Amanita regalisはどのように乾燥・脱炭酸すればよいのでしょうか？実際には、ベニテングタケと同じです。約45〜70℃のゆっくりとした、均一で穏やかな熱で、かけらがパキッと折れるまで乾燥させます。ただし、多くのガイドが触れない正直な注意点があります。乾燥がオウテングタケに何をもたらすかを測定した人は誰もいません。脱炭酸のデータはすべてベニテングタケのもので、近縁種のテングタケは異なる挙動を示すことがわかっています。オウテングタケの乾燥は、検証済みのレシピではなく、いとこから借りた良い慣行と考えてください。
オウテングタケは穏やかで均一な熱で乾燥させます。約45℃で長時間から、食品乾燥機で約70℃まで、かけらがクラッカーのように乾くまでです。ベニテングタケでは熱がイボテン酸の一部をムシモールに変換しますが（Tsunoda 1993）、Amanita regalisでこれを測定した研究はありません。テングタケ節の中国産24種では、イボテン酸は0.6〜32 g/kgの幅がありました（Su 2023）。したがってregalisがmuscariaと同じだとは仮定できません。唯一の臨床報告では、加熱調理してもregalisは安全になりませんでした（Elonen 1979）。乾燥品は変換されていないものとして用量を決めてください。
この記事では乾燥工程と化学について分かっていることを扱います。用量についてはオウテングタケの用量ガイドを、ここで借用しているベニテングタケのデータについてはベニテングタケの脱炭酸をご覧ください。
脱炭酸とは何か、なぜ重要なのか？
脱炭酸とは、イボテン酸がカルボキシル基を失ってムシモールになる化学反応です。この二つの化合物の作用は大きく異なります。イボテン酸はグルタミン酸受容体を興奮させ、吐き気、錯乱、興奮と関連しています。ムシモールはGABA-A受容体を活性化し、落ち着きや眠気と関連しています。
理論上は、より多くのイボテン酸をムシモールに変換すれば穏やかな製品になります。人々が乾燥条件を気にするのはそのためです。この反応は熱によって進み、その速さは温度、時間、酸性度に左右されます。体内では、脳組織を用いた研究が示したように、酵素によっても起こり得ます（Nielsen 1985）。
オウテングタケの乾燥について実際に何が分かっているのか？
直接的にはほぼ何も分かっていません。生でも乾燥品でも、Amanita regalisのイボテン酸やムシモールの測定値を探しましたが、一つも見つかりませんでした。PubMedにあるのは1979年のフィンランドからの臨床報告1件だけで、成分分析はありません。
近縁種の研究が示しているのは次のとおりです。
- ベニテングタケ：天日乾燥とヒーター乾燥でムシモールは増えましたが、多くのイボテン酸は変換されるよりも失われました（Tsunoda 1993）。
- テングタケ：乾燥した傘はムシモール優位で、ムシモールがイボテン酸のおよそ6〜10倍でしたが、ベニテングタケの傘の中には逆のものもありました（Tsujikawa 2006）。
- テングタケ節の他の種：中国産24種84検体で、イボテン酸は乾燥重量1 kgあたり0.6〜32 g、ムシモールはほぼゼロから5.9 g/kgでした（Su 2023）。
同じ中国の研究では、ある種が成熟するにつれて両化合物が減少することも分かりました。つまり、生育段階は乾燥と同じくらい重要かもしれません。これもregalisで誰も確認していない変数です。
オウテングタケはどう乾燥させるべきか？
ベニテングタケで有効な原則に従ってください。焦がさずに、きのこを完全かつ均一に乾燥させるためのものです。
- 洗わずに汚れを落とす。土や針葉はブラシで払います。洗うと水分が増え、後でそれを取り除かなければなりません。
- 均一に切る。傘を同じくらいの厚さの細切りやくし形に切り、同じ速さで乾くようにします。
- 穏やかな熱を使う。約45℃で長時間から、食品乾燥機で約70℃まで。オーブンなら扉を少し開けて約75℃未満に保ちます。
- 辛抱強く。数時間かかると考えてください。ときどきかけらを裏返します。
- 乾燥具合を確かめる。かけらはきれいにパキッと折れるはずです。曲がったり柔らかい部分があれば、さらに時間が必要です。
- 冷ましてから保存する。温かいまま密封すると湿気がこもり、カビの原因になります。
80℃を大きく超えないようにしてください。高温では表面が早く乾く一方、厚い内側の身は湿ったままになります。残したかった化合物が分解される可能性もあります。天日乾燥や室温での自然乾燥は最もむらの出やすい方法です。ベニテングタケの乾燥方法のガイドで各方法を詳しく説明しています。
低温と高温、どちらが良いのか？
トレードオフがあり、オウテングタケではどちらの側も測定されていません。約45〜50℃の低めの温度はきのこを穏やかに乾燥させます。時間がかかり、厚い傘では1日以上かかることもありますが、外側を焦がしたり熱に弱い化合物を分解したりしにくくなります。多くの商業生産者が使う範囲で、私たちもそうです。
約60〜70℃の高めの温度は早く乾きます。ベニテングタケでは、熱が多いほどイボテン酸からムシモールへの変換が多くなることと関連しています（Tsunoda 1993）。そのため多くの家庭向けガイドはこの範囲を選びます。
regalisにとってどちらが「正しい」のでしょうか？私たちには言えませんし、正直なところ誰にも言えません。安全のために最も大切なのは、腐らないよう完全に乾燥させること、そしてどの方法でも慎重に用量を決めることです。高温で乾燥させたからといってロットが穏やかになったと思い込まないでください。
乾燥に失敗したロットはどう見えるか？
次のサインに注意してください。
- 特に傘の厚い中心部で、折れずに曲がるかけら。
- 乾いた土のような香りではなく、かび臭い、酸っぱい、またはカビのにおい。
- 白や緑の綿毛、または黒っぽい湿った斑点。
- 数日後に瓶の中で固まってしまうかけら。
- 熱しすぎで焦げて黒くなった縁。
乾燥不足のものはすぐに乾燥機に戻してください。カビが生えたものは捨て、救おうとしないでください。
どれくらい重さが減るのか？
ほとんどのきのこと同様に約90％です。生のオウテングタケは大部分が水分なので、生100 gは通常約8〜12 gに乾燥します。オウテングタケの用量の数値はすべて乾燥重量を指します。生重量と乾燥重量を取り違えると10倍の誤差になります。
レモン汁や酸は役に立つのか？
オウテングタケでは一度も試験されておらず、ベニテングタケでもほとんど試験されていません。Tsunodaの1993年の研究では、酸性条件での加熱はアルカリ性条件での加熱よりも多くのイボテン酸を変換しました。これが「レモンテック」系レシピの根拠です。
しかし、人気のレモン汁プロトコル、そのpH目標や時間を、どのテングタケ属についても検証した研究はありません。「完全変換」という主張は証明されていません。また、液体で煮たり浸したりすると両化合物の大部分が水に移るため、結果は液体を残すかどうかに大きく左右されます。
加熱調理でオウテングタケは安全になるのか？
なりません。この種に関する唯一の臨床報告がそれを明確にしています。フィンランドで3人が、食用のカラカサタケだと思ってオウテングタケを食べました。3人とも激しく嘔吐し、2人は幻覚、錯乱、意識消失を起こし、全員が4〜24時間以内に回復しました。著者らは、加熱調理で毒性物質が完全には中和されなかったと指摘しています（Elonen 1979）。
乾燥してもムスカリンは除去されません。ムスカリンは熱に安定で、発汗、よだれ、胃けいれんと関連しています。
自家乾燥品の用量はどう決めるべきか？
変換がまったく起きていないものとして扱います。regalisには測定値がないため、あなたのロットにどれだけイボテン酸が残っているかは分かりません。最も安全なのは不利な方の仮定です。
私たちのオウテングタケの用量ガイドでは、乾燥品0.1〜0.2 gから始めて丸1週間その量を保つことを勧めています。これは一般的なベニテングタケの開始量より少ない量です。同じ日に2回目を摂らないでください。アルコール、鎮静薬、その他の薬物と絶対に併用せず、摂取後は絶対に運転しないでください。
自分で乾燥させずに乾燥オウテングタケを購入する場合は、乾燥方法を明記している販売者を選んでください。私たちのAmanita regalisの傘は約45〜50℃の低温で長時間かけて乾燥させており、製品ページで工程を説明しています。
どう保存すべきか？
光、熱、湿気を避け、密閉できるガラス瓶に入れます。食品用の乾燥剤の小袋が役立ちます。各瓶に種名、日付、乾燥方法をラベルで記しておきます。こうすれば乾燥した傘は何か月も保存できます。かび臭い、カビが見える、柔らかくなった場合は捨ててください。
子どもやペットの手の届かない、鍵のかかる場所に保管してください。乾燥したオウテングタケは普通の茶色いきのこに見えるため、誤って食べてしまう可能性が高くなります。
よくある質問
Amanita regalisは何度で乾燥させるべきですか？
約45℃で長時間から、食品乾燥機で約70℃までです。低温の方が穏やかですが時間がかかります。オウテングタケの乾燥研究は存在しないため、これらの数値はベニテングタケの慣行に基づいています。80℃を大きく超えないようにしてください。
Amanita regalisでは乾燥によってイボテン酸がムシモールに変わりますか？
ベニテングタケと同様におそらく一部は変わりますが、測定されたことはありません。近縁種でも化学組成は大きく異なります。乾燥オウテングタケはまだイボテン酸を含んでいるものとして扱ってください。
オウテングタケの乾燥にはどれくらいかかりますか？
厚さや湿度にもよりますが、乾燥機やオーブンで数時間です。柔らかい部分がなく、きれいにパキッと折れれば完成です。傘の厚い中心部が最も時間がかかります。
オウテングタケは自然乾燥できますか？
できますが、時間がかかり、脱炭酸のための熱はほとんど得られません。湿度の高い気候ではカビのリスクもあります。乾燥機の穏やかな熱の方が確実です。
乾燥オウテングタケはベニテングタケより強いですか？
効力が一度も測定されていないため、誰にも分かりません。この不確かさがあるからこそ、ベニテングタケより少ない量から始めることを勧めています。
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参考文献
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325