Kuivatatud mürklid

Mürklid (Morchella esculenta ja lähisugulasliigid) kuuluvad maailma hinnatuimate ja maitsekamate metsaseente hulka. Nende iseloomulik kärjekujuline kübar, maalähedane aroom ja rikkalik umamimaitse teevad neist delikatessi Prantsuse, Itaalia ja Ameerika kõrgköögis. Kuna neid on äriliselt äärmiselt raske kasvatada, on ehtsad metsikud mürklid kallid ja saadaval vaid hooajaliselt.

Toitainete profiil

Mürklid on seene kohta üllatavalt toitvad. Neis on vähe kaloreid ja rasva, kuid palju vaske, rauda, mangaani, fosforit, tsinki ning D2- ja B-vitamiine. Vask ja mangaan toetavad antioksüdantsete ensüümide talitlust. Raud aitab kaasa punaste vereliblede tervele tootmisele. D2-vitamiin on eriti väärtuslik looduslikult kuivatatud kujul, sest valguse käes kuivamine kontsentreerib seda toitainet märkimisväärselt.

Kasutamine köögis

Mürkleid tuleb enne söömist alati kuumtöödelda – toored mürklid sisaldavad hüdrasiiniühendeid, mis võivad toorelt süües haigust põhjustada. Korralikult valmistatuna on need täiesti ohutud ja maitsvad. Klassikalised valmistusviisid on võis praadimine küüslaugu ja värskete ürtidega, koorekastmetesse lisamine pasta või risoto jaoks, juustu või ürditäidisega täitmine ning omlettidesse, suppidesse ja kastmetesse lisamine. Kuivatatud mürkleid leotatakse 20–30 minutit leiges vees. Hoia leotusvesi toiduvalmistamiseks alles, sest see sisaldab kontsentreeritud maitseaineid.

Säilitamine ja leotamine

Hoia kuivatatud mürkleid õhukindlas anumas kuumuse ja niiskuse eest kaitstult. Leota neid enne kasutamist 20–30 minutit leiges vees. Nõruta ja loputa ettevaatlikult, et eemaldada enne kuumtöötlemist allesjäänud liiv.

Toitumisalased eelised

Mürklid kuuluvad toitumise seisukohalt kõige huvitavamate söögiseente hulka. Need annavad märkimisväärses koguses D2-vitamiini (eriti päikese käes kuivatatuna), B-vitamiine, sealhulgas B2 (riboflaviini) ja B3 (niatsiini), vaske, rauda, mangaani ja fosforit. Nende seene kohta suhteliselt kõrge valgusisaldus (umbes 20–30% kuivkaalust) teeb neist väärtusliku toidu taimse toitumise jaoks. Mürklite komplekssed süsivesikud ja kiudained toetavad tervet seedimist ja soolestiku mikrobioomi mitmekesisust.

Ohutu valmistamine ja kööginõuanded

Mürkleid (Morchella esculenta) tuleb enne tarbimist alati kuumtöödelda – toored mürklid sisaldavad hüdrasiiniühendeid, mis kuumuse toimel kaovad. Kuivatatud mürklite leotamiseks pane need 20–30 minutiks sooja vette; leotusvesi on väga maitserikas ja võib rikastada kastmeid ja suppe. Pärast leotamist pigista need ettevaatlikult liigsest niiskusest tühjaks ja kontrolli õõnsat sisemust prahi suhtes. Klassikaliseks valmistamiseks prae neid võis šalottsibula ja ürtidega või lisa koorekastmetesse, pastale, risotole või liharoogadele. Mürklid sobivad erakordselt hästi munade, spargli ja kergete koorereduktsioonidega. Toitumise seisukohalt on mürklid hea D-vitamiini, raua ja B-vitamiinide allikas. Hoia kuivatatud mürkleid suletud anumas jahedas ja kuivas kohas kuni 2 aastat. Ära kunagi söö mürkleid toorelt või poolküpsena.

Korduma kippuvad küsimused Mürkli kohta (hulgi- ja jaemüük)

Kas seda on ohutu igapäevaselt kasutada? Jah, enamikule tervetele täiskasvanutele, kui seda kasutatakse vastavalt juhistele. Nagu iga toidulisandiga, alusta väiksema annusega taluvuse hindamiseks ja konsulteeri arstiga, kui sul on olemasolevad terviseseisundid või tarvitad ravimeid.

Millal ma mõju märkan? Funktsionaalsed seenetoidulisandid toimivad kumulatiivselt — enamik kasutajaid märkab esialgseid muutusi 2-3 nädala jooksul ja täielikku mõju 4-8 nädala järjepideva igapäevase kasutamise järel.

Millised sertifikaadid sellel tootel on? Kõik meie poe tooted testitakse raskmetallide, pestitsiidide ja mikrobioloogilise ohutuse suhtes. Hangime materjali eranditult kontrollitud tarnijatelt, kellel on dokumenteeritud kvaliteedikontroll.

Kuidas kuivatatud mürkleid leotada ja valmistada

Kuivatatud mürklid kontsentreerivad oma maitset märgatavalt ja paljud kokad eelistavad neid just seetõttu värsketele. Leota neid 20–30 minutit soojas vees, kuni need on painduvad, ja tõsta seejärel välja, mitte ära kalla – liiv vajub põhja ja mürklite kärjekujulised kübarad hoiavad seda visalt kinni.
Hoia leotusvesi alles. Kurna see läbi peene riide või kohvifiltri, et eemaldada sete; sellel on intensiivne maitse ja see on suurepärane alus kastmetele, risotole või puljongile. Selle äraviskamine tähendab parima osa raiskamist.
Mürkleid kombineeritakse klassikaliselt koore, või, šalottsibula ja tüümianiga ning need on erakordsed kana, vasikaliha, spargli kõrvale või risotosse segatuna. Prae leotatud mürkleid võis keskmisel kuumusel vähemalt 5–10 minutit.

Mürklid tuleb põhjalikult kuumtöödelda

Ära kunagi söö mürkleid toorelt ega kergelt kuumtöödeldult. See ei ole maitse küsimus – toored mürklid sisaldavad hüdrasiinitaolisi ühendeid ja kuumustundlikke toksiine, mis põhjustavad seede-elundkonna haigusi, ning just põhjalik kuumtöötlus lagundab need. Poolküpsete mürklite põhjustatud mürgistused on hästi dokumenteeritud.
Kuumtöötle need läbini: vähemalt 5–10 minutit korralikku kuumust. Ära kasuta neid toortoitudes ja ära pea leotamist kuumtöötluseks. Alkohol näib tundlikel inimestel reaktsioone süvendavat, mistõttu mõned väldivad alkoholi mürklirikka toidukorra juures.
Isegi korralikult valmistatuna reageerib väike osa inimestest mürklitele halvasti. Proovi esimesel korral väikest portsjonit, mitte suurt.

Päris mürklid vs. valemürklid

Päris mürklitel (Morchella) on selgelt kärjekujuline, lohkudega kübar, mis on pikuti lõigates kübarast jalani täiesti õõnes – see õõnes sisemus on otsustav kontroll.
Valemürklitel (Gyromitra) on lohkude asemel ajukujuline, kortsuline või hõlmine kübar ning seest on need kambriteks jagunenud või vatitaolise koega täidetud, mitte õõnsad. Gyromitra sisaldab güromitriini, mis muundub organismis monometüülhüdrasiiniks ja võib olla surmav. See põhjustab märkimisväärse osa surmaga lõppenud seenemürgistustest Euroopas.
Meie mürklid on määratud päris Morchella'ks, käsitsi sorteeritud ja enne kuivatamist kontrollitud. Kui korjad ise, lõika iga eksemplar pikuti pooleks ja kontrolli, et see oleks õõnes – ja kui ei ole, viska see ära.

Säilitamine

Hoia kuivatatud mürkleid suletud, õhukindlas anumas jahedas, kuivas ja pimedas kohas, kus need säilivad 12 kuud või kauem vähese maitsekaoga. Nende aroom on tugev ja kandub üle, seega hoia neid teistest kuivainetest eraldi, kui sa ei taha, et kõik lõhnaks mürklite järele.
Niiskus, pehmus või kopitanud lõhn tähendab, et sisse on pääsenud niiskust – viska need ära, selle asemel et proovida neid uuesti kuivatada, sest leotatud ja uuesti kuivatatud seenematerjal võib sisaldada hallitust.

Ohutus

Mürklid on toit, mitte toidulisand, ja neile ei omistata siin mingeid tervisealaseid väiteid. Põhjalik kuumtöötlus on hädavajalik (vt eespool). Teadaoleva seeneallergiaga inimesed peaksid neid vältima ning suuri koguseid ei soovitata raseduse ajal. See toode on toiduaine ega ole mõeldud ühegi haiguse diagnoosimiseks, raviks, ravimiseks ega ennetamiseks.

Tutvu ka: Kukeseen, Harilik tanuseen.