Gurmee- ja metsaseened

Meie gurmee- ja metsaseente kollektsioon koondab kulinaarsed ja funktsionaalsed liigid, mis ei mahu korralikult ühte toidulisandi kategooriasse — hinnatud köögi, traditsiooni ja toiteväärtuse eest. See hõlmab kukeseent (tervena ja kapslites), mürklit, šiitaket, lumeseent ja harilikku tanuseent.

Need on seened, mille järele kokad haaravad ja mida traditsioonilised kasutajad on sajandeid hinnanud. Kukeseened ja mürklid on gurmeeklassikud tõelise toiteväärtusega; šiitake ühendab köögi ja ravimikapi; lumeseen on „iluseent“, mida ülistatakse naha niisutamise eest. Kuna mitut müüakse kuivatatult toiduvalmistamiseks, on meie juhendid toiduvalmistamise ja kuivatamise ning mürklite ohutu valmistamise kohta oluline lugemine enne toiduvalmistamist.

Kuivatatud metsaseened taasniisutuvad kiiresti ja kontsentreerivad maitset, muutes need ideaalseks puljongite, risottode ja teede jaoks. Ükskõik kas valmistad erilist einet või uurid lumeseent nahahoolduseks, on selles kollektsioonis, kus poe kulinaarsed ja traditsioonilised seened elavad kõrvuti.

Toiduvalmistamine kuivatatud seentega. Kuivatamine ei ole ainult säilitamine — mitme siinse liigi puhul kontsentreerib ja arendab see maitset. Näiteks kuivatatud šiitakesse tekib kuivatamise käigus guanülaati ning keedetud roogades on see tõesti maitserikkam kui värske. Põhimeetod on kogu kollektsioonil sama: leota 20–30 minutit soojas vees ja seejärel tõsta seened välja, selle asemel et neid kurni valada, nii et liiv jääb põhja. Pigista enne praadimist üleliigne vesi välja, muidu need aurustuvad, selle asemel et pruunistuda.

Hoia leotusvesi alati alles. Selles on vees lahustuvad ühendid ja väga palju maitset ning peene riide läbi kurnatuna on see suurepärane põhi puljongile, risotole või kastmele. Selle ärakallamine tähendab parima osa äraviskamist — see on kuivatatud seentega kõige sagedasem viga.

Kaks ohutuspunkti, mida tasub lugeda. Mürklid tuleb põhjalikult läbi küpsetada — toored või vähe kuumutatud mürklid sisaldavad kuumustundlikke toksiine ja põhjustavad seedetraktihäireid ning ehtsad mürklid (Morchella) on pikuti lõigatuna kübarast jalani täiesti õõnsad, samas kui potentsiaalselt surmav kevadkogrits (Gyromitra) on seest kambriline ning tema kübar on ajusarnane, mitte kärjeline. Ka šiitaket ei tohi süüa toorelt: toores või alaküpsetatud šiitake põhjustab šiitakedermatiiti, iseloomulikku piitsalöögisarnast löövet, mida põhjalik kuumutamine ära hoiab. Küpseta iga selle kollektsiooni metsaseen korralikult läbi, selle asemel et seda toorelt süüa.

Määramine. Kukeseentel on nürid, hargnevad, jalale laskuvad voldid ja neil on aprikoosilõhn; valekukeseenel ja mürgisel oliivipuu-seenel on mõlemal ehtsad, noaterataolised eoslehed. Kõik siin on määratud, käsitsi sorteeritud ja enne kuivatamist liigi tasemel kontrollitud ning meie laborisertifikaadid on avaldatud — aga kui korjad ise, kontrolli iga eksemplari.