Kan man spise rød fluesvamp? Traditionen med forkogning under lup

Kan man spise rød fluesvamp? Folk har gjort det i århundreder. I dele af Rusland, Litauen, Frankrig og Japan blev rød fluesvamp kogt, vandet hældt fra og svampen spist som mad. En artikel fra 2008 hævdede, at svampebøger havde overset dette af kulturelle grunde. Men før du læser videre, er dette ikke fastslået: ingen fagfællebedømt undersøgelse har målt, hvad der er tilbage i en svamp efter nogen hjemmemetode til forkogning. Vi anbefaler det ikke, og vi sælger ikke rød fluesvamp som fødevare.

Vores produkter med rød fluesvamp sælges som tørret botanisk materiale, ikke som mad. Hvad stofferne gør, når de ikke fjernes, kan du læse om i vores guide til ibotensyre mod muscimol.

Er rød fluesvamp spiselig eller giftig?

Rå er den giftig. Ibotensyre og muscimol giver opkast, forvirring, uro og dyb sedation, og alvorlige tilfælde kræver intensiv behandling. En amerikansk rapport fra 2022 beskrev et dødsfald efter fire til fem tørrede hatte (Meisel 2022). Svampebøger kalder den giftig med god grund.

Samme rapport beskrev en anden patient, en 75-årig mand, der ved en fejl spiste én stor hat, han selv havde plukket. Han fik hallucinationer, derefter sløvhed, og måtte intuberes, før han kom sig helt. Én hat, spist ved en fejl, var nok til at sende ham på intensiv. Det er udgangspunktet, som ethvert argument for spiselighed skal overgå.

Argumentet for spiselighed er snævrere. Det går ud på, at giftstofferne er vandopløselige, så grundig kogning, hvor vandet hældes fra, efterlader en svamp med lidt af begge stoffer. I 2008 fremførte forfatteren William Rubel og mykologen David Arora dette synspunkt i Economic Botany. De hævdede, at engelsksprogede svampebøger stemplede rød fluesvamp som giftig uden at forholde sig til en lang tradition for at spise den efter forkogning.

Begge udsagn kan være sande på én gang. En rå rød fluesvamp er giftig. En korrekt forkogt er det måske ikke. Problemet er ordet »korrekt«, som ingen nogensinde har defineret med en laboratoriemåling, man kan gentage derhjemme.

Hvor blev rød fluesvamp spist som mad?

Rubel og Arora indsamlede beretninger fra landdistrikter i Europa, Rusland, Nordamerika og Japan. Kilder fra 1800-tallet beskrev, at den blev spist i Nordrusland efter kogning og skylning, og at koge og afdrypte »giftige« svampe var almindeligt i Rusland og Litauen.

Den bedste moderne beretning kommer fra Japan. Rubel og Arora henviser til Alan Phipps’ forskning fra 2000 i byen Sanada i Nagano-præfekturet. Der blev rød fluesvamp kogt og derefter opbevaret i salt, og Phipps fandt hverken påviseligt muscimol eller ibotensyre efter behandlingen. Phipps dokumenterede også to andre lokale metoder, grillning og tørring, som gør det modsatte: de omdanner en del af ibotensyren til muscimol i stedet for at fjerne den.

Den detalje betyder mere, end man skulle tro. »I Japan spiser de den« dækker både en metode, der fjerner stofferne, og metoder, der koncentrerer dem. En tradition er ikke én opskrift.

Hvad viste forsøgene i 1800-tallet?

De viste, at giftstofferne går over i vandet. Rubel og Arora beskriver, hvordan den franske læge Pouchet kogte fem hatte af rød fluesvamp pr. liter vand i 15 minutter. Hunde, der fik bouillonen, døde. Hunde, der fik de kogte hatte uden bouillon, havde det fint, og én, der fik kogte hatte i to måneder, tog på.

En anden franskmand, Gérard, eksperimenterede i 1851 på sig selv og sin familie. Hans metode gik ud på at udbløde de udskårne svampe i to timer i syrnet eller saltet vand, skylle dem og derefter koge dem en halv time før brug. Den blev genoptrykt i engelske medicinske tidsskrifter og citeret i toksikologiske lærebøger i årtier.

Det var dristige forsøg, og de viser tydeligt pointen om opløselighed. Moderne evidens er de dog ikke. Ingen målte de tilbageværende stoffer, svampenes styrke blev ikke kontrolleret, og forsøg med hunde kan ikke uden videre overføres til mennesker.

Hvad siger moderne kemi om kogning?

Den støtter delen om opløselighed og tilføjer en advarsel om tid. Tsunoda og kolleger fandt i 1993, at kogning eller udblødning af rød fluesvamp hurtigt trak det meste af ibotensyren og muscimolet ud i vandet. De fandt også, at almindelig tilberedning i omkring ti minutter knap reducerede stofferne.

Læg de to ting sammen, og du får logikken bag forkogning: masser af vand, tilstrækkelig tid og vandet hældt fra. Snyd på bare ét af punkterne, og logikken falder. Hurtig stegning holder stofferne i panden. En lille gryde vand mættes hurtigere. At bruge kogevandet i en sovs lægger det hele tilbage. Vores guide til dekarboksylering forklarer, hvad varme og syre gør ved de stoffer, der bliver tilbage.

Hvorfor er forkogning ikke nok i sig selv?

Fordi den største risiko kommer før gryden. Forkogning er beregnet til rød fluesvamp. Det er ikke en generel afgiftning, og det hjælper ikke mod de dødelige fluesvampe. Rubel og Arora siger det ligeud: arter med amatoksiner, som grøn fluesvamp, kan ikke afgiftes med nogen normal tilberedning.

Forveksling er almindelig ved faktiske forgiftninger. I en amerikansk gennemgang fra giftcentre var svampeplukning årsagen i 12 af 34 tilfælde med rød fluesvamp og panterfluesvamp (Moss 2019). En falmet, regnvasket rød fluesvamp kan miste sin røde farve og sine vorter. En brun panterfluesvamp indeholder mere muscimol pr. gram. Og tilberedning retter ikke en fejl: i Finland i 1979 blev tre personer, der havde kogt Brun fluesvamp i den tro, at det var stor parasolhat, alligevel forgiftet (Elonen 1979).

Der er også ting, forkogning ikke kan fortælle dig. Hvor stærk var svampen til at begynde med? Hatte af rød fluesvamp varierede fra 46 til 1.052 ppm muscimol i én undersøgelse (Tsujikawa 2006). Var gryden stor nok, skiverne tynde nok, tiden lang nok? Uden en laboratorietest stoler du på en tradition, du ikke er vokset op med.

Behandler loven rød fluesvamp som mad?

I USA gør den ikke. I december 2024 erklærede FDA, at Amanita muscaria, ekstrakter heraf, muscimol, ibotensyre og muskarin ikke er godkendt i almindelige fødevarer og ikke opfylder sikkerhedsstandarden GRAS. Fødevarer, der indeholder dem, betragtes som forfalskede. Det fulgte et udbrud i 2024 knyttet til spiselige produkter mærket som svampe, med 180 rapporterede sygdomstilfælde i 34 delstater.

Andre steder gælder andre regler, og ofte er det fødevarelovgivningen, der faktisk finder anvendelse. Vores guide til retlig status forklarer, hvordan du tjekker dit eget land. Vi sælger rød fluesvamp som tørret botanisk produkt, ikke som fødevare, og intet i denne artikel ændrer på det.

Hvad kan man tage med fra traditionen?

Respekt for opløseligheden og en sund mistillid til genveje. Det historiske materiale viser, at vand fører stofferne i rød fluesvamp væk, og at folk lærte at udnytte det. Det viser ikke, at nogen bestemt køkkenmetode er pålideligt sikker, og ingen har offentliggjort de målinger, der ville vise det.

Hvis din interesse er kulturel eller historisk, tager vores artikler om rød fluesvamp i folkemedicinen og sibirisk shamanisme andre tråde i historien op. Hvis du fristes til at tilberede en vildtvoksende, så betragt venligst ikke denne artikel som en tilladelse. Guiden til forgiftningssymptomer oplister de tegn, der kræver akut hjælp.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man spise rød fluesvamp, hvis man koger den?

Historiske kilder siger, at folk gjorde det, efter kogning og med vandet hældt fra. En undersøgelse fra 1993 fandt, at kogning hurtigt trak det meste af ibotensyren og muscimolet ud i vandet. Men ingen fagfællebedømt undersøgelse har valideret en hjemmeopskrift, og forveksling er fortsat den største fare. Vi anbefaler det ikke.

Fjerner tilberedning giftstofferne i rød fluesvamp?

Ikke kort tilberedning. Tsunodas undersøgelse fra 1993 fandt, at almindelig tilberedning i omkring ti minutter knap reducerede stofferne. Kun langvarig kogning i rigeligt vand, der derefter hældes fra, fjerner meget af dem, og selv det er aldrig målt for en hjemmemetode.

Hvor spises rød fluesvamp?

Beretningerne kommer fra Rusland, Litauen, Frankrig, Nordamerika og Japan. Det bedst dokumenterede tilfælde er Sanada i Nagano-præfekturet, hvor den blev kogt og saltet. Forskning dér fandt hverken påviseligt muscimol eller ibotensyre efter behandlingen, mens grillning og tørring øgede muscimolet.

Er kogevandet farligt?

Ja. Det indeholder det meste af det, der blev fjernet. I forsøg i 1800-tallet døde hunde, der fik bouillonen fra kogt rød fluesvamp, mens hunde, der fik de afdryppede hatte, havde det fint. Drik aldrig vandet, brug det ikke i madlavning, og giv det ikke til dyr.

Må rød fluesvamp sælges som mad?

Ikke i USA. I december 2024 erklærede FDA, at rød fluesvamp og dens stoffer ikke er godkendt i almindelige fødevarer og ikke opfylder GRAS-standarden. Andre steder varierer reglerne. Vi sælger den kun som tørret botanisk produkt, ikke som mad.

Relaterede artikler

• Er rød fluesvamp giftig?
• Dekarboksylering af rød fluesvamp
• Ibotensyre mod muscimol
• Sikkerhedstjekliste for rød fluesvamp
• Rød fluesvamp i folkemedicinen

Kilder

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov