乾燥オウテングタケ（Amanita regalis）はどのくらい日持ちし、どう保存すればよいのでしょうか。完全に乾いた状態で密閉し、暗所に置けば、乾燥した傘は長く使えます。商品ページでは最長24か月とされています。最大の脅威は、有効成分が知らないうちに分解することではありません。湿気です。湿った傘は柔らかくなり、固まり、カビが生えることもあります。そうなったら再乾燥せず捨てるべきです。正直に付け加えると、オウテングタケの効力が時間とともにどう変わるかを測定した人はいません。わかっていることは、近縁種のベニテングタケから得られたものです。
乾燥オウテングタケは密閉できるガラス瓶に入れ、涼しく暗く乾燥した場所で保存し、湿度の高い地域では乾燥剤を添えましょう。ベニテングタケでは、乾燥保存中のイボテン酸とムシモールは安定していました（Tsunoda 1993）。またイボテン酸は酵素なしでは体温程度で分解せず、約100℃で初めて分解しました（Nielsen 1985）。Amanita regalisそのものの保存試験はありません。パウダーは丸ごとの傘より速く湿気を吸います。柔らかい、べたつく、固まった、かび臭いものはすべて捨ててください。瓶には種名と日付を書き、子どもやペットの手の届かない場所に保管しましょう。
このガイドでは、丸ごとの傘、パウダー、カプセルの保存法、本当に劣化させる原因、ロットの品質が落ちたことの見分け方を解説します。自分で乾燥させる場合は、まずオウテングタケの乾燥と脱炭酸のガイドをお読みください。良い保存は、きちんと乾燥させた傘から始まります。
オウテングタケは保存中に効力が落ちる？
確かなことはわかりません。誰も調べていないからです。PubMedにあるAmanita regalisの臨床報告は、1979年のフィンランドの中毒例1件だけで、成分の経時変化を分析したものはありません（Elonen 1979）。効力が月ごとにどう変わるかという主張は、すべて推測です。
最も参考になるのはベニテングタケです。2種は近縁で、主成分のイボテン酸とムシモールを共有していると考えられています。日本の食品衛生の研究では、乾燥・保存・加熱がAmanita muscariaのこれらの成分にどう影響するかが調べられました。乾燥状態で保存すると、どちらも安定していました（Tsunoda 1993）。
化学もこれを裏付けています。イボテン酸は主に熱によってムシモールに変わります。体温・中性pH・酵素なしの実験条件では、検出できる分解はありませんでした。分解したのは100℃になってからです（Nielsen 1985）。暖かい台所の戸棚は、その温度には遠く及びません。
つまり、乾燥してきちんと保存された傘はゆっくりとしか変化しないと考えるのが妥当です。まったく変化しないという意味ではありません。より大きく、より速いリスクは湿気だということです。
乾燥オウテングタケを本当に傷めるものは？
最大の敵は湿気です。乾燥きのこは吸湿性があり、空気中の水分を吸い込みます。包装時にパリッとしていた傘も、湿った部屋では数週間で革のようになることがあります。湿ると、カビや細菌が繁殖しやすくなります。
次に熱と光です。有効成分をすぐに壊すわけではなさそうですが、全体的な劣化を早めます。光は色をあせさせ、熱は閉じ込められた湿気の作用を速め、温度変化は瓶の中に結露を生じさせます。
害虫のリスクは比較的小さいものです。食品につく蛾や小さな甲虫は、届けば乾燥きのこを食べます。密閉したガラス瓶なら防げますが、紙袋や口の緩い袋では防げません。
丸ごとの乾燥傘はどう保存する？
シンプルなルールで十分です。
- 密閉できるガラス瓶を使う：ゴムパッキン付きやねじ蓋のもの。ガラスはにおいを吸わず、中身も確認しやすいです。
- 暗い場所に置く：戸棚や引き出しで構いません。透明な瓶なら箱や袋に入れましょう。
- 涼しく温度を一定に：室温で問題ありません。コンロの上、暖房器具の近く、日当たりのよい窓辺は避けてください。
- 乾燥剤を入れる：湿気の多い地域では、食品用のシリカゲルが余分な湿気を吸ってくれます。
- 必要なときだけ開ける：開けるたびに湿った新しい空気が入ります。
量が多い場合は、小さな瓶に小分けしましょう。1瓶ずつ使えば、残りは密閉したままにできます。当店のオウテングタケの傘は密封状態で届くので、開封後はこのような瓶に移すとよいでしょう。
冷蔵庫は使うべき？通常は不要です。冷蔵庫は湿度が高く、冷えた瓶を暖かい部屋に出すと傘に結露が生じます。乾燥品には、室温の暗い戸棚のほうが適しています。
パウダーやカプセルの保存はどう違う？
パウダーは丸ごとの傘よりはるかに表面積が大きいため、開封後は湿気をずっと速く吸います。使うたびにすぐ閉め、遮光性のある密閉瓶に入れ、湿度の高い時期は乾燥剤を添えましょう。硬い塊になったり、かび臭くなったりしたら、湿気を吸いすぎています。
パウダーは量るのが楽でもあり、難しくもあります。傘ごとにばらつく丸ごとの傘よりは均一に量れます。しかしスプーン1杯は思ったより多いことがあるので、当店のスプーンスケールのように0.1g以上の精度で量れる秤を使いましょう。詳しくはオウテングタケパウダーの商品ページをご覧ください。
カプセルは最も扱いやすい形です。閉じた容器がしっかり守ってくれます。蓋をきちんと閉め、湯気のこもる浴室の棚は避けましょう。カプセルの殻が柔らかい、べたつく、変形している場合は、湿気が入っています。
傷んだロットはどう見分ける？
五感を信じましょう。よく保存された乾燥傘は軽く乾いていて、曲がらずにパキッと折れるか、ぽろぽろ崩れます。土のような、ほのかなきのこの香りがします。次のいずれかに気づいたら捨ててください。
- 折れずに曲がる、または柔らかい・革のような感触の傘
- くっつき合ったり、固まったりしている欠片
- かび臭い、酸っぱい、またはカビのにおい
- 目に見える綿毛、白や緑の斑点、以前はなかった粉っぽい膜
- 瓶の中の小さな穴、糸状のもの、虫
湿ったりカビが生えたりしたロットを再乾燥で救おうとしないでください。カビは、乾燥後には見えずにおいもしない物質を残すことがあります。再乾燥は加熱の工程をもう一度加えることにもなり、家庭では測れない形で化学的性質を変えます。そのリスクを冒す価値はありません。
古いオウテングタケは量を変えるべき？
瓶の古さで量を調整しないでください。ベニテングタケのデータからは、乾燥保存では有効成分がほとんど変化しないと考えられます。ばらつきの大きな原因は、きのこそのものです。傘、産地、季節によって強さは大きく異なります。
だからこそ、古いロットでも新しいロットでも同じルールが当てはまります。少量から始め、量った1回分だけを摂り、待つこと。最初の量が弱く感じても、同じ日に追加してはいけません。オウテングタケの摂取量ガイドでは、ベニテングタケより少なく始める理由を説明しています。効果の発現と持続時間では、どれくらい待つべきかを解説しています。
新しいロットを開けたら、未知のものとして扱いましょう。前のロットに慣れていても、もう一度少量から始めてください。
同居者がいる場合、安全に保管するには？
すべてにラベルを貼りましょう。各瓶に種名、日付、傘・パウダー・カプセルのどれかを書きます。乾燥したテングタケ類は他の乾燥きのこと見分けがつかず、共用の台所では取り違えが起こりやすいものです。
子どもやペットの手の届かない場所に保管してください。特に犬は乾燥きのこのにおいに惹かれます。瓶は高い場所の閉じた戸棚、できれば鍵のかかる場所に置きましょう。料理用のきのこと一緒に保管してはいけません。
誤って食べてしまった場合は、日本中毒情報センターの中毒110番か119番に電話してください。何をどのくらい食べたかを伝えましょう。オウテングタケのよくある質問では、そのほかの安全に関する疑問に答えています。
よくある質問
乾燥オウテングタケはどのくらい日持ちする？
乾燥・密閉・暗所で保存すれば乾燥傘は長持ちし、商品ページでは最長24か月とされています。オウテングタケの効力の経時変化を測定した研究はありません。ロットがだめになるのは、たいてい年月ではなく湿気によるものです。
乾燥オウテングタケは冷凍できる？
できますが、必要はなく、リスクが増えます。冷えた瓶を暖かい部屋に出すと結露が生じ、傘が湿ります。それでも冷凍する場合は、密閉したまま室温に戻してから開けましょう。
真空パックは効果がある？
はい、長期保存には有効です。真空パックで空気と湿気の大部分を除けます。毎回すべてを開けなくて済むよう、小分けにしましょう。袋は暗所で保管してください。
柔らかくなった傘は使っても安全？
柔らかくなった傘は湿気を吸っています。においもカビもなく、柔らかくなったばかりなら短時間乾かす人もいます。カビの発生を否定できないため、当店では捨てることをおすすめします。
保存中にイボテン酸はムシモールに変わる？
ベニテングタケの研究からすると、室温では意味のある程度には変わりません。この変換は主に乾燥や加熱時の熱によって起こります。乾燥保存では、ベニテングタケの両成分は安定していました。
関連記事
参考文献
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551