Gurmánské a lesní houby

Naše kolekce gurmánských a lesních hub sdružuje kulinářské a funkční druhy, které se úhledně nevejdou do jediné kategorie doplňků — ceněné pro kuchyni, tradici a výživu. Zahrnuje lišku obecnou (celou i v kapslích), smrž, shiitake, sněžnou houbu a hadovku smrdutou.

To jsou houby, po kterých kuchaři sahají a které tradiční uživatelé cení po staletí. Lišky a smrže jsou gurmánské klasiky se skutečnou výživovou hodnotou; shiitake propojuje kuchyni a lékárničku; sněžná houba je „houba krásy“ oslavovaná pro hydrataci pokožky. Protože se několik z nich prodává sušených na vaření, je před vařením nezbytné přečíst si našeho průvodce vařením a sušením a bezpečnou přípravou smržů.

Sušené lesní houby se rychle zvláční a koncentrují chuť, což je činí ideálními do vývarů, rizot a čajů. Ať už vaříte slavnostní pokrm, nebo zkoumáte sněžnou houbu pro péči o pleť, v této kolekci žijí kulinářské a tradiční houby obchodu bok po boku.

Vaření se sušenými houbami. Sušení není jen konzervace — u několika z těchto druhů chuť zahušťuje a rozvíjí. Sušené Shiitake například během sušení vytvářejí guanylát a v tepelně upravených jídlech jsou skutečně chutnější než čerstvé. Základní postup je pro celou kolekci stejný: namočte je na 20–30 minut do teplé vody a potom houby vyjměte, místo abyste je slili, aby písek zůstal na dně. Před smažením vymačkejte přebytečnou vodu, jinak se budou dusit, místo aby zhnědly.

Vodu z namáčení si vždy nechte. Obsahuje ve vodě rozpustné látky a spoustu chuti a po přecezení přes jemnou látku je výborným základem pro vývar, rizoto nebo omáčku. Vylít ji znamená vyhodit to nejlepší — je to nejčastější chyba se sušenými houbami.

Dvě bezpečnostní poznámky, které stojí za přečtení. Smrže je nutné důkladně tepelně upravit — syrové nebo jen krátce vařené smrže obsahují termolabilní toxiny a způsobují zažívací potíže, a pravé smrže (Morchella) jsou po podélném rozříznutí od klobouku po třeň zcela duté, kdežto potenciálně smrtelný ucháč obecný (Gyromitra) je uvnitř komůrkovitý a má klobouk mozkovitý, nikoli jamkatý. Ani Shiitake by se neměly jíst syrové: syrové nebo nedostatečně tepelně upravené Shiitake způsobují shiitake dermatitidu, typickou vyrážku připomínající šlehy bičem, které důkladné vaření zabrání. Každou planě rostoucí houbu z této kolekce řádně tepelně upravte, místo abyste ji jedli syrovou.

Určování. Lišky mají tupé, vidličnatě větvené lišty sbíhající po třeni a voní po meruňkách; lištička pomerančová i jedovatá hlíva olivová mají obě pravé, nožovité lupeny. Vše zde je určeno, ručně roztříděno a před sušením druhově ověřeno a naše laboratorní certifikáty jsou zveřejněny — pokud však sbíráte sami, ověřte každý kus.