Мухомор королівський: сушіння та декарбоксилювання (і чого не знають)

Як сушити й декарбоксилювати Amanita regalis? На практиці так само, як мухомор червоний: повільним, рівномірним і помірним теплом, приблизно від 45 до 70 °C, поки шматочки не почнуть ламатися з хрускотом. Але є чесне застереження, яке більшість посібників пропускає. Ніхто ніколи не вимірював, що сушіння робить із мухомором королівським. Усі дані про декарбоксилювання взято з мухомора червоного, а споріднений вид, мухомор пантерний, виявився поводитися інакше. Тож сприймайте сушіння мухомора королівського як добру практику, позичену в двоюрідної сестри, а не як перевірений рецепт.

Ця стаття розглядає процес сушіння і те, що відомо про хімію. Про дозування читайте наш посібник із дозування мухомора королівського, а про дані щодо мухомора червоного, на яких усе це ґрунтується, дивіться декарбоксилювання мухомора червоного.

Що таке декарбоксилювання і чому воно важливе?

Декарбоксилювання — це хімічна реакція, під час якої іботенова кислота втрачає карбоксильну групу й перетворюється на мусцимол. Ці дві сполуки діють дуже по-різному. Іботенова кислота збуджує глутаматні рецептори і пов’язана з нудотою, сплутаністю свідомості та збудженням. Мусцимол активує рецептори GABA-A і пов’язаний зі спокоєм і сонливістю.

Теоретично, отже, перетворення більшої кількості іботенової кислоти на мусцимол дає м’якший продукт. Тому людей цікавлять умови сушіння. Реакцію рухає тепло, а її швидкість залежить від температури, часу та кислотності. В організмі вона може відбуватися й за допомогою ферменту, як показали дослідження на тканині мозку (Nielsen 1985).

Що ми насправді знаємо про сушіння мухомора королівського?

Безпосередньо майже нічого. Ми шукали будь-яке вимірювання іботенової кислоти чи мусцимолу в Amanita regalis, свіжому чи сушеному, і не знайшли жодного. PubMed містить один клінічний звіт про цей вид, із Фінляндії 1979 року, і жодного аналізу сили дії.

Ось що показують дослідження споріднених видів:

• Мухомор червоний: сушіння на сонці та з обігрівачем збільшило мусцимол, хоча багато іботенової кислоти радше втратилося, ніж перетворилося (Tsunoda 1993).
• Мухомор пантерний: у сушених шапинках переважав мусцимол, якого було приблизно в шість–десять разів більше, ніж іботенової кислоти, тоді як деякі шапинки мухомора червоного показували протилежне (Tsujikawa 2006).
• Інші види секції Amanita: у 84 зразках 24 китайських видів іботенова кислота коливалася від 0,6 до 32 г на кг сухої маси, а мусцимол — від майже нуля до 5,9 г на кг (Su 2023).

Те саме китайське дослідження виявило, що вміст обох сполук знижувався, коли один вид дозрівав. Іншими словами, стадія росту може важити стільки ж, скільки сушіння. Це ще одна змінна, яку ніхто не перевірив у regalis.

Як слід сушити мухомор королівський?

Дотримуйтеся тих самих принципів, що працюють для мухомора червоного. Вони покликані висушити гриб повністю й рівномірно, не підпаливши його.

• Очищайте, не мийте. Змітіть щіточкою землю й хвою. Миття додає воду, яку потім доведеться видаляти.
• Нарізайте рівномірно. Розріжте шапинки на смужки чи часточки схожої товщини, щоб вони сохли з однаковою швидкістю.
• Використовуйте помірне тепло. Від приблизно 45 °C протягом тривалого часу до приблизно 70 °C у сушарці. Духовка має лишатися нижче приблизно 75 °C із прочиненими дверцятами.
• Будьте терплячі. Розраховуйте на кілька годин. Час від часу перевертайте шматочки.
• Перевірте сухість. Шматочки мають ламатися чисто. Будь-яке згинання чи м’яке місце означає, що їм потрібно більше часу.
• Охолодіть перед зберіганням. Закриті теплі шматочки утримують вологу й притягують цвіль.

Уникайте температури значно вище 80 °C. Сильніше тепло швидко висушує поверхню, тоді як товста внутрішня м’якоть лишається вологою. Воно також може зруйнувати сполуки, які ви хотіли зберегти. Сушіння на сонці та на повітрі за кімнатної температури — найменш рівномірні варіанти. Наш посібник про те, як сушити мухомор червоний, детальніше розглядає кожен метод.

Низька чи вища температура: що краще?

Це компроміс, і для мухомора королівського ніхто не виміряв жодної зі сторін. Нижчі температури, близько 45–50 °C, сушать гриб дбайливо. Це триває довше, для товстих шапинок іноді добу чи більше, і рідше підпалює зовнішню частину чи руйнує чутливі до тепла сполуки. Цей діапазон використовує багато комерційних виробників, зокрема й ми.

Вищі температури, близько 60–70 °C, сушать швидше. У мухоморі червоному більше тепла пов’язане з більшим перетворенням іботенової кислоти на мусцимол (Tsunoda 1993). Багато домашніх посібників із цієї причини обирають саме цей діапазон.

Який «правильний» для regalis? Ми не можемо сказати, і, чесно кажучи, ніхто інший теж не може. Для безпеки найважливіше, щоб матеріал став повністю сухим і не зіпсувався, і щоб ви дозували обережно незалежно від використаного методу. Не вважайте, що гарячіше сушіння зробило партію м’якшою.

Як виглядає погано висушена партія?

Звертайте увагу на такі ознаки:

• Шматочки, що згинаються замість ламатися, особливо в товстій середині шапинки.
• Затхлий, кислий чи пліснявий запах замість сухого, землистого.
• Білий чи зелений пушок або темні вологі плями.
• Шматочки, що за кілька днів злипаються в банці.
• Підпалені, почорнілі краї від надмірного тепла.

Недосушений матеріал слід одразу повернути до сушарки. Запліснявілий матеріал викиньте; не намагайтеся його рятувати.

Скільки ваги він втрачає?

Близько 90 %, як більшість грибів. Свіжий мухомор королівський здебільшого складається з води, тож 100 г свіжого зазвичай висихають до приблизно 8–12 г. Кожна цифра дози мухомора королівського стосується сухої маси. Сплутати свіжу й суху масу — помилка в десять разів.

Чи допомагає лимонний сік або кислота?

На мухоморі королівському це ніколи не перевіряли, а на мухоморі червоному — ледве. Робота Tsunoda 1993 року показала, що нагрівання в кислих умовах перетворювало більше іботенової кислоти, ніж нагрівання в лужних. На цьому ґрунтуються рецепти в стилі «lemon tek».

Але жодне дослідження не перевіряло популярні протоколи з лимонним соком, їхні цільові pH чи тривалість, для жодного мухомора. Твердження про «повне перетворення» не доведені. Варіння чи замочування в рідині до того ж переводить більшість обох сполук у воду, тож результат сильно залежить від того, чи зберігаєте ви рідину.

Чи робить варіння мухомор королівський безпечним?

Ні. Єдиний клінічний звіт про цей вид чітко це показує. Троє людей у Фінляндії з’їли мухомор королівський, вважаючи його їстівним грибом-парасолькою. Усі троє сильно блювали, двоє мали галюцинації, сплутаність чи втрату свідомості, і всі одужали протягом 4–24 годин. Автори зазначили, що варіння не повністю знешкодило токсичні речовини (Elonen 1979).

Сушіння не видаляє й мускарин. Він стійкий до тепла і пов’язаний із пітливістю, слинотечею та спазмами шлунка.

Як дозувати матеріал, висушений удома?

Так, ніби жодного перетворення не відбулося. Оскільки для regalis вимірювань немає, ви не можете знати, скільки іботенової кислоти ще містить ваша партія. Найбезпечніше припущення — менш сприятливе.

Наш посібник із дозування мухомора королівського радить почати з 0,1–0,2 г сушеного матеріалу й лишатися на цьому цілий тиждень, що менше за типові початкові дози мухомора червоного. Ніколи не приймайте другу дозу того самого дня. Ніколи не поєднуйте з алкоголем, заспокійливими чи іншими речовинами і ніколи не сідайте потім за кермо.

Якщо ви купуєте сушений мухомор королівський замість того, щоб сушити самостійно, шукайте постачальника, який вказує, як його сушили. Наші шапинки Amanita regalis сушать за низької температури, близько 45–50 °C, протягом тривалого часу, а сторінка товару описує процес.

Як його зберігати?

У герметичній скляній банці, подалі від світла, тепла й вологи. Допомагає харчовий пакетик-вологопоглинач. Позначте на кожній банці вид, дату й спосіб сушіння. Так сушені шапинки зберігаються багато місяців. Якщо вони пахнуть затхло, виглядають запліснявілими чи розм’якли, викиньте їх.

Зберігайте їх під замком, поза досяжністю дітей і тварин. Висушений мухомор королівський схожий на звичайний коричневий гриб, що робить випадкове поїдання ймовірнішим.

Поширені запитання

За якої температури сушити Amanita regalis?

Від приблизно 45 °C протягом тривалого часу до приблизно 70 °C у сушарці. Нижчі температури дбайливіші, але повільніші. Ці цифри взято з практики з мухомором червоним, бо дослідження сушіння мухомора королівського немає. Уникайте температури значно вище 80 °C.

Чи перетворює сушіння іботенову кислоту на мусцимол в Amanita regalis?

Імовірно, частково, як у мухоморі червоному, але це ніколи не вимірювали. Хімія споріднених видів дуже відрізняється. Поводьтеся з сушеним мухомором королівським так, ніби він досі містить іботенову кислоту.

Скільки часу триває сушіння мухомора королівського?

Кілька годин у сушарці чи духовці залежно від товщини й вологості. Шматочки готові, коли чисто ламаються без м’яких місць. Найдовше сохнуть товсті середини шапинок.

Чи можна сушити мухомор королівський на повітрі?

Можна, але це повільно й дає мало тепла для декарбоксилювання. У вологому кліматі є також ризик цвілі. М’яке тепло сушарки надійніше.

Чи сильніший сушений мухомор королівський за мухомор червоний?

Ніхто не знає, бо його силу дії ніколи не вимірювали. Через цю невизначеність ми радимо починати з меншої дози, ніж із мухомором червоним.

Схожі статті

• Посібник із дозування мухомора королівського
• Сушіння та декарбоксилювання мухомора пантерного
• Як сушити мухомор червоний
• Мухомор королівський: пояснення
• Свіжий чи сушений мухомор червоний

Джерела

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325