ベニテングタケは食べられるのでしょうか。人々は何世紀にもわたって食べてきました。ロシア、リトアニア、フランス、日本の一部では、ベニテングタケを茹でてその湯を捨て、食材として食べていました。2008年の論文は、キノコ図鑑が文化的な理由でこの事実を無視してきたと論じています。しかし先に進む前に、確立されていないことを確認しておきます。家庭での茹でこぼしの後にキノコに何が残るかを測定した査読付き研究は、一つもありません。当店はおすすめしませんし、ベニテングタケを食品として販売してもいません。
茹でこぼしでは、ベニテングタケのイボテン酸とムシモールの多くを取り除ける可能性があります。どちらも水に溶けるからです。日本の研究では、煮沸や水への浸漬によって大部分が速やかに液中に溶け出しました（Tsunoda 1993）。ヨーロッパ、ロシア、日本の歴史的な記録には、茹でて湯を捨てた後に食べていたことが記されています（Rubel・Arora 2008）。しかし短時間の加熱では成分はほとんど減らず、家庭のレシピを検証した研究は発表されておらず、誤同定がより大きなリスクであることに変わりはありません。米国のFDAは、ベニテングタケは食品原料として認められていないとしています。
当店のベニテングタケ製品は乾燥植物素材として販売しており、食品ではありません。成分が除去されない場合に何が起こるかは、イボテン酸とムシモールのガイドをご覧ください。
ベニテングタケは食用か、有毒か？
生では有毒です。イボテン酸とムシモールは嘔吐、錯乱、興奮、深い鎮静を引き起こし、重症例では集中治療が必要になります。2022年の米国の報告では、乾燥傘4〜5個を食べた後の死亡例が記載されています（Meisel 2022）。図鑑が有毒とするのには十分な理由があります。
同じ報告には二人目の患者も記されています。自分で採ったものを誤って大きな傘を1個だけ食べた75歳の男性です。彼は幻覚を起こし、次に嗜眠状態となり、気管挿管を受けた後に完全に回復しました。誤って食べた傘1個で、集中治療室に入るには十分だったのです。食用だと主張するなら、まずこの事実を乗り越えなければなりません。
食用説の主張はもっと限定的です。毒素は水溶性なので、たっぷり茹でて湯を捨てれば、どちらの成分もあまり残らないキノコになるというものです。2008年、作家のWilliam Rubelと菌類学者のDavid AroraがEconomic Botany誌でこの主張を展開しました。英語圏の図鑑は、茹でこぼして食べてきた長い記録を検討せずにベニテングタケを有毒と分類してきた、と彼らは論じました。
両方の主張は同時に成り立ちえます。生のベニテングタケは有毒です。正しく茹でこぼしたものは、そうでないかもしれません。問題は「正しく」という言葉で、家庭で再現できる検査値によってそれを定義した人は誰もいません。
ベニテングタケはどこで食べられていたのか？
RubelとAroraは、ヨーロッパ、ロシア、北米、日本の農村部から記録を集めました。19世紀の資料には、北ロシアで茹でて洗った後に食べていたことが記されており、「毒」キノコを茹でて水を切る習慣はロシアやリトアニアで一般的でした。
最もよい現代の記録は日本のものです。RubelとAroraは、Alan Phippsが2000年に長野県の真田町で行った調査を引用しています。そこではベニテングタケを茹でてから塩漬けにして保存しており、Phippsはその処理の後にムシモールもイボテン酸も検出されなかったと報告しました。Phippsは同じ地域の別の二つの方法、焼くことと干すことも記録していますが、これらは逆の作用をします。イボテン酸を取り除くのではなく、一部をムシモールに変えるのです。
この点は見た目以上に重要です。「日本では食べている」という言葉は、成分を取り除く方法と、成分を濃縮する方法の両方を含んでいます。伝統は一つのレシピではありません。
19世紀の実験は何を示したのか？
毒素が水に移ることを示しました。RubelとAroraによれば、フランスの医師Pouchetは水1リットルあたりベニテングタケの傘5個を15分間煮ました。煮汁を与えられた犬は死にました。煮汁を除いた茹でた傘を与えられた犬は元気で、2か月間茹でた傘を与えられた1匹は体重が増えました。
別のフランス人Gérardは、1851年に自分自身と家族で実験しました。彼の方法は、切ったキノコを酸性または塩を加えた水に2時間浸け、洗ってから30分間茹でて使うというものでした。この方法は英国の医学雑誌に転載され、何十年にもわたって毒性学の教科書で引用されました。
大胆な実験であり、水溶性については明確な結論を示しています。しかし現代的な証拠ではありません。残った成分を測定した人はおらず、キノコの効力も確認されておらず、犬での結果がそのまま人間に当てはまるわけでもありません。
現代の化学は煮沸について何を語るか？
水溶性の部分を裏づけるとともに、時間について警告を加えています。Tsunodaらは1993年、ベニテングタケを煮沸または水に浸けると、イボテン酸とムシモールの大部分が速やかに水中へ溶け出すことを見いだしました。一方で、10分程度の一般的な加熱調理では成分がほとんど減らないことも見いだしました。
この二つを合わせると、茹でこぼしの理屈が見えてきます。たっぷりの水、十分な時間、そして湯を捨てること。そのどれかを省けば理屈は成り立ちません。さっと炒めるだけでは成分はフライパンに残ります。少量の水ではすぐに飽和します。煮汁をソースに使えば、すべてが戻ってきます。脱炭酸のガイドでは、残った成分に熱と酸がどう作用するかを説明しています。
なぜ茹でこぼしだけでは不十分なのか？
最大のリスクは鍋に入れる前にあるからです。茹でこぼしはベニテングタケのための方法です。万能の解毒法ではなく、猛毒のテングタケ属には何の効果もありません。RubelとAroraもはっきり述べています。タマゴテングタケのようなアマトキシンを含む種は、通常のどんな調理でも無毒化できません。
実際の中毒では誤同定がよく見られます。米国の中毒センターのレビューでは、ベニテングタケとテングタケの34例のうち12例が採取によるものでした（Moss 2019）。色あせ、雨に洗われたベニテングタケは、赤い色といぼを失うことがあります。茶色いテングタケは1 gあたりのムシモールがより多いのです。そして加熱は誤りを正してくれません。1979年のフィンランドでは、カラカサタケだと思ってオウテングタケを調理した3人が、それでも中毒を起こしました（Elonen 1979）。
茹でこぼしでは分からないこともあります。そもそもそのキノコはどれほど強かったのか。ある研究では、ベニテングタケの傘のムシモールは46〜1,052 ppmと幅がありました（Tsujikawa 2006）。鍋は十分に大きかったか、切り身は十分に薄かったか、時間は十分だったか。検査なしでは、自分が育ってこなかった伝統を信じることになります。
法律はベニテングタケを食品として扱っているか？
米国では扱っていません。2024年12月、FDAは、Amanita muscaria、その抽出物、ムシモール、イボテン酸、ムスカリンは一般食品への使用が認められておらず、GRASの安全基準を満たさないと表明しました。これらを含む食品は不良食品とみなされます。これは、キノコと表示された食品に関連して34州で180人の健康被害が報告された2024年の集団発生を受けたものです。
他の国では規則が異なり、実際に適用されるのは食品法であることがよくあります。法的地位のガイドでは、自分の地域の確認方法を説明しています。当店はベニテングタケを乾燥植物素材として販売しており、食品ではありません。本記事の内容がそれを変えることはありません。
伝統から何を学ぶべきか？
水溶性への敬意と、近道に対する健全な疑いです。歴史的な記録は、水がベニテングタケの成分を運び去ること、そして人々がそれを利用するすべを身につけたことを示しています。しかし特定の調理法が確実に安全であることは示しておらず、それを示す測定結果を発表した人もいません。
文化や歴史に関心があるなら、民間療法とベニテングタケやシベリアのシャーマニズムの記事で、この物語の別の側面を取り上げています。野生のものを調理してみたくなったとしても、本記事をそのお墨付きとは考えないでください。中毒症状のガイドに、緊急の助けが必要な兆候をまとめています。
よくある質問
茹でればベニテングタケを食べられる？
歴史的な資料によれば、茹でて湯を捨てた後に食べていた人々がいました。1993年の研究では、煮沸によってイボテン酸とムシモールの大部分が速やかに水中に溶け出しました。しかし家庭のレシピを検証した査読付き研究はなく、誤同定が依然として最大の危険です。当店はおすすめしません。
加熱でベニテングタケの毒素は除去される？
短時間の加熱では除去されません。Tsunodaの1993年の研究では、10分程度の一般的な加熱調理では成分がほとんど減りませんでした。たっぷりの水で長く煮て、その湯を捨てた場合に限って多くが除去されますが、それすら家庭の方法で測定されたことはありません。
ベニテングタケはどこで食べられている？
記録はロシア、リトアニア、フランス、北米、日本から得られています。最もよく記録されているのは長野県の真田町で、茹でてから塩漬けにしていました。そこでの調査では、その処理後にムシモールもイボテン酸も検出されませんでしたが、焼いたり干したりするとムシモールが増えました。
茹で汁は危険？
危険です。除去されたものの大半が含まれています。19世紀の実験では、ベニテングタケの煮汁を与えた犬は死に、水を切った傘を与えた犬は元気でした。茹で汁は決して飲まず、料理に使わず、動物にも与えないでください。
ベニテングタケを食品として販売してもよい？
米国では認められていません。2024年12月、FDAはベニテングタケとその成分は一般食品への使用が認められておらず、GRAS基準を満たさないと表明しました。他の国では規則が異なります。当店は乾燥植物素材としてのみ販売しており、食品としては販売していません。
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参考文献
- Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
- Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov