Odkud pochází naše muchomůrka červená: původ a sběr

Každý klobouk muchomůrky červené, který prodáváme, byl nasbírán v lese. Jinak to nejde: muchomůrka červená žije v partnerství s kořeny stromů a nikdy se komerčně nepěstovala. Tu naši sbírají ve volné přírodě v ukrajinských Karpatech zkušení sběrači, ručně se třídí, ověřuje se druh a pomalu se suší při zhruba 45–50 °C. To je krátká verze. Ta dlouhá vysvětluje, proč na každém z těchto kroků záleží, co říká věda o době sběru a sušení a co poctivě nemůžeme slíbit o žádné jednotlivé šarži.

Tato stránka popisuje náš vlastní dodavatelský řetězec, takže kombinuje dva druhy informací. Něco je prostě to, co děláme. Zbytek jsou publikované výzkumy, které vysvětlují, proč to děláme. Kde se obojí potkává, říkáme to. Pokud je pro vás tento druh nový, náš úvod o tom, co je muchomůrka červená, nejprve probírá biologii.

Proč nelze muchomůrku červenou pěstovat?

Protože bez stromu nemůže žít. Muchomůrka červená je ektomykorhizní: její podzemní vlákna obalují jemné kořeny stromů a vyměňují minerály a vodu za cukry, které strom vytváří. Shiitake nebo hlíva rostou na kmenech či pilinách. Muchomůrka červená potřebuje živého hostitele a nikdo tento vztah nepřetavil v komerční pěstování.

Partnerství je ovšem pružné. V Austrálii, kam se muchomůrka červená dostala s borovými plantážemi, Dunk a kolegové v roce 2012 potvrdili, že vytvořila ektomykorhizu s původním pabukem, Nothofagus cunninghamii. To je houba schopná měnit hostitele. Není to houba, kterou by šlo vypěstovat v kůlně.

Genetika přidává další vrstvu. Geml a kolegové v roce 2006 ukázali, že to, čemu říkáme muchomůrka červená, je komplex několika odlišných linií, které se oddělily už dávno. Evropská muchomůrka červená s červeným kloboukem a bílými bradavkami patří k euroasijské linii. „Odkud pochází“ tedy není marketingový detail. Říká vám, s jakými lesy, hostitelskými stromy a populací máte co do činění.

Co to znamená v praxi? Každá muchomůrka červená na trhu byla nasbírána v přírodě nebo v sázeném lese. Neexistuje žádná skleníková šarže, se kterou by se dala porovnat. Kvalita produktu závisí na sběračích, místě a sezóně.

Kde přesně roste naše muchomůrka červená?

V ukrajinských Karpatech. Naše klobouky sbírají sběrači, kteří v těchto lesích pracují léta, nejčastěji v březových lesích a smíšených porostech se smrkem a borovicí. V této oblasti a jejím okolí působíme od roku 2019 z naší základny ve Lvově. Přesná místa nezveřejňujeme: dobrá místa patří těm, kdo je znají.

Sběr je sezónní a posouvá se. Muchomůrka červená plodí od pozdního léta do podzimu a načasování se mění s deštěm a teplotou. Studie Kauseruda a kolegů z roku 2012 analyzovala 746 297 datovaných nálezů hub 486 podzimních druhů v Rakousku, Norsku, Švýcarsku a Spojeném království. Mezi lety 1970 a 2007 se plodná sezóna ve všech čtyřech zemích prodloužila a průměrné datum plodnosti se posunulo později.

Stejný druh kolísání vidíme rok co rok. Některé podzimy přinesou časný výskyt a dlouhé doznívání. Jiné jsou krátké a nepravidelné. Proto se zásoby divoké muchomůrky červené mění a proto naše klobouky Premium pocházejí jen z první a nejpečlivěji nasbírané šarže každé sezóny.

Co se děje mezi lesem a balením?

Pět kroků, každý s důvodem. Tabulka níže ukazuje, co děláme a jaké důkazy či úvahy stojí za každým krokem. Nic z toho není u pečlivé práce s divokými houbami neobvyklé, ale právě vynechání kteréhokoli kroku je místem, kde začínají problémy.

Krok	Co děláme	Proč na tom záleží
Sběr	Zkušení sběrači sbírají celé plodnice v karpatských lesích	Dlouhodobý výzkum zjistil, že sběr nesnižuje pozdější úrodu (Egli 2006)
Třídění	Každá šarže se před zpracováním ručně třídí a ověřuje se druh	Existují podobné druhy; otrava v roce 2006 následovala po záměně s muchomůrkou císařskou (Brvar 2006)
Výběr	Klobouky jsou jádrem produktu	Kyselina ibotenová a muscimol jsou v třeni mnohem nižší než v klobouku (Tsujikawa 2006)
Sušení	Při nízké teplotě, zhruba 45–50 °C, po delší dobu	Sušení mění poměr kyseliny ibotenové a muscimolu (Tsunoda 1993)
Skladování	Sušené klobouky se balí a uchovávají v chladu a suchu	Skladovaný materiál se dál mění, proto je třeba se vyhnout vlhkosti a teplu

Ověření druhu si zaslouží největší pozornost. Brvar a kolegové popsali muže ve Slovinsku, který snědl muchomůrku červenou v domnění, že jde o muchomůrku císařskou, ceněnou jedlou houbu. Pět dní strávil v paranoidní psychóze. Muchomůrka tygrovaná, další příbuzná, je silnější a častou příčinou otrav. Náš průvodce rozdíly mezi muchomůrkou červenou a muchomůrkou tygrovanou ukazuje, na co se třídiči dívají.

Proč klobouky, a ne celé houby?

Protože tam jsou účinné látky. Tsujikawa a kolegové zjistili, že hladiny kyseliny ibotenové a muscimolu v třeni byly „mnohem nižší“ než v klobouku a že dužnina byla bohatší než červená pokožka. Produkt s velkým podílem třeně je zředěný. To je také část toho, čím se liší naše jakostní třídy.

Mění doba sběru sílu?

Trochu, ale méně, než se předpokládá. Tsunoda a kolegové v roce 1993 sledovali čerstvou muchomůrku červenou během zrání. Klobouk obsahoval v průměru asi 519 ppm kyseliny ibotenové a 30 ppm muscimolu. Hladiny v klobouku nejprve stoupaly a pak postupně klesaly, jak houba zrála, zatímco celá plodnice zůstávala téměř stejná.

Dvě další zjištění jsou důležitá pro každého, kdo klobouky prodává nebo kupuje. Velikost neměla na koncentraci vliv, takže velký klobouk není silnější klobouk. A nezáleželo ani na tom, zda houba rostla sama nebo ve skupině. Velké rozdíly, které pozorovali, zřejmě vycházely z růstových podmínek každé jednotlivé houby.

Tyto rozdíly jsou skutečné a velké. V Tsujikawově analýze pěti vzorků muchomůrky červené prodávaných v Japonsku se muscimol v klobouku pohyboval od 46 do 1 052 ppm. To je více než dvacetinásobný rozptyl. Náš průvodce faktory síly vysvětluje další proměnné, od sušení po skladování.

Co tedy může prodejce poctivě slíbit? Žádné pevné číslo. Můžeme ovlivnit, v jakých lesích pracujeme, jak pečlivě se houby sbírají a třídí a jak se suší. Nemůžeme ovlivnit, co jednotlivá houba vytvořila v půdě, a proto by se s každou novou šarží mělo začínat nízko.

Proč záleží na teplotě sušení?

Protože sušení je chemie, nejen ztráta vody. Ve studii o sušení a vaření z roku 1993 tým Tsunody zjistil, že sušení na slunci nebo ohřívačem zvýšilo muscimol v muchomůrce červené, ale velká část prekurzoru, kyseliny ibotenové, se přitom ztratila. Způsob sušení klobouků mění to, co nakonec skončí v sáčku.

Sušíme při zhruba 45–50 °C po delší dobu místo rychlého sušení vysokým teplem. Pomalé, mírné sušení odebírá vodu rovnoměrně, aniž by klobouky spálilo. Dává také rovnoměrnější výsledek v rámci šarže, což je důležité, když se výchozí surovina už sama liší. Pro domácí verzi si přečtěte náš návod, jak sušit muchomůrku červenou.

Skladování v procesu pokračuje. Stejná studie měřila změny během skladování i při sušení a vaření. Proto zákazníkům radíme uchovávat sušené klobouky v chladu, suchu a uzavřené, jak popisuje náš průvodce skladováním. Klobouk ponechaný v teplé, vlhké kuchyni už po několika měsících není stejný produkt.

Ovlivňuje samotný les, co je v klobouku?

Ano. Houby přijímají minerály z půdy a muchomůrka červená je známá tím, že některé z nich hromadí. Falandysz a kolegové v roce 2020 změřili 22 prvků v jednotlivých vývojových stadiích muchomůrky červené. Olovo, antimon, thalium, baryum a několik dalších s dozráváním plodnic ubývalo.

Jeden prvek vyčnívá. Muchomůrka červená koncentruje vanad ve sloučenině zvané amavadin a studie z roku 2020 považuje vanad u tohoto druhu za výjimku mezi neesenciálními prvky. Studie Hanće, Fernandese, Falandysze a Zhanga z roku 2021 sledovala rtuť a selen v šesti vývojových stadiích na směsných vzorcích po zhruba 30 exemplářích z jediného lesního stanoviště.

Praktické poučení se týká místa. Houba odráží svou půdu, takže záleží na sběru daleko od silnic, hutí a průmyslových ploch. Vnitřek lesa je lepším zdrojem než krajnice silnice nebo okraj pole u hustého provozu. Náš průvodce těžkými kovy v houbových doplňcích se kontaminací zabývá v celé kategorii.

Je sběr ve volné přírodě udržitelný?

Nejlepší dlouhodobé důkazy říkají, že samotný sběr budoucí úrodě neškodí. Egli a kolegové prováděli studii ve švýcarských houbových rezervacích v letech 1975 až 2003, publikovanou v časopise Biological Conservation v roce 2006. Ani vytrhávání, ani odřezávání hub nesnížilo pozdější úrodu ani počet druhů. Sešlapávání lesní půdy však počet plodnic snížilo.

Biologicky to dává smysl. Houba je plod, ne celý organismus. Samotná houba žije pod zemí se svými hostitelskými stromy a sebráním plodu nezmizí. Silné sešlapávání zhutňuje půdu a poškozuje mladé plodnice, které ještě nevyrostly.

Pečlivý sběr tedy závisí stejně tak na tom, jak se lidé lesem pohybují, jako na tom, kolik toho odnesou. Ohleduplní sběrači se drží cest, kde to jde, nerozrývají půdu a nechávají poškozené nebo velmi mladé houby na místě. Pokud sbíráte sami, náš průvodce sběrem pro začátečníky vysvětluje, kde a jak hledat.

Na co se zeptat každého prodejce muchomůrek?

Šest otázek odliší pečlivé dodavatele od vágních. Síla muchomůrky červené se v jedné analýze mezi pěti vzorky lišila více než dvacetinásobně, takže proces za produktem vám řekne víc než jeho etiketa. Jsou to otázky, na které bychom sami chtěli znát odpověď.

• Kde byla nasbírána? Konkrétně pojmenovaný region, ne jen „Evropa“ nebo „přírodní lesy“.
• Je divoká, nebo „pěstovaná“? Muchomůrka červená se komerčně nepěstuje, takže tvrzení o pěstování potřebuje vysvětlení.
• Jak se ověřuje druh? Ruční třídění lidmi, kteří znají podobné druhy, je minimum.
• Jaké části se používají? Klobouky obsahují většinu účinných látek; velký podíl třeně produkt ředí.
• Jak byla sušena? Rozsah teplot a metoda, ne jen „sušená“.
• Je legální tam, kde žijete? Pravidla se velmi liší; před objednáním si přečtěte náš průvodce právním postavením.

Naše vlastní odpovědi najdete na každé produktové stránce a náš průvodce kontrolou kvality vysvětluje, co si můžete ověřit sami, když balíček dorazí. Chcete-li vidět zde popsané klobouky, naše sušené klobouky Grade A jsou obvyklým výchozím bodem. Važte každou dávku, s každou novou šarží začněte nízko a veďte si jednoduchý záznam.

Často kladené otázky

Je vaše muchomůrka červená divoká, nebo pěstovaná?

Divoká. Muchomůrka červená je ektomykorhizní, to znamená, že žije v partnerství s kořeny stromů, jako je bříza, borovice a smrk, a komerčně se nepěstuje. Tu naši sbírají ve volné přírodě v ukrajinských Karpatech zkušení sběrači, poté se ručně třídí a ověřuje se druh, než se suší při zhruba 45–50 °C.

Kde se vaše muchomůrka červená sbírá?

V ukrajinských Karpatech, nejčastěji v březových lesích a smíšených porostech se smrkem a borovicí. V této oblasti působíme od roku 2019 z naší základny ve Lvově. Přesná místa nezveřejňujeme, protože dobrá místa patří sběračům, kteří je znají.

Kdy je sezóna sběru muchomůrky červené?

Od pozdního léta do podzimu, s načasováním, které se každý rok posouvá podle deště a teploty. Analýza 746 297 evropských nálezů hub z roku 2012 zjistila, že podzimní plodné sezóny se mezi lety 1970 a 2007 prodloužily a průměrné datum plodnosti se ve všech čtyřech sledovaných zemích posunulo později.

Škodí sběr hub lesu?

Samotný sběr zřejmě ne. Švýcarská studie probíhající v letech 1975 až 2003 zjistila, že ani vytrhávání, ani odřezávání nesnížilo pozdější úrodu ani počet druhů. Sešlapávání lesní půdy snižovalo plodnost, proto ohleduplní sběrači půdu nezhutňují.

Proč se síla mezi šaržemi liší?

Protože každá houba roste v trochu jiných podmínkách. Jedna analýza pěti vzorků muchomůrky červené zjistila v klobouku 46 až 1 052 ppm muscimolu a studie z roku 1993 zjistila, že velikost klobouku koncentraci neovlivnila. Sušení a skladování přidávají další rozdíly, proto s každou novou šarží začněte nízko.

Související články

• Co ovlivňuje sílu muchomůrky červené
• Jakostní třídy muchomůrky červené
• Jak zkontrolovat kvalitu muchomůrky červené
• Jak sušit muchomůrku červenou
• Jak skladovat sušenou muchomůrku červenou
• Sběr muchomůrky pro začátečníky

Zdroje

1. Dunk CW, Lebel T, Keane PJ. Characterisation of ectomycorrhizal formation by the exotic fungus Amanita muscaria with Nothofagus cunninghamii in Victoria, Australia. Mycorrhiza. 2012;22(2):135-147. PubMed 21573836
2. Geml J, Laursen GA, O'Neill K, Nusbaum HC, Taylor DL. Beringian origins and cryptic speciation events in the fly agaric (Amanita muscaria). Mol Ecol. 2006;15(1):225-239. PubMed 16367842
3. Kauserud H, Heegaard E, Büntgen U, et al. Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012;109(36):14488-14493. PubMed 22908273
4. Egli S, Peter M, Buser C, Stahel W, Ayer F. Mushroom picking does not impair future harvests: results of a long-term study in Switzerland. Biol Conserv. 2006;129(2):271-276. doi:10.1016/j.biocon.2005.10.042
5. Brvar M, Mozina M, Bunc M. Prolonged psychosis after Amanita muscaria ingestion. Wien Klin Wochenschr. 2006;118(9-10):294-297. PubMed 16810488
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Changes in concentration of ibotenic acid and muscimol in the fruit body of Amanita muscaria during the reproduction stage. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(1):18-24. doi:10.3358/shokueishi.34.18
8. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
9. Falandysz J, Hanć A, Barałkiewicz D, Zhang J, Treu R. Metallic and metalloid elements in various developmental stages of Amanita muscaria (L.) Lam. Fungal Biol. 2020;124(3-4):174-182. PubMed 32220378
10. Hanć A, Fernandes AR, Falandysz J, Zhang J. Mercury and selenium in developing and mature fruiting bodies of Amanita muscaria. Environ Sci Pollut Res Int. 2021;28(42):60145-60153. PubMed 34152540