Скільки зберігається сушений мухомор королівський (Amanita regalis) і як його тримати? Якщо зберігати його зовсім сухим, закритим і в темряві, сушені шапинки довго залишаються придатними. Сторінки товарів вказують до 24 місяців. Найбільша загроза — не те, що активні речовини непомітно розкладаються. Це вологість. Вологі шапинки м'якнуть, злипаються й можуть пліснявіти, і тоді їх слід викинути, а не сушити знову. Одне чесне застереження: ніхто ніколи не вимірював, як сила мухомора королівського змінюється з часом. Те, що ми знаємо, походить від його близького родича — Мухомора червоного.
Зберігайте сушений мухомор королівський у герметичній скляній банці в прохолодному, темному й сухому місці, а у вологому кліматі — з пакетиком вологопоглинача. У Мухоморі червоному іботенова кислота й мусцимол залишалися стабільними під час сухого зберігання (Tsunoda 1993), а іботенова кислота без ферментів не розкладалася за температури тіла, лише близько 100 °C (Nielsen 1985). Досліджень зберігання самого Amanita regalis немає. Порошок вбирає вологу швидше, ніж цілі шапинки. Викидайте все м'яке, липке, злипле або з запахом цвілі. Підписуйте банки назвою виду й датою і тримайте їх поза досяжністю дітей і тварин.
Цей посібник пояснює, як зберігати цілі шапинки, порошок і капсули, що насправді їх псує і як зрозуміти, що партія вже минула свій найкращий час. Якщо сушите самі, спершу прочитайте наш посібник про сушіння й декарбоксилювання мухомора королівського, адже добре зберігання починається з правильно висушеної шапинки.
Чи втрачає мухомор королівський силу під час зберігання?
Напевно ми не знаємо, бо ніхто цього не досліджував. У PubMed є лише одне клінічне повідомлення про Amanita regalis — фінський випадок отруєння 1979 року — і жодного аналізу його речовин у часі (Elonen 1979). Будь-яке твердження про те, як саме сила змінюється з місяця в місяць, — це здогадка.
Найкращу доступну підказку дає Мухомор червоний. Ці два види близько споріднені, і вважається, що мають ті самі основні речовини — іботенову кислоту й мусцимол. Японське дослідження безпеки харчових продуктів перевірило, що сушіння, зберігання й варіння роблять із цими речовинами в Amanita muscaria. За сухого зберігання обидві залишилися стабільними (Tsunoda 1993).
Хімія це підтверджує. Іботенова кислота перетворюється на мусцимол переважно під дією тепла. У лабораторних тестах за температури тіла й нейтрального pH, без ферментів, вона не показала помітного розкладання. Вона розкладалася лише за 100 °C (Nielsen 1985). Тепла кухонна шафка й близько до цього не підходить.
Отже, розумно очікувати, що сухі, добре збережені шапинки змінюються повільно. Це не означає, що вони не змінюються зовсім. Це означає, що більший і швидший ризик — вологість.
Що насправді псує сушений мухомор королівський?
Вологість — головний ворог. Сушені гриби гігроскопічні, тобто вбирають воду з повітря. Шапинки, які були хрусткими під час пакування, у вологій кімнаті можуть за кілька тижнів стати шкірястими. Щойно вони стають вологими, можуть рости цвіль і бактерії.
Далі йдуть тепло й світло. Схоже, що вони не руйнують активні речовини швидко, але пришвидшують загальне псування. Від світла вицвітають кольори, тепло пришвидшує дію затриманої вологи, а перепади температури спричиняють конденсат у банці.
Шкідники — менший ризик. Харчова міль і дрібні жуки їдять сушені гриби, якщо можуть до них дістатися. Закрита скляна банка їх не впустить. Паперові пакети й нещільно закриті пакетики — впустять.
Як зберігати цілі сушені шапинки?
Прості правила добре працюють:
- Використовуйте герметичну скляну банку з гумовим ущільнювачем або закручуваною кришкою. Скло не вбирає запахів, і крізь нього легко дивитися.
- Тримайте в темряві. Підійде шафка чи шухляда. Якщо банка прозора, поставте її в коробку чи пакет.
- Тримайте в прохолоді й за сталої температури. Кімнатна температура підходить. Уникайте місць над плитою, біля радіатора чи на сонячному підвіконні.
- Додайте вологопоглинач, якщо живете у вологому місці. Харчовий пакетик силікагелю вбере зайву вологу.
- Відкривайте лише за потреби. Кожне відкриття впускає свіже вологе повітря.
Велику партію розділіть на кілька менших банок. Так більша частина запасу залишається закритою, поки ви користуєтеся однією банкою. Наші шапинки мухомора королівського надходять запечатаними, і після відкриття їх варто пересипати в таку банку.
Чи варто користуватися холодильником? Зазвичай ні. Холодильник вологий, а холодна банка, винесена в теплу кімнату, спричиняє конденсат на шапинках. Для сушеного матеріалу краще підходить темна шафка за кімнатної температури.
Чим відрізняється зберігання порошку чи капсул?
Порошок має значно більшу поверхню, ніж цілі шапинки, тож після відкриття вбирає вологу набагато швидше. Закривайте його одразу після кожного використання, зберігайте в непрозорій герметичній банці й у вологу погоду додавайте вологопоглинач. Якщо порошок злипається у тверді грудки чи пахне цвіллю, він увібрав забагато вологи.
Порошок водночас полегшує й ускладнює дозування. Його можна зважити рівномірніше, ніж цілі шапинки, що відрізняються одна від одної. Але ложка може вмістити більше, ніж здається, тож зважуйте його на вагах із точністю щонайменше 0,1 г, як-от наша ложка-ваги. Сторінка нашого порошку мухомора королівського пояснює це детальніше.
Капсули — найпоблажливіша форма. Закрита банка добре їх захищає. Тримайте кришку щільно закритою й уникайте парної шафки у ванній. Якщо оболонки капсул м'якнуть, стають липкими чи деформуються, усередину потрапила волога.
Як розпізнати, що партія зіпсувалася?
Довіряйте своїм відчуттям. Добре збережена сушена шапинка легка, суха й ламається або кришиться, а не гнеться. Вона пахне землею і трохи грибами. Викиньте її, якщо помітите щось із цього:
- Шапинки, які гнуться замість ламатися, або здаються м'якими чи шкірястими
- Шматочки, які злипаються або збиваються в грудки
- Затхлий, кислий або цвілий запах
- Помітний пушок, білі чи зелені плями або новий порошкоподібний наліт
- Дрібні дірочки, павутинки чи комахи в банці
Не намагайтеся врятувати вологу чи запліснявілу партію повторним сушінням. Цвіль може залишити речовини, яких після сушіння не видно й не чути. Повторне сушіння також додає ще один етап нагрівання, що змінює хімію так, як удома не виміряти. Цей ризик того не вартий.
Чи потребує старіший мухомор королівський іншої дози?
Не змінюйте кількість залежно від віку банки. Дані про Мухомор червоний свідчать, що сухе зберігання дуже мало змінює активні речовини. Більше джерело відмінностей — самі гриби. Різні шапинки, місця й сезони дуже різняться за силою.
Тому для кожної партії, старої чи нової, діє те саме правило. Починайте з малого, приймайте одну зважену кількість і чекайте. Ніколи не додавайте того самого дня через те, що перша кількість здалася слабкою. Наш посібник із дозування мухомора королівського пояснює, чому починають нижче, ніж із Мухомором червоним. Хронологія початку й тривалості дії пояснює, скільки чекати.
Відкривши нову партію, вважайте її невідомою. Починайте знову з малої кількості, навіть якщо звикли до попередньої.
Як безпечно зберігати його, коли вдома живуть інші люди?
Підписуйте все. На кожній банці напишіть вид, дату і що це — шапинки, порошок чи капсули. Сушена Amanita виглядає як будь-який інший сушений гриб, і на спільній кухні їх легко переплутати.
Тримайте його поза досяжністю дітей і тварин. Особливо собак приваблює запах сушених грибів. Ставте банки високо, у закриту шафку, бажано з замком. Ніколи не зберігайте його поруч із харчовими грибами.
Якщо хтось випадково його з'їв, телефонуйте 103. Скажіть, що було з'їдено й приблизно скільки. Наші поширені запитання про мухомор королівський відповідають на інші типові питання безпеки.
Поширені запитання
Скільки зберігається сушений мухомор королівський?
За сухого, закритого й темного зберігання сушені шапинки зберігаються довго, а сторінки товарів вказують до 24 місяців. Жодне дослідження не вимірювало силу мухомора королівського в часі. Партію зазвичай псує волога, а не вік.
Чи можна заморозити сушений мухомор королівський?
Можна, але це не потрібно й додає ризику. Холодна банка в теплій кімнаті спричиняє конденсат, який зволожує шапинки. Якщо все ж заморожуєте, дайте закритій банці нагрітися до кімнатної температури, перш ніж відкривати.
Чи допомагає вакуумне пакування?
Так, для тривалого зберігання. Вакуумне пакування видаляє більшу частину повітря й вологи. Пакуйте невеликі порції, щоб не відкривати щоразу всю партію. Зберігайте пакети в темряві.
Чи безпечно використовувати шапинки, що стали м'якими?
М'які шапинки ввібрали вологу. Якщо вони не мають запаху, цвілі й розм'якли лише нещодавно, дехто ненадовго їх досушує. Ми радимо їх викинути, бо ріст цвілі не можна виключити.
Чи перетворює зберігання мухомора королівського іботенову кислоту на мусцимол?
За кімнатної температури — не суттєво, судячи з досліджень Мухомора червоного. Це перетворення спричиняє переважно тепло під час сушіння чи варіння. Сухе зберігання залишило обидві речовини в Мухоморі червоному стабільними.
Схожі статті
- Сушіння й декарбоксилювання мухомора королівського
- Посібник із дозування мухомора королівського
- Мухомор королівський: початок і тривалість дії
- Поширені запитання про мухомор королівський
- Термін придатності грибних добавок
Джерела
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551