Kiek laiko išsilaiko džiovinta kilnioji musmirė (Amanita regalis) ir kaip ją laikyti? Jei laikysite ją visiškai sausą, uždarytą ir tamsoje, džiovintos kepurėlės ilgai išliks tinkamos naudoti. Produktų puslapiuose nurodoma iki 24 mėnesių. Didžiausia grėsmė yra ne tai, kad veikliosios medžiagos nepastebimai suyra. Tai drėgmė. Sudrėkusios kepurėlės suminkštėja, sulimpa ir gali supelyti, ir tada jas reikia išmesti, o ne džiovinti iš naujo. Viena sąžininga išlyga: niekas niekada nematavo, kaip kilniosios musmirės stiprumas kinta laikui bėgant. Tai, ką žinome, gauta iš jos artimos giminaitės – raudonosios musmirės.
Džiovintą kilniąją musmirę laikykite sandariame stikliniame indelyje vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje, drėgnu klimatu – su drėgmę sugeriančiu paketėliu. Raudonojoje musmirėje iboteno rūgštis ir muscimolis sausai laikant išliko stabilūs (Tsunoda 1993), o iboteno rūgštis be fermentų kūno temperatūroje neskilo, tik apie 100 °C (Nielsen 1985). Pačios Amanita regalis laikymo tyrimų nėra. Milteliai drėgmę sugeria greičiau nei sveikos kepurėlės. Išmeskite viską, kas minkšta, lipnu, sulipę ar kvepia pelėsiais. Indelius pažymėkite rūšimi ir data ir laikykite vaikams bei gyvūnams nepasiekiamoje vietoje.
Šiame vadove aptariama, kaip laikyti sveikas kepurėles, miltelius ir kapsules, kas juos iš tikrųjų gadina ir kaip suprasti, kad partija jau perėjo savo geriausią laiką. Jei džiovinate patys, pirmiausia perskaitykite mūsų vadovą apie kilniosios musmirės džiovinimą ir dekarboksilinimą, nes geras laikymas prasideda nuo tinkamai išdžiovintos kepurėlės.
Ar kilnioji musmirė laikoma praranda stiprumą?
Tiksliai nežinome, nes niekas to netyrė. PubMed yra vienas klinikinis pranešimas apie Amanita regalis – 1979 m. Suomijos apsinuodijimo atvejis – ir nėra jokios jos medžiagų kitimo laikui bėgant analizės (Elonen 1979). Bet koks teiginys apie tai, kaip stiprumas kinta kas mėnesį, yra spėjimas.
Geriausią turimą užuominą suteikia raudonoji musmirė. Šios dvi rūšys artimai giminingos ir manoma, kad turi tas pačias pagrindines medžiagas – iboteno rūgštį ir muscimolį. Japonijos maisto saugos tyrimas tikrino, ką džiovinimas, laikymas ir virimas daro šioms medžiagoms Amanita muscaria. Laikomos sausai, abi išliko stabilios (Tsunoda 1993).
Chemija tai patvirtina. Iboteno rūgštis į muscimolį virsta daugiausia veikiama šilumos. Laboratoriniuose bandymuose kūno temperatūroje ir neutralaus pH sąlygomis, be fermentų, nebuvo aptikta jokio skilimo. Ji suiro tik 100 °C temperatūroje (Nielsen 1985). Šilta virtuvės spintelė net nepriartėja prie to.
Todėl pagrįsta tikėtis, kad sausos, gerai laikomos kepurėlės kinta lėtai. Tai nereiškia, kad jos visai nekinta. Tai reiškia, kad didesnė ir greitesnė rizika yra drėgmė.
Kas iš tikrųjų gadina džiovintą kilniąją musmirę?
Drėgmė yra pagrindinis priešas. Džiovinti grybai yra higroskopiški, tai yra jie traukia vandenį iš oro. Pakuojant traškios kepurėlės drėgnoje patalpoje per kelias savaites gali tapti odiškos. Kai jos sudrėksta, gali augti pelėsiai ir bakterijos.
Toliau – šiluma ir šviesa. Atrodo, kad jos greitai nesunaikina veikliųjų medžiagų, bet spartina bendrą gedimą. Šviesa blukina spalvas, šiluma greitina uždarytos drėgmės poveikį, o temperatūros svyravimai sukelia kondensaciją indelyje.
Kenkėjai – mažesnė rizika. Maisto kandys ir smulkūs vabalai suėda džiovintus grybus, jei prie jų prieina. Uždarytas stiklinis indelis jų neįleidžia. Popieriniai maišeliai ir laisvai uždaryti maišai – ne.
Kaip laikyti sveikas džiovintas kepurėles?
Paprastos taisyklės veikia gerai:
- Naudokite sandarų stiklinį indelį su guminiu tarpikliu arba užsukamu dangteliu. Stiklas nesugeria kvapų ir pro jį lengva matyti.
- Laikykite tamsoje. Tinka spintelė ar stalčius. Jei indelis permatomas, įdėkite jį į dėžutę ar maišelį.
- Laikykite vėsioje ir pastovioje temperatūroje. Kambario temperatūra tinka. Venkite vietų virš viryklės, prie radiatoriaus ar ant saulėtos palangės.
- Įdėkite drėgmę sugeriančią medžiagą, jei gyvenate drėgnai. Maistui tinkamas silikagelio paketėlis sugeria likusią drėgmę.
- Atidarykite tik prireikus. Kiekvienas atidarymas įleidžia šviežio, drėgno oro.
Didelę partiją padalykite į kelis mažesnius indelius. Taip didžioji atsargų dalis lieka uždaryta, kol naudojate po vieną indelį. Mūsų kilniosios musmirės kepurėlės atkeliauja užsandarintos, o atidarius jas verta perkelti į tokį indelį.
Ar naudoti šaldytuvą? Paprastai ne. Šaldytuvas yra drėgnas, o šaltą indelį išėmus į šiltą kambarį ant kepurėlių susidaro kondensatas. Džiovintai medžiagai geriau tinka tamsi spintelė kambario temperatūroje.
Kuo skiriasi miltelių ar kapsulių laikymas?
Milteliai turi daug didesnį paviršių nei sveikos kepurėlės, todėl atidarius pakuotę jie drėgmę sugeria daug greičiau. Uždarykite juos iškart po kiekvieno naudojimo, laikykite nepermatomame sandariame indelyje ir drėgnu oru įdėkite drėgmę sugeriančią medžiagą. Jei milteliai sulimpa į kietus gumulus ar kvepia pelėsiais, jie sugėrė per daug drėgmės.
Milteliai dozavimą vienu metu ir palengvina, ir apsunkina. Juos galima pasverti tolygiau nei sveikas kepurėles, kurios skiriasi viena nuo kitos. Tačiau šaukštelyje gali būti daugiau, nei manote, todėl sverkite juos ne mažesniu kaip 0,1 g tikslumu, pavyzdžiui, mūsų šaukštu-svarstyklėmis. Mūsų kilniosios musmirės miltelių puslapyje tai paaiškinta išsamiau.
Kapsulės – atlaidžiausia forma. Uždarytas indelis jas gerai apsaugo. Laikykite dangtelį sandariai uždarytą ir venkite garuose skendinčios vonios spintelės. Jei kapsulių apvalkalai suminkštėja, tampa lipnūs ar deformuojasi, į vidų pateko drėgmės.
Kaip atpažinti sugedusią partiją?
Pasitikėkite savo pojūčiais. Gerai laikyta džiovinta kepurėlė yra lengva, sausa ir lūžta ar trupa, o ne linksta. Ji kvepia žeme ir šiek tiek grybais. Išmeskite ją, jei pastebite bet ką iš šių dalykų:
- Kepurėlės, kurios linksta, o ne lūžta, arba atrodo minkštos ar odiškos
- Gabalėliai, kurie sulimpa ar sukepa
- Užsistovėjęs, rūgštus ar pelėsių kvapas
- Matomas pūkelis, balti ar žali taškai arba nauja miltelinė apnaša
- Mažos skylutės, voratinkliai ar vabzdžiai indelyje
Nebandykite išgelbėti drėgnos ar supelijusios partijos ją pakartotinai džiovindami. Pelėsiai gali palikti medžiagų, kurių po džiovinimo nei matysite, nei užuosite. Pakartotinis džiovinimas taip pat prideda dar vieną kaitinimo etapą, kuris keičia chemiją taip, kaip namuose neįmanoma išmatuoti. Rizika to neverta.
Ar senesnei kilniajai musmirei reikia kitos dozės?
Nekeiskite kiekio pagal indelio amžių. Raudonosios musmirės duomenys rodo, kad sausas laikymas veikliąsias medžiagas pakeičia labai mažai. Didesnis svyravimų šaltinis yra patys grybai. Skirtingos kepurėlės, augavietės ir sezonai labai skiriasi stiprumu.
Todėl kiekvienai partijai, senai ar naujai, galioja ta pati taisyklė. Pradėkite nuo mažai, vartokite vieną pasvertą kiekį ir laukite. Niekada nevartokite daugiau tą pačią dieną dėl to, kad pirmasis kiekis atrodė silpnas. Mūsų kilniosios musmirės dozavimo vadovas paaiškina, kodėl pradedama mažiau nei su raudonąja musmire. Poveikio pradžios ir trukmės laiko juosta paaiškina, kiek laukti.
Atidarę naują partiją, laikykite ją nežinoma. Vėl pradėkite nuo mažo kiekio, net jei buvote pripratę prie ankstesnės.
Kaip ją saugiai laikyti, kai namuose gyvena kiti žmonės?
Viską pažymėkite. Ant kiekvieno indelio užrašykite rūšį, datą ir ar tai kepurėlės, milteliai, ar kapsulės. Džiovinta Amanita atrodo kaip bet kuris kitas džiovintas grybas, o bendroje virtuvėje lengva supainioti.
Laikykite ją vaikams ir gyvūnams nepasiekiamoje vietoje. Ypač šunis traukia džiovintų grybų kvapas. Indelius laikykite aukštai, uždarytoje spintelėje, geriausia rakinamoje. Niekada nelaikykite jos šalia valgomųjų grybų.
Jei kas nors jos netyčia suvalgė, skambinkite į Apsinuodijimų informacijos biurą arba 112. Pasakykite, kas buvo suvalgyta ir maždaug kiek. Mūsų dažni klausimai apie kilniąją musmirę atsako į kitus įprastus saugos klausimus.
Dažnai užduodami klausimai
Kiek laiko išsilaiko džiovinta kilnioji musmirė?
Laikomos sausai, uždarytos ir tamsoje, džiovintos kepurėlės išsilaiko ilgai, o produktų puslapiuose nurodoma iki 24 mėnesių. Joks tyrimas nematavo kilniosios musmirės stiprumo laikui bėgant. Partijos galą dažniausiai lemia drėgmės pažeidimai, o ne amžius.
Ar galima džiovintą kilniąją musmirę užšaldyti?
Galima, bet tai nebūtina ir kelia riziką. Šaltas indelis šiltame kambaryje sukelia kondensatą, kuris sudrėkina kepurėles. Jei vis dėlto užšaldote, prieš atidarydami leiskite uždarytam indeliui sušilti iki kambario temperatūros.
Ar padeda vakuuminis pakavimas?
Taip, ilgalaikiam laikymui. Vakuuminis pakavimas pašalina didžiąją dalį oro ir drėgmės. Pakuokite mažas porcijas, kad nereikėtų kaskart atidaryti visos partijos. Maišelius laikykite tamsoje.
Ar saugu naudoti suminkštėjusias kepurėles?
Minkštos kepurėlės sugėrė drėgmės. Jei jos nekvepia, neturi pelėsių ir suminkštėjo tik neseniai, kai kas jas trumpai padžiovina. Mes rekomenduojame jas išmesti, nes pelėsių augimo atmesti negalima.
Ar kilniosios musmirės laikymas paverčia iboteno rūgštį muscimoliu?
Kambario temperatūroje – ne reikšmingai, sprendžiant iš raudonosios musmirės tyrimų. Šį virsmą daugiausia lemia šiluma džiovinant ar verdant. Sausas laikymas abi medžiagas raudonojoje musmirėje paliko stabilias.
Susiję straipsniai
- Kilniosios musmirės džiovinimas ir dekarboksilinimas
- Kilniosios musmirės dozavimo vadovas
- Kilnioji musmirė: poveikio pradžia ir trukmė
- Dažni klausimai apie kilniąją musmirę
- Grybų papildų galiojimas
Šaltiniai
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551