Ruskokärpässieni: kuivaus ja dekarboksylaatio (ja mitä ei tiedetä)

Miten Amanita regalis kuivataan ja dekarboksyloidaan? Käytännössä samalla tavalla kuin punakärpässieni: hitaalla, tasaisella ja kohtuullisella lämmöllä, noin 45–70 °C:ssa, kunnes palat napsahtavat poikki. Mukana on kuitenkin rehellinen varaus, jonka useimmat oppaat ohittavat. Kukaan ei ole koskaan mitannut, mitä kuivaus tekee ruskokärpässienelle. Kaikki dekarboksylaatiotiedot tulevat punakärpässienestä, ja sukulaislaji pantterikärpässieni osoittautui käyttäytyvän eri tavalla. Pidä siis ruskokärpässienen kuivausta serkulta lainattuna hyvänä käytäntönä, ei testattuna reseptinä.

Tämä artikkeli käsittelee kuivausprosessia ja sitä, mitä kemiasta tiedetään. Annostuksesta lue ruskokärpässienen annostusopas, ja punakärpässienen tiedoista, joihin kaikki tämä nojaa, katso punakärpässienen dekarboksylaatio.

Mitä dekarboksylaatio on ja miksi sillä on merkitystä?

Dekarboksylaatio on kemiallinen reaktio, jossa iboteenihappo menettää karboksyyliryhmän ja muuttuu muskimoliksi. Nämä kaksi yhdistettä vaikuttavat hyvin eri tavoin. Iboteenihappo kiihottaa glutamaattireseptoreita, ja siihen liitetään pahoinvointi, sekavuus ja levottomuus. Muskimoli aktivoi GABA-A-reseptoreita, ja siihen liitetään rauhallisuus ja uneliaisuus.

Teoriassa enemmän muskimoliksi muutettua iboteenihappoa tuottaa siis miedomman tuotteen. Siksi ihmiset kiinnittävät huomiota kuivausolosuhteisiin. Reaktiota ajaa lämpö, ja sen nopeus riippuu lämpötilasta, ajasta ja happamuudesta. Elimistössä se voi tapahtua myös entsyymin avulla, kuten aivokudoksella tehdyt tutkimukset osoittivat (Nielsen 1985).

Mitä ruskokärpässienen kuivauksesta oikeasti tiedetään?

Suoraan lähes ei mitään. Etsimme mitä tahansa iboteenihapon tai muskimolin mittausta Amanita regaliksesta, tuoreesta tai kuivatusta, emmekä löytäneet yhtään. PubMedissa on yksi kliininen raportti lajista, Suomesta vuodelta 1979, eikä yhtään pitoisuusanalyysiä.

Tätä sukulaislajien tutkimus näyttää:

• Punakärpässieni: aurinkokuivaus ja lämmittimellä kuivaus lisäsivät muskimolia, mutta paljon iboteenihappoa pikemminkin hävisi kuin muuttui (Tsunoda 1993).
• Pantterikärpässieni: kuivatut lakit olivat muskimolivaltaisia, ja niissä oli noin kuudesta kymmeneen kertaa enemmän muskimolia kuin iboteenihappoa, kun taas osa punakärpässienen lakeista oli päinvastaisia (Tsujikawa 2006).
• Muut Amanita-jaoston lajit: 84 näytteessä 24 kiinalaisesta lajista iboteenihappoa oli 0,6–32 g kuivapainokiloa kohden ja muskimolia lähes nollasta 5,9 g:aan kilossa (Su 2023).

Sama kiinalainen tutkimus havaitsi, että molemmat yhdisteet vähenivät yhden lajin kypsyessä. Kasvuvaihe voi siis olla yhtä tärkeä kuin kuivaus. Sitäkään muuttujaa kukaan ei ole tarkistanut regaliksesta.

Miten ruskokärpässieni pitäisi kuivata?

Noudata samoja periaatteita, jotka toimivat punakärpässienellä. Niiden tarkoitus on kuivata sieni kokonaan ja tasaisesti kärventämättä sitä.

• Puhdista, älä pese. Harjaa multa ja neulaset pois. Peseminen lisää vettä, joka pitää sitten poistaa.
• Viipaloi tasaisesti. Leikkaa lakit samanpaksuisiksi suikaleiksi tai lohkoiksi, jotta ne kuivuvat samaa tahtia.
• Käytä kohtuullista lämpöä. Noin 45 °C:sta pitkän ajan kuluessa noin 70 °C:seen kuivurissa. Uunin lämpötilan pitäisi pysyä alle noin 75 °C:n, luukku hieman raollaan.
• Ole kärsivällinen. Varaudu useisiin tunteihin. Käännä paloja silloin tällöin.
• Testaa kuivuus. Palojen pitää napsahtaa siististi poikki. Taipuminen tai pehmeä kohta tarkoittaa, että ne tarvitsevat lisää aikaa.
• Jäähdytä ennen säilytystä. Lämpimien palojen sulkeminen purkkiin vangitsee kosteutta ja houkuttelee hometta.

Vältä menemästä paljon yli 80 °C:n. Korkeampi lämpö kuivaa pinnan nopeasti, kun taas paksu sisäosa jää kosteaksi. Se voi myös hajottaa yhdisteitä, jotka halusit säilyttää. Aurinkokuivaus ja huoneenlämpöinen ilmakuivaus ovat epätasaisimmat vaihtoehdot. Oppaamme siitä, miten punakärpässieni kuivataan, käsittelee jokaista menetelmää tarkemmin.

Matala vai korkeampi lämpö: kumpi on parempi?

Kyse on vaihtokaupasta, eikä ruskokärpässienen kohdalla kumpaakaan puolta ole mitattu. Matalammat lämpötilat, noin 45–50 °C, kuivaavat sienen hellävaraisesti. Ne vievät kauemmin, paksuilla lakeilla joskus vuorokauden tai enemmän, ja ne kärventävät pintaa tai hajottavat lämpöherkkiä yhdisteitä epätodennäköisemmin. Tätä aluetta käyttävät monet kaupalliset tuottajat, myös me.

Korkeammat lämpötilat, noin 60–70 °C, kuivaavat nopeammin. Punakärpässienessä suurempi lämpö liittyy suurempaan iboteenihapon muuttumiseen muskimoliksi (Tsunoda 1993). Monet kotioppaat valitsevat tästä syystä tämän alueen.

Kumpi on regalikselle ”oikea”? Emme voi sanoa sitä, eikä rehellisesti sanottuna kukaan muukaan. Turvallisuuden kannalta tärkeintä on, että aines kuivuu täysin, jotta se ei pilaannu, ja että annostelet varovasti käytetystä menetelmästä riippumatta. Älä oleta, että kuumempi kuivaus teki erästä miedomman.

Miltä huonosti kuivattu erä näyttää?

Tarkkaile näitä merkkejä:

• Palat, jotka taipuvat napsahtamisen sijaan, erityisesti lakin paksussa keskiosassa.
• Ummehtunut, hapan tai homeinen haju kuivan, maanläheisen sijaan.
• Valkoista tai vihreää nukkaa tai tummia märkiä laikkuja.
• Palat, jotka paakkuuntuvat purkissa muutaman päivän jälkeen.
• Liiasta lämmöstä kärventyneet, mustuneet reunat.

Vajaasti kuivattu aines kuuluu heti takaisin kuivuriin. Homeinen aines heitetään pois; älä yritä pelastaa sitä.

Kuinka paljon painoa se menettää?

Noin 90 %, kuten useimmat sienet. Tuore ruskokärpässieni on enimmäkseen vettä, joten 100 g tuoretta kuivuu tyypillisesti noin 8–12 grammaan. Jokainen ruskokärpässienen annosluku tarkoittaa kuivapainoa. Tuore- ja kuivapainon sekoittaminen on kymmenkertainen virhe.

Auttaako sitruunamehu tai happo?

Sitä ei ole koskaan testattu ruskokärpässienellä, ja punakärpässienelläkin tuskin lainkaan. Tsunodan vuoden 1993 työ havaitsi, että kuumentaminen happamissa oloissa muutti enemmän iboteenihappoa kuin kuumentaminen emäksisissä oloissa. Siihen perustuvat ”lemon tek” -tyyliset reseptit.

Yksikään tutkimus ei kuitenkaan ole testannut suosittuja sitruunamehuprotokollia, niiden pH-tavoitteita tai aikoja, minkään Amanitan kohdalla. Väitteet ”täydellisestä muuntumisesta” ovat todistamattomia. Keittäminen tai liottaminen nesteessä vetää lisäksi suurimman osan molemmista yhdisteistä veteen, joten lopputulos riippuu paljon siitä, säilytätkö nesteen.

Tekeekö kypsentäminen ruskokärpässienestä turvallisen?

Ei. Lajin ainoa kliininen raportti tekee tämän selväksi. Kolme ihmistä Suomessa söi ruskokärpässientä, jota he luulivat syötäväksi ukonsieneksi. Kaikki kolme oksensivat voimakkaasti, kahdella oli hallusinaatioita, sekavuutta tai tajunnanmenetys, ja kaikki toipuivat 4–24 tunnissa. Kirjoittajat totesivat, ettei kypsentäminen ollut täysin neutraloinut myrkyllisiä aineita (Elonen 1979).

Kuivaus ei myöskään poista muskariinia. Se kestää lämpöä, ja siihen liitetään hikoilu, kuolaaminen ja vatsakrampit.

Miten itse kuivattua ainesta pitäisi annostella?

Ikään kuin mitään muuntumista ei olisi tapahtunut. Koska regaliksesta ei ole mittausta, et voi tietää, kuinka paljon iboteenihappoa eräsi vielä sisältää. Turvallisin oletus on epäedullisempi.

Meidän ruskokärpässienen annostusoppaamme ehdottaa aloittamista 0,1–0,2 grammalla kuivattua ainesta ja pysymistä siinä kokonaisen viikon, mikä on vähemmän kuin tavalliset punakärpässienen aloitusannokset. Älä koskaan ota toista annosta samana päivänä. Älä koskaan yhdistä sitä alkoholiin, rauhoittaviin lääkkeisiin tai muihin aineisiin, äläkä koskaan aja autoa sen jälkeen.

Jos ostat kuivattua ruskokärpässientä sen sijaan, että kuivaisit itse, etsi toimittaja, joka kertoo, miten se on kuivattu. Meidän Amanita regalis -lakkimme kuivataan matalassa lämpötilassa, noin 45–50 °C:ssa, pitkän ajan kuluessa, ja tuotesivu kuvaa prosessin.

Miten sitä pitäisi säilyttää?

Ilmatiiviissä lasipurkissa, suojassa valolta, lämmöltä ja kosteudelta. Elintarvikekelpoinen kuivatuspussi auttaa. Merkitse jokaiseen purkkiin laji, päivämäärä ja kuivaustapa. Kuivatut lakit säilyvät näin monta kuukautta. Jos ne haisevat ummehtuneilta, näyttävät homeisilta tai ovat pehmenneet, heitä ne pois.

Säilytä ne lukkojen takana lasten ja lemmikkien ulottumattomissa. Kuivattuna ruskokärpässieni näyttää tavalliselta ruskealta sieneltä, mikä tekee vahingossa syömisestä todennäköisempää.

Usein kysytyt kysymykset

Missä lämpötilassa Amanita regalis pitäisi kuivata?

Noin 45 °C:sta pitkän ajan kuluessa noin 70 °C:seen kuivurissa. Matalammat lämpötilat ovat hellävaraisempia mutta hitaampia. Nämä luvut tulevat punakärpässienen käytännöistä, koska ruskokärpässienen kuivauksesta ei ole tutkimusta. Vältä menemästä paljon yli 80 °C:n.

Muuttaako kuivaus iboteenihapon muskimoliksi Amanita regaliksessa?

Todennäköisesti osittain, kuten punakärpässienessä, mutta sitä ei ole koskaan mitattu. Sukulaislajien kemia vaihtelee suuresti. Käsittele kuivattua ruskokärpässientä ikään kuin se sisältäisi yhä iboteenihappoa.

Kuinka kauan ruskokärpässienen kuivaus kestää?

Useita tunteja kuivurissa tai uunissa paksuudesta ja ilmankosteudesta riippuen. Palat ovat valmiita, kun ne napsahtavat siististi poikki ilman pehmeitä kohtia. Paksut lakin keskiosat vievät pisimpään.

Voiko ruskokärpässienen ilmakuivata?

Voi, mutta se on hidasta ja antaa vain vähän lämpöä dekarboksylaatioon. Kosteassa ilmastossa on myös homeen riski. Kuivurin mieto lämpö on luotettavampi.

Onko kuivattu ruskokärpässieni vahvempaa kuin punakärpässieni?

Kukaan ei tiedä, koska sen vahvuutta ei ole koskaan mitattu. Tämän epävarmuuden vuoksi suosittelemme aloittamaan pienemmällä annoksella kuin punakärpässienellä.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Ruskokärpässienen annostusopas
• Pantterikärpässienen kuivaus ja dekarboksylaatio
• Miten punakärpässieni kuivataan
• Ruskokärpässieni selitettynä
• Tuore vs kuivattu punakärpässieni

Lähteet

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325