Kas punast kärbseseent saab süüa? Eelkeetmise traditsioon luubi all

Kas punast kärbseseent saab süüa? Inimesed on seda sajandeid teinud. Osas Venemaast, Leedust, Prantsusmaast ja Jaapanist keedeti punast kärbseseent, vesi valati ära ja seent söödi toiduna. 2008. aasta artikkel väitis, et seenemäärajad on seda kultuurilistel põhjustel eiranud. Kuid enne kui edasi loed, see pole tõestatud: ükski eelretsenseeritud uuring pole mõõtnud, mis seenes pärast ükskõik millist kodust eelkeetmisviisi alles jääb. Me ei soovita seda ega müü punast kärbseseent toiduna.

Meie punase kärbseseene tooteid müüakse kuivatatud taimse materjalina, mitte toiduna. Mida ühendid teevad, kui neid ei eemaldata, loe meie ibooteenhappe ja muskimooli juhendist.

Kas punane kärbseseen on söödav või mürgine?

Toorelt on see mürgine. Ibooteenhape ja muskimool põhjustavad oksendamist, segasust, rahutust ja sügavat sedatsiooni ning rasked juhtumid vajavad intensiivravi. 2022. aasta USA aruanne kirjeldas surmajuhtumit pärast nelja kuni viie kuivatatud kübara söömist (Meisel 2022). Seenemäärajad nimetavad seda mürgiseks heal põhjusel.

Samas aruandes kirjeldati teist patsienti, 75-aastast meest, kes sõi ekslikult ühe suure enda korjatud kübara. Tal tekkisid hallutsinatsioonid, seejärel letargia, ning ta tuli intubeerida, enne kui ta täielikult paranes. Ühest ekslikult söödud kübarast piisas, et ta intensiivravisse viia. See on lähtepunkt, mille iga söödavuse poolt esitatud argument peab ületama.

Söödavuse argument on kitsam. Selle järgi lahustuvad mürgid vees, nii et põhjalik keetmine koos vee äravalamisega jätab seene, milles on mõlemat ühendit vähe. 2008. aastal esitasid kirjanik William Rubel ja mükoloog David Arora selle seisukoha ajakirjas Economic Botany. Nad väitsid, et ingliskeelsed seenemäärajad tembeldasid punase kärbseseene mürgiseks, käsitlemata pikka traditsiooni selle söömisest pärast eelkeetmist.

Mõlemad väited võivad olla korraga tõesed. Toores punane kärbseseen on mürgine. Õigesti eelkeedetud ei pruugi olla. Probleem on sõnas „õigesti“, mida keegi pole kunagi määratlenud laborimõõtmisega, mida saaks kodus korrata.

Kus punast kärbseseent toiduna söödi?

Rubel ja Arora kogusid kirjeldusi Euroopa, Venemaa, Põhja-Ameerika ja Jaapani maapiirkondadest. 19. sajandi allikad kirjeldasid, et Põhja-Venemaal söödi seda pärast keetmist ja pesemist, ning „mürgiste“ seente keetmine ja nõrutamine oli Venemaal ja Leedus tavaline.

Parim tänapäevane kirjeldus pärineb Jaapanist. Rubel ja Arora viitavad Alan Phippsi 2000. aasta uurimusele Nagano prefektuuris asuvas Sanada linnas. Seal punane kärbseseen keedeti ja säilitati seejärel soolas ning Phipps ei leidnud pärast seda töötlust mõõdetavat muskimooli ega ibooteenhapet. Phipps dokumenteeris ka kaks teist kohalikku viisi, grillimise ja kuivatamise, mis teevad vastupidist: need muudavad osa ibooteenhappest muskimooliks, selle asemel et seda eemaldada.

See detail on olulisem, kui paistab. „Jaapanis süüakse seda“ hõlmab nii ühendeid eemaldavat meetodit kui ka neid kontsentreerivaid meetodeid. Traditsioon ei ole üks retsept.

Mida näitasid 19. sajandi katsed?

Need näitasid, et mürgid lähevad vette. Rubel ja Arora kirjeldavad, kuidas prantsuse arst Pouchet keetis viit punase kärbseseene kübarat liitri vee kohta 15 minutit. Puljongit saanud koerad surid. Keedetud kübaraid ilma puljongita saanud koerad tundsid end hästi ning üks, kes sai keedetud kübaraid kaks kuud, võttis kaalus juurde.

Teine prantslane, Gérard, katsetas 1851. aastal iseenda ja oma perega. Tema meetodis leotati tükeldatud seeni kaks tundi hapendatud või soolatud vees, pesti ja keedeti siis enne kasutamist pool tundi. Meetod avaldati uuesti Inglise meditsiiniajakirjades ning toksikoloogiaõpikud viitasid sellele aastakümneid.

Need olid julged katsed ja näitavad selgelt lahustuvust. Tänapäevased tõendid need siiski ei ole. Keegi ei mõõtnud järelejäänud ühendeid, seente tugevust ei kontrollitud ning koertega tehtud katseid ei saa lihtsalt inimestele üle kanda.

Mida ütleb tänapäeva keemia keetmise kohta?

See toetab lahustuvuse osa ja lisab hoiatuse aja kohta. Tsunoda ja kolleegid leidsid 1993. aastal, et punase kärbseseene keetmine või leotamine viis suurema osa selle ibooteenhappest ja muskimoolist kiiresti vette. Samuti leidsid nad, et tavaline kuumtöötlus umbes kümne minuti jooksul vähendas ühendeid vaevu.

Pane need kaks kokku ja saad eelkeetmise loogika: palju vett, piisavalt aega ja vesi ära. Kui mõnes neist punktidest järele annad, loogika variseb. Kiire praadimine hoiab ühendid pannil. Väike pott vett küllastub kiiremini. Keeduvee kasutamine kastmes paneb kõik tagasi. Meie dekarboksüülimise juhend selgitab, mida kuumus ja hape järelejäänud ühenditega teevad.

Miks eelkeetmisest üksi ei piisa?

Sest suurim risk tuleb enne potti. Eelkeetmine on mõeldud punase kärbseseene jaoks. See ei ole üldine mürgist puhastamine ega aita surmavate kärbseseente vastu. Rubel ja Arora ütlevad selle otse välja: amatoksiine sisaldavaid liike, nagu roheline kärbseseen, ei saa ükski tavaline toiduvalmistamine mürgivabaks muuta.

Valesti määramine on päris mürgistuste puhul sage. USA mürgistusteabekeskuste ülevaates oli seenelkäik põhjuseks 12 juhul 34-st, mis puudutasid punast kärbseseent ja panter-kärbseseent (Moss 2019). Pleekinud, vihmast pestud punane kärbseseen võib kaotada oma punase värvi ja tüükad. Pruun panter-kärbseseen sisaldab grammi kohta rohkem muskimooli. Ja keetmine ei paranda viga: Soomes 1979. aastal said kolm inimest, kes olid keetnud Kuning-kärbseseent, arvates, et see on suur sirmik, ikkagi mürgituse (Elonen 1979).

On ka asju, mida eelkeetmine sulle öelda ei saa. Kui tugev see seen algselt oli? Punase kärbseseene kübarates kõikus muskimool ühes uuringus 46–1052 ppm (Tsujikawa 2006). Kas pott oli piisavalt suur, viilud piisavalt õhukesed, aeg piisavalt pikk? Ilma laborianalüüsita usaldad traditsiooni, milles sa pole üles kasvanud.

Kas seadus käsitleb punast kärbseseent toiduna?

USA-s mitte. 2024. aasta detsembris teatas FDA, et Amanita muscaria, selle ekstraktid, muskimool, ibooteenhape ja muskariin ei ole tavatoidus lubatud ega vasta GRAS-ohutusstandardile. Neid sisaldavat toitu peetakse võltsitud toiduks. See järgnes 2024. aasta haiguspuhangule, mis oli seotud seenetoodeteks märgistatud söödavate toodetega ja mille käigus teatati 180 haigusjuhtumist 34 osariigis.

Mujal kehtivad teised reeglid ja sageli on tegelikult kohaldatav just toiduõigus. Meie õigusliku staatuse juhend selgitab, kuidas oma riigi olukorda kontrollida. Me müüme punast kärbseseent kuivatatud taimse tootena, mitte toiduainena, ja miski selles artiklis ei muuda seda.

Mida traditsioonist kaasa võtta?

Austust lahustuvuse vastu ja tervet umbusku otseteede suhtes. Ajaloolised allikad näitavad, et vesi kannab punase kärbseseene ühendid minema ja et inimesed õppisid seda ära kasutama. Need ei näita, et mõni konkreetne köögimeetod oleks usaldusväärselt ohutu, ja keegi pole avaldanud mõõtmisi, mis seda tõestaksid.

Kui sind huvitab kultuur või ajalugu, käsitlevad meie artiklid punasest kärbseseenest rahvameditsiinis ja Siberi šamanismist loo teisi niite. Kui sul on kiusatus looduses korjatud seent keeta, ära palun pea seda artiklit loaks. Mürgistusnähtude juhend loetleb märgid, mis vajavad kiiret abi.

Korduma kippuvad küsimused

Kas punast kärbseseent saab süüa, kui seda keeta?

Ajalooliste allikate järgi tegid inimesed seda pärast keetmist ja vee äravalamist. 1993. aasta uuring leidis, et keetmine viis suurema osa ibooteenhappest ja muskimoolist kiiresti vette. Kuid ükski eelretsenseeritud uuring pole kodust retsepti valideerinud ning valesti määramine jääb peamiseks ohuks. Me ei soovita seda.

Kas kuumtöötlus eemaldab punase kärbseseene mürgid?

Lühike kuumtöötlus mitte. Tsunoda 1993. aasta uuring leidis, et tavaline kuumtöötlus umbes kümne minuti jooksul vähendas ühendeid vaevu. Ainult pikaajaline keetmine rohkes vees, mis seejärel ära valatakse, eemaldab suure osa neist, ja isegi seda pole kunagi kodumeetodi puhul mõõdetud.

Kus punast kärbseseent süüakse?

Kirjeldused pärinevad Venemaalt, Leedust, Prantsusmaalt, Põhja-Ameerikast ja Jaapanist. Kõige paremini dokumenteeritud juhtum on Sanada Nagano prefektuuris, kus seda keedeti ja soolati. Sealne uurimus ei leidnud pärast seda töötlust mõõdetavat muskimooli ega ibooteenhapet, samas kui grillimine ja kuivatamine suurendasid muskimooli sisaldust.

Kas keeduvesi on ohtlik?

Jah. See sisaldab suurema osa sellest, mis eemaldati. 19. sajandi katsetes surid koerad, kes said keedetud punase kärbseseene puljongit, samas kui nõrutatud kübaraid saanud koerad tundsid end hästi. Ära kunagi joo seda vett, ära kasuta seda toiduvalmistamisel ega anna seda loomadele.

Kas punast kärbseseent tohib müüa toiduna?

USA-s mitte. 2024. aasta detsembris teatas FDA, et punane kärbseseen ja selle ühendid ei ole tavatoidus lubatud ega vasta GRAS-standardile. Mujal reeglid erinevad. Me müüme seda ainult kuivatatud taimse tootena, mitte toiduna.

Seotud artiklid

• Kas punane kärbseseen on mürgine?
• Punase kärbseseene dekarboksüülimine
• Ibooteenhape vs muskimool
• Punase kärbseseene ohutuse kontrollnimekiri
• Punane kärbseseen rahvameditsiinis

Allikad

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov