Kilnioji musmirė: džiovinimas ir dekarboksilinimas (ir kas nežinoma)

Kaip džiovinti ir dekarboksilinti Amanita regalis? Praktiškai taip pat, kaip raudonąją musmirę: lėta, tolygia ir vidutine šiluma, maždaug nuo 45 iki 70 °C, kol gabalėliai lūžta trakštelėdami. Tačiau yra sąžininga išlyga, kurią dauguma vadovų praleidžia. Niekas niekada neišmatavo, ką džiovinimas daro kilniajai musmirei. Visi dekarboksilinimo duomenys gauti iš raudonosios musmirės, o giminingoji rūšis, margoji musmirė, pasirodė elgianti kitaip. Todėl kilniosios musmirės džiovinimą laikykite gera praktika, pasiskolinta iš pusseserės, o ne patikrintu receptu.

Šiame straipsnyje aptariamas džiovinimo procesas ir tai, kas žinoma apie chemiją. Apie dozavimą skaitykite mūsų kilniosios musmirės dozavimo vadovą, o apie raudonosios musmirės duomenis, kuriais visa tai remiasi, žr. raudonosios musmirės dekarboksilinimas.

Kas yra dekarboksilinimas ir kodėl jis svarbus?

Dekarboksilinimas yra cheminė reakcija, kurios metu iboteno rūgštis netenka karboksilo grupės ir tampa muscimoliu. Šie du junginiai veikia labai skirtingai. Iboteno rūgštis sužadina glutamato receptorius ir siejama su pykinimu, sumišimu ir nerimu. Muscimolis aktyvina GABA-A receptorius ir siejamas su ramybe bei mieguistumu.

Teoriškai, paverčiant daugiau iboteno rūgšties muscimoliu, gaunamas švelnesnis produktas. Todėl žmonėms rūpi džiovinimo sąlygos. Reakciją skatina karštis, o jos greitis priklauso nuo temperatūros, laiko ir rūgštingumo. Organizme ji gali vykti ir per fermentą, kaip parodė smegenų audinio tyrimai (Nielsen 1985).

Ką iš tikrųjų žinome apie kilniosios musmirės džiovinimą?

Tiesiogiai beveik nieko. Ieškojome bet kokio iboteno rūgšties ar muscimolio matavimo Amanita regalis, šviežioje ar džiovintoje, ir neradome nė vieno. PubMed yra vienas klinikinis pranešimas apie šią rūšį, iš Suomijos, 1979 m., ir jokios stiprumo analizės.

Štai ką rodo giminingų rūšių tyrimai:

• Raudonoji musmirė: džiovinimas saulėje ir su šildytuvu padidino muscimolio kiekį, nors daug iboteno rūgšties veikiau prarasta, nei pavirto (Tsunoda 1993).
• Margoji musmirė: džiovintose kepurėlėse vyravo muscimolis, jo buvo maždaug šešis–dešimt kartų daugiau nei iboteno rūgšties, o kai kurios raudonosios musmirės kepurėlės rodė priešingai (Tsujikawa 2006).
• Kitos Amanita sekcijos rūšys: 84 mėginiuose iš 24 kinų rūšių iboteno rūgšties buvo nuo 0,6 iki 32 g sausos masės kilograme, o muscimolio – nuo beveik nulio iki 5,9 g/kg (Su 2023).

Tas pats kinų tyrimas nustatė, kad abiejų junginių mažėjo, kai viena rūšis bręsdavo. Kitaip tariant, augimo tarpsnis gali būti toks pat svarbus kaip džiovinimas. Tai dar vienas kintamasis, kurio niekas nepatikrino regalis atveju.

Kaip reikėtų džiovinti kilniąją musmirę?

Laikykitės tų pačių principų, kurie tinka raudonajai musmirei. Jų tikslas – grybą išdžiovinti visiškai ir tolygiai, jo nepridegant.

• Valykite, neplaukite. Šepetėliu nuvalykite žemes ir spyglius. Plovimas prideda vandens, kurį vėliau teks pašalinti.
• Pjaustykite tolygiai. Kepurėles supjaustykite panašaus storio juostelėmis ar skiltelėmis, kad jos džiūtų vienodu tempu.
• Naudokite vidutinę šilumą. Nuo maždaug 45 °C ilgą laiką iki maždaug 70 °C džiovyklėje. Orkaitėje temperatūra turėtų likti žemiau maždaug 75 °C, dureles laikant praviras.
• Būkite kantrūs. Tikėkitės kelių valandų. Retkarčiais apverskite gabalėlius.
• Patikrinkite sausumą. Gabalėliai turi švariai lūžti. Bet koks lankstumas ar minkšta vieta reiškia, kad reikia daugiau laiko.
• Prieš laikydami atvėsinkite. Uždarius šiltus gabalėlius, užsilaiko drėgmė ir atsiranda pelėsis.

Venkite gerokai viršyti 80 °C. Didesnis karštis greitai išdžiovina paviršių, o storas vidinis minkštimas lieka drėgnas. Jis taip pat gali suardyti junginius, kuriuos tikėjotės išsaugoti. Džiovinimas saulėje ir ore kambario temperatūroje yra mažiausiai tolygūs būdai. Mūsų vadovas, kaip džiovinti raudonąją musmirę, išsamiau aptaria kiekvieną būdą.

Žema ar aukštesnė temperatūra: kas geriau?

Tai kompromisas, o kilniosios musmirės atveju niekas neišmatavo nė vienos pusės. Žemesnė temperatūra, maždaug 45–50 °C, grybą džiovina švelniai. Ji trunka ilgiau, storoms kepurėlėms kartais parą ar daugiau, ir rečiau pridegina išorę ar suardo karščiui jautrius junginius. Šį intervalą naudoja daugelis komercinių gamintojų, taip pat ir mes.

Aukštesnė temperatūra, maždaug 60–70 °C, džiovina greičiau. Raudonojoje musmirėje didesnis karštis siejamas su didesniu iboteno rūgšties virsmu muscimoliu (Tsunoda 1993). Daugelis namų vadovų dėl šios priežasties renkasi šį intervalą.

Kuris yra „teisingas“ regalis atveju? Negalime pasakyti, ir, tiesą sakant, niekas kitas taip pat negali. Saugumui svarbiausia, kad medžiaga visiškai išdžiūtų ir nesugestų, ir kad dozuotumėte atsargiai, nepriklausomai nuo naudoto būdo. Nemanykite, kad karštesnis džiovinimas partiją padarė švelnesnę.

Kaip atrodo blogai išdžiovinta partija?

Stebėkite šiuos požymius:

• Gabalėliai, kurie linksta užuot lūžę, ypač storame kepurėlės viduryje.
• Pelėsiu, rūgštimi ar tvankumu atsiduodantis kvapas vietoj sauso, žemiško.
• Baltas ar žalias pūkas arba tamsios drėgnos dėmės.
• Gabalėliai, kurie po kelių dienų stiklainyje sulimpa.
• Nuo per didelio karščio apdegę, pajuodę kraštai.

Nepakankamai išdžiovintą medžiagą tuoj pat grąžinkite į džiovyklę. Supelijusią medžiagą išmeskite; nebandykite jos gelbėti.

Kiek svorio ji netenka?

Apie 90 %, kaip ir dauguma grybų. Šviežia kilnioji musmirė didžiąja dalimi yra vanduo, todėl 100 g šviežios paprastai išdžiūsta iki maždaug 8–12 g. Kiekvienas kilniosios musmirės dozės skaičius nurodo sausą masę. Supainioti šviežią ir sausą masę – dešimteriopa klaida.

Ar padeda citrinų sultys arba rūgštis?

Su kilniąja musmire tai niekada nebuvo išbandyta, o su raudonąja musmire – vos vos. Tsunodos 1993 m. darbas nustatė, kad kaitinimas rūgščioje terpėje pavertė daugiau iboteno rūgšties nei kaitinimas šarminėje terpėje. Tuo remiasi „lemon tek“ tipo receptai.

Tačiau joks tyrimas nepatikrino populiarių citrinų sulčių protokolų, jų pH tikslų ar trukmių jokiai Amanita. Teiginiai apie „visišką virsmą“ neįrodyti. Virimas ar mirkymas skystyje be to ištraukia didžiąją dalį abiejų junginių į vandenį, todėl rezultatas labai priklauso nuo to, ar skystį pasiliekate.

Ar virimas padaro kilniąją musmirę saugią?

Ne. Vienintelis klinikinis pranešimas apie šią rūšį tai aiškiai parodo. Trys žmonės Suomijoje suvalgė kilniąją musmirę, manydami, kad tai valgomasis didysis žvynabudis. Visi trys stipriai vėmė, dviem pasireiškė haliucinacijos, sumišimas ar sąmonės netekimas, ir visi pasveiko per 4–24 valandas. Autoriai pažymėjo, kad virimas visiškai nenukenksmino toksinių medžiagų (Elonen 1979).

Džiovinimas nepašalina ir muskarino. Jis atsparus karščiui ir siejamas su prakaitavimu, seilėtekiu ir skrandžio mėšlungiu.

Kaip dozuoti namuose džiovintą medžiagą?

Taip, lyg jokio virsmo nebūtų įvykę. Kadangi regalis matavimų nėra, negalite žinoti, kiek iboteno rūgšties dar yra jūsų partijoje. Saugiausia prielaida – mažiau palanki.

Mūsų kilniosios musmirės dozavimo vadovas siūlo pradėti nuo 0,1–0,2 g džiovintos medžiagos ir jos laikytis visą savaitę, o tai mažiau nei įprastos raudonosios musmirės pradinės dozės. Niekada nevartokite antros dozės tą pačią dieną. Niekada nederinkite su alkoholiu, raminamaisiais ar kitomis medžiagomis ir po to niekada nevairuokite.

Jei perkate džiovintą kilniąją musmirę, užuot džiovinę patys, ieškokite tiekėjo, kuris nurodo, kaip ji buvo džiovinta. Mūsų Amanita regalis kepurėlės džiovinamos žemoje temperatūroje, maždaug 45–50 °C, ilgesnį laiką, o produkto puslapyje aprašytas procesas.

Kaip ją laikyti?

Sandariame stikliniame indelyje, saugant nuo šviesos, karščio ir drėgmės. Padeda maistui tinkamas drėgmę sugeriantis maišelis. Kiekvieną indelį pažymėkite rūšimi, data ir džiovinimo būdu. Taip džiovintos kepurėlės išsilaiko daugelį mėnesių. Jei jos atsiduoda tvankumu, atrodo supelijusios ar suminkštėjo, išmeskite jas.

Laikykite jas užrakintas, vaikams ir gyvūnams nepasiekiamoje vietoje. Išdžiovinta kilnioji musmirė atrodo kaip paprastas rudas grybas, todėl atsitiktinai ją suvalgyti tampa labiau tikėtina.

Dažnai užduodami klausimai

Kokioje temperatūroje džiovinti Amanita regalis?

Nuo maždaug 45 °C ilgą laiką iki maždaug 70 °C džiovyklėje. Žemesnė temperatūra švelnesnė, bet lėtesnė. Šie skaičiai paimti iš raudonosios musmirės praktikos, nes kilniosios musmirės džiovinimo tyrimo nėra. Venkite gerokai viršyti 80 °C.

Ar džiovinimas Amanita regalis paverčia iboteno rūgštį muscimoliu?

Tikriausiai iš dalies, kaip ir raudonojoje musmirėje, bet tai niekada nebuvo išmatuota. Giminingų rūšių chemija labai skiriasi. Su džiovinta kilniąja musmire elkitės taip, lyg joje vis dar būtų iboteno rūgšties.

Kiek laiko trunka kilniosios musmirės džiovinimas?

Kelias valandas džiovyklėje ar orkaitėje, priklausomai nuo storio ir drėgmės. Gabalėliai paruošti, kai švariai lūžta be minkštų vietų. Ilgiausiai džiūsta stori kepurėlių viduriai.

Ar galima kilniąją musmirę džiovinti ore?

Galima, bet tai lėta ir suteikia mažai šilumos dekarboksilinimui. Drėgname klimate dar ir pelėsio rizika. Švelni džiovyklės šiluma patikimesnė.

Ar džiovinta kilnioji musmirė stipresnė už raudonąją musmirę?

Niekas nežino, nes jos stiprumas niekada nebuvo išmatuotas. Dėl šio neapibrėžtumo siūlome pradėti nuo mažesnės dozės nei su raudonąja musmire.

Susiję straipsniai

• Kilniosios musmirės dozavimo vadovas
• Margosios musmirės džiovinimas ir dekarboksilinimas
• Kaip džiovinti raudonąją musmirę
• Kilnioji musmirė paaiškinta
• Šviežia ar džiovinta raudonoji musmirė

Šaltiniai

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325