Come essiccare e decarbossilare l’Amanita regalis (e cosa non si sa)

Come si essicca e si decarbossila l’Amanita regalis? In pratica come l’ovolo malefico: calore lento, uniforme e moderato, tra circa 45 e 70 °C, finché i pezzi non si spezzano. Ma c’è un’onesta avvertenza che la maggior parte delle guide salta. Nessuno ha mai misurato cosa faccia l’essiccazione all’Amanita regalis. Tutti i dati sulla decarbossilazione vengono dall’ovolo malefico, e una specie affine, la tignosa bruna, si è rivelata comportarsi in modo diverso. Considera quindi l’essiccazione dell’Amanita regalis come una buona pratica presa in prestito da una cugina, non come una ricetta collaudata.

Questo articolo tratta il processo di essiccazione e ciò che si sa della chimica. Per il dosaggio leggi la nostra guida al dosaggio dell’Amanita regalis, e per i dati sull’ovolo malefico da cui tutto questo è preso in prestito vedi la decarbossilazione dell’ovolo malefico.

Che cos’è la decarbossilazione e perché è importante?

La decarbossilazione è una reazione chimica in cui l’acido ibotenico perde un gruppo carbossilico e diventa muscimolo. I due composti agiscono in modo molto diverso. L’acido ibotenico eccita i recettori del glutammato ed è associato a nausea, confusione e agitazione. Il muscimolo attiva i recettori GABA-A ed è associato a calma e sonnolenza.

In teoria, quindi, convertire più acido ibotenico in muscimolo dà un prodotto più delicato. Per questo le persone badano alle condizioni di essiccazione. La reazione è guidata dal calore e la sua velocità dipende da temperatura, tempo e acidità. Nel corpo può avvenire anche tramite un enzima, come hanno mostrato studi sul tessuto cerebrale (Nielsen 1985).

Cosa sappiamo davvero sull’essiccazione dell’Amanita regalis?

Direttamente quasi nulla. Abbiamo cercato qualsiasi misurazione di acido ibotenico o muscimolo nell’Amanita regalis, fresca o essiccata, e non ne abbiamo trovata nessuna. PubMed contiene un solo rapporto clinico sulla specie, dalla Finlandia nel 1979, e nessuna analisi di potenza.

Ecco cosa mostra la ricerca sulle specie affini:

• Ovolo malefico: l’essiccazione al sole e con stufa ha aumentato il muscimolo, anche se molto acido ibotenico è andato perso anziché convertito (Tsunoda 1993).
• Tignosa bruna: i cappelli essiccati erano dominati dal muscimolo, con circa sei-dieci volte più muscimolo che acido ibotenico, mentre alcuni cappelli di ovolo malefico mostravano il contrario (Tsujikawa 2006).
• Altre specie della sezione Amanita: in 84 campioni di 24 specie cinesi l’acido ibotenico variava da 0,6 a 32 g per kg di peso secco e il muscimolo da quasi zero a 5,9 g per kg (Su 2023).

Lo stesso studio cinese ha rilevato che entrambi i composti diminuivano man mano che una specie arrivava a maturazione. In altre parole, lo stadio di crescita può contare quanto l’essiccazione. È un’altra variabile che nessuno ha verificato nella regalis.

Come si dovrebbe essiccare l’Amanita regalis?

Segui gli stessi principi che funzionano per l’ovolo malefico. Servono a essiccare il fungo completamente e in modo uniforme senza bruciarlo.

• Pulisci, non lavare. Spazzola via terra e aghi. Lavare aggiunge acqua che poi dovrai rimuovere.
• Affetta in modo uniforme. Taglia i cappelli a strisce o spicchi di spessore simile, così si seccano allo stesso ritmo.
• Usa un calore moderato. Da circa 45 °C per un lungo periodo a circa 70 °C in un essiccatore. Un forno dovrebbe restare sotto i 75 °C circa, con lo sportello leggermente aperto.
• Abbi pazienza. Prevedi diverse ore. Gira i pezzi di tanto in tanto.
• Verifica la secchezza. I pezzi devono spezzarsi di netto. Qualsiasi piegatura o punto morbido indica che serve altro tempo.
• Lascia raffreddare prima di conservare. Chiudere pezzi ancora tiepidi intrappola l’umidità e favorisce la muffa.

Evita di superare di molto gli 80 °C. Un calore più alto asciuga in fretta la superficie mentre la polpa interna spessa resta umida. Può anche degradare i composti che speravi di conservare. L’essiccazione al sole e all’aria a temperatura ambiente sono le opzioni meno costanti. La nostra guida su come essiccare l’ovolo malefico tratta ogni metodo in modo più approfondito.

Calore basso o più alto: cosa è meglio?

C’è un compromesso, e per l’Amanita regalis nessuno ha misurato nessuno dei due lati. Le temperature più basse, intorno a 45-50 °C, essiccano il fungo delicatamente. Richiedono più tempo, a volte un giorno o più per cappelli spessi, e hanno meno probabilità di bruciare l’esterno o degradare composti sensibili al calore. È l’intervallo usato da molti produttori commerciali, noi compresi.

Le temperature più alte, intorno a 60-70 °C, essiccano più in fretta. Nell’ovolo malefico più calore è associato a una maggiore conversione dell’acido ibotenico in muscimolo (Tsunoda 1993). Molte guide casalinghe scelgono questo intervallo per questo motivo.

Qual è quello «giusto» per la regalis? Non possiamo dirtelo, e onestamente nessun altro può farlo. Per la sicurezza conta soprattutto che il materiale diventi completamente secco, così non si guasta, e che tu dosi con cautela qualunque metodo sia stato usato. Non dare per scontato che un’essiccazione più calda abbia reso un lotto più delicato.

Che aspetto ha un lotto essiccato male?

Fai attenzione a questi segnali:

• Pezzi che si piegano invece di spezzarsi, soprattutto al centro spesso del cappello.
• Un odore di stantio, acido o di muffa invece di uno secco e terroso.
• Peluria bianca o verde, o chiazze scure e umide.
• Pezzi che si raggrumano nel barattolo dopo qualche giorno.
• Bordi bruciati e anneriti per il troppo calore.

Il materiale non abbastanza secco va rimesso subito nell’essiccatore. Il materiale ammuffito va buttato; non cercare di recuperarlo.

Quanto peso perde?

Circa il 90%, come la maggior parte dei funghi. Un’Amanita regalis fresca è composta soprattutto d’acqua, quindi 100 g freschi di solito si riducono a circa 8-12 g secchi. Ogni dose indicata per l’Amanita regalis si riferisce al peso secco. Confondere peso fresco e peso secco è un errore di dieci volte.

Il succo di limone o un acido aiutano?

Non è mai stato testato nell’Amanita regalis, e appena nell’ovolo malefico. Il lavoro di Tsunoda del 1993 ha rilevato che il riscaldamento in condizioni acide convertiva più acido ibotenico rispetto al riscaldamento in condizioni alcaline. È la base delle ricette in stile «lemon tek».

Ma nessuno studio ha testato i popolari protocolli con succo di limone, i loro obiettivi di pH o i loro tempi, per nessuna Amanita. Le affermazioni di «conversione completa» non sono provate. Bollire o mettere a bagno in un liquido trasferisce inoltre la maggior parte di entrambi i composti nell’acqua, quindi il risultato dipende molto dal fatto che tu tenga o meno il liquido.

La cottura rende sicura l’Amanita regalis?

No. L’unico rapporto clinico su questa specie lo chiarisce. Tre persone in Finlandia mangiarono Amanita regalis credendo che fosse la commestibile mazza di tamburo. Tutte e tre vomitarono violentemente, due ebbero allucinazioni, confusione o perdita di coscienza, e tutte si ripresero entro 4-24 ore. Gli autori notarono che la cottura non aveva neutralizzato del tutto gli agenti tossici (Elonen 1979).

Nemmeno l’essiccazione elimina la muscarina. È stabile al calore ed è associata a sudorazione, salivazione e crampi allo stomaco.

Come si dovrebbe dosare il materiale essiccato in casa?

Come se non fosse avvenuta alcuna conversione. Poiché per la regalis non esistono misurazioni, non puoi sapere quanto acido ibotenico contenga ancora il tuo lotto. L’ipotesi più sicura è quella meno favorevole.

La nostra guida al dosaggio dell’Amanita regalis suggerisce di iniziare con 0,1-0,2 g di materiale essiccato e di restare lì per un’intera settimana, cioè meno delle tipiche dosi iniziali dell’ovolo malefico. Non prendere mai una seconda dose nello stesso giorno. Non combinarla mai con alcol, sedativi o altre sostanze, e non guidare mai dopo.

Se acquisti Amanita regalis essiccata invece di essiccarla da solo, cerca un fornitore che indichi come è stata essiccata. I nostri cappelli di Amanita regalis sono essiccati a bassa temperatura, circa 45-50 °C, per un periodo prolungato, e la pagina del prodotto descrive il processo.

Come si dovrebbe conservare?

In un barattolo di vetro ermetico, lontano da luce, calore e umidità. Una bustina essiccante per alimenti aiuta. Etichetta ogni barattolo con specie, data e metodo di essiccazione. Così i cappelli essiccati si conservano per molti mesi. Se odorano di stantio, sembrano ammuffiti o sono diventati morbidi, buttali.

Tienili sotto chiave, lontano da bambini e animali. Una volta essiccata, l’Amanita regalis sembra un comune fungo marrone, il che rende più probabile un’ingestione accidentale.

Domande frequenti

A che temperatura dovrei essiccare l’Amanita regalis?

Da circa 45 °C per un lungo periodo a circa 70 °C in un essiccatore. Le temperature più basse sono più delicate ma più lente. Questi valori vengono dalla pratica con l’ovolo malefico, perché non esiste uno studio sull’essiccazione dell’Amanita regalis. Evita di superare di molto gli 80 °C.

L’essiccazione converte l’acido ibotenico in muscimolo nell’Amanita regalis?

Probabilmente in parte, come nell’ovolo malefico, ma non è mai stato misurato. Le specie affini variano molto nella loro chimica. Tratta l’Amanita regalis essiccata come se contenesse ancora acido ibotenico.

Quanto tempo ci vuole per essiccare l’Amanita regalis?

Diverse ore in essiccatore o in forno, a seconda dello spessore e dell’umidità. I pezzi sono pronti quando si spezzano di netto senza punti morbidi. Il centro spesso dei cappelli richiede più tempo.

Posso essiccare l’Amanita regalis all’aria?

Puoi, ma è lento e fornisce poco calore per la decarbossilazione. Nei climi umidi c’è anche il rischio di muffa. Il calore dolce di un essiccatore è più affidabile.

L’Amanita regalis essiccata è più forte dell’ovolo malefico?

Nessuno lo sa, perché la sua potenza non è mai stata misurata. È per questa incertezza che consigliamo di iniziare più in basso rispetto all’ovolo malefico.

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Fonti

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325