwzwam en grote stinkzwam.

Dit zijn de paddenstoelen waar koks naar grijpen en die traditionele gebruikers al eeuwen waarderen. Cantharellen en morieljes zijn gourmetklassiekers met echte voedingswaarde; shiitake overbrugt keuken en medicijnkastje; sneeuwzwam is de “schoonheidspaddenstoel”, geroemd om huidhydratatie. Omdat er meerdere gedroogd voor de keuken worden verkocht, zijn onze gidsen over koken en drogen en over veilige morieljebereiding essentiële lectuur voordat je kookt.

Gedroogde bospaddenstoelen wellen snel op en concentreren smaak, wat ze ideaal maakt voor bouillons, risotto's en thee. Of je nu een bijzonder gerecht kookt of sneeuwzwam voor huidverzorging verkent, in deze collectie staan de culinaire en traditionele paddenstoelen van de winkel zij aan zij.

Koken met gedroogde paddenstoelen. Drogen is niet alleen conserveren — bij verschillende van deze soorten concentreert en ontwikkelt het de smaak. Gedroogde shiitake bijvoorbeeld vormt tijdens het drogen guanylaat en is in gekookte gerechten echt hartiger dan verse. De algemene methode is voor de hele collectie gelijk: laat ze 20–30 minuten weken in warm water en til de paddenstoelen er daarna uit in plaats van ze af te gieten, zodat het gruis op de bodem blijft. Knijp overtollig water eruit voordat je ze bakt, anders stomen ze in plaats van bruin te worden.

Bewaar altijd het weekvocht. Het bevat de wateroplosbare stoffen en heel veel smaak, en gezeefd door een fijne doek is het een uitstekende basis voor bouillon, risotto of saus. Wie het weggooit, gooit het beste deel weg — dit is de meest gemaakte fout met gedroogde paddenstoelen.

Twee veiligheidspunten die het lezen waard zijn. Morieljes moeten goed gaar worden gekookt — rauwe of licht gekookte morieljes bevatten hittegevoelige toxines en veroorzaken maag-darmklachten, en echte morieljes (Morchella) zijn in de lengte doorgesneden van hoed tot steel volledig hol, terwijl de mogelijk dodelijke voorjaarskluifzwam (Gyromitra) van binnen gekamerd is en een hersenachtige in plaats van een gekuilde hoed heeft. Ook shiitake mag je niet rauw eten: rauwe of onvoldoende gegaarde shiitake veroorzaakt shiitake-dermatitis, een kenmerkende striemachtige uitslag, die je voorkomt door goed te koken. Kook elke wilde paddenstoel in deze collectie goed door in plaats van hem rauw te eten.

Identificatie. Cantharellen hebben stompe, gevorkte, aflopende lijsten langs de steel en ruiken naar abrikoos; de valse hanenkam en de giftige lampionzwam hebben allebei echte, mesvormige plaatjes. Alles hier is geïdentificeerd, met de hand gesorteerd en vóór het drogen op soort gecontroleerd, en onze labcertificaten zijn gepubliceerd — maar pluk je zelf, controleer dan elk exemplaar.