Лісові та кулінарні гриби

Наша колекція лісових і кулінарних грибів об'єднує кулінарні й функціональні види, що не вкладаються в одну категорію добавок — ціновані за кухню, за традицію та за поживність. Вона охоплює лисичку (цілу та в капсулах), зморшок, шиїтаке, сніжний гриб і веселку звичайну.

Це гриби, по які тягнуться кухарі й які традиційні користувачі цінували століттями. Лисички та зморшки — кулінарна класика зі справжньою поживною цінністю; шиїтаке поєднує кухню й аптечку; сніжний гриб — «гриб краси», знаний зволоженням шкіри. Оскільки кілька з них продаються сушеними для приготування, наші посібники про приготування та сушіння й про безпечне приготування зморшків — обов'язкове читання перед готуванням.

Сушені лісові гриби швидко відновлюються й концентрують смак, що робить їх ідеальними для бульйонів, різотто та чаїв. Байдуже, чи готуєте особливу страву, чи досліджуєте сніжний гриб для догляду за шкірою, у цій колекції кулінарні й традиційні гриби магазину стоять поруч.

Готування із сушеними грибами. Сушіння — це не лише консервування: у кількох із цих видів воно концентрує та розвиває смак. Наприклад, сушені Шиїтаке під час сушіння утворюють гуанілат і в готових стравах справді смачніші, ніж свіжі. Основний спосіб для всієї колекції однаковий: замочіть у теплій воді на 20–30 хвилин, а потім вийміть гриби, а не зливайте їх, щоб пісок залишився на дні. Перед смаженням віджміть зайву воду, інакше вони тушкуватимуться, а не підрум'янюватимуться.

Завжди зберігайте воду після замочування. Вона містить водорозчинні сполуки та безліч смаку, а процідженою крізь тонку тканину стає чудовою основою для бульйону, різото чи соусу. Вилити її — означає викинути найкраще; це найпоширеніша помилка із сушеними грибами.

Два застереження щодо безпеки, які варто прочитати. Зморшки треба ретельно термічно обробляти — сирі або злегка приготовані зморшки містять термолабільні токсини й спричиняють розлади травлення; справжні зморшки (Morchella), розрізані вздовж, повністю порожнисті від шапинки до ніжки, тоді як потенційно смертельний строчок звичайний (Gyromitra) усередині поділений на камери й має мозкоподібну, а не комірчасту шапинку. Шиїтаке також не можна їсти сирими: сирі або недостатньо приготовані Шиїтаке спричиняють шиїтаке-дерматит — характерний висип, схожий на сліди від батога, якому запобігає ретельне приготування. Кожен дикий гриб із цієї колекції як слід приготуйте, а не їжте сирим.

Визначення. Лисички мають тупі, розгалужені псевдопластинки, що спускаються на ніжку, і пахнуть абрикосом; несправжня лисичка й отруйний омфалотус оливковий мають справжні, схожі на лезо пластинки. Усе тут визначено, відсортовано вручну й перевірено на рівні виду перед сушінням, а наші лабораторні сертифікати оприлюднено — але якщо ви збираєте самі, перевіряйте кожен екземпляр.