Var vår röda flugsvamp kommer ifrån: ursprung och skörd

Varje hatt av röd flugsvamp vi säljer har plockats i en skog. Det kan inte vara på något annat sätt: röd flugsvamp lever i samspel med trädrötter och har aldrig odlats kommersiellt. Vår skördas vild i de ukrainska Karpaterna av erfarna plockare, sorteras för hand, kontrolleras till art och torkas långsamt vid ungefär 45–50 °C. Det är den korta versionen. Den långa handlar om varför vart och ett av stegen spelar roll, vad forskningen säger om skördetidpunkt och torkning, och vad vi ärligt talat inte kan lova om ett enskilt parti.

Den här sidan beskriver vår egen leveranskedja, så den blandar två slags information. En del är helt enkelt vad vi gör. Resten är publicerad forskning som förklarar varför vi gör det. Där de två möts säger vi det. Är arten ny för dig går vår introduktion till vad röd flugsvamp är igenom biologin först.

Varför kan röd flugsvamp inte odlas?

För att den inte kan leva utan ett träd. Röd flugsvamp är ektomykorrhizabildande: dess underjordiska trådar omsluter trädens finrötter och byter mineraler och vatten mot de sockerarter trädet bildar. Shiitake och ostronskivlingar växer på stockar eller sågspån. Röd flugsvamp behöver en levande värd, och ingen har förvandlat det förhållandet till en kommersiell odling.

Samspelet är dock flexibelt. I Australien, dit röd flugsvamp kom med tallplanteringar, bekräftade Dunk och kollegor 2012 att den hade bildat ektomykorrhiza med en inhemsk sydbok, Nothofagus cunninghamii. Det är en svamp som kan byta värd. Det är inte en svamp man kan odla i ett skjul.

Genetiken lägger till ytterligare ett lager. Geml och kollegor visade 2006 att det vi kallar röd flugsvamp är ett komplex av flera skilda linjer som gick isär för länge sedan. Den europeiska röda flugsvampen med röd hatt och vita fjäll hör till en eurasisk linje. "Var den kommer ifrån" är alltså ingen marknadsföringsdetalj. Det berättar vilka skogar, vilka värdträd och vilken population du har att göra med.

Vad betyder det i praktiken? All röd flugsvamp på marknaden har plockats vild eller i planterad skog. Det finns inget växthusparti att jämföra med. Produktens kvalitet beror på plockarna, platsen och säsongen.

Var växer vår röda flugsvamp, helt konkret?

I de ukrainska Karpaterna. Våra hattar samlas av plockare som har arbetat i de här skogarna i många år, oftast i björkrik skog och blandbestånd med gran och tall. Vi har arbetat i och runt regionen sedan 2019, från vår bas i Lviv. Vi publicerar inte exakta platser: bra ställen tillhör dem som känner till dem.

Skörden är säsongsbunden, och den flyttar sig. Röd flugsvamp bildar fruktkroppar från sensommaren in på hösten, och tidpunkten förskjuts med regn och temperatur. En studie från 2012 av Kauserud och kollegor analyserade 746 297 daterade svampfynd av 486 höstarter i Österrike, Norge, Schweiz och Storbritannien. Mellan 1970 och 2007 blev fruktsäsongen längre i alla fyra länderna, och det genomsnittliga datumet blev senare.

Vi ser samma slags variation från år till år. Vissa höstar ger en tidig skörd och en lång svans. Andra är korta och ojämna. Därför varierar lagren av vild röd flugsvamp, och därför kommer våra Premium-hattar bara från det första och mest omsorgsfullt skördade partiet varje säsong.

Vad händer mellan skogen och förpackningen?

Fem steg, vart och ett med ett skäl. Tabellen nedan visar vad vi gör och vilket belägg eller vilken logik som ligger bakom varje steg. Inget av detta är ovanligt för omsorgsfullt arbete med vildsvamp, men det är när ett av stegen hoppas över som problemen börjar.

Steg	Vad vi gör	Varför det spelar roll
Plockning	Erfarna plockare samlar hela fruktkroppar i Karpaternas skogar	Långtidsforskning fann att plockning inte minskar senare skördar (Egli 2006)
Sortering	Varje parti sorteras för hand och kontrolleras till art före bearbetning	Förväxlingsarter finns; en förgiftning 2006 följde på en förväxling med kejsarflugsvamp (Brvar 2006)
Urval	Hattarna står i centrum för produkten	Ibotensyra och muscimol är mycket lägre i foten än i hatten (Tsujikawa 2006)
Torkning	Vid låg temperatur, ungefär 45–50 °C, under längre tid	Torkning förskjuter balansen mellan ibotensyra och muscimol (Tsunoda 1993)
Förvaring	Torkade hattar förpackas och förvaras svalt och torrt	Förvarat material fortsätter att förändras, så fukt och värme bör undvikas

Artkontrollen förtjänar mest uppmärksamhet. Brvar och kollegor beskrev en man i Slovenien som åt röd flugsvamp i tron att det var kejsarflugsvamp, en uppskattad matsvamp. Han tillbringade fem dagar i en paranoid psykos. Panterflugsvamp, en annan släkting, är starkare och en vanlig orsak till förgiftning. Vår guide till skillnaderna mellan röd flugsvamp och panterflugsvamp visar vad sorterare tittar efter.

Varför hattar och inte hela svampar?

För att det är där ämnena finns. Tsujikawa och kollegor fann att halterna av ibotensyra och muscimol i foten var "mycket lägre" än i hatten, och att köttet var rikare än den röda hatthuden. En produkt med mycket fot är utspädd. Det är också en del av hur våra kvalitetsgrader skiljer sig åt.

Påverkar skördetidpunkten styrkan?

Lite, men mindre än många tror. Tsunoda och kollegor följde färsk röd flugsvamp under mognaden 1993. Hatten innehöll i genomsnitt ungefär 519 ppm ibotensyra och 30 ppm muscimol. Halterna i hatten steg först och sjönk sedan gradvis när svampen mognade, medan hela fruktkroppen höll sig nästan konstant.

Två andra fynd spelar roll för alla som säljer eller köper hattar. Storleken gjorde ingen skillnad för koncentrationen, så en stor hatt är inte en starkare hatt. Och om svampen växte ensam eller i en grupp spelade inte heller någon roll. Den stora variation de såg verkade bero på varje svamps egna växtförhållanden.

Den variationen är verklig och stor. I Tsujikawas analys av fem prover av röd flugsvamp som såldes i Japan varierade muscimol i hatten från 46 till 1 052 ppm. Det är mer än en tjugofaldig skillnad. Vår guide om styrkefaktorer förklarar de andra variablerna, från torkning till förvaring.

Vad kan en säljare då ärligt lova? Inte en fast siffra. Vi kan styra vilka skogar vi arbetar i, hur omsorgsfullt svamparna plockas och sorteras och hur de torkas. Vi kan inte styra vad en enskild svamp har bildat i marken, och därför bör varje nytt parti börjas lågt.

Varför spelar torktemperaturen roll?

För att torkning är kemi, inte bara vattenförlust. I sin studie från 1993 om torkning och tillagning fann Tsunodas grupp att soltorkning eller torkning med värmare höjde muscimol i röd flugsvamp, men att mycket av förstadiet ibotensyra gick förlorat på vägen. Hur hattarna torkas förändrar vad som hamnar i påsen.

Vi torkar vid ungefär 45–50 °C under längre tid i stället för snabbt i hög värme. Långsam, måttlig torkning tar bort vattnet jämnt utan att bränna hattarna. Det ger också ett jämnare resultat inom ett parti, vilket spelar roll när råvaran redan varierar. För hemmaversionen, se vår guide om hur man torkar röd flugsvamp.

Förvaringen fortsätter processen. Samma studie mätte förändringar under förvaring utöver torkning och tillagning. Därför råder vi kunder att förvara torkade hattar svalt, torrt och tillslutet, som vår guide om förvaring beskriver. En hatt som ligger i ett varmt, fuktigt kök är inte samma produkt några månader senare.

Påverkar skogen själv vad som finns i hatten?

Ja. Svampar tar upp mineraler ur marken, och röd flugsvamp är känd för att ansamla vissa av dem. Falandysz och kollegor mätte 2020 22 grundämnen genom röd flugsvamps utvecklingsstadier. Bly, antimon, tallium, barium och flera andra minskade när fruktkropparna mognade.

Ett grundämne sticker ut. Röd flugsvamp koncentrerar vanadin i en förening som kallas amavadin, och studien från 2020 behandlar vanadin som undantaget bland de icke-essentiella grundämnena hos den här arten. En studie från 2021 av Hanć, Fernandes, Falandysz och Zhang följde kvicksilver och selen genom sex utvecklingsstadier, med blandprover av ungefär 30 exemplar vardera från en och samma skogsplats.

Den praktiska lärdomen handlar om plats. En svamp speglar sin mark, så det spelar roll att plocka långt från vägar, smältverk och industrimark. Skogens inre är en bättre källa än en vägkant eller en åkerkant nära tung trafik. Vår guide om tungmetaller i svamptillskott tar upp föroreningar i hela kategorin.

Är vild skörd hållbar?

De bästa långtidsdata säger att plockning i sig inte skadar framtida skördar. Egli och kollegor genomförde en studie i schweiziska svampreservat från 1975 till 2003, publicerad i Biological Conservation 2006. Varken plockning eller avskärning minskade senare skördar eller antalet arter. Tramp på skogsmarken minskade däremot antalet fruktkroppar.

Det är biologiskt logiskt. En svamp är frukten, inte organismen. Själva svampen lever under jord med sina värdträd, och att ta frukten tar inte bort den. Mycket tramp packar jorden och skadar unga fruktkroppar som ännu inte har kommit upp.

Omsorgsfull plockning handlar alltså lika mycket om hur folk rör sig genom skogen som om hur mycket de tar. Omtänksamma plockare håller sig till stigar när det går, undviker att rota upp marken och lämnar skadade eller mycket unga svampar kvar. Plockar du själv förklarar vår plockguide för nybörjare var och hur du letar.

Vad bör du fråga varje säljare av röd flugsvamp?

Sex frågor skiljer noggranna leverantörer från vaga. Styrkan i röd flugsvamp varierade mer än tjugofalt mellan fem prover i en analys, så processen bakom en produkt säger mer än etiketten. Det här är frågorna vi själva skulle vilja ha svar på.

• Var skördades den? En namngiven region, inte bara "Europa" eller "naturliga skogar".
• Är den vild eller "odlad"? Röd flugsvamp odlas inte kommersiellt, så ett odlingspåstående behöver förklaras.
• Hur kontrolleras arten? Handsortering av personer som känner till förväxlingsarterna är ett minimum.
• Vilka delar används? Hattarna innehåller det mesta av ämnena; mycket fot späder ut produkten.
• Hur torkades den? Ett temperaturintervall och en metod, inte bara "torkad".
• Är den laglig där du bor? Reglerna varierar mycket; läs vår guide om rättslig status innan du beställer.

Våra egna svar finns på varje produktsida, och vår guide till kvalitetskontroll förklarar vad du själv kan kontrollera när ett paket kommer. Vill du se hattarna som beskrivs här är våra torkade hattar Grade A den vanliga utgångspunkten. Väg varje dos, börja lågt med varje nytt parti och för en enkel logg.

Vanliga frågor

Är er röda flugsvamp vild eller odlad?

Vild. Röd flugsvamp är ektomykorrhizabildande, det vill säga den lever i samspel med rötterna hos träd som björk, tall och gran, och den odlas inte kommersiellt. Vår skördas vild i de ukrainska Karpaterna av erfarna plockare och sorteras sedan för hand och kontrolleras till art innan den torkas vid ungefär 45–50 °C.

Var skördas er röda flugsvamp?

I de ukrainska Karpaterna, oftast i björkrik skog och blandbestånd med gran och tall. Vi har arbetat i regionen sedan 2019, från vår bas i Lviv. Vi publicerar inte exakta platser, eftersom bra ställen tillhör plockarna som känner till dem.

När är skördesäsongen för röd flugsvamp?

Från sensommaren in på hösten, med en tidpunkt som förskjuts varje år med regn och temperatur. En analys från 2012 av 746 297 europeiska svampfynd visade att höstens fruktsäsonger blev längre mellan 1970 och 2007 och att det genomsnittliga datumet blev senare i alla fyra länder som studerades.

Skadar svampplockning skogen?

Själva plockningen verkar inte göra det. En schweizisk studie som pågick från 1975 till 2003 fann att varken plockning eller avskärning minskade senare skördar eller antalet arter. Tramp på skogsmarken minskade fruktkroppsbildningen, så omtänksamma plockare undviker att packa marken.

Varför varierar styrkan mellan partier?

För att varje svamp växer under lite olika förhållanden. En analys av fem prover av röd flugsvamp fann 46 till 1 052 ppm muscimol i hatten, och en studie från 1993 fann att hattens storlek inte gjorde någon skillnad för koncentrationen. Torkning och förvaring ger ytterligare variation, så börja lågt med varje nytt parti.

Relaterade artiklar

• Vad påverkar styrkan i röd flugsvamp
• Kvalitetsgrader av röd flugsvamp förklarade
• Så kontrollerar du kvaliteten på röd flugsvamp
• Så torkar du röd flugsvamp
• Så förvarar du torkad röd flugsvamp
• Plockning av röd flugsvamp för nybörjare

Källor

1. Dunk CW, Lebel T, Keane PJ. Characterisation of ectomycorrhizal formation by the exotic fungus Amanita muscaria with Nothofagus cunninghamii in Victoria, Australia. Mycorrhiza. 2012;22(2):135-147. PubMed 21573836
2. Geml J, Laursen GA, O'Neill K, Nusbaum HC, Taylor DL. Beringian origins and cryptic speciation events in the fly agaric (Amanita muscaria). Mol Ecol. 2006;15(1):225-239. PubMed 16367842
3. Kauserud H, Heegaard E, Büntgen U, et al. Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012;109(36):14488-14493. PubMed 22908273
4. Egli S, Peter M, Buser C, Stahel W, Ayer F. Mushroom picking does not impair future harvests: results of a long-term study in Switzerland. Biol Conserv. 2006;129(2):271-276. doi:10.1016/j.biocon.2005.10.042
5. Brvar M, Mozina M, Bunc M. Prolonged psychosis after Amanita muscaria ingestion. Wien Klin Wochenschr. 2006;118(9-10):294-297. PubMed 16810488
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Changes in concentration of ibotenic acid and muscimol in the fruit body of Amanita muscaria during the reproduction stage. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(1):18-24. doi:10.3358/shokueishi.34.18
8. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
9. Falandysz J, Hanć A, Barałkiewicz D, Zhang J, Treu R. Metallic and metalloid elements in various developmental stages of Amanita muscaria (L.) Lam. Fungal Biol. 2020;124(3-4):174-182. PubMed 32220378
10. Hanć A, Fernandes AR, Falandysz J, Zhang J. Mercury and selenium in developing and mature fruiting bodies of Amanita muscaria. Environ Sci Pollut Res Int. 2021;28(42):60145-60153. PubMed 34152540