Gourmet- og skogssopp

Kolleksjonen vår med gourmet- og skogssopp samler de kulinariske og funksjonelle artene som ikke passer pent inn i én enkelt tilskuddskategori — verdsatt for kjøkkenet, for tradisjonen og for næringen sin. Den spenner over kantarell (hel og i kapsler), morkel, shiitake, snøsopp og stanksopp.

Dette er soppene kokker griper etter og tradisjonelle brukere har verdsatt i århundrer. Kantareller og morkler er gourmetklassikere med reell næringsverdi; shiitake bygger bro mellom kjøkken og medisinskap; snøsopp er «skjønnhetssoppen» feiret for hudfuktighet. Fordi flere selges tørket til matlaging, er guiden vår om matlaging og tørking og om trygg tilberedning av morkel viktig lesing før du lager mat.

Tørket skogssopp rehydrerer raskt og konsentrerer smak, noe som gjør den ideell for kraft, risotto og te. Enten du lager et spesielt måltid eller utforsker snøsopp til hudpleie, er denne kolleksjonen der butikkens kulinariske og tradisjonelle sopper bor side om side.

Matlaging med tørket sopp. Tørking er ikke bare konservering — for flere av disse artene konsentrerer og utvikler det smaken. Tørket Shiitake danner for eksempel guanylat under tørkingen og er virkelig mer smaksrik enn fersk i varmretter. Grunnmetoden er den samme for hele kolleksjonen: bløtlegg i varmt vann i 20–30 minutter, og løft deretter soppen opp i stedet for å helle den av, slik at sand og grus blir liggende på bunnen. Klem ut overflødig vann før steking, ellers dampes den i stedet for å bli brun.

Ta alltid vare på bløtleggingsvannet. Det inneholder de vannløselige stoffene og mye smak, og silt gjennom et fint klede er det en utmerket base for kraft, risotto eller saus. Å helle det ut er å kaste det beste — dette er den vanligste feilen med tørket sopp.

To sikkerhetspunkter som er verdt å lese. Morkler må varmebehandles grundig — rå eller lett kokte morkler inneholder varmefølsomme giftstoffer og gir mage- og tarmplager, og ekte morkler (Morchella) er helt hule fra hatt til stilk når de skjæres på langs, mens den potensielt dødelige sandmorkelen (Gyromitra) er kammerdelt inni og har en hjernelignende i stedet for gropete hatt. Heller ikke Shiitake bør spises rå: rå eller for lite varmebehandlet Shiitake gir shiitake-dermatitt, et karakteristisk piskesnertlignende utslett, som grundig koking forebygger. Varmebehandle alle ville sopper i denne kolleksjonen skikkelig i stedet for å spise dem rå.

Identifisering. Kantareller har butte, forgrenede, nedløpende ribber langs stilken og lukter aprikos; falsk kantarell og den giftige oljetresoppen har begge ekte, knivbladlignende skiver. Alt her er identifisert, sortert for hånd og artsbestemt før tørking, og laboratoriesertifikatene våre er publisert — men plukker du selv, må du kontrollere hvert eneste eksemplar.