Préparer une tisane de champignons : décoction, quantités et différences selon l'espèce

Comment préparer une tisane de champignons ? Les champignons coriaces et ligneux comme le Reishi, le Polypore oblique (chaga) et la Tramète versicolore ne s'infusent pas comme un sachet de thé. On les fait mijoter. Mettez le champignon séché dans l'eau, laissez frémir doucement de 30 minutes à quelques heures, filtrez et buvez le liquide. Les poudres peuvent simplement être mélangées à de l'eau chaude. La méthode varie toutefois selon l'espèce, et l'amanite tue-mouches est un cas à part : ses composés actifs passent vite dans l'eau, si bien qu'une tisane les concentre au lieu de les diluer.

Cet article sert de point d'entrée à nos guides de tisane espèce par espèce. Il présente la méthode générale, les champignons qui s'y prêtent et les cas où une espèce demande une approche particulière. Si vous hésitez encore sur la forme, notre comparatif teintures, gélules et poudre de champignons met la tisane face aux alternatives.

Qu'est-ce que l'eau chaude extrait vraiment d'un champignon ?

Les parois cellulaires des champignons sont faites de chitine, une fibre résistante que l'intestin dégrade mal. C'est pourquoi manger un morceau de Reishi séché sert à très peu de chose. L'eau chaude aide à libérer ce qui est enfermé à l'intérieur, et les deux groupes qu'elle extrait le mieux sont les polysaccharides et les composés phénoliques.

Parmi les polysaccharides figurent les bêta-glucanes, sur lesquels porte l'essentiel de la recherche sur les champignons fonctionnels. Ce sont de gros sucres hydrosolubles, et une longue décoction est la manière traditionnelle de les extraire. Le PSK et le PSP de la Tramète versicolore, par exemple, sont des extraits à l'eau chaude. Notre guide Tramète versicolore : tisane ou extrait explique pourquoi cette espèce se prête à une longue décoction.

Les triterpènes, c'est une autre histoire. Ce sont les composés amers du Reishi, comme les acides ganodériques. Ils se dissolvent mal dans l'eau. Dans une comparaison d'extraits de lingzhi rouge et violet, l'extrait à l'éthanol à 70 % du Reishi contenait le plus d'acides ganodériques, tandis que les extraits à l'eau chaude contenaient davantage de composés phénoliques (Tang 2016). Une étude sur le Polypore oblique a trouvé la même répartition : les extraits à l'eau chaude et à l'éthanol se comportaient différemment en laboratoire parce qu'ils contenaient des composés différents (Hu 2009).

Une tasse de tisane de Reishi n'équivaut donc pas à une teinture de Reishi. Elle est plus riche en polysaccharides et plus pauvre en triterpènes. Aucune n'est « meilleure » de façon générale. Ce sont simplement des extraits différents.

Comment préparer une décoction de champignons de base ?

La méthode convient à la plupart des champignons ligneux ou coriaces. Voici la version simple :

• Pesez. Comptez environ 2 à 5 g de champignon séché par tasse de tisane finie. Une balance de cuisine précise à 0,1 g facilite les choses.
• Fragmentez. Des morceaux plus petits offrent plus de surface. Cassez tranches ou morceaux en fragments de la taille d'un ongle.
• Ajoutez l'eau. Prévoyez environ 500 ml d'eau par tasse souhaitée, car une partie s'évapore.
• Faites frémir doucement. Portez à ébullition, puis baissez le feu jusqu'à ce que l'eau bouillonne à peine. Couvrez en laissant le couvercle entrouvert.
• Prenez le temps. Laissez mijoter au moins 30 minutes. Une à deux heures est courant pour le Reishi et la Tramète versicolore.
• Filtrez et buvez. Versez à travers une passoire fine ou un filtre à café. Buvez chaud ou conservez au réfrigérateur.

Pourquoi frémir plutôt que bouillir fort ? Une ébullition vive chasse l'eau rapidement, brûle le fond de la casserole et rend le goût âpre. Un frémissement doux laisse à l'eau le temps de pénétrer les morceaux. Il est aussi bien plus facile à laisser sans surveillance.

Une mijoteuse fonctionne aussi très bien. Réglez-la au plus bas avec le champignon et l'eau, et laissez-la tourner quatre à huit heures. C'est la version domestique la plus proche d'une longue décoction traditionnelle.

Peut-on réutiliser les morceaux de champignon ?

Oui, pour les espèces ligneuses. Les tranches de Reishi, les morceaux de chaga et les fragments de Tramète versicolore peuvent généralement mijoter deux ou trois fois. Chaque décoction est un peu plus claire en couleur et en goût, signe qu'il reste moins à extraire. Quand l'eau reste pâle après une décoction complète, jetez les morceaux.

Certains combinent les décoctions. Ils font mijoter les morceaux une fois, versent le liquide, les font mijoter de nouveau dans de l'eau fraîche, puis mélangent les deux. Le résultat est plus régulier qu'une première tasse forte suivie d'une troisième faible.

Ne réutilisez pas ainsi les champignons tendres comme le shiitaké ou la crinière de lion. Ils se défont vite dans l'eau et se mangent mieux après cuisson. Notre guide de la crinière de lion présente de meilleures formes.

Quels champignons se prêtent à la tisane ?

Chaque espèce se comporte différemment dans l'eau. Un aperçu rapide :

• Reishi : très amer et ligneux, idéal mijoté une à deux heures. S'accorde bien avec le gingembre, la cannelle ou la racine de réglisse. Voir notre guide de dosage du Reishi pour les quantités.
• Polypore oblique : sombre, terreux, presque comme un café, avec une légère note de vanille. Faites mijoter les morceaux 30 à 60 minutes. Notre guide pour préparer une tisane de chaga détaille la préparation et la réutilisation.
• Tramète versicolore : doux et légèrement terreux. Faites mijoter au moins 45 minutes.
• Maitake et shiitaké : savoureux, proches d'un bouillon. Ils conviennent mieux comme base de soupe que comme tisane sucrée. Voir Maitake en tisane, extrait ou gélules.
• Cordyceps militaire : doux et légèrement sucré. Les fructifications n'ont besoin que de 20 à 30 minutes.
• Crinière de lion : douce, mais tendre. La poudre dans l'eau chaude ou la cuisine lui conviennent mieux qu'une longue décoction.

On peut aussi associer les espèces. Un mélange de Reishi et de Polypore oblique est courant, et le gingembre aide à adoucir l'amertume. Gardez pour chaque espèce la quantité que vous utiliseriez seule, plutôt que de doubler le total.

Une tisane de poudre vaut-elle une décoction mijotée ?

Elle est différente. Mélanger une poudre de champignon à de l'eau chaude est rapide, mais vous buvez toute la poudre, chitine comprise. Rien n'est filtré et aucune longue extraction n'a eu lieu. Une partie des polysaccharides se dissout, mais une bonne part de la matière se dépose simplement au fond de la tasse.

Une poudre d'extrait est encore autre chose. Les poudres d'extrait ont déjà été extraites à l'eau chaude, à l'éthanol ou aux deux, puis séchées. Elles se dissolvent mieux et sont plus concentrées par gramme. Les étiquettes varient toutefois beaucoup. Une analyse de Megazyme a montré que de nombreux produits à base de mycélium contiennent beaucoup d'amidon, mesuré comme alpha-glucane, ce qui n'est pas la même chose que le bêta-glucane de champignon (McCleary 2016). Cherchez le bêta-glucane sur l'étiquette, pas seulement les « polysaccharides ».

Pour des poudres comme notre poudre de Reishi, une approche simple consiste à faire mijoter une demi-cuillère à café dans une petite casserole d'eau pendant 10 à 20 minutes, puis à filtrer ou à boire tel quel. Vous vous rapprochez ainsi d'une décoction presque sans effort.

Pourquoi la tisane de chaga est-elle différente ?

À cause de l'oxalate. Le Polypore oblique est l'une des sources alimentaires d'oxalate les plus riches que l'on connaisse. Dans un cas coréen, un homme a développé une insuffisance rénale terminale après des années de prise de poudre de chaga, et le chaga restant contenait 14,2 g d'oxalate pour 100 g (Lee 2020). D'autres cas existent.

Il s'agissait de prises importantes et prolongées. Une ou deux tasses de tisane de chaga par jour représentent une quantité bien moindre. Le chaga n'est pas pour autant une tisane à boire à la théière toute la journée. Les personnes atteintes d'une maladie rénale ou ayant eu des calculs rénaux devraient l'éviter. Notre article sur champignons, oxalates et santé rénale explique le risque.

Et la tisane d'amanite tue-mouches ?

La tisane d'amanite tue-mouches n'est pas une boisson bien-être et demande ses propres règles. Les composés de l'amanite tue-mouches, l'acide iboténique et le muscimol, se dissolvent facilement dans l'eau. Une étude japonaise sur la sécurité alimentaire a montré que faire bouillir ou tremper l'amanite tue-mouches en libérait rapidement la majeure partie dans le liquide (Tsunoda 1993). La tisane contient donc les composés actifs. Ils ne restent pas dans la passoire.

La même étude a constaté une conversion plus importante de l'acide iboténique en muscimol en milieu acide. C'est pourquoi certaines recettes ajoutent du jus de citron. Cela modifie la chimie, et ne rend pas la tisane plus faible.

N'appliquez donc jamais la méthode générale ci-dessus à l'amanite. Pesez soigneusement, suivez un guide propre à l'espèce et étiquetez toute tisane restante pour que personne ne la boive par erreur. Pour l'amanite tue-mouches, commencez par notre guide comment prendre l'amanite tue-mouches. Pour l'amanite panthère, lisez d'abord préparer une tisane d'amanite panthère. Nous ne publions pas de dose pour cette espèce.

Combien de temps se conserve une tisane de champignons ?

Traitez-la comme un bouillon maison. Une tisane de champignons filtrée se conserve environ deux à trois jours dans un bocal fermé au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement à la casserole. Si elle sent l'aigre, se trouble de façon inhabituelle ou moisit, jetez-la.

Pour la garder plus longtemps, congelez-la. Les bacs à glaçons sont pratiques, car il suffit d'ajouter un ou deux cubes à de l'eau chaude quand vous voulez une tasse. Conservez les morceaux de champignon séché dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, jusqu'à leur utilisation. Notre guide sur la durée de conservation des compléments de champignons traite de la conservation des formes séchées.

Questions fréquentes

Combien de temps faire mijoter une tisane de champignons ?

Au moins 30 minutes pour les espèces ligneuses comme le Reishi, le Polypore oblique et la Tramète versicolore. Une à deux heures est courant, et une mijoteuse peut tourner plusieurs heures. Une infusion courte de cinq minutes n'extrait qu'une petite partie de ce qu'obtient une longue décoction.

Puis-je ajouter une tisane de champignons au café ou à d'autres boissons ?

Oui. Une décoction concentrée se mélange au café, au cacao, au bouillon ou aux smoothies. C'est une façon simple de masquer l'amertume du Reishi. Gardez un œil sur la quantité totale de champignon utilisée.

La cuisson détruit-elle les bienfaits des champignons ?

Non. L'eau chaude est la façon traditionnelle d'extraire les polysaccharides des champignons, et c'est ainsi que sont fabriqués de nombreux extraits commerciaux. Une ébullition très longue et vive peut modifier certains composés, mais un frémissement doux est la méthode standard.

La tisane de champignons est-elle meilleure que les gélules ?

Pas forcément. La tisane est un extrait à l'eau chaude, riche en polysaccharides. Les gélules peuvent contenir de la poudre entière ou un extrait concentré. Une bonne gélule d'extrait peut apporter davantage qu'une tisane maison légère. Choisissez ce que vous utiliserez vraiment chaque jour.

Peut-on faire une tisane avec des champignons frais ?

Oui, mais il en faut davantage, car les champignons frais sont surtout composés d'eau. Environ dix fois le poids sec est un repère approximatif. Les champignons frais et tendres se cuisinent et se mangent généralement mieux.

Articles connexes

• Préparer une tisane de chaga
• Tramète versicolore : tisane ou extrait
• Maitake en tisane, extrait ou gélules
• Préparer une tisane d'amanite panthère
• Teinture, gélules ou poudre de champignons

Sources

1. Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
2. Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
3. McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
4. Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
5. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153