Ar galima valgyti raudonąją musmirę? Išankstinio virimo tradicija po lupa

Ar galima valgyti raudonąją musmirę? Žmonės tai darė šimtmečius. Kai kuriose Rusijos, Lietuvos, Prancūzijos ir Japonijos vietose raudonoji musmirė būdavo verdama, vanduo nupilamas, o grybas valgomas kaip maistas. 2008 m. straipsnyje teigta, kad grybų atlasai to nepaisė dėl kultūrinių priežasčių. Tačiau prieš skaitydami toliau žinokite, kas nėra įrodyta: joks recenzuotas tyrimas neišmatavo, kas lieka grybe po bet kokio namuose taikomo išankstinio virimo būdo. Mes to nerekomenduojame ir neparduodame raudonosios musmirės kaip maisto.

Mūsų raudonosios musmirės produktai parduodami kaip džiovinta augalinė žaliava, o ne kaip maistas. Ką daro junginiai, kai jie nepašalinami, rasite mūsų ibuteno rūgšties ir muscimolio vadove.

Ar raudonoji musmirė valgoma, ar nuodinga?

Žalia ji nuodinga. Ibuteno rūgštis ir muscimolis sukelia vėmimą, sumišimą, sujaudinimą ir gilią sedaciją, o sunkiems atvejams reikia intensyviosios terapijos. 2022 m. JAV pranešime aprašytas mirties atvejis suvalgius keturias ar penkias džiovintas kepurėles (Meisel 2022). Grybų atlasai ją vadina nuodinga ne be priežasties.

Tame pačiame pranešime aprašytas ir antras pacientas, 75 metų vyras, per klaidą suvalgęs vieną didelę paties surinktą kepurėlę. Jam prasidėjo haliucinacijos, vėliau letargija, ir jį teko intubuoti, kol jis visiškai pasveiko. Vienos per klaidą suvalgytos kepurėlės pakako, kad jis atsidurtų intensyviosios terapijos skyriuje. Tai atskaitos taškas, kurį turi įveikti bet koks argumentas už valgomumą.

Argumentas už valgomumą yra siauresnis. Jis teigia, kad nuodai tirpsta vandenyje, todėl kruopštus virimas nupilant vandenį palieka grybą, kuriame abiejų junginių lieka nedaug. 2008 m. rašytojas Williamas Rubelis ir mikologas Davidas Arora šią poziciją išdėstė žurnale Economic Botany. Jie teigė, kad angliški grybų atlasai raudonąją musmirę pažymėjo kaip nuodingą, neatsižvelgę į ilgą jos valgymo po išankstinio virimo istoriją.

Abu teiginiai gali būti teisingi vienu metu. Žalia raudonoji musmirė yra nuodinga. Tinkamai išvirta galbūt ne. Problema slypi žodyje „tinkamai“, kurio niekas niekada neapibrėžė laboratoriniu matavimu, kurį būtų galima pakartoti namuose.

Kur raudonoji musmirė buvo valgoma kaip maistas?

Rubelis ir Arora surinko pasakojimų iš Europos, Rusijos, Šiaurės Amerikos ir Japonijos kaimo vietovių. XIX a. šaltiniai aprašė, kad Šiaurės Rusijoje ji buvo valgoma išvirus ir nuplovus, o „nuodingų“ grybų virimas ir nusunkimas buvo įprastas Rusijoje ir Lietuvoje.

Geriausias šiuolaikinis pasakojimas kilęs iš Japonijos. Rubelis ir Arora cituoja Alano Phippso 2000 m. tyrimą Sanados miestelyje Nagano prefektūroje. Ten raudonoji musmirė buvo verdama, o paskui laikoma druskoje, ir po tokio apdorojimo Phippsas nerado aptinkamo muscimolio ar ibuteno rūgšties. Phippsas taip pat aprašė du kitus vietinius būdus, kepimą ant grotelių ir džiovinimą, kurie veikia priešingai: jie dalį ibuteno rūgšties paverčia muscimoliu, užuot ją pašalinę.

Ši detalė svarbesnė, nei atrodo. Teiginys „Japonijoje ją valgo“ apima ir junginius šalinantį būdą, ir juos koncentruojančius būdus. Tradicija nėra vienas receptas.

Ką parodė XIX a. eksperimentai?

Jie parodė, kad nuodai pereina į vandenį. Rubelis ir Arora aprašo, kaip prancūzų gydytojas Pouchet virė penkias raudonosios musmirės kepurėles litre vandens 15 minučių. Šunys, gavę sultinio, nugaišo. Šunys, gavę išvirtų kepurėlių be sultinio, jautėsi gerai, o vienas, du mėnesius maitintas virtomis kepurėlėmis, net priaugo svorio.

Kitas prancūzas, Gérard, 1851 m. eksperimentavo su savimi ir savo šeima. Jo būdas buvo dvi valandas mirkyti supjaustytus grybus parūgštintame ar pasūdytame vandenyje, juos nuplauti ir prieš vartojant pusvalandį virti. Šis būdas buvo perspausdintas Anglijos medicinos žurnaluose ir dešimtmečius cituojamas toksikologijos vadovėliuose.

Tai buvo drąsūs eksperimentai, ir jie aiškiai parodo tirpumą. Tačiau tai nėra šiuolaikiniai įrodymai. Niekas nematavo likusių junginių, grybų stiprumas nebuvo patikrintas, o tyrimų su šunimis rezultatų negalima tiesiog perkelti žmonėms.

Ką apie virimą sako šiuolaikinė chemija?

Ji patvirtina tirpumo dalį ir prideda įspėjimą dėl laiko. Tsunoda ir kolegos 1993 m. nustatė, kad verdant ar mirkant raudonąją musmirę didžioji dalis jos ibuteno rūgšties ir muscimolio greitai pereina į vandenį. Jie taip pat nustatė, kad įprastas maždaug dešimties minučių terminis apdorojimas junginių beveik nesumažino.

Sudėję tai kartu, gausite išankstinio virimo logiką: daug vandens, pakankamai laiko ir nupilamas vanduo. Sutaupykite kuriame nors iš šių punktų, ir logika žlunga. Greitas apkepimas palieka junginius keptuvėje. Mažas puodas vandens greičiau prisisotina. Virimo vandens panaudojimas padaže viską grąžina atgal. Mūsų dekarboksilinimo vadovas paaiškina, ką karštis ir rūgštis daro likusiems junginiams.

Kodėl vien išankstinio virimo nepakanka?

Nes didžiausia rizika slypi dar prieš puodą. Išankstinis virimas skirtas raudonajai musmirei. Tai nėra bendras detoksikavimas, ir jis niekuo nepadeda nuo mirtinai nuodingų musmirių. Rubelis ir Arora tai sako tiesiai: amatoksinų turinčių rūšių, tokių kaip žalsvoji musmirė, negalima nukenksminti jokiu įprastu gaminimo būdu.

Neteisingas atpažinimas tikrų apsinuodijimų atvejais dažnas. JAV apsinuodijimų centrų apžvalgoje grybavimas buvo priežastis 12 iš 34 atvejų, susijusių su raudonąja ir margąja musmire (Moss 2019). Išblukusi, lietaus nuplauta raudonoji musmirė gali netekti raudonos spalvos ir karpų. Ruda margoji musmirė gramui turi daugiau muscimolio. O virimas klaidos neištaiso: Suomijoje 1979 m. trys žmonės, išvirę Kilniosios musmirės manydami, kad tai didysis žvynabudis, vis tiek apsinuodijo (Elonen 1979).

Yra ir dalykų, kurių išankstinis virimas jums nepasakys. Koks stiprus tas grybas buvo iš pradžių? Viename tyrime raudonosios musmirės kepurėlėse muscimolio buvo nuo 46 iki 1 052 ppm (Tsujikawa 2006). Ar puodas buvo pakankamai didelis, griežinėliai pakankamai ploni, laikas pakankamai ilgas? Be laboratorinio tyrimo pasikliaujate tradicija, kurioje neaugote.

Ar įstatymai raudonąją musmirę laiko maistu?

JAV ne. 2024 m. gruodį FDA paskelbė, kad Amanita muscaria, jos ekstraktai, muscimolis, ibuteno rūgštis ir muskarinas nėra leidžiami įprastame maiste ir neatitinka GRAS saugos standarto. Maistas, kuriame jų yra, laikomas falsifikuotu. Tai sekė po 2024 m. protrūkio, susijusio su grybų produktais pažymėtais valgomais gaminiais, kai 34 valstijose užregistruoti 180 susirgimų.

Kitur galioja kitos taisyklės, ir dažnai iš tikrųjų taikoma būtent maisto teisė. Mūsų teisinio statuso vadovas paaiškina, kaip patikrinti savo šalies reikalavimus. Raudonąją musmirę parduodame kaip džiovintą augalinį produktą, ne kaip maisto produktą, ir niekas šiame straipsnyje to nekeičia.

Ką verta pasiimti iš tradicijos?

Pagarbą tirpumui ir sveiką nepasitikėjimą trumpiniais. Istoriniai šaltiniai rodo, kad vanduo išneša raudonosios musmirės junginius ir kad žmonės išmoko tuo pasinaudoti. Jie nerodo, kad koks nors konkretus virtuvės būdas būtų patikimai saugus, ir niekas nepaskelbė matavimų, kurie tai įrodytų.

Jei jus domina kultūra ar istorija, mūsų straipsniai apie raudonąją musmirę liaudies medicinoje ir Sibiro šamanizmą pratęsia kitas šios istorijos gijas. Jei kyla pagunda išvirti miške rastą grybą, prašome nelaikyti šio straipsnio leidimu. Apsinuodijimo simptomų vadove išvardyti požymiai, dėl kurių reikia skubios pagalbos.

Dažnai užduodami klausimai

Ar galima valgyti raudonąją musmirę ją išvirus?

Istoriniai šaltiniai teigia, kad žmonės tai darė išvirę ir nupylę vandenį. 1993 m. tyrimas nustatė, kad virimas greitai išplovė didžiąją ibuteno rūgšties ir muscimolio dalį į vandenį. Tačiau joks recenzuotas tyrimas nepatvirtino namų recepto, o neteisingas atpažinimas tebėra pagrindinis pavojus. Mes to nerekomenduojame.

Ar gaminimas pašalina raudonosios musmirės nuodus?

Trumpas gaminimas ne. Tsunodos 1993 m. tyrimas nustatė, kad įprastas maždaug dešimties minučių terminis apdorojimas junginių beveik nesumažino. Didelę jų dalį pašalina tik ilgas virimas dideliame vandens kiekyje, kuris paskui nupilamas, ir net tai niekada nebuvo išmatuota taikant namų būdą.

Kur valgoma raudonoji musmirė?

Pasakojimai kilę iš Rusijos, Lietuvos, Prancūzijos, Šiaurės Amerikos ir Japonijos. Geriausiai dokumentuotas atvejis yra Sanada Nagano prefektūroje, kur ji buvo verdama ir sūdoma. Ten atliktas tyrimas po tokio apdorojimo nerado aptinkamo muscimolio ar ibuteno rūgšties, o kepimas ant grotelių ir džiovinimas muscimolio kiekį padidino.

Ar virimo vanduo pavojingas?

Taip. Jame yra didžioji dalis to, kas buvo pašalinta. XIX a. eksperimentuose šunys, gavę virtos raudonosios musmirės sultinio, nugaišo, o šunys, gavę nusunktų kepurėlių, jautėsi gerai. Niekada negerkite šio vandens, nenaudokite jo gaminant ir neduokite gyvūnams.

Ar raudonąją musmirę galima parduoti kaip maistą?

JAV ne. 2024 m. gruodį FDA paskelbė, kad raudonoji musmirė ir jos junginiai nėra leidžiami įprastame maiste ir neatitinka GRAS standarto. Kitur taisyklės skiriasi. Mes ją parduodame tik kaip džiovintą augalinį produktą, ne kaip maistą.

Susiję straipsniai

• Ar raudonoji musmirė nuodinga?
• Raudonosios musmirės dekarboksilinimas
• Ibuteno rūgštis ir muscimolis
• Raudonosios musmirės saugos kontrolinis sąrašas
• Raudonoji musmirė liaudies medicinoje

Šaltiniai

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov