Funghi, purine e gotta: cosa dicono i numeri

Pubblicato:5 novembre 2026Viktor9 min di letturaShiitakeCordyceps militarisMaitake

I funghi fanno male alla gotta? Per lo più no. I funghi freschi sono poveri di purine, le sostanze che l'organismo trasforma in acido urico. In un'ampia analisi giapponese, la maggior parte dei funghi freschi conteneva meno di 100 mg di purine per 100 g, quanto o meno di molte carni. Lo shiitake essiccato è l'eccezione, con quasi 380 mg per 100 g, ma se ne mangiano piccole quantità. E in uno studio di 12 anni su oltre 47.000 uomini, le verdure ricche di purine, un gruppo che comprendeva i funghi, non erano affatto legate a un rischio maggiore di gotta. Carne e frutti di mare sì.

La maggior parte dei funghi freschi contiene da 7 a 99 mg di purine per 100 g, il che li colloca nei gruppi a contenuto basso o molto basso. I funghi ostrica (142 mg) e lo shiitake essiccato (379,5 mg) sono più ricchi (Kaneko 2014). In uno studio di 12 anni, gli uomini che mangiavano più carne avevano un rischio di gotta più alto del 41% e quelli che mangiavano più frutti di mare un rischio più alto del 51%, ma le verdure ricche di purine non erano legate alla gotta (Choi 2004). Nelle persone che avevano già la gotta, le purine vegetali aumentavano il rischio di attacco molto meno di quelle animali (Zhang 2012). Una porzione tipica di integratore di funghi da 1 a 3 g contiene solo pochi milligrammi di purine.

Questa guida spiega come le purine dei funghi si confrontano con quelle di altri alimenti, cosa mostra la ricerca sulla gotta e come inserire funghi e integratori di funghi in un'alimentazione adatta alla gotta. Se ti preoccupano anche i calcoli renali, leggi il nostro articolo su funghi, ossalati e salute dei reni.

Cosa sono le purine e perché contano nella gotta?

Le purine sono sostanze naturali presenti in tutte le cellule viventi, compresi i cibi che mangiamo. Quando l'organismo le scompone, produce acido urico. La maggior parte dell'acido urico viene eliminata dai reni. Quando ce n'è troppo, può formare cristalli appuntiti nelle articolazioni, che causano il dolore improvviso e intenso di un attacco di gotta.

L'alimentazione è solo una parte del quadro. L'organismo produce da sé la maggior parte delle sue purine, e genetica, funzione renale, peso, alcol e alcuni farmaci contano molto. Ma nelle persone che hanno già la gotta, ridurre gli alimenti ricchi di purine può diradare gli attacchi.

Non tutte le purine sembrano però comportarsi allo stesso modo. Le purine di origine animale sono legate alla gotta più fortemente di quelle di origine vegetale. I funghi stanno dalla parte vegetale di questa linea, anche se tecnicamente non sono piante.

Quante purine contengono i funghi?

Le misurazioni più dettagliate vengono da uno studio giapponese che ha analizzato il contenuto di purine di centinaia di alimenti, tra cui 22 tipi di funghi. La maggior parte dei funghi conteneva tra 6,9 e 98,5 mg di purine totali per 100 g, rientrando nei gruppi "basso" o "molto basso" (Kaneko 2014).

Alcuni esempi, per 100 g:

Eringi (cardoncello): 13,4 mg
Shiitake fresco: 20,8 mg
Bunashimeji (shimeji marrone): 20,8 mg
Nameko: 28,5 mg
Enokitake: 49,4 mg
Maitake: 98,5 mg
Hiratake (fungo ostrica): 142,3 mg
Shiitake essiccato: 379,5 mg

Per confronto, lo stesso studio ha misurato 141,2 mg nel petto di pollo, 157,4 mg nel tonno, 210,4 mg nelle sardine e 312,2 mg nel fegato di pollo, per 100 g. Le acciughe essiccate superavano i 1.100 mg (Kaneko 2014).

Perché lo shiitake essiccato è così ricco?

Perché l'essiccazione elimina l'acqua. I funghi freschi sono composti per circa il 90% da acqua, quindi l'essiccazione concentra tutto il resto in un peso molto minore, purine comprese. Lo hanno sottolineato anche gli autori dello studio (Kaneko 2014). Lo Shiitake fresco contiene circa 21 mg per 100 g; una volta essiccati, gli stessi funghi arrivano a quasi 380 mg.

Accanto ai funghi freschi quel numero sembra allarmante, ma la dimensione delle porzioni cambia il quadro. Nessuno mangia 100 g di shiitake essiccato in un pasto. Una ricetta tipica ne usa da 5 a 15 g, cioè circa 19-57 mg di purine. Gran parte di queste purine passa inoltre nell'acqua di ammollo e nel brodo. Se tieni d'occhio le purine, conviene limitare quel brodo.

I funghi aumentano il rischio di gotta?

Le migliori prove a lungo termine dicono di no. Un importante studio statunitense ha seguito 47.150 uomini per 12 anni e ha registrato 730 nuovi casi di gotta. Gli uomini che mangiavano più carne avevano un rischio più alto del 41% rispetto a chi ne mangiava meno, e quelli che mangiavano più frutti di mare un rischio più alto del 51%. Ma un consumo maggiore di verdure ricche di purine, una categoria che comprendeva funghi, piselli, fagioli, spinaci e cavolfiore, non era legato alla gotta (Choi 2004).

I latticini andavano nella direzione opposta. Gli uomini che ne consumavano di più avevano un rischio di gotta più basso del 44%. Nemmeno l'apporto totale di proteine era legato al rischio, il che suggerisce che conta più la fonte delle proteine che la quantità.

Questo studio non ha isolato i funghi. Resta comunque il motivo principale per cui le raccomandazioni attuali sulla gotta non consigliano più di evitare gli alimenti vegetali ricchi di purine.

I funghi possono scatenare un attacco di gotta?

È improbabile che siano un fattore scatenante importante. Uno studio su 633 persone con gotta ha esaminato cosa avevano mangiato nei due giorni precedenti un attacco. Un apporto totale di purine più alto era legato a più attacchi, con un rischio che saliva rapidamente agli apporti più elevati. Quando i ricercatori hanno separato le purine per fonte, quelle animali aumentavano il rischio molto più di quelle vegetali. Il gruppo con più purine animali aveva una probabilità di attacco 2,41 volte maggiore, contro 1,39 volte per il gruppo con più purine vegetali (Zhang 2012).

Le purine vegetali non sono quindi del tutto neutre durante una gotta attiva. Ma l'effetto è molto minore. Se sei soggetto ad attacchi, ha più senso concentrarsi su carne rossa, frattaglie, frutti di mare, birra e bevande zuccherate che sui funghi.

Gli integratori di funghi sono sicuri con la gotta?

Il contenuto di purine della maggior parte degli integratori di funghi è minimo, perché le dosi sono piccole. Una porzione giornaliera tipica di polvere o capsule di funghi è di 1-3 g. Anche per una specie ricca di purine, si aggiungono solo pochi milligrammi.

Il Cordyceps militaris merita una breve nota. Contiene cordicepina e adenosina, strutturalmente affini alle purine. Non abbiamo trovato buone prove sull'uomo che il Cordyceps militaris aumenti l'acido urico o scateni la gotta. Ma se hai la gotta e assumi Cordyceps militaris, è sensato osservare eventuali cambiamenti e parlarne con il medico. La nostra guida al dosaggio del Cordyceps militaris indica le quantità tipiche.

La preoccupazione maggiore con gli integratori riguarda di solito le interazioni. Se assumi allopurinolo, febuxostat, colchicina o diuretici, consulta il medico o il farmacista prima di aggiungere qualsiasi integratore. La nostra guida su effetti collaterali e interazioni dello Shiitake tratta questa specie in modo specifico.

Come inserire i funghi in un'alimentazione adatta alla gotta?

I funghi possono essere una parte utile di un'alimentazione adatta alla gotta, soprattutto per sostituire la carne. Il loro sapore saporito e la consistenza carnosa li rendono un buon sostituto in stufati, saltati in padella e burger. Alcuni consigli pratici:

Preferisci i funghi freschi come champignon, eringi, shiitake e shimeji, poveri di purine.
Usa lo shiitake essiccato come condimento, non come ingrediente principale.
Vai piano con i brodi di funghi essiccati durante le riacutizzazioni.
Sostituisci parte della carne con i funghi invece di aggiungerli in più.
Bevi molta acqua, che aiuta i reni a eliminare l'acido urico.
Limita l'alcol, soprattutto la birra, e le bevande zuccherate, che aumentano l'acido urico.

I funghi apportano anche fibre, potassio e vitamine del gruppo B, con pochissimi grassi. Per il loro ruolo più ampio nella salute delle articolazioni, vedi la nostra guida ai migliori funghi per infiammazione e articolazioni.

Quando parlarne con un medico?

Se hai avuto un attacco di gotta, rivolgiti a un medico invece di affidarti solo all'alimentazione. La gotta si cura molto bene, e i farmaci che abbassano l'acido urico possono prevenire danni articolari nel tempo. I cambiamenti alimentari aiutano, ma per molte persone da soli non bastano.

Cerca aiuto urgente se un'articolazione è calda, gonfia e molto dolorosa e hai anche febbre, perché potrebbe trattarsi di un'infezione articolare e non di gotta. Parla con il medico anche se hai una malattia renale, perché sia le purine sia alcuni composti dei funghi potrebbero richiedere una gestione più attenta.

Domande frequenti

Quali funghi hanno meno purine?

Nell'analisi giapponese, eringi (cardoncello), shiitake fresco, bunashimeji e nameko erano tra i più poveri, con circa 13-29 mg per 100 g. L'aragekikurage bianco, un tipo di orecchio di Giuda, era il più povero di tutti con 6,9 mg.

Lo Shiitake fa male alla gotta?

Lo shiitake fresco è povero di purine, con circa 21 mg per 100 g. Quello essiccato è ricco, con circa 380 mg per 100 g, ma si usa in piccole quantità. Limita i brodi di shiitake essiccato durante le riacutizzazioni.

Posso mangiare funghi durante un attacco di gotta?

I funghi freschi poveri di purine, in porzioni normali, vanno generalmente bene. Le purine vegetali erano molto meno legate agli attacchi di quelle animali. Evita grandi quantità di funghi essiccati e brodi di funghi mentre l'attacco è in corso.

I funghi aumentano l'acido urico?

È improbabile che i funghi freschi aumentino molto l'acido urico, perché il loro contenuto di purine è basso. Ricerche su larga scala non hanno trovato alcun legame tra verdure ricche di purine, funghi compresi, e rischio di gotta.

I funghi ostrica sono ricchi di purine?

Moderatamente. L'hiratake, un tipo di fungo ostrica, conteneva 142,3 mg per 100 g, circa quanto il petto di pollo. In porzioni normali vanno bene, ma non sono la scelta più povera di purine.

Fonti

Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-1103. PubMed 15014182
Zhang Y, Chen C, Choi H, et al. Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks. Ann Rheum Dis. 2012;71(9):1448-1453. PubMed 22648933