Vai sarkano mušmiri var ēst? Iepriekšējas novārīšanas tradīcija tuvplānā

Vai sarkano mušmiri var ēst? Cilvēki to ir darījuši gadsimtiem. Daļā Krievijas, Lietuvas, Francijas un Japānas sarkano mušmiri vārīja, ūdeni nolēja un sēni ēda kā pārtiku. 2008. gada rakstā tika apgalvots, ka sēņu noteicēji to kultūras iemeslu dēļ ignorējuši. Taču pirms lasāt tālāk, lūk, kas nav pierādīts: neviens recenzēts pētījums nav izmērījis, kas sēnē paliek pēc jebkuras mājās izmantotas iepriekšējas novārīšanas metodes. Mēs to neiesakām un sarkano mušmiri kā pārtiku nepārdodam.

Mūsu sarkanās mušmires produktus pārdod kā kaltētu augu izejvielu, nevis kā pārtiku. Ko savienojumi dara, ja tos neaizvāc, lasiet mūsu ceļvedī par ibotēnskābi un muscimolu.

Vai sarkanā mušmire ir ēdama vai indīga?

Svaiga un nevārīta tā ir indīga. Ibotēnskābe un muscimols izraisa vemšanu, apjukumu, uzbudinājumu un dziļu sedāciju, un smagiem gadījumiem nepieciešama intensīvā terapija. 2022. gada ASV ziņojumā aprakstīts nāves gadījums pēc četrām līdz piecām kaltētām cepurītēm (Meisel 2022). Sēņu noteicēji to sauc par indīgu ar pamatu.

Tajā pašā ziņojumā aprakstīts arī otrs pacients, 75 gadus vecs vīrietis, kurš kļūdas pēc apēda vienu lielu paša salasītu cepurīti. Viņam sākās halucinācijas, tad letarģija, un viņu nācās intubēt, pirms viņš pilnībā atveseļojās. Ar vienu kļūdas pēc apēstu cepurīti pietika, lai viņš nonāktu intensīvajā terapijā. Tas ir sākumpunkts, kas jāpārspēj jebkuram argumentam par ēdamību.

Arguments par ēdamību ir šaurāks. Tas apgalvo, ka indes šķīst ūdenī, tāpēc rūpīga vārīšana ar ūdens nolešanu atstāj sēni, kurā abu savienojumu ir maz. 2008. gadā rakstnieks Viljams Rubels un mikologs Deivids Arora šo nostāju pauda žurnālā Economic Botany. Viņi apgalvoja, ka angļu valodas sēņu noteicēji sarkano mušmiri atzīmēja kā indīgu, neiedziļinoties tās ilgajā ēšanas vēsturē pēc iepriekšējas novārīšanas.

Abi apgalvojumi var būt patiesi vienlaikus. Nevārīta sarkanā mušmire ir indīga. Pareizi novārīta varbūt nav. Problēma ir vārdā „pareizi“, ko neviens nekad nav definējis ar laboratorijas mērījumu, kuru varētu atkārtot mājās.

Kur sarkano mušmiri ēda kā pārtiku?

Rubels un Arora apkopoja stāstījumus no Eiropas, Krievijas, Ziemeļamerikas un Japānas laukiem. 19. gadsimta avotos aprakstīts, ka Ziemeļkrievijā to ēda pēc vārīšanas un skalošanas, un „indīgu“ sēņu vārīšana un nokāšana bija izplatīta Krievijā un Lietuvā.

Labākais mūsdienu apraksts nāk no Japānas. Rubels un Arora citē Alana Fipsa 2000. gada pētījumu Sanadas pilsētiņā Nagano prefektūrā. Tur sarkano mušmiri vārīja un pēc tam uzglabāja sālī, un Fipss pēc šādas apstrādes neatrada nosakāmu muscimolu vai ibotēnskābi. Fipss dokumentēja arī divas citas vietējās metodes, grilēšanu un kaltēšanu, kas dara pretējo: tās daļu ibotēnskābes pārvērš muscimolā, nevis to aizvāc.

Šī detaļa ir svarīgāka, nekā šķiet. Teiciens „Japānā to ēd“ aptver gan metodi, kas savienojumus aizvāc, gan metodes, kas tos koncentrē. Tradīcija nav viena recepte.

Ko parādīja 19. gadsimta eksperimenti?

Tie parādīja, ka indes pāriet ūdenī. Rubels un Arora apraksta, kā franču ārsts Pušē vārīja piecas sarkanās mušmires cepurītes litrā ūdens 15 minūtes. Suņi, kas saņēma buljonu, nobeidzās. Suņi, kas saņēma vārītās cepurītes bez buljona, jutās labi, un viens, ko divus mēnešus baroja ar vārītām cepurītēm, pieņēmās svarā.

Cits francūzis, Žerārs, 1851. gadā eksperimentēja ar sevi un savu ģimeni. Viņa metode bija divas stundas mērcēt sagrieztas sēnes paskābinātā vai sālītā ūdenī, tās noskalot un pēc tam pusstundu vārīt pirms lietošanas. Metode tika pārpublicēta angļu medicīnas žurnālos un gadu desmitiem citēta toksikoloģijas mācību grāmatās.

Tie bija drosmīgi eksperimenti, un tie skaidri parāda šķīdību. Tomēr tie nav mūsdienīgi pierādījumi. Neviens nemērīja atlikušos savienojumus, sēņu stiprums netika pārbaudīts, un eksperimentus ar suņiem nevar vienkārši pārnest uz cilvēkiem.

Ko par vārīšanu saka mūsdienu ķīmija?

Tā apstiprina šķīdības daļu un pievieno brīdinājumu par laiku. Cunoda un kolēģi 1993. gadā konstatēja, ka sarkanās mušmires vārīšana vai mērcēšana ātri izskaloja ūdenī lielāko daļu tās ibotēnskābes un muscimola. Viņi arī konstatēja, ka parasta apmēram desmit minūšu termiskā apstrāde savienojumus gandrīz nesamazināja.

Saliekot abus kopā, iegūstat iepriekšējas novārīšanas loģiku: daudz ūdens, pietiekami laika un ūdens nolejams. Ietaupiet uz jebkuru no šiem punktiem, un loģika sabrūk. Ātra apcepšana notur savienojumus pannā. Neliels katls ūdens piesātinās ātrāk. Vārīšanas ūdens izmantošana mērcē visu atgriež atpakaļ. Mūsu dekarboksilēšanas ceļvedis skaidro, ko karstums un skābe dara ar atlikušajiem savienojumiem.

Kāpēc ar iepriekšēju novārīšanu vien nepietiek?

Tāpēc, ka lielākais risks rodas vēl pirms katla. Iepriekšēja novārīšana paredzēta sarkanajai mušmirei. Tā nav vispārēja detoksikācija, un tā nepalīdz pret nāvējošajām mušmirēm. Rubels un Arora to saka tieši: amatoksīnus saturošas sugas, piemēram, zaļo mušmiri, nevar padarīt neindīgas ar nekādu parastu gatavošanu.

Nepareiza noteikšana reālās saindēšanās gadījumos ir bieža. ASV saindēšanās centru pārskatā sēņošana bija iemesls 12 no 34 gadījumiem ar sarkano un panteru mušmiri (Moss 2019). Izbalējusi, lietus nomazgāta sarkanā mušmire var zaudēt sarkano krāsu un kārpas. Brūnā panteru mušmire uz gramu satur vairāk muscimola. Un gatavošana kļūdu neizlabo: Somijā 1979. gadā trīs cilvēki, kas bija vārījuši Brūno mušmiri, domājot, ka tā ir lielā sunpurne, tik un tā saindējās (Elonen 1979).

Ir arī lietas, ko iepriekšēja novārīšana jums nepateiks. Cik stipra šī sēne bija sākotnēji? Vienā pētījumā sarkanās mušmires cepurītēs muscimols svārstījās no 46 līdz 1052 ppm (Tsujikawa 2006). Vai katls bija pietiekami liels, šķēlītes pietiekami plānas, laiks pietiekami ilgs? Bez laboratorijas analīzes jūs paļaujaties uz tradīciju, kurā neesat uzauguši.

Vai likums sarkano mušmiri uzskata par pārtiku?

ASV ne. 2024. gada decembrī FDA paziņoja, ka Amanita muscaria, tās ekstrakti, muscimols, ibotēnskābe un muskarīns nav atļauti parastā pārtikā un neatbilst GRAS drošuma standartam. Pārtika, kas tos satur, tiek uzskatīta par viltotu. Tas sekoja 2024. gada uzliesmojumam, kas bija saistīts ar ēdamiem produktiem, kas marķēti kā sēņu produkti, un 34 štatos tika ziņots par 180 saslimšanas gadījumiem.

Citur noteikumi atšķiras, un bieži vien faktiski piemērojamais regulējums ir pārtikas tiesības. Mūsu juridiskā statusa ceļvedis skaidro, kā pārbaudīt savas valsts prasības. Mēs pārdodam sarkano mušmiri kā kaltētu augu produktu, nevis kā pārtikas produktu, un nekas šajā rakstā to nemaina.

Ko vērts paņemt no tradīcijas?

Cieņu pret šķīdību un veselīgu neuzticību īsceļiem. Vēsturiskie avoti rāda, ka ūdens aizskalo sarkanās mušmires savienojumus un ka cilvēki iemācījās to izmantot. Tie nerāda, ka kāda konkrēta virtuves metode būtu uzticami droša, un neviens nav publicējis mērījumus, kas to pierādītu.

Ja jūs interesē kultūra vai vēsture, mūsu raksti par sarkano mušmiri tautas medicīnā un Sibīrijas šamanismu turpina citus šī stāsta pavedienus. Ja jums rodas kārdinājums pagatavot mežā atrastu sēni, lūdzu, neuzskatiet šo rakstu par atļauju. Saindēšanās simptomu ceļvedī uzskaitītas pazīmes, kad nepieciešama steidzama palīdzība.

Biežāk uzdotie jautājumi

Vai sarkano mušmiri var ēst, ja to novāra?

Vēsturiski avoti vēsta, ka cilvēki to darīja pēc vārīšanas un ūdens nolešanas. 1993. gada pētījumā konstatēts, ka vārīšana ātri izskaloja ūdenī lielāko daļu ibotēnskābes un muscimola. Taču neviens recenzēts pētījums nav apstiprinājis mājas recepti, un nepareiza noteikšana joprojām ir galvenās briesmas. Mēs to neiesakām.

Vai gatavošana aizvāc sarkanās mušmires indes?

Īsa gatavošana ne. Cunodas 1993. gada pētījumā konstatēts, ka parasta apmēram desmit minūšu termiskā apstrāde savienojumus gandrīz nesamazināja. Lielu daļu no tiem aizvāc tikai ilgstoša vārīšana lielā ūdens daudzumā, ko pēc tam nolej, un pat tas nekad nav mērīts mājas metodei.

Kur ēd sarkano mušmiri?

Stāstījumi nāk no Krievijas, Lietuvas, Francijas, Ziemeļamerikas un Japānas. Vislabāk dokumentētais gadījums ir Sanada Nagano prefektūrā, kur to vārīja un sālīja. Tur veiktais pētījums pēc šādas apstrādes neatrada nosakāmu muscimolu vai ibotēnskābi, savukārt grilēšana un kaltēšana muscimola saturu palielināja.

Vai vārīšanas ūdens ir bīstams?

Jā. Tajā ir lielākā daļa no tā, kas tika aizvākts. 19. gadsimta eksperimentos suņi, kas saņēma vārītas sarkanās mušmires buljonu, nobeidzās, bet suņi, kas saņēma nokāstās cepurītes, jutās labi. Nekad nedzeriet šo ūdeni, neizmantojiet to ēdiena gatavošanā un nedodiet dzīvniekiem.

Vai sarkano mušmiri drīkst pārdot kā pārtiku?

ASV ne. 2024. gada decembrī FDA paziņoja, ka sarkanā mušmire un tās savienojumi nav atļauti parastā pārtikā un neatbilst GRAS standartam. Citur noteikumi atšķiras. Mēs to pārdodam tikai kā kaltētu augu produktu, nevis kā pārtiku.

Saistītie raksti

• Vai sarkanā mušmire ir indīga?
• Sarkanās mušmires dekarboksilēšana
• Ibotēnskābe pret muscimolu
• Sarkanās mušmires drošības kontrolsaraksts
• Sarkanā mušmire tautas medicīnā

Avoti

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov