Brūnā mušmire: žāvēšana un dekarboksilēšana (un kas nav zināms)

Kā žāvēt un dekarboksilēt Amanita regalis? Praksē tāpat kā sarkano mušmiri: ar lēnu, vienmērīgu un mērenu siltumu, aptuveni no 45 līdz 70 °C, līdz gabaliņi lūst ar krakšķi. Taču ir godīga atruna, ko lielākā daļa ceļvežu izlaiž. Neviens nekad nav izmērījis, ko žāvēšana nodara brūnajai mušmirei. Visi dekarboksilēšanas dati nāk no sarkanās mušmires, un radniecīga suga, panteru mušmire, uzvedās citādāk. Tāpēc uztveriet brūnās mušmires žāvēšanu kā labu praksi, kas aizņemta no māsīcas, nevis kā pārbaudītu recepti.

Šajā rakstā aplūkots žāvēšanas process un tas, kas zināms par ķīmiju. Par devām lasiet mūsu brūnās mušmires devu ceļvedi, bet par sarkanās mušmires datiem, uz kuriem tas viss balstās, skatiet sarkanās mušmires dekarboksilēšana.

Kas ir dekarboksilēšana un kāpēc tā ir svarīga?

Dekarboksilēšana ir ķīmiska reakcija, kurā ibotēnskābe zaudē karboksilgrupu un kļūst par muscimolu. Abi savienojumi darbojas ļoti atšķirīgi. Ibotēnskābe ierosina glutamāta receptorus, un to saista ar sliktu dūšu, apjukumu un nemieru. Muscimols aktivizē GABA-A receptorus, un to saista ar mieru un miegainību.

Teorētiski, pārvēršot vairāk ibotēnskābes muscimolā, iegūst maigāku produktu. Tāpēc cilvēkiem rūp žāvēšanas apstākļi. Reakciju virza karstums, un tās ātrums ir atkarīgs no temperatūras, laika un skābuma. Organismā tā var notikt arī ar enzīma palīdzību, kā parādīja smadzeņu audu pētījumi (Nielsen 1985).

Ko mēs patiesībā zinām par brūnās mušmires žāvēšanu?

Tieši gandrīz neko. Meklējām jebkādu ibotēnskābes vai muscimola mērījumu Amanita regalis, svaigā vai žāvētā, un neatradām nevienu. PubMed ir viens klīnisks ziņojums par šo sugu, no Somijas 1979. gadā, un neviena stipruma analīze.

Lūk, ko rāda radniecīgo sugu pētījumi:

• Sarkanā mušmire: žāvēšana saulē un ar sildītāju palielināja muscimolu, lai gan daudz ibotēnskābes drīzāk zuda, nevis pārvērtās (Tsunoda 1993).
• Panteru mušmire: žāvētajās cepurītēs dominēja muscimols, kura bija aptuveni sešas līdz desmit reizes vairāk nekā ibotēnskābes, kamēr dažas sarkanās mušmires cepurītes uzrādīja pretējo (Tsujikawa 2006).
• Citas Amanita sekcijas sugas: 84 paraugos no 24 Ķīnas sugām ibotēnskābe bija no 0,6 līdz 32 g uz kg sausnas, bet muscimols no gandrīz nulles līdz 5,9 g/kg (Su 2023).

Tas pats Ķīnas pētījums atklāja, ka abi savienojumi samazinājās, vienai sugai nobriestot. Citiem vārdiem, augšanas stadija var būt tikpat svarīga kā žāvēšana. Arī šo mainīgo neviens nav pārbaudījis regalis gadījumā.

Kā žāvēt brūno mušmiri?

Ievērojiet tos pašus principus, kas der sarkanajai mušmirei. To mērķis ir sēni izžāvēt pilnībā un vienmērīgi, to nepiededzinot.

• Tīriet, nemazgājiet. Notīriet zemi un skujas ar otiņu. Mazgāšana pievieno ūdeni, kas pēc tam būs jāizvada.
• Grieziet vienmērīgi. Sagrieziet cepurītes līdzīga biezuma strēmelēs vai daiviņās, lai tās žūtu vienādā tempā.
• Izmantojiet mērenu siltumu. No aptuveni 45 °C ilgu laiku līdz aptuveni 70 °C žāvētājā. Cepeškrāsnij jāpaliek zem aptuveni 75 °C, ar nedaudz pavērtām durvīm.
• Esiet pacietīgi. Rēķinieties ar vairākām stundām. Laiku pa laikam apgrieziet gabaliņus.
• Pārbaudiet sausumu. Gabaliņiem jālūst tīri. Jebkāda locīšanās vai mīksta vieta nozīmē, ka vajag vairāk laika.
• Pirms uzglabāšanas atdzesējiet. Noslēdzot siltus gabaliņus, tiek ieslēgts mitrums un tiek aicināts pelējums.

Izvairieties no temperatūras krietni virs 80 °C. Lielāks karstums ātri izžāvē virsmu, kamēr biezā iekšējā mīkstuma daļa paliek mitra. Tas var arī noārdīt savienojumus, kurus cerējāt saglabāt. Žāvēšana saulē un gaisā istabas temperatūrā ir vismazāk vienmērīgās iespējas. Mūsu ceļvedis par to, kā žāvēt sarkano mušmiri, sīkāk aplūko katru metodi.

Zema vai augstāka temperatūra: kas ir labāk?

Tas ir kompromiss, un brūnās mušmires gadījumā neviens nav izmērījis nevienu no pusēm. Zemākas temperatūras, ap 45–50 °C, žāvē sēni saudzīgi. Tās prasa vairāk laika, biezām cepurītēm dažkārt diennakti vai vairāk, un retāk piededzina ārpusi vai noārda karstumjutīgus savienojumus. Šo diapazonu izmanto daudzi komerciālie ražotāji, arī mēs.

Augstākas temperatūras, ap 60–70 °C, žāvē ātrāk. Sarkanajā mušmirē lielāks karstums ir saistīts ar lielāku ibotēnskābes pārvēršanos muscimolā (Tsunoda 1993). Daudzi mājas ceļveži šī iemesla dēļ izvēlas šo diapazonu.

Kurš ir „pareizais“ regalis? To mēs nevaram pateikt, un godīgi sakot, neviens cits arī nevar. Drošībai vissvarīgākais ir, lai materiāls būtu pilnīgi sauss un nesabojātos, un lai jūs dozētu piesardzīgi neatkarīgi no izmantotās metodes. Nepieņemiet, ka karstāka žāvēšana padarījusi partiju maigāku.

Kā izskatās slikti izžāvēta partija?

Pievērsiet uzmanību šīm pazīmēm:

• Gabaliņi, kas locās, nevis lūst, īpaši cepurītes biezajā vidusdaļā.
• Sasmakusi, skāba vai pelējuma smaka sausas, zemes smaržas vietā.
• Balts vai zaļš pūkains aplikums vai tumši, mitri plankumi.
• Gabaliņi, kas pēc dažām dienām burkā salīp kopā.
• No pārāk liela karstuma piededzinātas, nomelnējušas malas.

Nepietiekami izžāvētu materiālu nekavējoties ielieciet atpakaļ žāvētājā. Sapelējušu materiālu izmetiet; nemēģiniet to glābt.

Cik daudz svara tā zaudē?

Apmēram 90 %, kā lielākā daļa sēņu. Svaiga brūnā mušmire lielākoties ir ūdens, tāpēc 100 g svaigas parasti izžūst līdz aptuveni 8–12 g. Katrs brūnās mušmires devas skaitlis attiecas uz sauso masu. Svaigas un sausas masas sajaukšana ir desmitkārtīga kļūda.

Vai palīdz citronu sula vai skābe?

Ar brūno mušmiri tas nekad nav pārbaudīts, un ar sarkano mušmiri – tik tikko. Tsunodas 1993. gada darbs atklāja, ka karsēšana skābā vidē pārvērta vairāk ibotēnskābes nekā karsēšana sārmainā vidē. Uz to balstās „lemon tek“ stila receptes.

Taču neviens pētījums nav pārbaudījis populāros citronu sulas protokolus, to pH mērķus vai laikus nevienai Amanita. Apgalvojumi par „pilnīgu pārvēršanos“ nav pierādīti. Vārīšana vai mērcēšana šķidrumā turklāt izvelk lielāko daļu abu savienojumu ūdenī, tāpēc rezultāts lielā mērā atkarīgs no tā, vai šķidrumu paturat.

Vai vārīšana padara brūno mušmiri drošu?

Nē. Vienīgais klīniskais ziņojums par šo sugu to skaidri parāda. Trīs cilvēki Somijā apēda brūno mušmiri, uzskatīdami to par ēdamo lielo sunēnu. Visi trīs stipri vēma, diviem bija halucinācijas, apjukums vai samaņas zudums, un visi atveseļojās 4–24 stundu laikā. Autori atzīmēja, ka vārīšana nebija pilnībā neitralizējusi toksiskās vielas (Elonen 1979).

Žāvēšana neizvada arī muskarīnu. Tas ir karstumizturīgs un saistīts ar svīšanu, siekalošanos un kuņģa krampjiem.

Kā dozēt mājās žāvētu materiālu?

Tā, it kā nekāda pārvēršanās nebūtu notikusi. Tā kā regalis mērījumu nav, jūs nevarat zināt, cik daudz ibotēnskābes jūsu partijā vēl ir. Drošākais pieņēmums ir mazāk labvēlīgais.

Mūsu brūnās mušmires devu ceļvedis iesaka sākt ar 0,1–0,2 g žāvēta materiāla un palikt pie tā veselu nedēļu, kas ir mazāk nekā tipiskās sarkanās mušmires sākuma devas. Nekad nelietojiet otru devu tajā pašā dienā. Nekad nekombinējiet ar alkoholu, nomierinošiem līdzekļiem vai citām vielām un pēc tam nekad nevadiet transportlīdzekli.

Ja pērkat žāvētu brūno mušmiri, nevis žāvējat paši, meklējiet piegādātāju, kurš norāda, kā tā žāvēta. Mūsu Amanita regalis cepurītes tiek žāvētas zemā temperatūrā, aptuveni 45–50 °C, ilgākā laikā, un produkta lapā aprakstīts process.

Kā to uzglabāt?

Hermētiskā stikla burkā, sargājot no gaismas, karstuma un mitruma. Palīdz pārtikai piemērots mitruma absorbētāja maisiņš. Uz katras burkas norādiet sugu, datumu un žāvēšanas veidu. Tā žāvētas cepurītes saglabājas daudzus mēnešus. Ja tās smaržo sasmakušas, izskatās sapelējušas vai kļuvušas mīkstas, izmetiet tās.

Glabājiet tās slēgtā vietā, bērniem un mājdzīvniekiem nepieejamā vietā. Izžāvēta brūnā mušmire izskatās kā parasta brūna sēne, tāpēc nejauša apēšana kļūst ticamāka.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kādā temperatūrā žāvēt Amanita regalis?

No aptuveni 45 °C ilgu laiku līdz aptuveni 70 °C žāvētājā. Zemākas temperatūras ir saudzīgākas, bet lēnākas. Šie skaitļi nāk no sarkanās mušmires prakses, jo brūnās mušmires žāvēšanas pētījuma nav. Izvairieties no temperatūras krietni virs 80 °C.

Vai žāvēšana Amanita regalis pārvērš ibotēnskābi muscimolā?

Visticamāk, daļēji, kā sarkanajā mušmirē, taču tas nekad nav mērīts. Radniecīgo sugu ķīmija ļoti atšķiras. Izturieties pret žāvētu brūno mušmiri tā, it kā tajā joprojām būtu ibotēnskābe.

Cik ilgi jāžāvē brūnā mušmire?

Vairākas stundas žāvētājā vai cepeškrāsnī atkarībā no biezuma un mitruma. Gabaliņi ir gatavi, kad tie tīri lūst bez mīkstām vietām. Visilgāk žūst biezās cepurīšu vidusdaļas.

Vai brūno mušmiri var žāvēt gaisā?

Var, taču tas ir lēni un dod maz siltuma dekarboksilēšanai. Mitrā klimatā ir arī pelējuma risks. Žāvētāja maigais siltums ir uzticamāks.

Vai žāvēta brūnā mušmire ir stiprāka par sarkano mušmiri?

Neviens nezina, jo tās stiprums nekad nav mērīts. Šīs nenoteiktības dēļ iesakām sākt ar mazāku devu nekā ar sarkano mušmiri.

Saistītie raksti

• Brūnās mušmires devu ceļvedis
• Panteru mušmires žāvēšana un dekarboksilēšana
• Kā žāvēt sarkano mušmiri
• Brūnā mušmire skaidrota
• Svaiga vai žāvēta sarkanā mušmire

Avoti

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325