Hoe vind en herken je de eikhaas? Zoek aan de voet van oude eiken in de nazomer en herfst naar een grote, gekrulde tros grijsbruine, lepelvormige hoedjes die een beetje lijkt op een zittende kip. Draai een hoedje om: Maitake heeft aan de onderkant piepkleine poriën, geen plaatjes, en het witte vlees kleurt niet zwart als je erop drukt. Het is een van de veiligere wilde paddenstoelen voor voorzichtige beginners, omdat er weinig gevaarlijke dubbelgangers zijn. Maar "weinig" is niet "geen", en eet nooit een wilde paddenstoel die je niet met zekerheid kunt determineren.
De eikhaas (Grifola frondosa, Maitake) groeit als een rozet van overlappende grijsbruine hoedjes aan de voet van eiken en andere loofbomen, vooral van nazomer tot herfst. Controleer op witte poriën aan de onderkant, stevig wit vlees en geen zwarte verkleuring bij aanraking. De naaste dubbelganger, de reuzenzwam, kleurt zwart. Amerikaanse antigifcentra registreerden van 1999 tot 2016 ongeveer 7.400 blootstellingen aan paddenstoelen per jaar, meestal onbedoeld, met 52 doden, vooral door verkeerd gedetermineerde soorten met amatoxinen (Brandenburg 2018). Maitake bevat matige hoeveelheden purines, 98,5 mg per 100 g (Kaneko 2014). Kook hem altijd, en bij twijfel: laten staan.
Deze gids behandelt waar en wanneer je zoekt, hoe je de eikhaas herkent, welke dubbelgangers je moet kennen en hoe je hem oogst en kookt. Voor onderzoek en gezondheidstoepassingen, zie ons overzicht van de voordelen van Maitake.
Wat is de eikhaas?
De eikhaas is de Nederlandse naam voor Grifola frondosa, in Japan bekend als Maitake. Het is een polypoor, een type zwam die sporen afgeeft via piepkleine poriën in plaats van plaatjes. Hij groeit in grote, vertakte trossen die enkele kilo's kunnen wegen, met veel kleine overlappende hoedjes op een gedeelde, vertakte voet.
De Engelse naam "hen of the woods" verwijst naar de vorm. Een grote, gekrulde, grijsbruine tros lijkt op een kip met opgezette veren die aan de voet van een boom zit. Verwar hem niet met de zwavelzwam ("chicken of the woods"), een totaal andere, felle oranjegele zwam.
Het is ook een gewaardeerde eetbare paddenstoel. Maitake heeft een rijke, hartige, licht peperige smaak en een stevige textuur die goed blijft bij het koken.
Waar en wanneer groeit hij?
De eikhaas groeit aan de voet van levende of dode loofbomen, meestal eiken. Hij kan ook voorkomen bij beuk, esdoorn, kastanje en andere loofbomen. Hij is parasiet en afbreker en veroorzaakt een langzame stamvoetrot in de wortels en de onderste stam, waardoor hij vaak jaar na jaar bij dezelfde boom terugkomt.
Zoek in de nazomer en herfst, in Europa en Noord-Amerika meestal van augustus tot oktober, vooral na regen. Kijk aan de voet van grote, oude eiken in volgroeid bos, parken en oude landgoederen. Eén goede boom kan jarenlang trossen geven, en daarom houden zoekers hun plekjes voor zichzelf.
In delen van Europa is hij zeldzaam en in sommige landen beschermd. Controleer de lokale regels voordat je plukt, en verzamel nooit in natuurreservaten zonder toestemming.
Hoe herken je de eikhaas?
Controleer elk van deze kenmerken voordat je overweegt hem te eten:
- Vorm: een rozet van veel kleine, overlappende, waaier- of lepelvormige hoedjes van elk ongeveer 2 tot 8 cm breed, verbonden met een vertakte, witte voet.
- Kleur: grijs tot grijsbruin aan de bovenkant, lichter naar de randen, soms met vage zones.
- Onderkant: wit tot crème, bedekt met piepkleine poriën, zonder plaatjes. De poriën lopen door op de steelachtige takken.
- Vlees: stevig, wit en vezelig. Het wordt niet zwart bij snijden of drukken.
- Plaats: aan of bij de voet van een loofboom, vaak eik, groeiend uit wortels of de onderste stam.
- Geur: aangenaam en paddenstoelachtig, soms licht zoet of kruidig.
Klopt één kenmerk niet, eet hem dan niet. Maak duidelijke foto's van de bovenkant, onderkant, voet en omgeving, en vraag een ervaren lokale zoeker of een mycologische vereniging om bevestiging.
Wat zijn de dubbelgangers?
De eikhaas heeft geen dodelijke dubbelgangers die op dezelfde manier groeien, en daarom wordt hij vaak aangeraden aan beginners. Maar er zijn soortgelijke soorten die je moet kennen:
- Reuzenzwam (Meripilus giganteus): de belangrijkste dubbelganger. De hoeden zijn groter, breder en leeragtiger, en poriën en vlees kleuren zwart bij aanraking. Hij is niet giftig, maar taai en minder lekker.
- Bondarzewia-soorten: grotere, bleekere, dikkere hoeden. Sommige zijn bitter. In Europa groeit Bondarzewia mesenterica op naaldbomen.
- Grote sponszwam (Sparassis crispa): een crèmekleurige, gekrulde bol van platte linten, meestal aan de voet van naaldbomen. Hij heeft geen poriën. Hij is eetbaar, maar het is geen Maitake.
- Zwavelzwam (Laetiporus sulphureus): felle oranje en gele consoles, geen grijze rozetten. Alleen de Engelse naam zorgt voor verwarring.
Het echte gevaar is breder: mensen die zomaar wat plukken en helemaal de verkeerde soort meenemen. Onze gids voor beginnende paddenstoelenzoekers behandelt basisgewoonten voor veiligheid die voor elke wilde paddenstoel gelden.
Hoe vaak komen vergiftigingen na zoeken voor?
Vaker dan mensen denken, al zijn ze meestal niet ernstig. Een overzicht van Amerikaanse antigifcentrumgegevens van 1999 tot 2016 telde ongeveer 133.700 blootstellingen aan paddenstoelen, zo'n 7.400 per jaar. De meeste waren onbedoeld, de meeste veroorzaakten geen of slechts lichte schade, en de meeste betroffen kinderen jonger dan zes. Maar er waren ongeveer 39 gevallen per jaar met ernstige schade en 52 doden in die periode, vooral door paddenstoelen met amatoxinen die ouderen per vergissing aten. De auteurs merkten op dat verkeerde determinatie een belangrijke oorzaak is (Brandenburg 2018).
De les is eenvoudig. Zelfs bij een "veilige" soort als de eikhaas ligt het risico in een vergissing over wat je hebt geplukt. Zekerheid komt van elk kenmerk controleren, elke keer.
Hoe oogst je hem?
Snijd de tros aan de voet af met een scherp mes in plaats van hem eruit te trekken. Zo blijft er geen aarde in de tros en beschadig je boom en zwam minder. Laat heel kleine of heel oude trossen staan.
Kies jonge, stevige exemplaren. Oudere trossen worden taai, donker aan de randen en bitter, en zitten vaak vol insecten. Een goede tros voelt stevig en licht veerkrachtig, met schone witte poriën.
Noteer ook de boom. Vind je een goede tros, markeer de plek dan op de kaart van je telefoon. Dezelfde boom kan volgend jaar weer vruchtlichamen geven, en hem in de vroege herfst ongeveer elke week controleren is veel makkelijker dan nieuw bos afzoeken.
Draag hem in een mand of papieren zak, niet in plastic, zodat hij niet gaat zweten. Houd hem gescheiden van andere geplukte paddenstoelen, zodat er geen stukje van een niet-gedetermineerde soort in de pan kan belanden.
Hoe maak je hem schoon en kook je hem?
De eikhaas vangt bladeren, aarde en kleine insecten in zijn plooien. Breek de tros langs de natuurlijke takken in kleinere stukken, borstel vuil weg en spoel zo nodig kort onder koud water. Dep de stukken droog met een doek voor het koken.
Kook hem altijd. Maitake is heerlijk geroosterd, in de pan gebakken tot de randen krokant zijn, in soepen en risotto's, of gegrild. In een studie van vier andere gangbare paddenstoelen behielden grillen en de magnetron meer antioxidantactiviteit dan koken of frituren (Roncero-Ramos 2017). De taaiere voet van Maitake kun je dun snijden of tot bouillon trekken.
Hij bevat matige hoeveelheden purines, ongeveer 98,5 mg per 100 g (Kaneko 2014). Voor de meeste mensen is dat prima, maar mensen met jicht houden het misschien liever bij normale porties dan grote. Ons artikel over paddenstoelen en jicht vertelt meer.
Zijn er veiligheidsrisico's?
Voor de meeste mensen is gekookte eikhaas veilig. Sommige mensen krijgen maagklachten van elke wilde paddenstoel, dus probeer de eerste keer een kleine portie. Paddenstoelenallergieën zijn zeldzaam, maar mogelijk.
Sporen kunnen problemen geven bij mensen die aan grote hoeveelheden worden blootgesteld. Een Japans rapport beschreef een vrouw die na werk op een Maitake-kwekerij een hypersensitiviteitspneumonitis kreeg, een allergische longontsteking (Tanaka 2004). Dat is een beroepsrisico, geen zorg voor wie af en toe zoekt.
Maitake kan de bloedsuiker verlagen en in supplementdoses mogelijk interageren met diabetesmedicatie en bloedverdunners. Onze gids over bijwerkingen en interacties van Maitake behandelt dit.
Veelgestelde vragen
Is de eikhaas hetzelfde als Maitake?
Ja. Eikhaas is de Nederlandse naam en Maitake de Japanse naam voor Grifola frondosa. Gekweekte Maitake in de winkel is dezelfde soort.
Kan de eikhaas giftig zijn?
De eikhaas zelf is gekookt een goede eetbare paddenstoel. Het risico is dat je iets anders voor een eikhaas aanziet. Controleer elk kenmerk en vraag om bevestiging door een expert als je twijfelt.
Hoe bewaar je verse eikhaas?
In een papieren zak in de koelkast, tot ongeveer vijf dagen. Je kunt hem ook koken en invriezen, of drogen in een droogoven voor langere bewaring.
Komt de eikhaas elk jaar terug?
Vaak wel. Omdat hij uit de wortels van zijn gastheerboom groeit, kan hij jarenlang bij dezelfde boom vruchtlichamen vormen. Oogst voorzichtig, zodat boom en zwam gezond blijven.
Is wilde Maitake beter dan gekweekte?
Niet per se. Wilde Maitake kan een sterkere smaak hebben, maar gekweekte Maitake is constant, schoon en makkelijk te herkennen. Voor supplementen geven gestandaardiseerde producten voorspelbaardere hoeveelheden.
Gerelateerde artikelen
- Voordelen van Maitake
- Bijwerkingen en interacties van Maitake
- Doseringsgids voor Maitake
- Vliegenzwam zoeken voor beginners
- Paddenstoelen, purines en jicht
Bronnen
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977