Cik ilgi saglabājas žāvēta brūnā mušmire (Amanita regalis) un kā to uzglabāt? Ja to tur pilnīgi sausu, slēgtu un tumsā, žāvētās cepurītes ilgi paliek lietojamas. Produktu lapās norādīti līdz 24 mēnešiem. Lielākie draudi nav tas, ka aktīvās vielas nemanāmi sadalās. Tas ir mitrums. Mitras cepurītes kļūst mīkstas, salīp un var sapelēt, un tad tās jāizmet, nevis jāžāvē no jauna. Viena godīga atruna: neviens nekad nav mērījis, kā brūnās mušmires stiprums laika gaitā mainās. Tas, ko zinām, nāk no tās tuvās radinieces – Sarkanās mušmires.
Uzglabājiet žāvētu brūno mušmiri hermētiskā stikla burkā vēsā, tumšā un sausā vietā, mitrā klimatā kopā ar mitruma absorbētāja paciņu. Sarkanajā mušmirē ibotēnskābe un muscimols sausas uzglabāšanas laikā palika stabili (Tsunoda 1993), un ibotēnskābe bez fermentiem ķermeņa temperatūrā nesadalījās, bet tikai ap 100 °C (Nielsen 1985). Par pašu Amanita regalis uzglabāšanas pētījumu nav. Pulveris uzsūc mitrumu ātrāk nekā veselas cepurītes. Izmetiet visu, kas ir mīksts, lipīgs, salipis vai smaržo pēc pelējuma. Marķējiet burkas ar sugu un datumu un glabājiet tās bērniem un mājdzīvniekiem nepieejamā vietā.
Šajā ceļvedī aprakstīts, kā uzglabāt veselas cepurītes, pulveri un kapsulas, kas tās patiesībā bojā un kā saprast, ka partijas labākais laiks ir garām. Ja žāvējat paši, vispirms izlasiet mūsu ceļvedi par brūnās mušmires žāvēšanu un dekarboksilēšanu, jo laba uzglabāšana sākas ar pareizi izžāvētu cepurīti.
Vai brūnā mušmire uzglabāšanas laikā zaudē stiprumu?
Droši mēs to nezinām, jo neviens to nav pētījis. PubMed ir viens klīnisks ziņojums par Amanita regalis – Somijas saindēšanās gadījums no 1979. gada – un nav nevienas tās vielu analīzes laika gaitā (Elonen 1979). Jebkurš apgalvojums par to, kā stiprums precīzi mainās mēnesi pēc mēneša, ir minējums.
Labāko pieejamo norādi sniedz Sarkanā mušmire. Abas sugas ir cieši radniecīgas, un tiek uzskatīts, ka tām ir tās pašas galvenās vielas – ibotēnskābe un muscimols. Japānas pārtikas drošības pētījumā pārbaudīja, ko žāvēšana, uzglabāšana un vārīšana dara ar šīm vielām Amanita muscaria. Uzglabātas sausas, abas palika stabilas (Tsunoda 1993).
Ķīmija to apstiprina. Ibotēnskābe muscimolā pārvēršas galvenokārt karstuma ietekmē. Laboratorijas testos ķermeņa temperatūrā un neitrālā pH, bez fermentiem, netika konstatēta nekāda izmērāma sadalīšanās. Tā sadalījās tikai 100 °C temperatūrā (Nielsen 1985). Silts virtuves skapis tam pat netuvojas.
Tāpēc ir saprātīgi sagaidīt, ka sausas, labi uzglabātas cepurītes mainās lēni. Tas nenozīmē, ka tās nemainās nemaz. Tas nozīmē, ka lielākais un ātrākais risks ir mitrums.
Kas patiesībā bojā žāvētu brūno mušmiri?
Mitrums ir galvenais ienaidnieks. Žāvētas sēnes ir higroskopiskas, tas ir, tās velk ūdeni no gaisa. Iepakošanas brīdī trauslas cepurītes mitrā telpā dažu nedēļu laikā var kļūt ādainas. Tiklīdz tās ir mitras, var augt pelējums un baktērijas.
Tālāk seko siltums un gaisma. Šķiet, ka tie aktīvās vielas ātri neiznīcina, taču paātrina vispārējo bojāšanos. Gaisma izbalina krāsas, siltums paātrina ieslēgtā mitruma iedarbību, un temperatūras svārstības burkā rada kondensātu.
Kaitēkļi ir mazāks risks. Pārtikas kodes un sīkas vaboles ēd žāvētas sēnes, ja tām piekļūst. Slēgta stikla burka tās neielaiž. Papīra maisiņi un vaļīgi aizvērti maisiņi – ne.
Kā uzglabāt veselas žāvētas cepurītes?
Vienkārši noteikumi darbojas labi:
- Izmantojiet hermētisku stikla burku ar gumijas blīvi vai skrūvējamu vāku. Stikls neuzsūc smaržas, un caur to ir viegli redzēt.
- Turiet to tumsā. Der skapis vai atvilktne. Ja burka ir caurspīdīga, ielieciet to kastē vai maisiņā.
- Turiet to vēsumā un stabilā temperatūrā. Istabas temperatūra ir piemērota. Izvairieties no vietām virs plīts, pie radiatora vai uz saulainas palodzes.
- Pievienojiet mitruma absorbētāju, ja dzīvojat mitrā vietā. Pārtikai drošs silikagela maisiņš uzsūc lieko mitrumu.
- Atveriet tikai tad, kad vajag. Katra atvēršana ielaiž svaigu, mitru gaisu.
Lielu partiju sadaliet vairākās mazākās burkās. Tā lielākā krājumu daļa paliek slēgta, kamēr izmantojat vienu burku. Mūsu brūnās mušmires cepurītes tiek piegādātas noslēgtas, un pēc atvēršanas tās vērts pārlikt šādā burkā.
Vai izmantot ledusskapi? Parasti ne. Ledusskapis ir mitrs, un aukstas burkas iznešana siltā telpā rada kondensātu uz cepurītēm. Žāvētam materiālam labāk der tumšs skapis istabas temperatūrā.
Ar ko atšķiras pulvera vai kapsulu uzglabāšana?
Pulverim ir daudz lielāka virsma nekā veselām cepurītēm, tāpēc pēc atvēršanas tas uzsūc mitrumu daudz ātrāk. Aizveriet to uzreiz pēc katras lietošanas, glabājiet necaurspīdīgā hermētiskā burkā un mitrā laikā pievienojiet mitruma absorbētāju. Ja pulveris salīp cietos kunkuļos vai smaržo pēc pelējuma, tas uzsūcis pārāk daudz mitruma.
Pulveris devas noteikšanu vienlaikus atvieglo un apgrūtina. To var nosvērt vienmērīgāk nekā veselas cepurītes, kas atšķiras cita no citas. Taču karotē var būt vairāk, nekā domājat, tāpēc sveriet to uz svariem ar vismaz 0,1 g precizitāti, piemēram, ar mūsu karotes svariem. Mūsu brūnās mušmires pulvera lapā tas izskaidrots sīkāk.
Kapsulas ir vispiedodošākā forma. Slēgtā burka tās labi aizsargā. Turiet vāku cieši aizvērtu un izvairieties no tvaikiem pilna vannasistabas skapīša. Ja kapsulu apvalki kļūst mīksti, lipīgi vai deformējas, iekšā iekļuvis mitrums.
Kā atpazīt, ka partija ir bojāta?
Uzticieties savām maņām. Labi uzglabāta žāvēta cepurīte ir viegla, sausa un lūzt vai drupinās, nevis liecas. Tā smaržo pēc zemes un nedaudz pēc sēnēm. Izmetiet to, ja pamanāt kaut ko no šī:
- Cepurītes, kas liecas, nevis lūzt, vai šķiet mīkstas vai ādainas
- Gabaliņi, kas salīp vai sakunkuļojas
- Smacīga, skāba vai pelējuma smaka
- Redzams pūkains apsarmojums, balti vai zaļi plankumi vai jauns pulverveida pārklājums
- Sīki caurumiņi, tīkliņi vai kukaiņi burkā
Nemēģiniet glābt mitru vai sapelējušu partiju, žāvējot to vēlreiz. Pelējums var atstāt vielas, ko pēc žāvēšanas nevar ne redzēt, ne saost. Atkārtota žāvēšana pievieno arī vēl vienu karsēšanas kārtu, kas maina ķīmiju veidos, ko mājās nevar izmērīt. Risks nav tā vērts.
Vai vecākai brūnajai mušmirei vajag citu devu?
Nemainiet daudzumu atkarībā no burkas vecuma. Sarkanās mušmires dati liecina, ka sausa uzglabāšana aktīvās vielas maina ļoti maz. Lielākais svārstību avots ir pašas sēnes. Dažādas cepurītes, augšanas vietas un sezonas stipruma ziņā ļoti atšķiras.
Tāpēc katrai partijai, vecai vai jaunai, ir tas pats noteikums. Sāciet ar mazu daudzumu, lietojiet vienu nosvērtu daudzumu un gaidiet. Nekad nelietojiet vairāk tajā pašā dienā tāpēc, ka pirmais daudzums šķita vājš. Mūsu brūnās mušmires devu ceļvedis skaidro, kāpēc sāk ar mazāku daudzumu nekā Sarkanajai mušmirei. Iedarbības sākuma un ilguma laika skala skaidro, cik ilgi gaidīt.
Ja atverat jaunu partiju, uzskatiet to par nezināmu. Sāciet no jauna ar mazu daudzumu, pat ja bijāt pieraduši pie iepriekšējās.
Kā to droši uzglabāt, ja mājās dzīvo citi cilvēki?
Marķējiet visu. Uz katras burkas uzrakstiet sugu, datumu un to, vai tās ir cepurītes, pulveris vai kapsulas. Žāvēta Amanita izskatās kā jebkura cita žāvēta sēne, un kopīgā virtuvē tās viegli sajaukt.
Glabājiet to bērniem un mājdzīvniekiem nepieejamā vietā. Īpaši suņus piesaista žāvētu sēņu smarža. Novietojiet burkas augstu, slēgtā skapī, vēlams aizslēdzamā. Nekad neglabājiet to blakus ēdamajām sēnēm.
Ja kāds to nejauši apēd, zvaniet Saindēšanās un zāļu informācijas centram vai 113. Pastāstiet, kas apēsts un aptuveni cik daudz. Mūsu biežāk uzdotie jautājumi par brūno mušmiri atbild uz citiem izplatītiem drošības jautājumiem.
Biežāk uzdotie jautājumi
Cik ilgi saglabājas žāvēta brūnā mušmire?
Uzglabātas sausas, slēgtas un tumsā, žāvētas cepurītes saglabājas ilgi, un produktu lapās norādīti līdz 24 mēnešiem. Neviens pētījums nav mērījis brūnās mušmires stiprumu laika gaitā. Partijas beigas parasti nosaka mitruma bojājumi, nevis vecums.
Vai žāvētu brūno mušmiri var sasaldēt?
Var, bet tas nav nepieciešams un rada risku. Auksta burka siltā telpā rada kondensātu, kas samitrina cepurītes. Ja tomēr sasaldējat, pirms atvēršanas ļaujiet slēgtajai burkai sasilt līdz istabas temperatūrai.
Vai vakuuma iepakošana palīdz?
Jā, ilgstošai uzglabāšanai. Vakuuma iepakošana noņem lielāko daļu gaisa un mitruma. Iepakojiet mazas porcijas, lai katru reizi nebūtu jāatver visa partija. Glabājiet maisiņus tumsā.
Vai ir droši lietot cepurītes, kas kļuvušas mīkstas?
Mīkstas cepurītes ir uzsūkušas mitrumu. Ja tām nav smakas, nav pelējuma un tās kļuvušas mīkstas tikai nesen, daži tās īsi pažāvē. Mēs iesakām tās izmest, jo pelējuma augšanu nevar izslēgt.
Vai brūnās mušmires uzglabāšana pārvērš ibotēnskābi muscimolā?
Istabas temperatūrā ne būtiskā mērā, spriežot pēc Sarkanās mušmires pētījumiem. Šo pārvēršanos galvenokārt virza karstums žāvēšanas vai vārīšanas laikā. Sausa uzglabāšana atstāja abas vielas Sarkanajā mušmirē stabilas.
Saistītie raksti
- Brūnās mušmires žāvēšana un dekarboksilēšana
- Brūnās mušmires devu ceļvedis
- Brūnā mušmire: iedarbības sākums un ilgums
- Biežāk uzdotie jautājumi par brūno mušmiri
- Sēņu uztura bagātinātāju derīgums
Avoti
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551