Quanto dura l'Amanita regalis essiccata, e come si conserva? Tenuta perfettamente asciutta, chiusa e al buio, i cappelli essiccati restano utilizzabili a lungo. Le schede prodotto indicano fino a 24 mesi. La minaccia principale non è che i composti attivi si degradino senza che ce ne accorgiamo. È l'umidità. I cappelli umidi si ammorbidiscono, si impaccano e possono ammuffire, e a quel punto vanno buttati, non essiccati di nuovo. Una precisazione onesta: nessuno ha mai misurato come cambia nel tempo la potenza dell'Amanita regalis. Quello che sappiamo viene dal suo parente stretto, l'ovolo malefico.
Conserva l'Amanita regalis essiccata in un barattolo di vetro ermetico, in un luogo fresco, buio e asciutto, con una bustina essiccante nei climi umidi. Nell'ovolo malefico l'acido ibotenico e il muscimolo sono rimasti stabili durante la conservazione all'asciutto (Tsunoda 1993), e l'acido ibotenico non si è degradato senza enzimi a temperatura corporea, ma solo intorno ai 100 °C (Nielsen 1985). Non esiste uno studio di conservazione sull'Amanita regalis. La polvere assorbe umidità più in fretta dei cappelli interi. Butta tutto ciò che è molle, appiccicoso, impaccato o che sa di muffa. Etichetta i barattoli con specie e data e tienili lontano da bambini e animali.
Questa guida spiega come conservare cappelli interi, polvere e capsule, cosa li rovina davvero e come capire che un lotto ha passato il suo momento migliore. Se essicchi da solo, leggi prima la nostra guida su essiccazione e decarbossilazione dell'Amanita regalis, perché una buona conservazione inizia da un cappello ben essiccato.
L'Amanita regalis perde potenza durante la conservazione?
Non lo sappiamo con certezza, perché nessuno l'ha studiato. PubMed contiene un solo resoconto clinico sull'Amanita regalis, un caso di avvelenamento finlandese del 1979, e nessuna analisi dei suoi composti nel tempo (Elonen 1979). Qualsiasi affermazione su come cambi la potenza mese per mese è un'ipotesi.
L'indizio migliore viene dall'ovolo malefico. Le due specie sono strettamente imparentate e si ritiene condividano gli stessi composti principali, acido ibotenico e muscimolo. Uno studio giapponese sulla sicurezza alimentare ha verificato cosa fanno essiccazione, conservazione e cottura a questi composti nell'Amanita muscaria. Conservati all'asciutto, sono rimasti entrambi stabili (Tsunoda 1993).
La chimica lo conferma. L'acido ibotenico si trasforma in muscimolo soprattutto con il calore. In test di laboratorio a temperatura corporea e pH neutro, senza enzimi, non mostrava alcuna degradazione rilevabile. Si decomponeva solo a 100 °C (Nielsen 1985). Una credenza tiepida in cucina non ci si avvicina nemmeno.
È quindi ragionevole aspettarsi che cappelli asciutti e ben conservati cambino lentamente. Non significa che non cambino affatto. Significa che il rischio maggiore e più rapido è l'umidità.
Cosa rovina davvero l'Amanita regalis essiccata?
L'umidità è il nemico principale. I funghi essiccati sono igroscopici, cioè assorbono acqua dall'aria. Cappelli croccanti al momento del confezionamento possono diventare gommosi in poche settimane in una stanza umida. Una volta umidi, muffe e batteri possono crescere.
Poi vengono calore e luce. Non sembrano distruggere in fretta i composti attivi, ma accelerano il deterioramento generale. La luce sbiadisce i colori, il calore fa agire più velocemente l'umidità intrappolata e gli sbalzi di temperatura creano condensa nel barattolo.
I parassiti sono un rischio minore. Le tarme alimentari e piccoli coleotteri mangiano i funghi essiccati se riescono a raggiungerli. Un barattolo di vetro chiuso li tiene fuori. I sacchetti di carta e le buste chiuse male no.
Come si conservano i cappelli essiccati interi?
Le regole semplici funzionano bene:
- Usa un barattolo di vetro ermetico con guarnizione in gomma o tappo a vite. Il vetro non assorbe odori ed è facile da controllare.
- Tienilo al buio. Un armadietto o un cassetto vanno bene. Se il barattolo è trasparente, mettilo in una scatola o in un sacchetto.
- Tienilo al fresco e a temperatura costante. La temperatura ambiente va bene. Evita la zona sopra i fornelli, accanto al termosifone o su un davanzale soleggiato.
- Aggiungi un essiccante se vivi in un ambiente umido. Una bustina di gel di silice per alimenti assorbe l'umidità residua.
- Aprilo solo quando serve. Ogni apertura fa entrare aria fresca e umida.
Dividi un lotto grande in più barattoli piccoli. Così la maggior parte della scorta resta chiusa mentre usi un barattolo alla volta. I nostri cappelli di Amanita regalis arrivano sigillati e, una volta aperti, conviene trasferirli in un barattolo del genere.
Conviene usare il frigorifero? Di solito no. Il frigorifero è umido, e portare un barattolo freddo in una stanza calda crea condensa sui cappelli. Una credenza buia a temperatura ambiente è migliore per il materiale essiccato.
In cosa differisce la conservazione di polvere o capsule?
La polvere ha molta più superficie dei cappelli interi, quindi una volta aperta assorbe umidità molto più in fretta. Richiudila subito dopo ogni uso, conservala in un barattolo opaco ed ermetico e aggiungi un essiccante quando il clima è umido. Se la polvere forma grumi duri o sa di muffa, ha preso troppa umidità.
La polvere rende il dosaggio allo stesso tempo più facile e più difficile. Si pesa in modo più uniforme dei cappelli interi, che variano da un cappello all'altro. Ma un cucchiaio può contenere più di quanto pensi, quindi pesala su una bilancia precisa almeno a 0,1 g, come il nostro cucchiaio bilancia. La pagina della nostra polvere di Amanita regalis approfondisce l'argomento.
Le capsule sono la forma più tollerante. Il barattolo chiuso le protegge bene. Tieni il coperchio ben chiuso ed evita un mobiletto del bagno pieno di vapore. Se gli involucri diventano molli, appiccicosi o deformati, è entrata umidità.
Come si riconosce un lotto alterato?
Fidati dei tuoi sensi. Un cappello essiccato ben conservato è leggero, asciutto e si spezza o si sbriciola invece di piegarsi. Ha un odore terroso e leggermente di fungo. Buttalo se noti una di queste cose:
- Cappelli che si piegano invece di spezzarsi, o che risultano molli o gommosi
- Pezzi che si attaccano o si impaccano
- Odore di stantio, acido o di muffa
- Peluria visibile, macchie bianche o verdi, o una patina polverosa nuova
- Piccoli fori, ragnatele o insetti nel barattolo
Non cercare di salvare un lotto umido o ammuffito essiccandolo di nuovo. La muffa può lasciare sostanze che dopo l'essiccazione non si vedono né si sentono. Una nuova essiccazione aggiunge anche un altro passaggio al calore, che modifica la chimica in modi che non puoi misurare a casa. Non vale il rischio.
L'Amanita regalis più vecchia richiede una dose diversa?
Non regolare la quantità in base all'età del barattolo. I dati sull'ovolo malefico suggeriscono che la conservazione all'asciutto cambia molto poco i composti attivi. La fonte di variabilità maggiore sono i funghi stessi. Cappelli, luoghi e stagioni diversi differiscono molto in potenza.
Per questo vale la stessa regola per ogni lotto, vecchio o nuovo. Inizia basso, prendi una sola quantità pesata e aspetta. Non prenderne mai di più nello stesso giorno perché la prima quantità sembrava debole. La nostra guida al dosaggio dell'Amanita regalis spiega perché si parte più bassi che con l'ovolo malefico. La cronologia di insorgenza e durata spiega quanto aspettare.
Quando apri un nuovo lotto, trattalo come sconosciuto. Ricomincia da una quantità bassa, anche se eri abituato al precedente.
Come conservarla in sicurezza se vivi con altre persone?
Etichetta tutto. Scrivi su ogni barattolo specie, data e se si tratta di cappelli, polvere o capsule. L'Amanita essiccata somiglia a qualsiasi altro fungo secco, e in una cucina condivisa uno scambio è facile.
Tienila fuori dalla portata di bambini e animali. I cani in particolare sono attratti dall'odore dei funghi secchi. Riponi i barattoli in alto, in un armadietto chiuso, meglio se con serratura. Non conservarla mai accanto ai funghi da cucina.
Se qualcuno la mangia per errore, chiama un centro antiveleni o il 112. Indica cosa è stato mangiato e all'incirca quanto. Le nostre domande frequenti sull'Amanita regalis rispondono ad altre domande comuni sulla sicurezza.
Domande frequenti
Quanto dura l'Amanita regalis essiccata?
Conservati all'asciutto, chiusi e al buio, i cappelli essiccati durano a lungo, e le schede prodotto indicano fino a 24 mesi. Nessuno studio ha misurato la potenza dell'Amanita regalis nel tempo. Di solito è il danno da umidità, non l'età, a rovinare un lotto.
Posso congelare l'Amanita regalis essiccata?
Puoi, ma non è necessario e aggiunge un rischio. Portare un barattolo freddo in una stanza calda crea condensa che bagna i cappelli. Se la congeli comunque, lascia che il barattolo chiuso raggiunga la temperatura ambiente prima di aprirlo.
Il sottovuoto aiuta?
Sì, per la conservazione a lungo termine. Il sottovuoto elimina gran parte dell'aria e dell'umidità. Confeziona porzioni piccole, così non devi aprire tutto il lotto ogni volta. Conserva le buste al buio.
È sicuro usare cappelli diventati molli?
I cappelli molli hanno assorbito umidità. Se non hanno odore, non mostrano muffa e si sono ammorbiditi da poco, alcuni li fanno asciugare brevemente. Noi consigliamo di buttarli, perché non si può escludere la crescita di muffa.
La conservazione dell'Amanita regalis trasforma l'acido ibotenico in muscimolo?
Non in misura rilevante a temperatura ambiente, in base alle ricerche sull'ovolo malefico. Questa trasformazione è guidata soprattutto dal calore durante l'essiccazione o la cottura. La conservazione all'asciutto ha lasciato stabili entrambi i composti nell'ovolo malefico.
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Fonti
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551