Ruskokärpässienen säilytys: säilyvyys, kosteus ja voimakkuus

Kuinka kauan kuivattu ruskokärpässieni (Amanita regalis) säilyy, ja miten sitä säilytetään? Pidä se rutikuivana, suljettuna ja pimeässä, niin kuivatut lakit pysyvät käyttökelpoisina pitkään. Tuotesivuilla mainitaan enintään 24 kuukautta. Suurin uhka ei ole se, että vaikuttavat aineet hajoavat huomaamatta. Se on kosteus. Kostuneet lakit pehmenevät, paakkuuntuvat ja voivat homehtua, ja silloin ne pitää heittää pois eikä kuivata uudelleen. Yksi rehellinen varaus: kukaan ei ole koskaan mitannut, miten ruskokärpässienen voimakkuus muuttuu ajan myötä. Se, mitä tiedämme, on peräisin sen lähisukulaisesta, punakärpässienestä.

Tämä opas käsittelee kokonaisten lakkien, jauheen ja kapseleiden säilytystä, sitä, mikä ne todella pilaa, ja miten huomaat erän olevan parhaimmillaan ohi. Jos kuivaat itse, lue ensin oppaamme ruskokärpässienen kuivaamisesta ja dekarboksyloinnista, sillä hyvä säilytys alkaa oikein kuivatusta lakista.

Menettääkö ruskokärpässieni voimakkuuttaan säilytyksessä?

Emme tiedä varmasti, koska kukaan ei ole tutkinut sitä. PubMedissä on yksi kliininen raportti Amanita regalis -lajista, suomalainen myrkytystapaus vuodelta 1979, eikä yhtään analyysiä sen yhdisteistä ajan kuluessa (Elonen 1979). Jokainen väite siitä, miten voimakkuus muuttuu kuukausittain, on arvaus.

Paras saatavilla oleva vihje tulee punakärpässienestä. Punakärpässieni ja ruskokärpässieni ovat läheistä sukua, ja niillä oletetaan olevan samat pääyhdisteet, iboteenihappo ja muskimoli. Japanilainen elintarviketurvallisuustutkimus selvitti, mitä kuivaus, säilytys ja kypsennys tekivät näille yhdisteille Amanita muscariassa. Kuivana säilytettyinä molemmat pysyivät vakaina (Tsunoda 1993).

Kemia tukee tätä. Iboteenihappo muuttuu muskimoliksi lähinnä lämmön vaikutuksesta. Laboratoriokokeissa ruumiinlämmössä ja neutraalissa pH:ssa ilman entsyymejä se ei hajonnut havaittavasti. Se hajosi vasta 100 °C:ssa (Nielsen 1985). Lämmin keittiönkaappi ei ole lähelläkään sitä.

Järkevä oletus on siis, että kuivat, hyvin säilytetyt lakit muuttuvat hitaasti. Se ei tarkoita, etteivät ne muuttuisi lainkaan. Se tarkoittaa, että suurempi ja nopeampi riski on kosteus.

Mikä kuivatun ruskokärpässienen todella pilaa?

Kosteus on pahin vihollinen. Kuivatut sienet ovat hygroskooppisia, eli ne imevät vettä ilmasta. Pakatessa rapeat lakit voivat muuttua nahkeiksi kosteassa huoneessa muutamassa viikossa. Kun ne ovat kosteita, homeet ja bakteerit voivat kasvaa.

Seuraavaksi tulevat lämpö ja valo. Ne eivät näytä tuhoavan vaikuttavia aineita nopeasti, mutta ne nopeuttavat yleistä heikkenemistä. Valo haalistaa värejä, lämpö saa loukkuun jääneen kosteuden toimimaan nopeammin, ja lämpötilan vaihtelut aiheuttavat kondensaatiota purkin sisällä.

Tuholaiset ovat pienempi riski. Jauhokoit ja pienet kovakuoriaiset syövät kuivattuja sieniä, jos ne pääsevät niihin käsiksi. Suljettu lasipurkki pitää ne poissa. Paperipussit ja huolimattomasti suljetut pussit eivät.

Miten kokonaisia kuivattuja lakkeja säilytetään?

Yksinkertaiset säännöt toimivat hyvin:

• Käytä ilmatiivistä lasipurkkia, jossa on kumitiiviste tai kierrekansi. Lasi ei ime hajuja, ja sen läpi on helppo katsoa.
• Pidä se pimeässä. Kaappi tai laatikko riittää. Jos purkki on läpinäkyvä, laita se rasiaan tai pussiin.
• Pidä se viileänä ja tasaisessa lämmössä. Huoneenlämpö sopii. Vältä paikkoja lieden yläpuolella, patterin vieressä tai aurinkoisella ikkunalaudalla.
• Lisää kuivatusaine, jos asut kosteassa ympäristössä. Elintarvikekelpoinen silikageelipussi imee ylimääräisen kosteuden.
• Avaa vain tarvittaessa. Jokainen avaus päästää sisään tuoretta, kosteaa ilmaa.

Jaa suuri erä useampaan pienempään purkkiin. Näin suurin osa varastosta pysyy suljettuna, kun käytät yhtä purkkia kerrallaan. Ruskokärpässienen lakkimme toimitetaan suljettuina, ja avaamisen jälkeen ne kannattaa siirtää tällaiseen purkkiin.

Pitäisikö käyttää jääkaappia? Yleensä ei. Jääkaappi on kostea, ja kylmän purkin tuominen lämpimään huoneeseen aiheuttaa kondensaatiota lakkeihin. Pimeä kaappi huoneenlämmössä on kuivatulle materiaalille parempi.

Miten jauheen tai kapseleiden säilytys eroaa?

Jauheessa on paljon enemmän pintaa kuin kokonaisissa lakeissa, joten se imee kosteutta avaamisen jälkeen paljon nopeammin. Sulje se heti jokaisen käytön jälkeen, säilytä läpinäkymättömässä, ilmatiiviissä purkissa ja lisää kostealla säällä kuivatusaine. Jos jauhe paakkuuntuu koviksi kokkareiksi tai haisee ummehtuneelta, se on saanut liikaa kosteutta.

Jauhe tekee annostelusta yhtä aikaa helpompaa ja vaikeampaa. Sitä on tasaisempaa punnita kuin kokonaisia lakkeja, jotka vaihtelevat lakista toiseen. Mutta lusikallisessa voi olla enemmän kuin luulet, joten punnitse se vähintään 0,1 g:n tarkkuudella mittaavalla vaa'alla, kuten lusikkavaa'allamme. Ruskokärpässienijauheen sivulla kerrotaan tästä tarkemmin.

Kapselit ovat anteeksiantavin muoto. Suljettu purkki suojaa niitä hyvin. Pidä kansi tiukasti kiinni ja vältä höyryistä kylpyhuoneen kaappia. Jos kapselikuoret pehmenevät, tahmeutuvat tai muuttavat muotoaan, kosteutta on päässyt sisään.

Mistä tunnistaa pilaantuneen erän?

Luota aisteihisi. Hyvin säilytetty kuivattu lakki on kevyt ja kuiva, ja se napsahtaa poikki tai murenee taipumisen sijaan. Se tuoksuu maanläheiseltä ja hieman sieneltä. Heitä se pois, jos huomaat jonkin näistä:

• Lakit taipuvat napsahtamatta tai tuntuvat pehmeiltä tai nahkeilta
• Palat tarttuvat toisiinsa tai paakkuuntuvat
• Ummehtunut, hapan tai homeinen haju
• Näkyvää nukkaa, valkoisia tai vihreitä pilkkuja tai uusi jauhemainen kerros
• Pieniä reikiä, seittiä tai hyönteisiä purkissa

Älä yritä pelastaa kosteaa tai homeista erää kuivaamalla sitä uudelleen. Home voi jättää jälkeensä aineita, joita et kuivauksen jälkeen näe tai haista. Uudelleenkuivaus lisää myös uuden lämpökierroksen, joka muuttaa kemiaa tavoilla, joita et voi kotona mitata. Riski ei ole sen arvoinen.

Tarvitseeko vanhempi ruskokärpässieni eri annoksen?

Älä muuta määrää purkin iän perusteella. Punakärpässienestä saadut tiedot viittaavat siihen, että kuiva säilytys muuttaa vaikuttavia aineita hyvin vähän. Suurempi vaihtelun lähde ovat sienet itse. Eri lakit, kasvupaikat ja vuodenajat eroavat voimakkuudeltaan paljon.

Siksi jokaiseen erään, vanhaan tai uuteen, pätee sama sääntö. Aloita pienestä, ota yksi punnittu määrä ja odota. Älä koskaan ota lisää samana päivänä siksi, että ensimmäinen määrä tuntui heikolta. Ruskokärpässienen annosteluopas kertoo, miksi aloitetaan pienemmästä kuin punakärpässienellä. Vaikutuksen alkamisen ja keston aikajana kertoo, kuinka kauan pitää odottaa.

Kun avaat uuden erän, kohtele sitä tuntemattomana. Aloita taas pienestä määrästä, vaikka olisit tottunut edelliseen.

Miten sitä säilytetään turvallisesti muiden ihmisten lähellä?

Merkitse kaikki. Kirjoita jokaiseen purkkiin laji, päivämäärä ja se, onko kyse lakeista, jauheesta vai kapseleista. Kuivattu Amanita näyttää miltä tahansa kuivatulta sieneltä, ja yhteisessä keittiössä sekaannus syntyy helposti.

Pidä se lasten ja lemmikkien ulottumattomissa. Erityisesti koiria houkuttelee kuivattujen sienten haju. Säilytä purkit korkealla suljetussa kaapissa, mieluiten lukittavassa. Älä koskaan säilytä sitä ruokasienten vieressä.

Jos joku syö sitä vahingossa, soita Myrkytystietokeskukseen tai hätänumeroon 112. Kerro, mitä syötiin ja suunnilleen kuinka paljon. Ruskokärpässienen usein kysytyt kysymykset vastaavat muihin yleisiin turvallisuuskysymyksiin.

Usein kysytyt kysymykset

Kuinka kauan kuivattu ruskokärpässieni säilyy?

Kuivana, suljettuna ja pimeässä säilytettyinä kuivatut lakit säilyvät pitkään, ja tuotesivuilla mainitaan enintään 24 kuukautta. Mikään tutkimus ei ole mitannut ruskokärpässienen voimakkuutta ajan kuluessa. Yleensä erän pilaa kosteusvaurio, ei ikä.

Voinko pakastaa kuivattua ruskokärpässientä?

Voit, mutta se ei ole tarpeen ja tuo riskin. Kylmän purkin tuominen lämpimään huoneeseen aiheuttaa kondensaatiota, joka kastelee lakit. Jos pakastat sen silti, anna suljetun purkin lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen avaamista.

Auttaako tyhjiöpakkaus?

Kyllä, pitkäaikaisessa säilytyksessä. Tyhjiöpakkaus poistaa suurimman osan ilmasta ja kosteudesta. Pakkaa pieniä annoksia, ettei koko erää tarvitse avata joka kerta. Säilytä pussit pimeässä.

Onko pehmenneitä lakkeja turvallista käyttää?

Pehmenneet lakit ovat imeneet kosteutta. Jos niissä ei ole hajua eikä hometta ja ne ovat pehmenneet vasta hiljattain, jotkut kuivaavat ne lyhyesti. Suosittelemme heittämään ne pois, koska homeen kasvua ei voi sulkea pois.

Muuttaako ruskokärpässienen säilytys iboteenihappoa muskimoliksi?

Ei merkittävässä määrin huoneenlämmössä punakärpässientä koskevan tutkimuksen perusteella. Muutosta ajaa pääasiassa lämpö kuivauksen tai kypsennyksen aikana. Kuiva säilytys piti molemmat yhdisteet vakaina punakärpässienessä.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Ruskokärpässienen kuivaus ja dekarboksylointi
• Ruskokärpässienen annosteluopas
• Ruskokärpässieni: vaikutuksen alkaminen ja kesto
• Ruskokärpässieni: usein kysytyt kysymykset
• Sienivalmisteiden säilyvyys

Lähteet

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
3. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
4. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551