Come trovare e riconoscere la grifola? Cerca alla base di vecchie querce, a fine estate e in autunno, un grande cespo arricciato di cappelli grigio-bruni a forma di cucchiaio che ricorda un po' una gallina accovacciata. Gira un cappello: il Maitake ha sotto pori minuscoli, non lamelle, e la sua carne bianca non annerisce se premuta. È uno dei funghi selvatici più sicuri per principianti prudenti, perché ha pochi sosia pericolosi. Ma "pochi" non significa "nessuno", e non mangiare mai un fungo selvatico che non sai identificare con certezza.
La grifola (Grifola frondosa, Maitake) cresce come una rosetta di cappelli grigio-bruni sovrapposti alla base di querce e altre latifoglie, soprattutto da fine estate all'autunno. Controlla i pori bianchi sotto, la carne bianca e soda e l'assenza di annerimento al tatto. Il suo sosia più vicino, Meripilus giganteus, annerisce. I centri antiveleni statunitensi hanno registrato circa 7.400 esposizioni a funghi all'anno dal 1999 al 2016, per lo più involontarie, con 52 decessi, soprattutto da specie con amatossine identificate male (Brandenburg 2018). Il Maitake contiene purine in quantità moderata, 98,5 mg per 100 g (Kaneko 2014). Cuocilo sempre e, nel dubbio, lascialo dov'è.
Questa guida spiega dove e quando cercare, come riconoscere la grifola, quali sosia conoscere e come raccoglierla e cucinarla. Per la ricerca e gli usi per la salute, consulta la nostra panoramica sui benefici del Maitake.
Che cos'è la grifola?
Grifola è il nome comune di Grifola frondosa, nota in Giappone come Maitake. È un poliporo, un fungo che rilascia le spore da pori minuscoli invece che da lamelle. Cresce in grandi cespi ramificati che possono pesare diversi chili, con molti piccoli cappelli sovrapposti che nascono da una base comune e ramificata.
Il nome inglese "hen of the woods" (gallina dei boschi) deriva dalla forma. Un grande cespo arricciato grigio-bruno sembra una gallina con le piume gonfie accovacciata ai piedi di un albero. Non confonderla con il poliporo sulfureo ("chicken of the woods"), un fungo del tutto diverso, giallo-arancio brillante.
È anche un commestibile pregiato. Il Maitake ha un sapore ricco, saporito, leggermente pepato e una consistenza soda che regge bene la cottura.
Dove e quando cresce?
La grifola cresce alla base di latifoglie vive o morte, soprattutto querce. Si trova anche ai piedi di faggi, aceri, castagni e altre latifoglie. È parassita e decompositore e provoca un lento marciume del colletto nelle radici e nella parte bassa del tronco, motivo per cui spesso ricompare sullo stesso albero anno dopo anno.
Cercala a fine estate e in autunno, di solito da agosto a ottobre in Europa e Nord America, soprattutto dopo la pioggia. Controlla la base di grandi querce vecchie in boschi maturi, parchi e antiche tenute. Un buon albero può dare cespi per anni, ed è per questo che i cercatori tengono segreti i loro posti.
In alcune zone d'Europa è poco comune e in alcuni paesi è protetta. Controlla le regole locali prima di raccogliere e non raccogliere mai nelle riserve naturali senza permesso.
Come si riconosce la grifola?
Controlla ognuna di queste caratteristiche prima di pensare di mangiarla:
- Forma: una rosetta di molti piccoli cappelli sovrapposti a ventaglio o a cucchiaio, ciascuno di circa 2–8 cm, uniti a una base bianca ramificata.
- Colore: da grigio a grigio-bruno sopra, più chiaro verso i bordi, a volte con deboli zonature.
- Parte inferiore: da bianca a crema, coperta di pori minuscoli, senza lamelle. I pori scendono lungo i rami simili a gambi.
- Carne: soda, bianca e fibrosa. Non annerisce al taglio né alla pressione.
- Posizione: alla base o vicino alla base di una latifoglia, spesso quercia, crescendo da radici o dalla parte bassa del tronco.
- Odore: gradevole e fungino, a volte leggermente dolce o speziato.
Se anche una sola caratteristica non torna, non mangiarla. Scatta foto nitide di parte superiore, parte inferiore, base e ambiente, e chiedi conferma a un raccoglitore locale esperto o a un gruppo micologico.
Quali sono i sosia?
La grifola non ha sosia mortali che crescano allo stesso modo, ed è per questo che viene spesso consigliata ai principianti. Ma ci sono specie simili da conoscere:
- Meripilus giganteus: il principale sosia. I suoi cappelli sono più grandi, più larghi e più coriacei, e pori e carne anneriscono al tatto. Non è velenoso, ma è duro e meno piacevole da mangiare.
- Specie di Bondarzewia: cappelli più grandi, più chiari e più spessi. Alcune sono amare. In Europa Bondarzewia mesenterica cresce sulle conifere.
- Sparassis crispa (fungo cavolfiore): una palla crema e arricciata di nastri piatti, di solito alla base delle conifere. Non ha pori. È commestibile, ma non è Maitake.
- Poliporo sulfureo (Laetiporus sulphureus): mensole arancio e giallo brillante, non rosette grigie. Solo il nome inglese simile crea confusione.
Il vero pericolo è più ampio: chi raccoglie con leggerezza e prende una specie completamente diversa. La nostra guida alla raccolta per principianti tratta le abitudini di sicurezza di base valide per qualsiasi fungo selvatico.
Quanto sono comuni le intossicazioni da raccolta?
Più di quanto si pensi, anche se di solito non sono gravi. Un'analisi dei dati dei centri antiveleni statunitensi dal 1999 al 2016 ha contato circa 133.700 esposizioni a funghi, circa 7.400 all'anno. La maggior parte erano involontarie, la maggior parte non ha causato danni o solo lievi, e la maggior parte riguardava bambini sotto i sei anni. Ma ci sono stati circa 39 casi di danni gravi all'anno e 52 decessi nel periodo, soprattutto da funghi con amatossine mangiati per errore da adulti più anziani. Gli autori hanno osservato che l'errata identificazione è una causa importante (Brandenburg 2018).
La lezione è semplice. Anche con una specie "sicura" come la grifola, il rischio sta nello sbagliarsi su ciò che si è raccolto. La sicurezza viene dal controllare ogni caratteristica, ogni volta.
Come si raccoglie?
Taglia il cespo alla base con un coltello affilato invece di strapparlo. Così non entra terra nel cespo e si danneggiano meno albero e fungo. Lascia i cespi molto piccoli o molto vecchi.
Scegli esemplari giovani e sodi. I cespi più vecchi diventano duri, scuri ai bordi e amari, e sono spesso pieni di insetti. Un buon cespo è sodo e leggermente elastico, con pori bianchi e puliti.
Annota anche l'albero. Se trovi un bel cespo, segna il punto sulla mappa del telefono. Lo stesso albero può fruttificare di nuovo l'anno dopo, e controllarlo circa ogni settimana a inizio autunno è molto più facile che esplorare nuovi boschi.
Trasportala in un cesto o in un sacchetto di carta, non di plastica, perché non sudi. Tienila separata dagli altri funghi raccolti, così nessun frammento di una specie non identificata può finire in pentola.
Come si pulisce e si cucina?
La grifola trattiene foglie, terra e piccoli insetti nelle pieghe. Dividi il cespo in pezzi più piccoli seguendo i rami naturali, spazzola via i residui e, se serve, sciacqua brevemente in acqua fredda. Asciuga i pezzi con un canovaccio prima di cuocerli.
Cuocila sempre. Il Maitake è ottimo arrostito, saltato in padella finché i bordi diventano croccanti, in zuppe e risotti o alla griglia. In uno studio su altri quattro funghi comuni, griglia e microonde hanno conservato più attività antiossidante della bollitura o della frittura (Roncero-Ramos 2017). La base più dura del Maitake si può affettare sottile o far sobbollire per un brodo.
Contiene purine in quantità moderata, circa 98,5 mg per 100 g (Kaneko 2014). Per la maggior parte delle persone va bene, ma chi soffre di gotta può preferire porzioni normali anziché abbondanti. Il nostro articolo su funghi e gotta spiega di più.
Ci sono rischi per la sicurezza?
Per la maggior parte delle persone la grifola cotta è sicura. Alcuni hanno disturbi di stomaco con qualsiasi fungo selvatico, quindi la prima volta provane una piccola porzione. Le allergie ai funghi sono rare ma possibili.
Le spore possono causare problemi a chi è esposto a grandi quantità. Un rapporto giapponese ha descritto una donna che ha sviluppato una polmonite da ipersensibilità, un'infiammazione polmonare allergica, dopo aver lavorato in una coltivazione di Maitake (Tanaka 2004). È un rischio professionale, non una preoccupazione per i raccoglitori occasionali.
Il Maitake può abbassare la glicemia e, a dosi da integratore, potrebbe interagire con farmaci per il diabete e anticoagulanti. La nostra guida su effetti collaterali e interazioni del Maitake ne parla.
Domande frequenti
La grifola è la stessa cosa del Maitake?
Sì. Grifola è il nome comune e Maitake il nome giapponese di Grifola frondosa. Il Maitake coltivato venduto nei negozi è la stessa specie.
La grifola può essere velenosa?
La grifola in sé è un buon commestibile una volta cotta. Il rischio è scambiare qualcos'altro per una grifola. Controlla ogni caratteristica e chiedi la conferma di un esperto se hai dubbi.
Come si conserva la grifola fresca?
In un sacchetto di carta in frigorifero fino a circa cinque giorni. Puoi anche cuocerla e congelarla, o essiccarla in un essiccatore per conservarla più a lungo.
La grifola torna ogni anno?
Spesso sì. Poiché cresce dalle radici del suo albero ospite, può fruttificare sullo stesso albero per molti anni. Raccogli con cura perché albero e fungo restino sani.
Il Maitake selvatico è migliore di quello coltivato?
Non necessariamente. Il Maitake selvatico può avere un sapore più intenso, ma quello coltivato è costante, pulito e facile da riconoscere. Per gli integratori, i prodotti standardizzati danno quantità più prevedibili.
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Fonti
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977