Cogumelos gourmet e da floresta

A nossa coleção de cogumelos gourmet e da floresta reúne as espécies culinárias e funcionais que não encaixam bem numa única categoria de suplementos — valorizadas para a cozinha, para a tradição e pela sua nutrição. Abrange o cantarelo (inteiro e em cápsulas), a morchella, o shiitake, o fungo-da-neve e o falo-impudico.

São os cogumelos que os cozinheiros procuram e que os utilizadores tradicionais valorizam há séculos. Os cantarelos e as morchellas são pilares gastronómicos com real valor nutricional; o shiitake faz a ponte entre a cozinha e o armário dos remédios; o fungo-da-neve é o «cogumelo da beleza» celebrado pela hidratação da pele. Como vários são vendidos secos para cozinhar, o nosso guia sobre cozinhar e secar e sobre a preparação segura da morchella são leituras essenciais antes de cozinhar.

Os cogumelos da floresta secos reidratam rapidamente e concentram o sabor, tornando-os ideais para caldos, risotos e chás. Quer esteja a preparar uma refeição especial ou a explorar o fungo-da-neve para a pele, esta coleção é onde os cogumelos culinários e tradicionais da loja convivem lado a lado.

Cozinhar com cogumelos secos. A secagem não é apenas conservação: em várias destas espécies concentra e desenvolve o sabor. O Shiitake seco, por exemplo, forma guanilato durante a secagem e é realmente mais saboroso do que o fresco em pratos cozinhados. O método geral é o mesmo para toda a coleção: reidrate em água morna durante 20 a 30 minutos e depois retire os cogumelos com a mão em vez de os verter, para que a areia fique no fundo. Esprema o excesso de água antes de os saltear, ou vão cozer a vapor em vez de alourar.

Guarde sempre a água da demolha. Contém os compostos hidrossolúveis e muito sabor, e coada por um pano fino é uma excelente base para caldo, risoto ou molho. Deitá-la fora é deitar fora a melhor parte: este é o erro mais comum com cogumelos secos.

Dois pontos de segurança que vale a pena ler. As morchellas têm de ser bem cozinhadas: cruas ou pouco cozinhadas contêm toxinas termolábeis e causam problemas gastrointestinais; as verdadeiras morchellas (Morchella) são completamente ocas do chapéu ao pé quando cortadas ao comprido, enquanto a falsa morchella, potencialmente mortal (Gyromitra), é compartimentada por dentro e tem um chapéu cerebriforme em vez de alveolado. O Shiitake também não deve ser comido cru: cru ou mal cozinhado provoca a dermatite do Shiitake, uma erupção característica em forma de chicotada, que uma cozedura completa evita. Cozinhe bem todos os cogumelos selvagens desta coleção em vez de os comer crus.

Identificação. Os cantarelos têm pregas rombas e bifurcadas que descem pelo pé e cheiram a damasco; o falso cantarelo e o tóxico cogumelo-da-oliveira têm ambos lâminas verdadeiras, finas como lâminas de faca. Tudo aqui é identificado, separado à mão e verificado quanto à espécie antes da secagem, e os nossos certificados de laboratório estão publicados; mas, se colher por conta própria, verifique cada exemplar.